Сыры голландии. Нидерланды и Бельгия. Постскриптум: Голландские сыры. Применение в кулинарии

сыра , и в этом изобилии любой гастрономический турист найдет то, что будет всецело отвечать его вкусу.

Эдамский сыр

Наибольшую известность в мире подучил Эдамский сыр. Предназначенные для экспорта головы покрыты ярко-красной оболочкой, для внутреннего употребления – желтой, но для гурманов существует особый сыр – в черной оболочке, и, оказавшись в Амстердаме , грех не попробовать такой изыск.

Гауда

Вторую строчку рейтинга занимает Гауда – в мире нет уголка, куда бы она не проникла. Однако местные знатоки предпочитают ее в копченом виде. Такая Гауда дольше сохраняется, да и с пивом идет веселее. Именно поэтому на родине сыров следует продегустировать именно этот сорт – ведь больше его нигде не встретить.

Маасдам

Любители швейцарского сыра Эмменталь по достоинству оценят местный Маасдам. Он создавался именно как конкурент швейцарскому деликатесу. Вкусовые качества и безупречная консистенция ставят Маасдам в один ряд с лучшими достижениями сыроделов всех времен и народов. Между прочим, Леердам – это не другой сорт сыра, а все тот же Маасдам, только в профиль.

Лейденский сыр

Почитатели сыров со специями непременно должны отведать Лейденский сыр. Во-первых, это стопроцентно диетический продукт – его производят из обезжиренного молока. А во-вторых, добавки из тмина и других ароматных трав придают ему неповторимый вкус. Часто он так и обозначается на этикетке – «тминный сыр», komijnekaas.

Блау Клавер

Сыры с плесенью – прерогатива французов, однако аборигены способны и на такие изыски. Например, Блау Клавер (Blauw Klaver) отличается голубой корочкой, которую нет необходимости срезать – она совершенно съедобна, или Доруваэл (Doruvael) – сыр с красной плесенью, более резкий, отчасти близкий к Рокфору. Производят здесь и козий сыр, хотя он и не так популярен, как традиционные твердые виды. Туристу-гурману следует обратить внимание на Шеврет – это очень легкая и приятная закуска.

Ассортимент не ограничивается перечисленными сортами: некоторые даже названий не имеют, но охватывают весь спектр вкусов – от нежнейших до густо-чесночных.

Как пробовать сыры?

При дегустации сыров необходимо соблюсти некий ритуал: обязателен белый хлеб, фрукты и, конечно, вино – это как оправа для драгоценного камня. Да и наличие штампа (клейма) на каждой сырной голове, где указана страна, сорт и серийный номер, говорит о том, что к сыру здесь относятся как к драгоценности

Где лучше покупать голландский сыр в Амстердаме

В самом Амстердаме купить сыр можно в супермаркетах Albert Heijn , Dirk (поблизости от рынка Альберт Кайп) или в Henri Willig . Но «храм» сыра расположен в De Kaaskamer (Runstraat 7, The Canal Ring, Amsterdam). В этом гастрономе вы найдете огромные головы сыра 440 сортов, а также различные виды хлеба, мяса и паштетов. К полудню здесь выстраивается огромная очередь на дегустацию. В Амстердаме так же есть Музей Сыра . Расположен он по адресу Prinsensgracht 112, 1015 EA Amsterdam.

Здесь вам и про приготовление продукта расскажут и попробовать дадут, и купить можно будет. По сути это тоже магазин, но с дополнительными бонусами.

Приятного аппетита!

Голландские сыры — какой привезти из Амстердама?

Что первое приходит на ум, когда говорят о Голландии? Сыры и тюльпаны. О первых сегодня и пойдет речь.
Изготавливать сыры в Голландии научились в первом веке до нашей эры, позаимствовав ноу-хау у сыроделов Древнего Рима. Впоследствии ученики намного превзошли своих учителей.

Для получения оригинального вкуса продукта голландцы бесконечно подбирали для приготовления рецептуру, добавки, сроки выдержки,привозили молоко из северных и западных регионов и искали другие способы усовершенствования качества.

XVII век характеризуется началом бурной торговли между европейскими странами, и голландцы, до этого предоставлявшие на рынок главным образом пряности из колоний, выступили с новым детищем – сыром. Свежие пастбища, коровы, дающие отборное молоко, введенные в состав колониальные пряности сделали вкус голландского товара незабываемым. Секреты рецептуры сыроделы хранили за семью замками. Через десятки лет сыр стал продуктом номер один, поставляемым страной в Европу и другие страны мира. И так и остался на этой позиции: годовой оборот от экспорта молочной продукции, на 80% состоящей из многочисленных сортов этого продукта, составляет до 70 миллиардов евро.

Старый Амстердам (Old Amsterdam)

Король сыров из семейства сыров «Гауда» имеет свою историю и тайну относящуюся к его рецептуре. Хранителями тайны являются потомки известных сыроделов Вестланд (Westland), которым удалось произвести продукт, достойный королевского лейбла koninklijk (Royal). Из всех голландских сыров » Старый Амстердам» самый титулованный.

Известно, что для этого сорта берется только свежее молоко, и выдерживается он на стеллажах не менее 18 месяцев. Но главным секретом является закваска для приготовления сыра.

Головки зернистая голландской Гауды в восковом покрытии выдерживается полтора года и больше. Полученный сыр имеет глубокий, мягкий вкус с оттенками карамели и орехов. В качестве дополнения и для усиления вкуса к тарелке с сыром подают нарезанные фрукты, инжир и фисташки. Европейская сладкая горчица-традиционное дополнение ко многим выдержанным твердым сырам «Эдамеру», «Гауде» и к «Старому Амстердаму».

Этому сорту посвящена отдельная страница в фейсбуке:facebook.com/OldAmsterdamCheese, где представлены различные рецепты блюд с этим сыром.
Купить настоящий «Старый Амстердам» рекомендуется в фирменном магазине Old Amsterdam Cheese Store, находящегося по адресу Damrak 62, 1012 JS Amsterdam. Здесь вы найдете все виды сортов знаменитой компании, филиалы которой представлены в 67 странах. Кроме сорта «Старый Амстердам» в магазине продают все сыры компании Westland Cheese. Но именно Old Amsterdam называют визитной карточкой Голландии.

Эдамер

ВАМ ПРИГОДЯТСЯ СТАТЬИ

О вкусах спорят, если это касается еды и напитков. Пальму первенства среди сыров давно и прочно удерживает «Эдамер», впервые произведенный в городке Эдам. Еще до всеобщего увлечения европейских стран голландскими продуктами, он стоял в одном ряду с французскими и итальянскими собратьями. Изготавливают «Эдамер» из коровьего молока, для каждого вида подходит специальная жирность. Для достижения твердости он выдерживается не менее двух месяцев на деревянном стеллаже. В окончательном виде головка «Эдамера» имеет внешний вид неправильного шара, за что и ценится любителями.

Гауда

Вторую ступеньку занимает получивший признание еще ранее «Эдамера» сорт « » (Goudse), название которого тоже связано с малой родиной этого сорта. У молодого продукта нежный привкус крема. С возрастом Гауда «взрослеет» и выдерживается до девяти месяцев. Тогда он приобретает тонкий вкус, за который его и ценят во все мире. Готовый сыр поступает в продажу в форме цилиндра весом 4,5 кг. Эта форма считается лучшей для процесса выдержки. Есть еще один вид «Гауды»– «Голландский мастер».

Сыр, созревающий год и больше, ценим гурманами наиболее высоко.

Маасдам

Третье место отдается «Маасдаму», это сорт появился на рынке позже, но стал самым распространенным после двух предыдущих. Его попробовал и оценил Петр I, удивленный количеством и формой дырок в готовом продукте. Как они возникают? Движение бактерий, вызываемое газом в процессе брожения, приводит к появлению пузырьков. Их и называют «глазами». С тех давних пор в рецептуре «Мааздама» изменились ингредиенты и процент жирности, в прошлом веке отметили его второе рождение. «Молодой» по меркам сыроделов и по сроку выдержки «Маасдам» считается наиболее распространенным в странах-импортерах. Крупные круглые дырки стали маркой этого сорта.

Old Dutch Master

Дословно название означает «Старый голландец». Это продукт высшего сорта для самых привередливых гурманов. Старится он больше года. Яркие пряности и нежный сливочный аромат сделали его настоящим Королем среди сыров. В 2004 году в штате Висконсин (США) проводился юбилейный сырный конкурс. Отбор велся по нескольким десяткам категорий и среди почти полутора тысяч претендентов «Старый Голландец» от компании «Frisland Foods Cheese» был признан чемпионом мира. Оттиск Золотой печати на поверхности обертки доказывает его избранность. А фирма-производитель «Frisland Foods Cheese» давно вошла в десятку лучших сыродельческих фирм мира.

Бемстер

Ему отдают должное сами жители Нидерландов. Изготавливают сыр из не прошедшего обработку коровьего молока, поэтому для него и характерен своеобразный привкус луговых трав.
Почти неизвестный за пределами Голландии, этот вид очень популярен у самих голландцев. Родом «Бемстер» с севера страны, где самой природой созданы лучшие пастбища для скота из-за близости моря и состава почвы, содержащей голубую глину. Благодаря этому сочетанию молоко и сыр на вкус слаще и мягче произведенных в других регионах. Голландцы спорят, как лучше подавать «Бемстер»: отдельно от другой пищи, чтобы не забивался аромат, либо с хорошим красным сухим вином.

Лейденский (Leidse)

Любители пряного вкуса отдают предпочтение продукции, созданной в окрестностях города Лейдена. Полутвердый сыр производится из обезжиренного сепарированного молока и включает добавки гвоздики и тмина, за что его назвали komijnekaas (дословно «тминный»). Так его обычно и спрашивают в супермаркетах.

Буренкаас (Boerenkaas)

Это «фермерский любимец», рецепт изготовления которого производитель запатентовал и раскрыл со временем. По вкусу напоминает популярную «Гауду». В состав «Буренкааса» входит только сырое молоко, оно добавляет продукту привкус сочной травы. Головка «Буренкаас» представляет собой прессованный круг.

В центре Амстердама отведать деликатес и купить, как презент, можно в супермаркетах Dirk, Henri Wilig и Albert Heijn. Но в специализированном супермаркете по адресу De Kaaskamer,Runstraat 7, Canal Ring вам представляется самый широкий по мнению посетителей выбор предложений от голландских производителей – до 440 сортов. Бесплатная дегустация приурочена к 12 часам дня, но придется отстоять длинную очередь.

Музей в Амстердаме

Любимая туристами достопримечательность столицы Нидерландов – Музей Сыра, расположенный в маленьком подвальном помещении по адресу Prinsensрracht 112, 1015 EA.

Если вы посетили Дом Анны Франк, то Музей Сыра легко найти, спустившись по набережной и перейдя на противоположную сторону канала. Соседняя дверь ведет в дом тюльпанов, так что посетитель получает еще один бонус.

В музее попробуйте предложенные сорта производимых в Голландии сырных продуктов, опустевшие подносы тут же заменяют на полные. Для любителей дополнительных соусов и пряностей посетители выбирают и здесь же покупают понравившееся сочетание. Цены в Музее ниже, чем в супермаркетах и магазинах, находящихся ближе к центру. Для покупателей головки компактно расфасованы по форме и весу. И память о посещении такого места останется надолго.

Дегустация на рынках амстердама и в сырных комнатах

Чтобы окунуться в средневековье и заодно отведать крестьянский сыр, побывайте на рынках в городах Алкмар, Гауда или Эдам, где воссоздана обстановка типичного средневекового торгового центра, а молочные продукты в отдельных рядах продают цветущие молочницы в типично голландских чепцах и белоснежных фартуках с оборками. На рынках по вашей покупке по старинной голландской традиции энергично хлопнут рукой – покупатель должен не только видеть,но и чувствовать аромат продукта.

Кроме рынков, дегустировать сорта продукта можно в специальных комнатах Reypenaer Cheese Tasting Room. А заодно и утолить голод. В этих комнатах подают разнообразные сорта:

Из коровьего и козьего молока;
Плавленый и твердый;
Молодой и старый;
Специфические виды, содержащие вкусовые добавки из паприки, чили, трюфелей.

При дегустации в Голландии принято подавать к «основному блюду» мягкую европейскую горчицу – это создает необычный вкусовой букет.

Дегустация на молочных фермах

Для знакомства с приготовлением сыра из коровьего молока, посетите сами или с экскурсией и гидом ищут близлежащие фермы. Вы увидите процесс своими глазами. Сначала познакомитесь с десятком коров на ферме, которую обслуживает одна супружеская пара (в коровнике не пахнет знакомыми запахами) , затем посетите саму сыродельню и сыроваренный цех, куда вас пустят только в халатах, бахилах и шапочках для волос.

В отличие от муляжей в музеях, здесь вы увидите полный процесс закваски молока сычужным ферментом и кисломолочными бактериями в деревянном жбане. Так получают творог. Для твердых сортов массу измельчают до получения кусочков, которые сделают сыр плотнее. Сырную массу нагревают до 50 градусов, постоянно помешивая. Травы и специи, красящие вещества и соль добавляются в массу на этом этапе. Соль улучшает вкус и увеличивает срок хранения продукта. В этот момент сыр уже приобрел желтую окраску благодаря содержанию каротина в молоке коровы. Но в некоторых видах добавляется еще один природный краситель annato , полученный из тропического растения Bixa orellana.

Затем сгусток разделяют на куски, формируют и кладут в специальные цилиндры для придания формы. Наступает очередь отжима: из плотной творожной массы при помощи пресса удаляют лишнюю жидкость и в результате получается традиционная округлая форма, называемой «головкой». В конце процесса головки пускаются в свободное плаванье в большой ванне.

Созревают сыры на деревянных стеллажах. Молодые, мягкие, до 4-х месяцев выдержки сорта кладут на стеллажи снаружи. Вторые ряды занимают головки с выдержкой до одного года. На верхних полках дозревают двухлетние плотные ярко-желтые круги. Период ожидания полной готовности сыроделы называют процессом отдыха.

Вино, кроме идеальной пары к сыру, выполняет функцию естественного консерванта. Традиционный способ в некоторых хозяйствах: для длительного хранения головки в нее помещают перевернутую горлышком вниз бутылку вина.

В сыродельне тут же при вас готовые головки нарезаются кубиками 2х2 кв.см и кладутся в накрытые прозрачными крышками подносы. На стене в рамочке висит прейскурант, которые откровенно радуют. После экскурсии на английском (на русском они не проводятся) вы обязательно купите головку или кусок сыра домой и в подарок.

Продукты из козьего молока

Сыры из козьего молока, а Нидерландах менее популярны, чем приготовленные из коровьего. Но знатоки ценят их именно за специфический запах и послевкусие. Как и молочные, козьи делятся на молодые, выдержанные и старые. А по составу на традиционные и с вкусовыми добавками. Невзирая на новые технологии, не включают ничего кроме натурального – только молоко, соль и специи. Кроме деления на молодые и старые, встречаются еще козьи сыры экстра выдержанные или VSOP (с выдержкой не менее двух лет). VSOP по вкусу напоминает пикантный пармезан, причем специфический запах в нем уже не ощущается. К таким сортам принято добавлять:

Итальянские травы;
Крапиву луговую;
Оливки;
Вяленые томаты;
Кориандр;
Шамбалу.

Два последних ингредиента привносят легкий хлебный и грибной привкус, за что он ценим жителями Голландии и гостями.

Голландский сыр, который мы привыкли видеть на магазинных полках, потомок голландского эдамера. Это твердый молочный продукт, вкус которого зависит от степени выдержки. Он может быть соленым, сладким, кислым или нейтральным. Оригинальный голландский эдамер окрашен в бледно-желтый оттенок. В его вкусе есть тонкие кисловатые нотки и слабый ореховый привкус. Структура сыра считается благородной – нежная, пластичная, но достаточно плотная. Что нужно знать о продукте, какие сыры считаются голландскими и безопасно ли вводить их в ежедневный рацион?

Общая характеристика

Сыр – пищевой продукт на основе сырнопригодного молока, молочнокислых бактерий и специальных ферментов, которые сворачивают молочный белок. Белок, который мы добываем из сыра, усваивается гораздо легче и эффективнее молочного. Экстрактивные вещества, которыми изобилуют сыр, возбуждают аппетит, способствуют слюноотделению и готовят желудочно-кишечный тракт к активной работе. Полезные нутриенты из молочного продукта питания усваиваются на 98%. Среди них – ретинол (витамин А), аскорбиновая кислота (витамин С), токоферол (витамин Е), витамины группы В и минеральные вещества. Сыр – это концентрат . Соотношение белков/жиров/углеводов/нутриентов в нем оптимально сбалансировано, чтобы покрыть большую часть потребностей организма.

Разновидности пищевого компонента

Голландский сыр причисляют к категории твердых сыров. По твердости ингредиенты делят на мягкие, свежие, нарезные, твердые, полутвердые, твердые нарезные. Сыры голландского типа изготавливают преимущественно в округлой сплюснутой или овальной форме. У них мелкие глазки или совершенно ровная гладкая поверхность срезов. Вкус продукта острый, слегка солоноватый, также популярны нейтральные разновидности. Массовая доля жира (на сухое вещество) составляет 45%. В категории голландских сыров представлены десятки разновидностей продукта. Разберем самые популярные из них.

Твердый сыр родом из Нидерландов. Основа – коровье молоко. Жирность – от 48 до 51%. Продукт изготавливают в форме круга средних размеров. У молодого сыра мягкий сливочный вкус, который с возрастом становится более выраженным, насыщенным и четким. По мере созревания меняется и структура – становится сухой и рассыпчатой.

Буренкасс

Буренкасс – одна из вариаций . Его готовят исключительно на фермах из непастеризованного молока. Период созревания составляет минимум 18 месяцев, а максимальный срок достигает 4-х лет. 4-летняя головка голландского сыра покрыта оранжевой корочкой, мякоть окрашена в нежно-желтый или льняной оттенок. Продукт плотный, рассыпчатый, характеризуется ореховым вкусом и горьким кофейным послевкусием. Срок созревания влияет на яркость вкусов. Чем старше сыр, тем более изысканная и менее резкая его вкусовая палитра. Большая часть сырных партий буренкасса остается в Нидерландах. На экспорт идет минимальная часть созревших головок.

Леердам

Еще один нидерландский сыр на основе коровьего молока. Его вкус очень похож на традиционные сорта вроде гауды или эмменталя. Производители указывают, что вкусовая палитра ореховая и мягкая. Жирность леердама составляет 45%. Продукт традиционно реализуют огромными головками, вес которых достигает 12 килограммов.

Эдам

Полутвердый сыр, который относится к средней ценовой категории. Продукт изготавливают в форме шарообразных головок. Вкус продукта обладает отчетливыми ореховыми нотками, а запах усиливается по мере созревания. молодой эдам неострый, нежный, сладковатый с пикантными нотками. Более зрелый эдамер сухой, несоленый и обладает интенсивным вкусом. Готовят сыр на основе пастеризованного коровьего молока. Количество жидкости варьируется от 40 до 50%, а калорийность – от 300 до 380 ккал на 100 граммов.

Маасдам

Это продукт натурального вызревания, который славится нежно-ореховым вкусом и большими глазками. входит в топ-3 самых популярных сыров Голландии и пользуется колоссальным спросом среди гурманов по всему миру. На первых этапах производства маасдам ничем не отличается от эдамера или гауды. Позже, по мере созревания,в нем появляются объемные глазки. Это происходит из-за брожения и воздействия газа на мякоть. Диаметр глазков варьируется от 1 до 5 сантиметров. Натуральное брожение придает не только особую структуру, но и аромат. Срок созревания – 4 недели и меньше. Период созревания маасдама гораздо меньше, чем у других голландских сыров из-за сырных заквасок. В них содержатся пропионовые бактерии, которые и обеспечивают продукту характерный свежий вкус, большие глазки и стремительное созревание.

Роомано

Твердый голландский сыр, структура и вкус которого очень схожи с гаудой. Главное отличие заключается в технологии изготовления – для роомано используют пастеризацию. В готовом продукте содержится минимум 48% жира, в гауде этот показатель всегда меньше 48%. Роомано готовят из коровьего молока и оставляют созревать на 4-5 лет. Вкусовая палитра сочетает в себе и сладкие, и соленые нотки, которые попеременно сменяют друга друга и действуют на вкусовые рецепторы. Гурманы особенно отмечают ирисовое послевкусие роомано, которое очень редко встречается в твердых сырах.

Химический состав брускового твердого сыра

Польза и возможный вред твердого сыра

Важнейший элемент состава голландского сыра – полиненасыщенные жирные кислоты. Они защищают клетки от окислительного процесса, а человека от старения, регулируют уровень в крови, защищают от сахарного диабета, восстанавливают гармоничное психоэмоциональное состояние.

Доктор Дариуш Мозаффариан возглавляет кафедру питания в Школе наук о питании и поведении при Университете Тафтса. Он считает, что молочные аминокислоты относительно полезны для нашего здоровья. Молочный жир нейтрален, поэтому его не стоит ни убирать из пищевой корзины, ни злоупотреблять им.

Молочный продукт изобилует полезными нутриентами. Он укрепляет защитные функции организма за счет аскорбиновой кислоты (витамин С), улучшает качество кожи и зрения за счет ретинола (А) и стимулирует жизнедеятельность организма за счет минеральных веществ. Но их польза слишком мала перед возможной опасностью.

Концентрация в сыре превышает все допустимые показатели. В одном полноценном бруске содержится больше дневной нормы натрия (Na). Помимо сыра, человек употребляет еще целый ряд соленых продуктов. Это ухудшает работу и состояние сосудов, приводит к отекам и влияет на функциональность в течение суток.

В коровьем молоке могут содержаться гормоны и антибиотики. Гормоны попадают туда из-за особенностей строения животного организма, а вот антибиотики в молоко поставляет сам человек. Фермеры дают коровам специальные подкормки или уколы для быстрого роста и большей выработки молока. Ферменты не рассасываются в организме животного, а попадают прямиком нам на тарелку. Результат – сбои гормонального фона, психоэмоциональная дисгармония, резкие скачки веса и неконтролируемое пищевое поведение.

Как обезопасить себя? Во-первых, сделайте рацион разнообразным. Откажитесь от ежедневных бутербродов с сыром в пользу тостов с , фруктами или мясом из духовки. Во-вторых, постарайтесь свести употребление молочных продуктов к минимальному. Вместо привычной половины бруска съедайте четверть, постепенно снижая дозировку. В-третьих, покупайте только качественные сыры. Производитель должен ответственно следить за всеми циклами производства, содержать коров в комфортных условиях, производить безболезненный забор молока и забой.

Цена влияет на качество готового продукта, поскольку она формируется из общих затрат на изготовления 1-го бруска. Покупайте сыры из средней или высокой ценовой категории, чтобы снизить риск наличия антибиотиков, гормонов и других вредных примесей.

Итак, после продолжительного перерыва, на очереди третий специальный пост об интересных вещах, которые нас поразили в .

Наконец мы добрались до традиционного голландского Чуда - Сыра ! Нам кажется, что каждый слышал про Эдам, Гауду, Маасдам … Это все исконно голландские сыры, которые завоевали любовь и уважение не только у местных жителей, но и во всем мире. Голландский сыр - это настоящий бренд, наверное, его можно сопоставить лишь с известностью бельгийского шоколада, швейцарских часов, французского шампанского и т.д.

Кстати, различные производители этим активно пользуются: думаем, что вы видели в магазинах сыр под названием «Голландский» (правда, сделанный где-нибудь в нашей синеокой… И это еще далеко не самый худший вариант!)

Конечно, перед поездкой мы основательно подготовились - ведь мы просто не могли упустить возможность побольше узнать, а главное попробовать легендарный голландский сыр. В настоящем посте мы кратко расскажем об истории сыра, рецепте его популярности в Нидерландах, остановимся на самых известных сортах голландского сыра, постараемся объяснить свои эмоции, возникшие после дегустации, и конечно дадим ряд полезных советов!

Ну что?! Покатились!

Итак, что же такое «Сыр», кто его придумал и как он делается?

Сыр - это молочный продукт, получаемый с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов (например, творога). Вообще русское и белорусское слово «сыр» действительно произошло от «сырой», в Нидерландах - ищите слово «Kaas », которое произошло от латинского «Caseus» - сыр)).

Технология приготовления сыра настолько проста, что историки считают, что он появился еще в первобытное время. Говорят, что родина сыра - Ближний Восток.

Именно там, кочевники пытались максимально увеличить срок хранения молочных продуктов (первоначально путем створаживания). Но со временем кочевники заметили, что если молоко находилась в мешках из козьих или овечьих желудков (именно там молоко соединялось с особым желудочным ферментом), то получался новый продукт, который дольше «созревал», но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства и не портиться. Кстати, например, на рынках Баку до сих пор можно найти сыр, реализуемый в мешках из козьей/овечьей кожи …

Учитывая особенности жизни и быта древних народов, появлялись новые и новые рецепты сыров - известны греческие сыры с острова Демос, римские «лунные» сыры и т.д. Говорят, что в законах царя Хаммурапи сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона — наравне с хлебом и пивом. А в период Римской Империи во время походов в Галлию войска Цезаря наравне с сокровищами собирали местный сыр, который уходил в Риме «с молотка» за баснословные деньги!

Золотое время сыроварения связывают именно со Средневековьем . Именно тогда монахи (как прогрессивнейшие из людей) занялись процессом поиска идеального сыра и его производства (сначала для себя, а потом и на продажу). Считается, что именно в ту пору сыр и вино (а для Бельгии и Нидерландов - пиво) стали неразлучны. Интересно, что в период Возрождения, сыр был даже назван вредным продуктом (возможно из-за его способности вызывать привыкание, об этом ниже по тексту).

Однако уже в XVIII и XIX веках началось активное промышленное производство сыра, которое с каждым годом все развивается!

Вы наверное хотите узнать почему именно Голландский сыр в мире считают эталонным? Истоки опять-таки нужно искать в истории сыра :

Голландцы в сыроварении унаследовали опыт мастеров Древнего Рима. Учитывая местную специфику сырья и традиции усовершенствовали имеющиеся рецепты и процесс изготовления сыра. Первоначально сыр готовили крестьяне: для себя и на продажу. В результате развития товарно-денежных отношений в Голландии появились специализированные сырные рынки в местечках Харлем, Дейден, Алкмар и Аудеватер. Если верить истории, то в Средние века сыр даже считался расчетной валютой в пределах Нидерландов.

Новый виток развития получило сыроварение в связи с развитием … флота и мореплавания! Неожиданно?! А логика в этом есть: моряки в поисках «лучшей жизни» (да и по рабочим целям) уходили в недельные, а то и годовые плавания. Крепким и здоровым мужикам нужно хорошее калорийное и полезное питание, в идеале оно должно было долго храниться и не портиться… И тут сыр подошел как нельзя кстати! Удобная форма, позволяющая увеличить сроки хранения, более того с каждым днем вкус сыра становился лишь «богаче». Про полезность и калорийность вообще можно не пояснять! Идеальная находка для моряка!

Кроме «самопрокормления» во время торговых экспедиций сыр активно продавался по всему миру! А так как Нидерланды являлись мощной торгово-морской державой, соответственно сыра необходимо было много и тут началась настоящая «гонка» с целью создания сыра лучшего из лучших (конкуренция и ничего более)!

В результате сырных баталий всему миру стали известны настоящие рекордсмены - лучшие среди лучших: Гауда, Эдам и Маасдам ! Помимо указанных, в Нидерландах производится еще множество прекрасных местных сортов сыра (такое разнообразие можно видимо сравнить лишь с количеством сортов бельгийского пива (о нем совсем скоро в специальном посте)!

Итак, коротко о лучших:

1.Эдам (Edammer) (название происходит от имени местечка, севернее Амстердама) - полутвёрдый традиционный голландский сыр. «Эдам» был известен уже в XVII веке. Изготавливается из коровьего молока. Структура весьма плотная, как правило, имеет более светлый оттенок, чем «Гауда». Его вкус слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Незрелый (молодой) «Эдам» неострый, слегка сладковатый, с ореховым привкусом. Зрелый «Эдам» более сухой и соленый. Срок созревания «Эдама» от 1 до 10 месяцев. Идеально круглые головы «Эдама», изготовленные для местного употребления - покрыты желтой оболочкой, на экспорт — красной.

Самым популярным являются невыдержанный вариант «Эдама» - он весьма нежен, мягок и если положить его в рот, то он растает оставив богатое сливочное послевкусие. Ммм..

2.Гауда (Gouda) (название также связано с наименованием городка) известен был уже в 6 веке. «Гауда»- от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. Изготавливается из коровьего молока. Имеет насыщенный и ровный светло-желтый цвет с маленькими дырочками по всей площади. Сегодня многочисленные сыроварни по всему миру изготавливают его по оригинальному голландскому рецепту. Чем больше созревает сыр - тем более выраженный его аромат и он становится суше. Созревает «Гауда» от 1 до 36 месяцев. Кстати, производство «Гауды» составляет наибольшую долю от общего промышленного выпуска сырных продуктов (и не только в Голландии).

«Гауда» часто используется как основа для различных кулинарных экспериментов: так есть например копченый «Гауда», употребляемый исключительно с холодным пивом; сыр с с тмином, пряными травами, горчицей и перцем. Читайте дальше и узнаете где попробовать самые разнообразные сырные вариации.

3.Маасдам (Maasdam) - и наконец, последний представитель «Великой голландской сырной тройки». Сыр, который зародился в городке на реке Маас; который представляют все при слове «Сыр»: обладатель желтого цвета и огромных дырок - Маасдам! Самый младший из указанных сыров (его производство началось лишь в XX веке). Имеет неповторимый сладковаты аромат. Интересен тот факт, что первоначально Маасдам выглядит так же, как Гауда и Эдам, однако, в процессе созревания сыр приобретает совершенно другую форму (становится обладателем роскошных полостей - сырных дырок). А происходит это из-за газов, которые появляются внутри сыра во время брожения.

Кстати, процесс созревания Маасдама весьма непродолжительный (поэтому он считается молодым) всего от 1 до 3 месяцев. Кто-то скажет, что Маасдам - это голландская копия швейцарского Эмменталя, это верно лишь отчасти. Преимуществами Маасдама по сравнению с Эмменталем являются его доступность (производство более быстрое и менее затратное) и конечно мягкий и нежный сладковатый вкус.

Так, любители оригинального аромата должны попробовать Лейденский сыр , производимый из обезжиренного молока с добавлением из тмина и других ароматных трав, которые придают сыру неповторимый вкус (иногда на этикетках пишут komijnekaas (тминный сыр).

Ценители сыра с плесенью могут оценить голландские «Blauw Klaver» (Блау Клавер) или «Doruvael» (Доруваэл). «Blauw Klaver» исходя из названия - сыр с «голубой корочкой», которая съедобна и придает сыру пикантный аромат.

«Doruvael» - сыр с красной плесенью, на вкус более резкий. Говорят, что т.к. для работы с красными бактериями, производящими эту плесень, требуется особая стерильность, то на данный момент только одна-единственная ферма в Нидерландах имеет разрешение на изготовление такого сыра.

Сейчас постараемся описать наши впечатления о сырной продукции, которую нам посчастливилось попробовать при посещении Голландии:

«Oude Graht»

«Oude Graht» (традиционный сыр, который мы нашли в г. Утрехт, название сыра происходит от имени центрального водного канала Утрехта).

Этот сыр совершенно случайно мы попробовали в - первом городе наших путешествий. Куплен он был в небольшом сырном магазинчике «Pakhuis Utrecht»неподалеку от центра (Lijnmarkt 6, 3511 KH Utrecht). Ириша к счастью перепутала единственный голландский сыр о котором она слышала «Old Amsterdam» с «Oude Graht» именно поэтому мы его и взяли)). Ничего не будем расписывать, просто скажем, что ради того, чтобы купить себе кусочек сырной головки «Oude Graht» (ближайший город, где можно было купить исконно утрехтский «Oude Graht»). «Oude Graht» - очень хорош и на наш взгляд идеален: он является весьма выдержанным сыром, но в тоже время обладает сладковатым молочным ароматом, присущим молодым сырам. Рассматривая его поверхность можно увидеть небольшие точки (вкрапления), которые говорят о длительном созревании. Получается сыр - 2 в 1 (вроде твердый, но с ароматом сладко-сливочного). Производство «Oude Graht» началось с 1908 года и продолжается до сих пор по старой рецептуре на основании молока, поставляемого местными фермерскими хозяйствами. Срок созревания сыра около 14 месяцев!

У «Oude Graht» есть свой интернет сайт http://www.oudegrachtkaas.nl/ , на котором можно узнать места реализации сыра и даже погулять по заводу онлайн.

На самом деле «Old Amsterdam» отличный твердый сыр, который понравится сырным гурманам! Регион распространения его более широк, чем «Oude Graht». Так, мы купили кусочек сыра в обычном гипермаркете. Кстати по существу «Old Amsterdam» - это зрелая «Гауда».

Кстати, если увидите сыр покрытый черным парафином, то с большой долей вероятности можно утверждать, что он выдержанный (зрелый).

Сыры торговой марки «Henri Willig»

Отличительными особенностями сети «Henri Willig» можно назвать возможность дегустирования сыра и огромный выбор различных видов сыра. Так, например, вы запросто можете попробовать коровий, овечий и козий сыры , которые будут подаваться с интересными ингредиентами. Как вам сочетание сыр с перцем, или с чесноком, или с травами - стандартно? Тогда попробуйте - сыр с кокосом, или трюфелями, или с соусом песто ! «Henri Willig» также производит копченные сыры, которые голландцы любят употреблять с пивом. Можно найти и твердые (зрелые), и мягкие (молодые) сыры (baby). Удобный формат порционирования (небольшие круглые головки) позволит без труда транспортировать сыр прямо к вашему столу.

Сырный микс из продуктового маркета

Таким миксы - довольно распространенное явление в голландских продуктовых магазинах. В набор входит несколько сыров различных видов (кстати каждый сыр подписан и находится в отдельном пакетике) и баночка сладкого джема (например, грушевого). Этот вариант очень неплох для тех, кто хочет устроить настоящий сырный праздник. Как ни странно, все сыры в этом пакете были действительно вкусны и необычны. Отличный ход продавцов - попробовать «пробник» сыра и прийти за ним повторно!

Поэтому наш совет - при желании и готовности к новому купить такой микс и пробовать его! Кстати с точки зрения ценника, это действительно можно назвать очень даже бюджетным вариантом! Так сказать, спрашивать в продуктовых магазинах Нидерландов!)

Вы можете спросить нас «Так где же попробовать голландский сыр?» .
Даем вам развернутый ответ. Есть несколько способов сделать это в Нидерландах:

.Цивилизованный способ - Дегустационные комнаты (они же Tasting Room)

Вот для примера сайт известных в Амстердаме заведений подобного направления: http://www.reypenaercheese.com/

Сразу скажем сами мы в них не были, соответственно ничего плохого и хорошего сказать не сможем. Но если верить описаниям, то в парадной обстановке вам предлагают несколько сортов сыра, как правило вместе с вином (которое подбирают под каждый сыр), и в процессе дегустирования рассказывают разные интересные вещи (о производстве сыров, о конкретном сорте сыра и т.д.). В интернете большое количество позитивных отзывов о подобных заведениях, поэтому при желании «красиво посидеть» - советуем рассмотреть вариант дегустационных комнат. Обратите внимание, что, как правило, свое участие необходимо бронировать заранее!

.Душевный способ - Продуктовые рынки

Сыр - неизменный спутник любых продуктовых рынков Нидерландов. Если Вам посчастливиться попасть на подобные мероприятия не пропустите возможность отведать сырку! На рынках можно увидеть душу голландского народа, оценить уникальный сыр мелких фермерских хозяйств, поторговаться при покупке сырной головы. Что не маловажно для бюджетных туристов, как правило, такой вариант дегустации не потребует от вас дополнительных капиталовложений)

Важным моментом является выбор даты и времени: рынки проводятся, как правило, в определенные дни недели и имеют свои временные границы, поэтому необходимо заранее узнать когда можно попасть на продуктовые маркеты (информацию можно получить из глобальной сети - интернет, путеводителей или у местных жителей).

Кстати, на фото знаменитый продуктовый рынок Роттердама (Markthal), о нем можно прочитать в нашем !

.Стандартный способ - Сырные лавки

Сыр перед покупкой можно попробовать не только в сети «Henri Willig» (хотя там это можно сделать без обращения к продавцам-консультантам). Сырные магазины заинтересованы в том, чтобы туристы пробовали и покупали, причем не только сыры, но и различные дополнения к ним: например, вина или кухонные принадлежности (специальные ножи, разделочные доски и т.д.). Консультанты приветливо помогут вам выбрать сыр, который вы ищите или составить идеальную пару (сыр+вино).

Не менее актуальным является вопрос «А где же купить настоящий голландский сыр?»

Вариантов опять-таки несколько: наиболее простой - в продовольственном маркете , сыр там есть всегда, но вот с дегустацией и выбором разновидностей могут быть проблемы. Например, классическую «Гауду» и «Old Amsterdam» мы купили именно в таком неспециализированном магазинчике.

Одна из распространенных сетей продовольственных магазинов Нидерландов, в котором можно найти сырок)

Также не составляет особой трудности отыскать (особенно в туристических городах) сырную лавку в которой можно и попробовать, и подобрать сыр на любой вкус и кошелек. Этот вариант стоит рассмотреть сырным гурманам. Кстати, как показала практика, если сыр очень понравился и есть желание взять его в качестве сувенира - лучше «не тянуть» и покупать прямо на месте (особенно в случае постоянного перемещения), иначе в следующем городе его уже можно и не найти… О сохранности (особенно зрелого (твердого) сыра можно сильно не беспокоиться, т.к. по вашей просьбе продавцы запросто запечатают сыр в вакумные упаковки, что пока, к сожалению, не очень распространено у нас…

Третий вариант места для приобретения сыра - продовольственные или специальные сырные рынки . Преимущества таких мест были описаны выше. Иногда можно попробовать уникальный сырный «hand made». Так что следите за расписанием работы рынков! Самым наилучшим из всех вариантов является приобретения сыра на общих продуктовых рынках, на которые ходят местные жители: никакой туристической накрутки цен; качественный сыр + возможность увидеть жизнь обычных горожан!

В окончании отметим лишь то, что выбирая сувенир из Нидерландов - отложите в сторону китайские магниты, колокольчики, кломпы, а лучше возьмите больше разного хорошего голландского сыра, чтобы, будучи далеко от Нидерландов, каким-нибудь вечером, нарезать тонкими ломтиками эталонный сыр и вспомнить отличное путешествие!

Итак, обязательную часть этого поста можно назвать оконченной - дальше его можно не читать)) А можно и прочитать, чтобы узнать некоторые, на наш взгляд, интересные факты и сырные новости)

Сырные рынки в Нидерландах

Одним из видов развлечения для иностранных туристов может стать посещение специализированных сырных рынков. В городках Алкмар, Гауда, Эдам и Хорн — имеются исторические копии сырных рынков, существовавших в Средневековье. Сырные рынки - это по большей части представления для туристов, на которых разодетые в традиционные костюмы носильщики сыра (kaasdragers) грузят на свои носилки (коромысла - весом не менее 160 кг!) сырные головы и бегут с ними в здание весовой. Сыр проверяют на качество, взвешивают, оценивают и продают.

Несмотря на то, что деятельность рынков направлена на привлечение туристов, они по-прежнему выполняют свою первоначальную задачу как точки сбыта сыра местных фермеров. Если вы планируете посетить сырные рынки - обязательно заранее уточняйте расписания их работы!

Сдерживающим фактором может служить лишь отсутствие и дороговизна натурального молока, учитывая его расход при готовке сыра… Так что если хочется своего сыра - желательно иметь ферму или хотя бы «домик в деревне»!)

Резюме: подводя итог посту, хочется отметить, что голландский сыр - это настоящая достопримечательность, которую каждый уважающий себя турист не должен обходить при путешествии в БеНиЛюксе! Сыр может быть таким разным: твёрдым или нежным; солёным, сладким, острым; содержать дополнительные изюминки в виде пряностей или поражать своей лаконичностью; быть безумно дорогим или весьма доступным; содержать вещества, вызывающие привыкание, и кучу полезных витаминов и минералов … Сыр даже поможет узнать историю, организовать отличный праздничный вечер и просто получить настоящее удовольствие! А уж если говорить о настоящем голландском сыре…) Повторим фразу из

Что первое приходит на ум, когда говорят о Голландии? Сыры и тюльпаны. О первых сегодня и пойдет речь. Изготавливать сыры в Голландии научились в первом веке до нашей эры, позаимствовав ноу-хау у сыроделов Древнего Рима. Впоследствии ученики намного превзошли своих учителей. Какие сыры считаются самые вкусные? Предлагаем поближе познакомиться с ТОП 10 самых настоящих голландских сыров.

1. Старый Амстердам

Король сыров «Старый Амстердам» (Old Amsterdam) из семейства сыров «Гауда» имеет свою историю и тайну относящуюся к его рецептуре. Хранителями тайны являются потомки известных сыроделов Вeстланд (Westland), которым удалось произвести продукт, достойный королевского лейбла koninklijk (Royal). Из всех голландских сыров » Старый Амстердам» самый титулованный. Известно, что для этого сорта берется только свежее молоко, и выдерживается он на стеллажах не менее 18 месяцев. Но главным секретом является закваска для приготовления сыра.

2. Эдамер

О вкусах спорят, если это касается еды и напитков. Пальму первенства среди сыров давно и прочно удерживает «Эдамер», впервые произведенный в городке Эдам. Еще до всеобщего увлечения европейских стран голландскими продуктами, он стоял в одном ряду с французскими и итальянскими собратьями. Изготавливают «Эдамер» из коровьего молока, для каждого вида подходит специальная жирность. Для достижения твердости он выдерживается не менее двух месяцев на деревянном стеллаже. В окончательном виде головка «Эдамера» имеет внешний вид неправильного шара, за что и ценится любителями.

3. Гауда

Третью ступеньку занимает получивший признание еще ранее «Эдамера» сорт «Гауда» (Goudse), название которого тоже связано с малой родиной этого сорта. У молодого продукта нежный привкус крема. С возрастом Гауда «взрослеет» и выдерживается до девяти месяцев. Тогда он приобретает тонкий вкус, за который его и ценят во все мире. Готовый сыр поступает в продажу в форме цилиндра весом 4,5 кг. Эта форма считается лучшей для процесса выдержки. Есть еще один вид «Гауды»– «Голландский мастер».

4. Маасдам

Четвертое место отдается «Маасдаму», это сорт появился на рынке позже, но стал самым распространенным после двух предыдущих. Его попробовал и оценил Петр I, удивленный количеством и формой дырок в готовом продукте. Как они возникают? Движение бактерий, вызываемое газом в процессе брожениея, приводит к появлению пузырьков. Их и называют «глазами». С тех давних пор в рецептуре «Мааздама» изменились ингредиенты и процент жирности, в прошлом веке отметили его второе рождение. «Молодой» по меркам сыроделов и по сроку выдержки «Маасдам» считается наиболее распространенным в странах-импортерах.Крупные круглые дырки стали маркой этого сорта.

5. Old Dutch Master

Дословно название означает «Старый голландец». Это продукт высшего сорта для самых привередливых гурманов. Старится он больше года. Яркие пряности и нежный сливочный аромат сделали его настоящим Королем среди сыров. В 2004 году в штате Висконсин (США) проводился юбилейный сырный конкурс. Отбор велся по нескольким десяткам категорий и среди почти полутора тысяч претендентов «Старый Голландец» от компании «Frisland Foods Cheese» был признан чемпионом мира. Оттиск Золотой печати на поверхности обертки доказывает его избранность. А фирма-производитель «Frisland Foods Cheese» давно вошла в десятку лучших сыродельческих фирм мира.

6. Бемстер

Ему отдают должное сами жители Нидерландов. Изготавливают сыр из не прошедшего обработку коровьего молока, поэтому для него и характерен своеобразный привкус луговых трав. Почти неизвестный за пределами Голландии, этот вид очень популярен у самих голландцев. Родом «Бемстер» с севера страны, где самой природой созданы лучшие пастбища для скота из-за близости моря и состава почвы, содержащей голубую глину. Благодаря этому сочетанию молоко и сыр на вкус слаще и мягче произведенных в других регионах. Голландцы спорят, как лучше подавать «Бемстер»: отдельно от другой пищи, чтобы не забивался аромат, либо с хорошим красным сухим вином.

7. Мимолет

Мимолет, представляющий союбой разновидность Эдамера, также появился впервые в Нидерландах. Позднее он перекочевал во Францию, где его производят со времён первой мировой войны. Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou — от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе. Мимолет отличается от Эдамера не только вкусом, но и насыщенным оранжевым цветом.

8. Буренкаас (Boerenkaas)

Это «фермерский любимец», рецепт изготовления которого производитель запатентовал и раскрыл со временем. По вкусу напоминает популярную «Гауду». В состав «Буренкааса» входит только сырое молоко, оно добавляет продукту привкус сочной травы. Головка «Буренкаас» представляет собой прессованный круг.В центре Амстердама отведать деликатес и купить, как презент, можно в супермаркетах Dirk, Henri Wilig и Albert Heijn.

9. Доруваэл (Doruvael)

Ярким представителем СЫРОВ С КРАСНОЙ КОРОЧКОЙ является Доруваэл. Несмотря на явно фламандское название, это голландский сыр, изготовленный производственным способом. Вкус сыра выраженный сливочный. Доруваэл отличается однородной консистенцией и резким вкусом. Именно красная плесень, которая образуется на поверхности сыра в процессе созревания, придает Доруваэлу этот особый вкус. В России культура потребления сыров с красной корочкой пока не высока, многие путают благородную красную плесень Доруваэла со вторичной плесенью, весьма опасной для здоровья человека.

10. Шеврет

Сыры из козьего молока в Голландии не менее популярны, традиции сыроварения из козьего молока в Нидерландах уходят далеко в прошлое. Козий сыр Шеврет с белоснежной мякотью обладает запахом и вкусом козьего молока, но не отличается остротой. Жирность Шеврета составляет 50%, что делает сыр очень сытным. С козьим сыром сочетаются любые белые и красные вина.