Главная Шоколадные

Птифуры - что это такое? Рецепты. Французское пирожное "птифур" Птифуры рецепт

Мне нравятся птифуры во всех отношениях. Ассорти из малюсеньких пирожных с начинкой, пропитанных кремом, покрытых глазурью – лакомство, украшение стола, замечательный подарок. За стройность можно не беспокоиться – одна порция слишком мала, чтоб поправиться, зато есть все шансы насладиться вкусом.

А вы любите птифуры? Необычное, забавное слово подарила нам Франция: petits fours там означает ассорти из миниатюрного печенья, пирожных. Тесто – простое песочное или бисквит. Чтобы получилось полноценное ассорти, птифуры из одинакового теста наполняют разными начинками, украшают разным кремом, расписывают разноцветной глазурью. Чем разнообразнее добавки и оформление, тем интереснее и ярче получается набор.

Какими разнообразными могут быть птифуры!

Красота и вкуснятина эти птифуры!

Я птифуры не раз приносила с собой как подарок, просто красиво упаковывала. Всегда было радостно и вкусно! Советую взять на заметку. Выручают птифуры на фуршетах, банкетах, многочисленных застольях – удобный десерт, Особенно когда нет времени или возможности испечь торт, можно приготовить птифуры. Гости будут в восторге, даже не сомневайтесь.

Рецептов этого лакомства известно множество, существуют даже диетические, низкокалорийные птифуры, так что сладкоежки не останутся без угощения. Кое-что я уже успела попробовать, осваиваю новые рецепты. Присоединяйтесь!

Фруктовые птифуры

Из чего готовим птифуры:

мандарины – 6 шт. (можно взять пару больших апельсинов);
мука – 250 г;
масло сливочное – 100 г;
бананы – 2 шт.;
яйцо – 3 шт.;
сахар – 30 г;
сахарная пудра – 80 г.
сок лимонный – 20 г;
сода – совсем немного, на кончике ножа.

Как готовим фруктовые птифуры:

У вас получится замечательное фруктовое ассорти – низкокалорийная выпечка с разным оформлением.

Птифуры низкокалорийные малиновые с миндалем

Из чего готовим (расчет продуктов примерно на 25 пирожных-печений):

мука – 350 г;
сливочное масло – одна 200 г пачка;
сахарная пудра – 60 г;
ванилин – 15 г;
яйцо – 3 шт.;
сахар – 1 стакан;
разрыхлитель – ½ чайной ложки.

На глазурь для птифур:

джем из малины – ½ стакана;
малина – несколько ягод (подойдет свежая, замороженная);
миндаль (измельченный) – 125 г;

Как готовим птифуры:

Муку смешиваем с разрыхлителем, миндалем.
Взбиваем яйца, сахар, ванилин, постепенно добавляем все это к мучной смеси.
Полученную массу смешиваем с измельченным с помощью ножа холодным маслом, вымешиваем тесто руками или помещаем для перемешивания в хлебопечку (режим – «приготовление теста»).
Готовое тесто убираем в холодильник, духовой шкаф нагреваем до 200 градусов.
Через полчаса тесто раскатываем в 4 мм пласт, вырезаем формочками или небольшой рюмкой кружочки (лучше не больше 3-4 мм в диаметре).
Противень застилаем специальной бумагой для выпечки, выкладываем на него будущие птифуры, которые будут полностью готовы уже через 10 минут (не отходите надолго от духовки, проверяйте почаще, чтобы выпечка не подгорела).
Основу печенья снимаем с противня вилкой или ножом, остужаем, склеиваем с помощью малинового джема по 2 печенья.

Готовим глазурь: из свежих или замороженных ягод малины выжимаем сок, добавляем к нему сахарную пудру, хорошенько все взбиваем венчиком. Полученной смесью смазываем верх выпечки – наши малиновые птифуры с миндалем готовы! Насчет калорийности – в одной порции содержится примерно 140 Ккал.

Шоколадные птифуры

Из чего готовим птифуры:

Птифуры с орехами и шоколадной глазурью

Для основы требуется:

яйца – 5 шт.;
сахар – ¾ стакана;
мука – 2/3 стакана;
орехи дробленые – 50 г;
шоколад тертый – 80-100 г;
уксус – ½ столовой ложки.

На крем для птифур нужно:

масло сливочное – 20 г;
шоколад – 1 сто граммовая плитка;
сахар – 30 г;
ванилин – ½ пакетика.

Как готовим шоколадные птифуры

Процесс приготовления чрезвычайно прост:

маленькая бисквитная штучка или кондитерское изделие крайне небольшого размера, имеющая многообразные, часто причудливые формы. Название восходит к 18 столетию, произошло, судя по всему, от печи (four), которая тогда была кирпичной. Кирпичные печи отличались высокой температурой, поэтому в них сначала выпекали большие изделия, а потом, когда температура естественным путем падала, наступал черед маленьких штучек. Итак, первоначально термином «а ля птифур» назывался именно такой способ приготовления небольших бисквитов. Карамель, драже, пралине и марципаны в эпоху Возрождения и в правление Людовика XIV готовили в воке (глубокая сковорода). Но уже довольно скоро пришло время других мини-сладостей, приготовление которых требовало от кондитеров виртуозного владения искусством Левши. Считалось модным украшать стол или фуршет различными съедобными безделушками, которые также называли colifichet. Колифиче – это особый вид птифур, пресный или сухой, первоначально этим словом называли птичий корм. Поль Коквелен в 1897 году создал до 30 видов птифур, каждую их которых он назвал христианским женским именем. Сегодня птифур составляет важнейшую часть кондитерского дела. Их подают, по большей части, на фуршетах, ланчах, с коктейлями, но также и с чаем, мороженым и другими десертами. Французские гурманы едят птифур на десерт или после десерта. Птифур имеет три условных категории: птифур «плейн» – сухие бисквиты, долго хранятся, подаются с десертным кремом, мороженым или сорбе, с чаем, ликером и десертными винами. Птифур «фрэш» – мини-пирожные, холодные и глазированные, напоминающие Генуэзский бисквит в миниатюре с начинками из джема, сливочного крема, абрикосового варенья, заварного крема, ярко украшенные. Этот вид делают также из миндальной пасты, меренги, шоколада, нуги, пропитывая в ликере, кристаллизуя, или замораживая свежие фрукты. Или, например, берут плоды вишни, фиников, сливы, заполняют их миндальной пастой и покрывают сахарной пудрой. Птифур «сейвори» – из сдобного теста под аперитивы и коктейли, этот вид очень любим на приемах и ланчах, с начинкой из анчоусов, ароматного сливочного масла, фуа-гра, муссов, сыров, копченой семги, майонеза, овощей, пюре дичи.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Синонимы :

Смотреть что такое "птифур" в других словарях:

Печенье, пирожное Словарь русских синонимов. птифур сущ., кол во синонимов: 2 печенье (24) пирожно … Словарь синонимов

ПТИФУР, птифура, мн. нет, собир., муж. (фр, мн. petits fours). Мелкое печенье к чаю. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ПТИФУР, а, муж. Мелкое печенье, маленькое пирожное. П. ассорти. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

А, м. petit four маленькое пирожное в форме хлебца. Мелкое пирожное. БАС 1. Гостинцы были разделены, каждая девочка получила фрукты, конфекты и petits fours. Н. А. Лухманова Двадцать лет назад. // РБ 1893 11 1 115. Она <нина>обожала… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

- (фр. petits fours) ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и … Википедия

Шоколадные пирожные птифуры, рецепт с фото пошаговою.

Птифуры — популярный французский десерт. Представляет собой ассорти из пирожных, отличающихся наполнением, украшением или формой. Основа для птифуров используется одна. Десерт получается очень миниатюрным, буквально на 2 укуса. Подавать такие мини пирожные можно в конце трапезы с чаем или кофе. За счет своего красивого вида и вкусового разнообразия, птифуры прекрасно украсят любой праздничный стол. Особенно уместны они будут на фуршете.

Сегодня мы будем готовить вкуснейший десерт - шоколадные птифуры из меренги с орехами. В мету сладкая основа из меренги и нежный сливочно-шоколадный крем — это блаженство! От такого вкуснейшего десерта не устоит никто!

Для того, чтобы приготовить шоколадные птифуры, понадобится:

Для меренги:

Грецкие орехи - 1 стакан;
Куриные белки - 5 шт.;
Сахарный песок - 200 грамм;
Мука - 1 ст. ложка;
Какао - 1 ст. ложка;

Для крема:

Сливочное масло - 100 грамм;
Шоколад - 100 грамм;
Сахарный песок - 2 ст. ложки.

Для украшения:

грецкий орех — 2 шт.;
мандарин;
20 г белого шоколада.

Рецепт шоколадных птифур с фото.

Шаг 1. Орехи как нельзя лучше сочетаются с шоколадной меренгой. В рецепте используются грецкие орехи, но их можно заменить на фундук или миндаль по желанию. Очищенные орехи измельчаем любым удобным образом. Они должны чувствоваться в десерте, так что не перестарайтесь с измельчением. Самый хороший метод — это положить орехи в простой полиэтиленовый мешок и прокатать скалкой. Еще можно плотно завернуть и отбить скалкой. А если такие способы Вам не по нраву — можно просто нарезать орехи ножом, правда этот вариант займёт немного больше времени.

Шаг 2. К измельчённый орехам добавляем муку и какао-порошок.

Шаг 3. Перемешиваем и пока убираем в сторонку.

Шаг 4. Куриные яйца разделяем на желтки и белки. Желтки в этом рецепте нам не понадобится. Из них можно приготовить другую вкусную выпечку, для рецепта меренги понадобятся только белки.

Шаг 5. Добавляем к белкам сахарный песок.

Шаг 6. И при помощи миксера взбиваем их в устойчивую, тугую массу, как для безе. Для того, чтобы белки быстро взбились и получилась густая масса, яйца, венчики миксера и емкость для взбивания можно 15 минут выдержать в морозильнике. Еще можно добавить пару капель сока лимона или маленькую щепотку соли — это также облегчит процесс взбивания. И, конечно, в процессе нужно постепенно увеличивать скорость миксера. При переворачивании миски хорошо взбитая белковая масса должна оставаться на месте.

Шаг 7. Добавляем ореховую смесь.

Шаг 8. При помощи лопатки аккуратно вмешиваем орехи во взбитые белки движениями снизу вверх. Масса должна остаться воздушной и хорошо держать форму.

Шаг 9. Получившуюся массу выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой и смазанный небольшим количеством растительного масла. Отправляем противень в духовку на 20-30 минут, температуру выставляем на 160-170 градусов.

Шаг 10. После выпекания снимаем меренгу с противня вместе с пергаментом, остужаем.

Шаг 11. Тем временем подготовим шоколадный крем. Для этого берем миску, кладем в неё кусочки шоколада, добавляем пару ложек сахара и размягченное сливочное масло. Шоколад лучше использовать черный горький, с высоким содержанием какао.

Шаг 12. Ставим миску с ингредиентами в микроволновую печь примерно на 1 минуту или на водяную баню до полного растапливания. В процессе разогревания периодически перешиваем, чтоб шоколад равномерно растапливался и не подгорел.

Шаг 13. После того, как корж меренги остынет, снимаем с него пергаментную бумагу и разрезаем на две равные части.

Шаг 14. Наносим крем на одну из половинок меренги.

Шаг 15. Сверху укладываем второй корж и также смазываем кремом. Слегка придавливает руками, для лучшей сцепки и убираем меренгу в холодильник на пару часов.

Шаг 16. Через 2 часа достаём меренгу из холодильника, разрезаем на порционные птифуры (квадраты размером 5 на 5 см) и украшаем мандарином, измельченными грецкими орехами и растопленным белым шоколадом. Для украшения можно использовать любые фрукты и ягоды, а также можно добавить варенье, джем, топпинги. В общем — позвольте своей фантазии разыграться.

Шоколадные птифуры готовы! Приятного аппетита!

А вот еще несколько фото птифуров напоследок 🙂

Тесто:

6 яиц
80 г марципана
80 г сахара
120 г муки

Прослойка:

Апельсиновый,вишнёвый джем
заварной крем (брала готовый)

Глазурь:

2 яичных белка
250-300 г сахарной пудры
сок 1/2 лимона

Марципан у меня из магазина, но можно и самим приготовить
Для прослойки используйте любимый вами крем и варенье.

Готовим:

Белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену.

Сахар, марципан и желтки размешать миксером до однородности.

Белки выложить в тесто, сверху просеять муку.
Осторожно перемешать лопаточкой или венчиком. Включить разогреваться духовку. Застелить противень пекарской бумагой.
Тесто размазать тонким слоем по противню.

Выпекать в духовке при температуре 180 С, 8-10 минут (не пересушите!!!). Готовый бисквит вместе с бумагой снять с противня, дать остыть. Лист пекарской бумаги посыпать сахарной пудрой и перевернуть на него горячий бисквит. Сразу же снять бумагу, на которой пекся.

Бисквит разрезать на три части. Пропитать обычным сахарным сиропом с бренди.

Одну часть смазать джемом, другую -заварным кремом.

Осторожно сложить смазанные полосы одна на другую, накрыть сухой частью. Сверху положить легкий пресс и оставить на полчаса.

Затем разрезать бисквит на небольшие прямоугольники 3х5 см или квадраты 4х4 см., или вырезать формочками разные фигурки...
Это всё,что я успела снять от процесса вырезания

Для глазури всыпать в миску 2 / 3 сахарной пудры, добавить яичные белки и лимонный сок. С помощью миксера размешать до однородной массы, постепенно подсыпая оставшуюся пудру. Вымешиваем-взбиваем, пока глазурь не станет блестящей, белой и однородной. Можно подкрасить соками или пищевыми красителями. Пирожные покрыть глазурью, украсить, дать обсохнуть и разложить в бумажные корзинки.
Заодно и опробовала свою силиконовую форму для кружев...
Вторую половину пирожных я полила шоколадным ганашем-200 гр горького шоколада растопила в горячих,но не закипевших сливках,немного остудила и залила пирожные.

Общие правила приготовления птифур

Птифуры - небольшие декоративные пирожные, которые лишь на первый взгляд выглядят сложными в приготовлении. Вы можете довольно легко приготовить птифур, следуя данным шагам. Вы можете делать их круглый год, так как они могут быть украшены для любого случая.

1.
Испеките пирог в соответствии с инструкциями и дайте ему полностью остыть. Вы можете сэкономить время, используя заранее приготовленную основу или корж.

2.
Вырежьте фигурки толщиной около 2,5 см, например квадраты и прямоугольники, используя нож или различные формочки. Нарежьте кусочками вдоль пополам. Поместите на лист для выпечки, вощёную бумагу или фольгу.

3.
Сделайте простой сироп, перемешивая равные части сахара и воды в кастрюле. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Дайте остыть около 1 минуты. Добавьте любой ароматизатор, например ваниль, по желанию, и перемешайте. Полейте пирожные простым сиропом с помощью ложки. Дайте настояться, пока сироп не впитается.

4.
Ложкой равномерно нанесите на нижний слой небольшое количество нужной начинки, например глазированный, густой крем, варенье или творожный крем, чтобы начинка не стекала по бокам коржа. Поместите верхний слой на торт и слегка придавите. То же самое сделайте с остальными заготовками для пирожных.

5.
Поставьте смазанные кремом пирожные на решетку или плоское сито, где есть вощеная бумага, фольга или противень снизу, чтобы собирать капли.

6.
Приготовьте простую помадку, смешав 2/3 чашки кукурузного сиропа 2/3 чашки горячей воды в кастрюле. Перемешивайте до полного растворения. Взбивайте в кружке сахарную пудру до однородной массы. Добавьте в кружку сахарную пудру и взбейте смесь до однородной массы.

7.
Растопите кусочки шоколада в микроволновой печи с 10-секундными интервалами, если вы предпочитаете вместо крема покрыть ваши пирожные шоколадом. Перемешайте до получения однородной массы.

8.
Медленно покройте глазурью или шоколадной смесью каждое пирожное. Обязательно полностью покрывайте всю поверхность выпечки. Дайте возможность остаткам стечь, и как только торт застынет, повторно вылейте остатки смеси. Перемешайте и взбейте смесь, если она становится густой, пока вы покрываете пирожные. Дайте постоять, пока внешний слой не высохнет. Или, если вы не хотите сами готовить помадку, купите марципан, который можно найти в специальных магазинах, пекарнях или в ремесленных магазинах. Положите его на вощенную бумагу. Расположите листы вокруг торта, чтобы они покрывали его бока и верх. Обрежьте излишки марципана ножом.

9.
Украсьте торт небольшими конфетами и съедобными цветами (их можно купить в специальных магазинах) или любыми украшениями для выпечки. Возьмите сахарную глазурь в запечатанном пакетике и отрежьте один маленький уголок ножницами. Кондитерский шприц используйте по желанию. Украшайте различными узорами, бантами, цветами, горошком и другими конструкциями.

10.
Храните десерты, которые вы уже попробовали в плотно закрытой посуде и поставьте в холодильник или заморозьте до использования. Размораживайте при комнатной температуре или в холодильнике перед подачей на стол.

Птифур (на французском "petit four") - не некий фиксированный рецепт, а обозначение для разного рода мелкой выпечки. То есть очень мелкой - "на один укус". Кстати, во Франции для аналогичных изделий используется также термин «bouchée», что дословно обозначает как раз "укус".

Исторически этот термин за кондитерской мелочью закрепился в девятнадцатом веке. "Рetit four" переводится довольно странно: "маленькая печка". Дело в том, что для их изготовления использовали остаточный жар печи, уже недостаточный для выпекания крупных изделий, но для какой-то мелочи температура вполне годилась.

Какими бывают птифуры? Они бывают самыми разными - как солеными, так и сладкими; из любого вида теста, с любыми декорами. Канапе, например, можно классифицировать как птифуры. И макаронс - тоже птифуры. Птифур может быть точно таким же, как любой известный вам торт или пирожное, только он должен быть совсем мелким - таким, чтобы помещался в рот за один раз.

Где птифуры применяются? Они очень популярны в отелях и ресторанах со шведским столом, или на банкетах. Т.е. во всех тех случаях, когда форма обслуживания подразумевает, что вкус большого количества гостей заранее неизвестен, и они должны иметь возможность широкого выбора. При этом порции подразумеваются небольшие.

Я бы сказала, что для птифуров характерно, с одной стороны, единство, а с другой - обязательно различие. Сейчас попробую объяснить, в чем тут дело. Например, если птифуры сделаны с основой из одного и того же теста, то они должны отличаться начинкой, формой или декором. Если птифуры одной формы, то они должны отличаться цветом или вкусом, высотой или размером. Если все птифуры одного направления - например ягодного - то их можно сделать из разного теста, с разным кремом и разной формы. Ну, как-то так. Это не обязательно, но "единство противоположностей" обыгрывается очень часто. Птифуры - это ассортимент, а не одинаковые изделия.

Я выбрала для приготовления птифуров бисквитное тесто (осталось два коржа от торта, я часто использую готовый бисквит) и крем на основе сыра маскарпоне. Это то, что будет объединять мои птифуры на уровне ингредиентов. Различаться они будут по фруктам, которыми я их декорирую, и по начинке: вишня, малина, клубника, мандариновые дольки в собственном соку - соответственно, вишневый, малиновый, клубничный и апельсиновый мармелады. Если птифуры с фруктами будут употребляться не сразу, то рационально покрыть клубнику и мандаринки прозрачной заливкой для тортов. Сахар в крем - по вкусу, мята в декор - по желанию.

Взбиваем маскарпоне с сахаром до однородности.

Размазываем крем по поверхности одного бисквитного коржа.

Я хочу показать две методики нарезки птифуров - у кого что есть по рукой, кому что удобнее. У меня есть 4 разных вида начинки и фруктов для декора, значит, мне нужны заготовки четырех различных форм. Так вот, три из них я вырежу ножом по линейке, а одну - формочкой для печенья. Если у кого-то есть много разных форм для печенья, то можно делать ими все. Если у кого-то есть только нож - то вы можете сделать как минимум 4 конфигурации: квадрат, прямоугольник, ромб и треугольник. Важно - нож должен быть острым.

Для нарезки заготовок ножом укладываем оба коржа один на другой и нарезаем полосы по пластиковой линейке или полоске кондитерской бумаги, кто что приспособит. Линейка к крему клеится, но ее легко освобождать ножом.

Из полос с помощью все той же линейки можно нарезать квадратов и ромбов. Треугольники режутся "змейкой", по-моему, отлично получается даже и без разметки по линейке.

Формочками для печенья коржи режутся по одному, а не два за раз - высота ее бортиков меньше высоты двух стандартных бисквитных коржей. Кусочки, покрытые кремом, выдавливаются из формы снизу вверх.