การทำเกลือ ตากแห้ง และปลารมควัน หอกรมควันกับถั่ว Asp hodgepodge ในกระทะ

ปลาเค็ม

การทำเกลือเป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุดในการถนอมปลาด้วยเกลือแกง

เกลือแกงเมื่อใส่เกลือจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อปลา แทนที่น้ำบางส่วนและสร้างสารละลายเข้มข้นในเนื้อเยื่อซึ่งป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย สารละลายเกลือในน้ำที่ขับออกจากปลาเรียกว่าน้ำเกลือทูรัล โปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุบางชนิดจะผ่านเข้าสู่น้ำเกลือ สารอาหารบางส่วนจะสูญเสียไปเมื่อแช่ปลาเค็มก่อนปรุงอาหาร ดังนั้นรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของปลาเค็มจึงลดลง

ปลาประเภทเช่นแฮร์ริ่ง, ปลาแซลมอน, ปลาทู, แอนโชวี่สุกเมื่อเค็ม, ได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน, รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นหอม พวกเขาไม่ต้องการการประมวลผลเพิ่มเติมและเป็นผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวอันละเอียดอ่อน สำหรับปลาบางชนิด การใส่เกลือเป็นขั้นตอนเบื้องต้นก่อนการตากแห้งและรมควัน

ก่อนทอดเกลือปลาจะคัดแยกตามความยาวและน้ำหนักเป็นใหญ่ กลาง และเล็ก แล้วจึงหั่น

วิธีทำเกลือปลา.

วิธีการทำเกลือแบบต่างๆ ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือ ภาชนะที่ใส่เกลือ อุณหภูมิ วิธีการใส่เกลือ และสารเติมแต่งที่ใช้

มีเกลือแห้งเปียกและผสม:

ก) เกลือแห้ง - ปลาทั้งตัวหรือที่หั่นแล้วถูด้วยเกลือวางเป็นแถวแล้วโรยด้วยเกลือ เกิดน้ำเกลือธรรมชาติ (สารละลายเกลือในน้ำที่ปล่อยออกจากปลา)

ด้วยเกลือแห้งปลาจะถูกคายน้ำและกลายเป็นแห้งด้วยเนื้อแน่นและเค็มมาก

b) เกลือเปียก - ปลาเค็มในน้ำเกลือเทียม (สารละลายเกลือในน้ำ) วิธีนี้ใช้ในการเตรียมปลาก่อนการดอง การรมควันร้อน หรือการเตรียมอาหารกระป๋อง
c) เกลือผสม - ปลารีดเกลือเทน้ำเกลือ ปลาจะไม่ขาดน้ำและเค็มอย่างสม่ำเสมอ

ตามปริมาณเกลือในเนื้อปลาเค็ม แบ่งเป็น

ก) เค็มมาก (มากกว่า 14%);
b) เกลือปานกลาง (จาก 10 ถึง 14%);
c) เค็มเล็กน้อย (จาก 6 ถึง 10%)

ตามประเภทของภาชนะที่ใช้มีอ่าง บาร์เรล เกลือได้

ปลาเค็มที่อุณหภูมิต่างกัน:

ก) เอกอัครราชทูตสามารถอุ่นได้ - ใช้สำหรับปลาเค็มขนาดเล็ก (ปลากะตัก, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง) ปลาเค็มในห้องที่ไม่ได้แช่เย็นและเก็บไว้โดยไม่ต้องแช่เย็น
b) แช่เย็นเกลือ - ปลาเค็มในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 0--7 ° C อุณหภูมิของน้ำเกลือไม่สูงกว่า 5 ° C ใช้สำหรับปลาเฮอริ่ง ปลาแซลมอน ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความละเอียดอ่อนและเค็มเล็กน้อย
c) การทำเกลือเย็น - ปลาแช่แข็งแช่เย็นในห้องเย็น ปลาจะเค็มอย่างช้าๆ ดังนั้นการแช่แข็งจึงป้องกันไม่ให้ปลาเน่าเสีย เกลือเย็นใช้สำหรับปลาขนาดใหญ่ (ปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอน ฯลฯ)

ขึ้นอยู่กับสารเติมแต่งที่ใช้ เอกอัครราชทูตสามารถ:

ก) ง่าย - เฉพาะเกลือแกงและบางครั้งก็ใช้น้ำยาฆ่าเชื้อเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
b) เติมหวาน - น้ำตาลเพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอม
c) เกลือรสเผ็ด - เพิ่มส่วนผสมของเครื่องเทศ
d) เกลือดอง - นอกเหนือจากเกลือ, น้ำตาล, เครื่องเทศ, กรดอะซิติก

ผลิตภัณฑ์ปลาเค็มเกรด 1 ทั้งหมดต้องได้รับอาหารอย่างดี พื้นผิวต้องสะอาด ไม่มีความเสียหาย อนุญาตให้เกล็ดกระแทกบางส่วนและสีเหลืองเล็กน้อยบนพื้นผิวของช่องท้อง ความสอดคล้องมีความยืดหยุ่นนุ่มฉ่ำถึงหนาแน่นเล็กน้อยการตัดของปลานั้นถูกต้อง รสเค็มเล็กน้อยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

เก็บปลาเค็มในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 0--5 ° C:

ก) นานถึง 5 วัน - เค็มเล็กน้อย
b) นานถึง 15 วัน - เค็มปานกลาง;
c) นานถึง 30 วัน - เค็ม

ในห้องที่ไม่มีการระบายความร้อน อายุการเก็บรักษาจะลดลง

ปลาแห้ง.

การทำให้แห้ง - การคายน้ำของปลาเค็มอย่างช้าๆ ในสภาพธรรมชาติหรือประดิษฐ์ที่อุณหภูมิแวดล้อมหรืออุณหภูมิที่กำหนด ใช้โดยไม่ต้องปรุงอาหาร สำหรับการอบแห้งให้ใช้ปลาของทุกครอบครัว (ยกเว้นปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอน)

คัดปลาตามขนาดและน้ำหนักหั่น

หลังจากตัดแล้ว ปลาจะถูกล้างเพื่อเอาเมือก เกลือกับเกลือผสม ล้างอีกครั้งและแช่เพื่อเอาเกลือส่วนเกินออกจากพื้นผิว จากนั้นปลาก็ถูกพันด้วยเชือกและแขวนในที่โล่ง การอบแห้งเกิดขึ้นภายใน 15--30 วัน ที่อุณหภูมิ 10--20 องศาเซลเซียส

ปลาแห้งแบ่งตามคุณภาพเป็นเกรด I และ II

ปลาแห้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ต้องมีพื้นผิวที่สะอาดโดยไม่ต้องเคลือบผลึกเกลือท้องจะแน่นและอ่อนแอเล็กน้อยมีสีเหลืองเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นเป็นเรื่องปกติโดยไม่ทำลายรสชาติและกลิ่น ความสม่ำเสมอมีความหนาและแน่น

ปลาเกรดสองอาจมีไขมันต่างกัน อนุญาตให้ใช้รสชาติของตะกอนกลิ่นของไขมันออกซิไดซ์ที่หน้าท้องเกล็ดที่ล้มลงและความสม่ำเสมอที่ลดลง

Vobla, rudd เล็ก, Azov-Black Sea ram ไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์ต่าง ๆ พวกเขาจะต้องสอดคล้องกับคุณภาพเกรด I

พื้นที่จัดเก็บ ปลาแห้ง.

สินค้าแห้งสำเร็จรูปบรรจุในกล่อง, กล่องกระดาษแข็ง, ถุงพลาสติก, กระป๋อง, งานฝีมือ ก่อนบรรจุจะคัดแยกปลาตามขนาดและคุณภาพ ในการทำให้แห้งแบบเทียม การปรากฏตัวของแมลงไม่น่าเป็นไปได้ แต่จำเป็นต้องมีการตรวจสอบแบบสุ่ม เก็บปลาที่อุณหภูมิไม่เกิน 10C ที่ความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 80% แต่ไม่ต่ำกว่า -3C

การเก็บรักษาปลาแห้งโดยไม่ใช้บรรจุภัณฑ์พิเศษจะทำให้น้ำหนักลดลง (หดตัว) และเมื่อมีความชื้นสูง ปลาจะชื้นและขึ้นรา นอกจากนี้ เมื่อเก็บไว้ใต้อากาศ กระบวนการออกซิเดชันในไขมันจะเกิดขึ้นในปลา ส่งผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง

ไม่เหมาะสมสำหรับบรรจุปลาแห้ง ได้แก่ โพลิเอทิลีน กระดาษแก้ว และฟอยล์ที่เคลือบด้วยโพลิเอทิลีน

การก่อตัวของคุณภาพของปลาแห้งในกระบวนการผลิต

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แห้งจะใช้ปลาที่มีชีวิตแช่เย็นแช่แข็ง เกณฑ์หลักสำหรับความเหมาะสมของปลาในการทำให้แห้งคือปริมาณไขมัน ด้วยอัตราส่วนของไขมันต่อโปรตีนเท่ากับ 0.03--0.17 ปลาควรมุ่งไปที่การผลิตผลิตภัณฑ์แห้งและมีอัตราส่วน 0.8-1.2 และสูงกว่า - เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์แห้ง

ปลาจะต้องถูกล้างเพื่อขจัดเมือกเนื่องจากในระหว่างการทำเกลือต่อมาฟิล์มสีเหลืองสกปรกที่ยากต่อการกำจัดจะเกิดขึ้นบนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ปลาที่ล้างแล้วต้องคัดแยกตามขนาด ปลาที่มีขนาดปกติ (ความยาวต่างกันไม่เกิน 2 ซม.) จะถูกเค็มในเวลาเดียวกันและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเค็มเท่ากัน ปลาขนาดเล็ก (เช่น vobla, rudd, roach, ide, horse mackerel, mackerel, zuban, crucian carp, herring and other oceanic and freshwater species) สามารถทำให้แห้งโดยรวมได้ ปลาขนาดใหญ่ (เช่น ปลาสเตอร์เจียน แซลมอน ปลาคาร์พเงิน ปลาคาร์พ หญ้า ทรายแดง ฯลฯ) จะต้องทำการแล่: เอาเหงือก ตัดหัว ไส้ แล่เนื้อออกเป็นชั้นๆ ด้านข้าง หลัง ชิ้น ชิ้นเนื้อ ความขบขัน จากการเจียระไนจะได้ผลิตภัณฑ์ซึ่งเรียกว่า "บล็อก"

ปลาเค็มจะต้องเค็มให้มีปริมาณเกลืออย่างน้อย 6%

ปลาตัวเล็กเค็มล้างในน้ำจืดที่สะอาดแล้วส่งไปตากให้แห้ง ปลาขนาดใหญ่ที่ใส่เกลือจะถูกล้างด้วยน้ำเกลืออ่อน ๆ และเก็บไว้เป็นเวลา 1-4 วันเพื่อให้ความเค็มในความหนาของเนื้อเท่ากัน

ปลาที่เตรียมไว้สำหรับตากแห้งจะพันผ่านตา ปาก หรือเหงือกบนแท่งเหล็ก แผ่นไม้ ขอเกี่ยว โดยให้หลังไปในทิศทางเดียว 5-6 ซม.

การอบแห้งภายใต้สภาพธรรมชาติจะดำเนินการกลางแจ้งในสภาพอากาศที่แห้งและโปร่งสบายที่อุณหภูมิไม่เกิน 25C

เพื่อป้องกันการติดเชื้อปลาจะถูกล้างด้วยสารละลายกรดอะซิติก 3% ก่อนทำป้ายให้แห้ง

ปลาแห้งสำเร็จรูปมีเนื้อแน่น (แต่ไม่เปราะ) และรสชาติที่ถูกใจโดยไม่มีสัญญาณของความชื้นมีความชื้น 38 ถึง 50% และเกลือ - มากถึง 14%

ปลาแห้ง.

ปลาแห้งเรียกว่า dehydrated อันเป็นผลมาจากการทำให้แห้งเป็นเศษส่วนของความชื้น

ผลิตภัณฑ์ปลาแห้ง ได้แก่: สต็อคฟิสก์ (ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการทำแห้งปลาไม่ติดมันที่หั่นเป็นชั้นๆ ไม่ติดมัน) ปลาเค็มและปลาแห้ง (ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการทำปลาแห้งไร้มันและปลาเค็ม) ผลิตภัณฑ์ปลาแห้งแช่แข็ง (ผลิตภัณฑ์ปลาแห้งที่ได้มาจาก ผลของการทำให้แห้งภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ) โปรตีนจากปลาเข้มข้น (เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อปลาบดละเอียด ตากให้แห้ง ไม่มีกลิ่นและรสคาว) ผงปลา (เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อปลาบดละเอียด ตากแห้ง มีกลิ่นและรสคาวเด่นชัด) , ปลายข้าวปลา ( อาหารแห้งปลาสับ), โปรตีนปลาไอโซเลต (โปรตีนแยกที่สกัดจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของปลาในรูปของผงแห้งที่ไม่มีรสและกลิ่น), vyaziga (เตรียมโดยการคายน้ำของเปลือกนอกของสตริงหลัง - คอร์ดปลาสเตอร์เจียน), กาวอาหาร (ทำจากปลาสเตอร์เจียนว่ายน้ำกระเพาะปัสสาวะ, ใช้เพื่อทำให้ไวน์คุณภาพสูงและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ชัดเจน), แห้ง e หูฉลาม (ส่วนหลัง ครีบอก และกลีบล่างของครีบหางที่มีสารก่อเจลและเส้นใยกล้ามเนื้อ) ซุปแห้งกับปลาและอาหารทะเล

ปลาแห้งสดไม่ได้แบ่งเป็นหลายพันธุ์ เกลือแห้งแบ่งออกเป็นเกรด I และ II

ปลาที่ตากแห้งอย่างดีมีผิวที่บริสุทธิ์เป็นของเกรด I อนุญาตให้ปลาหัก 20% ปริมาณเกลือไม่เกิน 12%

ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ปลาอาจมีเนื้อหลวมมีผิวไหม้และหมองคล้ำ ปลาหัก - มากถึง 25% ปริมาณเกลือ 13--15%

ปลาแห้งเตรียมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบหรือเค็มของสายพันธุ์ไม่ติดมัน โดยมีอัตราส่วนของไขมันต่อโปรตีนอยู่ในช่วง 0.03-0.17 วัตถุดิบคือ: ปลาค็อด ปลาแฮดด็อก พอลล็อค พอลล็อค คอนหอก ปลาคอด ปลาทรายแดงเงิน สร้อย มโนสาเร่ ปลาจะถูกทำให้แห้งด้วยความร้อนในการทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูงถึง 200°C และในวิธีเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 35°C ในสภาพธรรมชาติและประดิษฐ์

ผลิตภัณฑ์ฟรีซดรายมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและโภชนาการสูง แบ่งเป็นแบบพร้อมรับประทาน (วัตถุดิบแห้งหลังหุงต้ม) และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สามารถใช้เป็นอาหารได้หลังลดน้ำและปรุงภายหลัง)

การจัดเก็บและบรรจุภัณฑ์

เมื่อเก็บปลาแห้งจะมีกระบวนการออกซิเดชั่นของไขมันและการทำให้เนื้อคล้ำขึ้น ต้องเก็บไว้ที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% ที่ความชื้นในอากาศ 75% เชื้อราราจะเกิดขึ้นบนผิวของปลาแห้ง และที่ 90% หรือมากกว่านั้น แบคทีเรียจะพัฒนา ดังนั้น การบรรจุหีบห่อจึงเป็นแนวทางที่น่าเชื่อถือที่สุดในการปกป้องคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากปลาแห้ง สำหรับปลาแห้ง ความชื้นที่สมดุลเป็นสิ่งสำคัญระหว่างการเก็บรักษา การเก็บรักษาสินค้าเหล่านี้ในระยะสั้นควรทำที่ความชื้นสัมพัทธ์ 65-80% และอุณหภูมิไม่เกิน 8°C

สำหรับบรรจุภัณฑ์ กล่องไม้ กล่องกระดาษลูกฟูก ตะกร้าสานจากเถาวัลย์ คูลลี่ปูเสื่อ ถุงผ้าลินินของชำ ถุงกระดาษหลายชั้น (อย่างน้อยสี่ชั้น) ถุงคราฟท์เคลือบด้วยโพลิเอทิลีน ภาชนะสินค้าคงคลัง (สำหรับขายในท้องถิ่น) แพ็คกระดาษแข็ง ถุงฟิล์มกระป๋อง อนุญาตให้ใช้ภาชนะและบรรจุภัณฑ์ประเภทอื่นซึ่ง

ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย

ปลารมควัน.

ปลารมควันเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ ก่อนรมควันปลาจะเค็มหรือเค็ม จากนั้นพวกเขาจะได้รับการบำบัดด้วยสารจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของไม้ (ควัน) การเตรียมควัน (เปียกไม่มีควัน) กระบวนการสูบบุหรี่สามารถประดิษฐ์ขึ้นได้ (การสูบบุหรี่ไฟฟ้า โดยใช้กระแสความถี่สูงและการแผ่รังสีอินฟราเรด) บางครั้งใช้การสูบบุหรี่แบบผสม (ควันและไร้ควัน) - ก่อนอื่นปลาจะได้รับการบำบัดด้วยของเหลวควันแล้วจึงใช้ควัน

หลังการสูบบุหรี่ ปลาจะได้รสชาติ กลิ่น และสีเฉพาะ ปลาที่บำบัดด้วยสารสูบบุหรี่จะถูกเก็บไว้นานขึ้น ไขมันจะทนต่อการเกิดออกซิเดชันมากขึ้น

ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่สูบบุหรี่มี:

ก) เย็น (ไม่เกิน 40 ° C);
b) ร้อนขึ้น (80--180 องศาเซลเซียส);
c) กึ่งร้อน (60-80 องศาเซลเซียส)

ปลารมควันร้อน.

ปลาสดแช่เย็นและแช่แข็งอยู่ภายใต้การรมควันร้อน ก่อนสูบบุหรี่ ปลาจะถูกมัดด้วยเกลียว แขวนบนโครงหรือวางบนตาข่าย รมควันที่อุณหภูมิ 80-170 ° C เป็นเวลาหลายชั่วโมง พื้นผิวของปลาจะแห้ง อบ ต้ม และรมควันก่อน ภายใต้การกระทำของอุณหภูมิสูงโปรตีนจากปลาจับตัวเป็นก้อนจะได้เนื้อสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำและมีกลิ่นหอม

ปลารมควันร้อนได้มาจากปลาคาร์พ ปลาคอด ปลาสเตอร์เจียน และปลาทะเลและมหาสมุทรอื่นๆ

เมื่อสิ้นสุดการสูบบุหรี่ ปลาจะเย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 8-12 องศาเซลเซียส ปลารมควันร้อนไม่ได้แบ่งเป็นหลายพันธุ์ ยกเว้นปลาสเตอร์เจียน ซึ่งแบ่งเป็นเกรด I และ II

ควรแยกเนื้อออกจากกระดูกอย่างง่ายดาย ไม่อนุญาตให้มีความชื้นและเลือดที่ไม่เป็นก้อนในนมและคาเวียร์

ปลารมควันร้อนควรมีเกลือ - 1.5--3%

ปลารมควันเย็น.

สำหรับการรมควันเย็นจะใช้ปลากึ่งสำเร็จรูปเค็ม ปลาเฮอริ่ง ปลาคาร์พ ปลาแซลมอน และปลาที่มีไขมันจากทะเลและในมหาสมุทรอื่นๆ และปลาตัวหนาอาจถูกรมควันเย็น ปลารมควันเย็นเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเสถียรภาพมากขึ้นในการจัดเก็บ

ปลาแห้งและรมควันที่อุณหภูมิ 30-40 ° C เป็นเวลา 3-5 วัน เป็นผลมาจากความชื้นที่ลดลงความสม่ำเสมอของปลาจะหนาแน่นเปลือกแห้งปรากฏขึ้นบนพื้นผิวไขมันจะกลายเป็นสีเหลืองอำพันและผิวหนังของปลาจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง

โดยคุณภาพปลารมควันเย็นแบ่งออกเป็นเกรด I และ II:

ก) ปลาเกรดหนึ่งอาจมีไขมันต่างกันพื้นผิวต้องสะอาดไม่เปียกพุงเต็มไปหมด การตัดปลานั้นถูกต้อง อนุญาตให้เคาะเกล็ดบางส่วนแตะเกลือใกล้เหงือก ปริมาณเกลือตั้งแต่ 5 ถึง 10%
b) ชั้นประถมศึกษาปีที่สองรวมถึงปลาที่มีการเคลือบโปรตีนไขมันขนาดใหญ่เกล็ดกระดกมีท้องนิ่มเล็กน้อยและมีช่องว่างเล็ก ๆ อนุญาตให้มีจุดไฟเล็กๆ และไม่มีควันปกคลุม ความสม่ำเสมอจะนุ่ม แห้ง บางครั้งก็อ่อนลง ปริมาณเกลือตั้งแต่ 5 ถึง 12% ความชื้น 42--64%

พื้นที่จัดเก็บ.

ปลารมควันเย็นถูกเก็บไว้ในห้องที่สะอาด แห้ง และอากาศถ่ายเทได้สะดวกที่อุณหภูมิ 0 ถึง -5 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75--80% ไม่เกินสองเดือน ปลาที่บรรจุในถุงพลาสติกภายใต้สุญญากาศจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง -4 ° C ไม่เกิน 20 วันโดยไม่มีสุญญากาศ - ไม่เกิน 10 วันที่อุณหภูมิ -4 ถึง -8 ° C ภายใต้สุญญากาศนานขึ้น ถึง 35 วัน (สำหรับปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์น - สูงสุด 15 วัน) โดยไม่มีสุญญากาศ - ไม่เกิน 10 วันนับจากวันที่ผลิต

วิธีการสูบบุหรี่

วิธีแรก. ที่พบมากที่สุดคือปลาสูบบุหรี่ที่มีส่วนผสมของควันบุหรี่ ควันเป็นผลพลอยได้จากไพโรไลซิสของไม้ เช่น การทำลายที่อุณหภูมิสูงกว่า 300 องศาเซลเซียส

ตามลักษณะทางอุณหพลศาสตร์ ผลิตภัณฑ์ไพโรไลซิสทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มตามเงื่อนไข:

1) ด้วยจุดเดือดต่ำ (ประมาณ 90 องศาเซลเซียส)
2) มีจุดเดือดเฉลี่ย (180-210 องศาเซลเซียส)
3) ด้วยจุดเดือดสูง (มากกว่า 300 C)

การก่อตัวของคุณสมบัติทางอาหารของปลารมควันส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสถานะของวัตถุดิบ ลักษณะทางกายภาพและชีวภาพของปลารมควัน และเงื่อนไขสำหรับการประมวลผล เมื่อสูบบุหรี่ปลาชนิดต่าง ๆ ที่มีควันเหมือนกันจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นหอมไม่เท่ากัน ปลาจะได้คุณสมบัติรสชาติที่ดีที่สุดของการสูบบุหรี่เมื่อใช้ไม้ผลเป็นควัน ในระดับอุตสาหกรรม มันเป็นไปไม่ได้ ดังนั้นจึงแนะนำต้นไม้ไม้เนื้อแข็ง: โอ๊ค, บีช, ลินเด็น, ต้นไม้ชนิดหนึ่ง เบิร์ช, สน, โก้เก๋ปล่อยสารเรซินจำนวนมากในระหว่างการไพโรไลซิสและไม่แนะนำให้สูบบุหรี่

วิธีที่สอง เนื่องจากในสมัยของเรา เศษไม้จากการแปรรูปไม้ทั้งหมดถูกนำมาใช้ในการผลิตวัสดุบรรจุภัณฑ์ เฟอร์นิเจอร์ ชิ้นส่วนอาคาร เราจึงต้องค่อยๆ ละทิ้งการผลิตควันที่จุดบุหรี่แต่ละจุด และดำเนินการเตรียมการจากศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์ไพโรไลซิสคอนเดนเสท (ของเหลวสำหรับสูบ) คอนเดนเสท (ของเหลว) ที่ได้รับจากการติดตั้งแบบพิเศษจะทำความสะอาดสิ่งสกปรกที่เป็นอันตราย เจือจางด้วยน้ำและใช้ในการสูบบุหรี่

นี่เป็นวิธีที่วิธีที่สองของการสูบบุหรี่ปรากฏขึ้น - ใช้ของเหลวควัน - การสูบบุหรี่แบบไร้ควัน ของเหลวควัน - โซลูชั่นของส่วนประกอบควัน พร้อมใช้งาน การใช้งานช่วยให้ระบุกระบวนการแปรรูป ได้ผลิตภัณฑ์รมควันที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ ขจัดการสะสมของสารก่อมะเร็งในผลิตภัณฑ์ การจำกัดมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมด้วยส่วนประกอบของควัน และทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นแบบอัตโนมัติ

การเตรียมควันสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

ก) ได้จากการควบแน่นของควัน
b) การเตรียมควันสังเคราะห์

วิธีที่สาม

นอกจากวิธีการหลักสองวิธีในการสูบบุหรี่ปลาแล้ว วิธีการสูบบุหรี่ไฟฟ้ายังใช้ในระดับที่จำกัด ซึ่งทำให้สามารถลดระดับมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมในเมืองต่างๆ ได้ วิธีนี้อิงจากการแตกตัวเป็นไอออนของอนุภาคควันและการสะสมของอนุภาคที่มีประจุในสนามไฟฟ้าแรงสูงบนพื้นผิวของปลา ข้อดีของวิธีนี้คืออัตราการสะสมควันที่สูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับการสะสมตามธรรมชาติ

การเก็บรักษาปลารมควัน

อายุการเก็บรักษาปลารมควันร้อนตามมาตรฐานสุขาภิบาลเป็นเวลาสามวันยังคงเป็นข้อบังคับแม้ว่าความทนทานของผลิตภัณฑ์นี้จะนานกว่ามากก็ตาม สำหรับปลารมควันร้อนที่ผลิตขึ้นตามข้อกำหนดของ TU (ข้อกำหนดทางเทคนิค) จะให้ระยะเวลาการใช้งานนานขึ้น นอกจากนี้ ปลารมควันร้อนจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิ -30C ปลาดังกล่าวถูกขนส่ง จัดเก็บ และขายภายใน 30 วัน ก่อนนำไปใช้งาน จะมีการละลายน้ำแข็งแบบค่อยเป็นค่อยไป

ปลารมควันเย็นเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรพอสมควร ปริมาณความชื้นต่ำ ปริมาณเกลือสูง การมีอยู่ของสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียในควันทำให้มั่นใจได้ถึงความปลอดภัยของปลารมควันเย็นภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่แนะนำเป็นระยะเวลานาน ดังนั้น ปลาเฮอริ่ง ปลาแมคเคอเรล ปลาแมคเคอเรล ที่อุณหภูมิ -2 ถึง -5C

เก็บไว้ได้ 15-30 วัน ความชื้นสัมพัทธ์ระหว่างการเก็บรักษาควรอยู่ที่ 75-80%

ระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว การเกิดออกซิเดชันของไขมันจะเกิดขึ้นพร้อมกับรสชาติและกลิ่นที่เสื่อมลง

ปลากับ เนื้อนุ่มมันจะดีกว่าที่จะมัดด้วยเกลียวเพื่อไม่ให้กระจุย ปลาขนาดใหญ่และมันจะถูกแขวนในแนวนอนเพื่อไม่ให้ไขมันไหลออกมา ด้วยเหตุนี้ตาข่ายที่ขายผักและผลไม้จึงสะดวกมาก

จากด้านบน ท่อสโม้คเฮาส์ถูกหุ้มด้วยแท่งและแรปพลาสติก ปล่อยให้เป็นรูเล็กๆ เพื่อควบคุมร่างการ อุณหภูมิควันในปล่องไฟไม่ควรเกิน 30-40 °

ขั้นแรกให้นำไม้ชนิดหนึ่งแห้งหรือไม้แอสเพนไปจุดไฟในเตา จากนั้นไฟจะลดลงโดยการเพิ่มกิ่งดิบที่มีใบ เปลวไฟไม่ควรจะแรง และควันไม่ควรจะร้อน หลังจากสองวันของการสูบบุหรี่ ปลาก็พร้อมรับประทาน มันถูกวางไว้ในภาชนะที่มีรูสำหรับระบายอากาศ ในรูปแบบนี้สามารถเก็บไว้ได้นาน

I. เชโคบาลอฟ

เกลือ

ในรูปเกลือที่อร่อยที่สุด ได้แก่ ทรายแดง, แมลงสาบ, ปลาซาบรีฟิช, อิเด, แกะ, ปลา, เยือกเย็น, คอนหอก, งูเห่า, ปลาดุก, ไทเมน, เลนอก, ปลาแซลมอน ฯลฯ

เกลือหยาบใช้สำหรับทำเกลือ นัดหมายหลักเป้าหมายคือการขจัดความชื้นออกจากปลา ไม่ให้มีกลิ่นหรือสารกันบูด เกลือหยาบจะละลายอย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิต่ำและต้องการความชื้น ซึ่งเพียงแค่ดึงออกมาจากปลา ด้วยเกลือละเอียด เอฟเฟกต์นี้ใช้ไม่ได้ผล มันเหมือนกับ "เผา" เนื้อปลา เกลือออกอย่างรวดเร็ว แต่ไม่ทำให้แห้ง

ปลาขนาดใหญ่ควรควักไส้ออกก่อนจะใส่เกลือ คุณสามารถหั่นเป็นชิ้นๆ ได้ แต่คุณไม่จำเป็นต้องสัมผัสช่องท้องเพื่อไม่ให้ฟิล์มบางที่ปกคลุมชั้นไขมันบริเวณหน้าท้องเสียหาย มีการกรีดที่ด้านหลังตามแนวสันโดยตัดซี่โครงออกจากกระดูกสันหลังด้านหนึ่ง ปลาและเนื้อชิ้นไม่ได้ล้างในน้ำ แต่เช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาดเท่านั้น

ปลาโดยเฉลี่ยที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1 ถึง 3 กิโลกรัมสามารถใส่เกลือได้ทั้งหมด และเพื่อเพิ่มความเร็วในกระบวนการนี้ น้ำเกลืออิ่มตัวจะถูกฉีดเข้าไปในช่องท้องผ่านทางทวารหนักโดยใช้เข็มฉีดยาทางการแพทย์ที่ไม่มีเข็มหรือสวนขนาดเล็กที่มีปลายจาก ปากกาลูกลื่น. ความหนาแน่นของสารละลายถูกกำหนดโดยการจำกัดความเป็นไปได้ของการละลายเกลือในน้ำ

เกลือถูบนตัวปลาในขณะที่เอาเมือกออกและนอกจากนี้เกลือยังอุดตันอยู่ใต้เกล็ด เกลือยังเทลงในปากและใต้เหงือก หลังจากนั้นก็นำปลาใส่ภาชนะที่เตรียมไว้

ปลาตัวเล็กมีปัญหาน้อยกว่า - พวกมันถูกโรยด้วยเกลือแล้ววางเป็นชั้น

ทูตแห้ง. วางผ้าขี้ริ้วหรือผ้าใบที่สะอาดไว้ที่ด้านล่างของตะกร้าหรือกล่องไม้ ปลาที่เตรียมไว้วางเรียงกันเป็นแถวหนาแน่น หัวถึงหาง ท้องขึ้นแล้วโรยด้วยเกลือ ( ข้าว. หนึ่ง).

การบริโภคเกลือรวม 1.5 กิโลกรัมต่อปลา 10 กิโลกรัม วางฝาที่ทำจากไม้ไว้บนตัวปลาและวางการกดขี่ (หิน) อย่างหนัก มีความจำเป็นอย่างยิ่ง เนื่องจากจะช่วยป้องกันการก่อตัวของช่องอากาศที่แบคทีเรียเน่าเสียสามารถพัฒนาได้ และยังทำให้เนื้อปลามีความหนาแน่นมากขึ้นอีกด้วย

หลังจากเวลาผ่านไปน้ำจะไหลออกจากปลาไหลผ่านรอยแตกระหว่างลูกกรงหรือกระดานของกล่อง วันที่ 5-10 ปลาจะเค็ม ตลอดเวลาควรอยู่ในที่เย็น (ตู้เย็น ห้องใต้ดิน)

แอมบาสเดอร์เปียก. ปลาวางเป็นชั้นในจานที่ไม่ออกซิไดซ์ (ถัง, กระทะ, ถัง, ถัง) (ห้ามใช้ถังชุบนิกเกิลโดยเด็ดขาด) รวมทั้งยกท้องขึ้นและโรยด้วยเกลือในอัตรา 1 กิโลกรัมต่อ 10 กิโลกรัม ปลา. เพื่อให้ปลามีรสชาติที่พิเศษและละเอียดอ่อน เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะจึงถูกเติมลงในเกลือ วางวงกลมบนปลาล้มลงจากกระดานหรือเลื่อยจากไม้ชิ้นเดียวโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากต้นไม้ดอกเหลืองหรือแอสเพน (วงกลมที่ทำจากไม้ของสายพันธุ์เหล่านี้ไม่ปล่อยเรซินหรือแทนนินและไม่ทำให้เสียรูปในน้ำเกลือ)

หลังจากวันหรือสองวัน น้ำเกลือที่ก่อตัวขึ้น (น้ำเกลือ) จะปกคลุมปลาทั้งหมด มันถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีในที่เย็น โดยปกติในวันที่ 3-8 (ขึ้นอยู่กับขนาด) ปลาจะเค็มอย่างสมบูรณ์ จากนั้นจะต้องเอาออกจากน้ำเกลือ ล้างในน้ำไหล ตากให้แห้งในอากาศ และวางในกล่องไม้หรือตะกร้าสำหรับจัดเก็บ หลังจากนั้นน้ำเกลือมักจะเทออก แต่ในสมัยก่อนพวกเขาดูแลเกลือและพ่อค้าขายปลาเช่นใน Rybna (Rybinsk) เรือบรรทุกน้ำเกลือได้ลอยลงแม่น้ำโวลก้ากลับไปที่ Astrakhan ที่นี่ "เสริม" ด้วยเกลือและนำกลับมาใช้ใหม่

คุณสามารถปรุงน้ำเกลือสดได้โดยการละลายเกลือหนึ่งกิโลกรัมในน้ำสามลิตร สารละลายที่ได้จะถูกเทลงในปลาที่วางอยู่ในภาชนะ วิธีนี้เรียกอีกอย่างว่าเปียกและใช้สำหรับทำเกลือปลาตัวเล็ก

สำหรับปลาที่มีไขมันจะใช้เกลือที่หย่อนคล้อย ปลาจะถูกแขวนไว้บนแท่งขวางในน้ำเกลือเพื่อไม่ให้ซากสัตว์กดทับกัน (รูปที่ 2) . ความหนาแน่นของสารละลายถูกกำหนดโดยใช้มันฝรั่งดิบ: ไม่ควรจม หลังจาก 5-7 วันปลาสามารถรับประทานได้

ในสภาพทุ่งนาในฤดูร้อน ปลาจะถูกใส่เกลือในถุงพลาสติกขนาดใหญ่ ฝังอยู่ในดินหรือในทรายลึก 0.5-1 เมตร มีกระเป๋าใบเล็กที่คอเพื่อป้องกันฝนและน้ำค้าง ชั้นทรายหรือดินเหนือตัวปลาทำให้เกิดความเยือกเย็นและในขณะเดียวกันก็เป็นการกดขี่ข่มเหง (รูปที่ 3) .

ก่อนทำการเกลือปลาขนาดใหญ่จะถูกผ่าออก หางและหัวถูกตัด โพรงภายในและแผลถูกเช็ดให้แห้ง ไม่ควรล้างปลาที่กินแล้ว ซากที่เตรียมไว้นั้นถูด้านนอกด้วยเกลือ โรยอย่างล้นเหลือบนแผลและช่องภายใน ห่อด้วยผ้าขี้ริ้วหรือผ้ากระสอบที่สะอาดแล้วพันด้วยผ้ายืดหรือเกลียวให้แน่น เชือกกระโดดยางสำหรับเด็กนั้นดีสำหรับสิ่งนี้: พวกเขาบีบปลาให้แน่นพร้อมทำหน้าที่เป็นการกดขี่ ก่อนรับประทานอาหารปลาเค็มขนาดใหญ่แช่ในน้ำเย็นหรือนมเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง หลังจากนั้นสามารถรับประทาน ทอด ต้ม ได้ทันที

สำหรับการอบแห้งให้ใช้ปลาเค็มขนาดกลางและขนาดเล็ก ขั้นแรกต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหนึ่งถึงสองชั่วโมงแล้วแขวนใต้ร่มเงาในสายลมโดยเฉพาะอย่างยิ่งควรก้มศีรษะลง ในตำแหน่งนี้ความชื้นจะไหลออกทางปากและปลาจะแห้งเร็วขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้น บนกระดานไม้พวกเขาแทงปลาใกล้หางด้วยมีดและใช้คลิปหนีบกระดาษขนาดใหญ่ที่ยืดออกหรือตะขอพิเศษที่ทำจากลวดสแตนเลสแล้วแขวนไว้บนเชือก หากแมลงวันปรากฏตัวแล้วเพื่อป้องกันพวกมันคุณต้องมีผ้ากอซที่มีคอซึ่งจะต้องผูกหลังจากแขวน (รูปที่ 4) . การอบแห้งใช้เวลาสี่ถึงสิบวัน ปลาพร้อมถูกเก็บไว้ในตะกร้าหรือถุงในที่เย็นและป้องกันแสงแดด

หากคุณตัดสินใจที่จะเหี่ยวแห้งปลาที่บ้าน ให้ใช้วิธีนี้ ปลาขนาดเท่าฝ่ามือจะโรยเกลือเป็นชั้นๆ ในชามเคลือบ แต่ละชั้นเคลือบด้วยเกลือหยาบ วางของไว้ด้านบนและปลายืนเป็นเวลาหลายวัน (2 - 3) ในที่เย็นเล็กน้อย จากนั้นจึงล้างเกลือที่เหลืออย่างทั่วถึง และคุณยังสามารถแช่ในน้ำเย็นเพียงครึ่งชั่วโมงได้อีกด้วย ต่อไปปลาจะต้องถูกแขวนไว้โดยเฉพาะที่หาง แต่สามารถทำได้ผ่านเบ้าตาในที่อุ่น ๆ แต่ห้ามอยู่เหนือเตา หากไม่สามารถแขวนปลาได้ ก็แค่วางมันลงบนหนังสือพิมพ์หลายฉบับบนขอบหน้าต่าง พลิกพลิกและเปลี่ยนหนังสือพิมพ์เป็นระยะ

หลังจากผ่านไปสองสามวัน คุณจะมีผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและสภาวะการอบแห้ง วิธีนี้ได้รับการทดสอบซ้ำแล้วซ้ำเล่าและสมควรได้รับความสนใจจากคุณ

เกลือเป็นหนึ่งในสารกันบูดที่น่าเชื่อถือที่สุด ธรรมชาติและราคาไม่แพง สำหรับเกลือให้ใช้เกลือหยาบเท่านั้น

การใช้เกลือละเอียดในทุกกรณีของการทำเกลือเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ เนื่องจากด้วยเหตุนี้จึงไม่เกิดผลกระทบที่ลึกของการทำเกลือ หากคุณกำลังเกลือเยือกแข็งหรือ dace คุณสามารถใช้เกลือละเอียดได้ ถ้าปลาทรายแดงหนึ่งกิโลกรัมเค็มจำนวนหนึ่ง มันจะเจ๊ง 100% เกลือละเอียดเหมือนที่เคยเป็นมาห่อหุ้มเนื้อปลาไว้เฉพาะชั้นบนและใต้ผิวหนังเท่านั้นที่จะเค็มอย่างรวดเร็ว ปลาไม่ได้ขาดน้ำอย่างสมบูรณ์ กระบวนการสลายไม่ได้ป้องกัน

โดยหลักการแล้วการใช้เกลือเสริมไอโอดีนเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้: ไอโอดีนเผาผลาญผิวหนังและชั้นใต้ผิวหนังของซากปลาในขณะที่เพิ่มอุณหภูมิอย่างรวดเร็วซึ่งนำไปสู่ความเน่าเสียอย่างรวดเร็วและการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์

เอกอัครราชทูตสามารถ: เปียก, แห้ง, ทูตด่วน, วิธีการละลายน้ำแข็ง

หน้าที่ของชาวประมงคือการหาจุดที่เขาต้องการทูตในสถานการณ์เฉพาะ นักตกปลาหลายคนนำปลาจากการตกปลามาซึ่งรสชาติของปลานั้นเป็นที่ต้องการอย่างมาก และพวกเขาไม่รู้เลยว่าทำไมมันถึงเกิดขึ้น

ในทางปฏิบัติ สิ่งต่อไปนี้เกิดขึ้น: นักตกปลาลืมไปว่าการเกลือปลาด้วยเกลือแห้งเป็นกระบวนการที่ยาวนาน พวกเขาไม่ได้คำนึงถึงว่าในระยะเริ่มแรกของการใส่เกลือ เมื่อเกลือเพิ่งเริ่มดูดซับความชื้น แม้แต่ปลาที่ผ่าแล้วก็ยังมีกลิ่นหืน และการใส่เกลือต่อไปก็ไร้ประโยชน์ การยืนยันว่าปลาไม่ได้เน่าเสียแต่เพียง "ส่งกลิ่น" และสิ่งนี้ทำให้ดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้นคือความผิดพลาดอย่างสุดซึ้ง ปลาที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะทำให้เกิดพิษร้ายแรงบางครั้งอาจถึงตายได้ ดังนั้นหากทำเกลือของปลาในสภาพทุ่งที่ไม่มีสถานที่สำหรับทำเกลือ: ธารน้ำแข็ง, ตู้เย็น, ห้องใต้ดินลึก, และอุณหภูมิของอากาศเกิน +25 - 28 ° C เฉพาะเกลือน้ำเกลือหรือด่วน ใช้เกลือ ในฤดูใบไม้ผลิ ฤดูใบไม้ร่วง ในสถานที่ที่มีอุณหภูมิอากาศคงที่ การใส่เกลือแบบเปียกเป็นทางเลือก

ตัดปลา

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของเกลือคือ:

- การตัด (การเตรียม) ของปลาที่ถูกต้องสำหรับการทำเกลือ

- สัดส่วนน้ำหนักที่ถูกต้องของเกลือและปลา

หากไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขเหล่านี้ แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะใส่เกลือปลาอย่างเหมาะสม

จำเป็นต้องวางปลาหลังกว้างขนาดใหญ่ (มากกว่า 1 กก.) ในสภาพทุ่งโดยไม่คำนึงถึงชนิดของเกลือ ปลาถูกตัดอย่างระมัดระวังจากด้านข้างของสันเขาขึ้นไปถึงท้องแล้วคลี่ออกเป็นสองส่วน ตัวที่เล็กกว่าจะถูกรื้อ

เมื่อทำการวางจะมีการกรีดด้านหลังตามแนวสันเขาโดยตัดซี่โครงออกจากกระดูกสันหลังด้านหนึ่ง

ปลาก่อนใส่เกลือหลังจากควักไส้สามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ ได้ แต่คุณไม่จำเป็นต้องสัมผัสช่องท้องเพื่อไม่ให้ฟิล์มบาง ๆ ที่ปกคลุมชั้นไขมันบริเวณหน้าท้องเสียหาย

เมื่อควักปลานักล่า (แซนเดอร์ เบิร์ช หอก และคอน) จากสันเขา จากด้านข้างของท้อง ฟิล์มจะถูกลบออกในทุกกรณี ในแซนเดอร์เบอร์ชและคอนนอกเหนือจากแผลบังคับแล้วครีบบนที่มีหนามก็ถูกตัดไปตามสันเขา หากมีรอยบากตามสันเขาและทำการผ่าร่องเหงือกอย่างถูกต้องโดยต้องเอาเหงือกออก ก็ไม่จำเป็นต้องชุบสำหรับปลาที่กินสัตว์อื่น

เมื่อทำการเกลือตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 300–500 กรัมในสภาพสนาม การทำแผลที่ด้านหลังจะทำได้เฉพาะในสภาพอากาศร้อนเท่านั้น การถอนรากถอนโคนเป็นสิ่งที่จำเป็น

ปลาที่มีน้ำหนักมากถึง 200 กรัมที่อุณหภูมิสูงถึง 18–20 ° C นั้นเค็มโดยไม่ต้องควักไส้ โรยเกลือทับแถวใหม่แต่ละแถว ปลาและเนื้อชิ้นนั้นทำความสะอาดเลือดและอวัยวะภายในอย่างทั่วถึง และเมื่อทำการเกลือปลาจำนวนมาก จะต้องล้างปลาเหล่านั้น

ปลาถูกวางไว้ในภาชนะสำหรับใส่เกลือในลักษณะที่การกดขี่ด้วยแรงเดียวกันจะกดทับปลาทั้งชุด เฉพาะรูปทรงแบนที่ทำจากไม้ สแตนเลส พอร์ซเลน ฯลฯ เท่านั้นที่ใช้เป็นขาตั้งหรือฝาครอบสำหรับการกดขี่ ในขาตั้งที่ทำขึ้นกับขนาดของน้ำเกลือ โดยที่การเล่นอิสระระหว่างผนังของภาชนะและขาตั้งไม่เกิน 2 ซม. ต้องเจาะรูจำนวนมากเพื่อให้น้ำที่ปลาหลั่งออกมา

เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการทำเกลือแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่พร้อมสำหรับการล้างควรเป็นของแข็งในทุกส่วนของร่างกายรวมถึงกระเพาะอาหารด้วย ตรวจสอบความแน่นของท้องโดยการกดนิ้ว หากอากาศบีบตัวในลำไส้ของปลาหลังจากเกลือและตรวจพบกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ และน้ำเกลือมีฟองและมีเมฆมาก ผลิตภัณฑ์จะเน่าเสียและไม่เหมาะสำหรับการรับประทาน

ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้:

- น้ำหนักการกดขี่ไม่เพียงพอ

- ปลาถูกวางอย่างไม่สม่ำเสมอหรือการกดขี่ไม่ได้อยู่ตรงกลางของขาตั้ง

- ปริมาณเกลือไม่เพียงพอเมื่อเทียบกับน้ำหนักของปลา

ในบางกรณี อากาศอยู่ในท้องของตัวอย่างชิ้นเดียว น้ำเกลือยังคงสะอาดและไม่มีกลิ่น ในกรณีนี้ พวกเขาจะถูกกดขี่อีกครั้งด้วยการเติมเกลือ และปลาที่เหลือไปล้าง

Tuzluchny (เปียก) เอกอัครราชทูต

นักตกปลามือใหม่มักสับสนระหว่างการทำเกลือน้ำเกลือแบบเปียกและการทำเกลือแบบแห้งซึ่งมีน้ำเกลือจำนวนมากเกิดขึ้นเนื่องจากการหลั่งน้ำออกปริมาณมาก พวกเขาสับสนว่าในทั้งสองกรณีพวกเขาต้องจัดการกับน้ำเกลือ ข้อแตกต่างคือ การทำเกลือน้ำเกลือนั้นชาวประมงเตรียมน้ำเกลือและน้ำเกลือที่หลั่งออกมาจากปลาจะเพิ่มปริมาตรของมวลรวมของ น้ำเกลือและลดความเข้มข้นของมัน เมื่อใช้เกลือแห้ง ของเหลวจะถูกปล่อยออกมาเนื่องจากเกลือดึงความชื้นออกมาและบีบออกด้วยการกดขี่ การกดขี่ทำให้กระบวนการหมักเร็วขึ้นอย่างมาก น้ำเกลือเป็นภาชนะที่ปิดสนิทที่ด้านล่างซึ่งน้ำเกลือจะลอยขึ้น น้ำเกลือสามารถระบายออกหรือทิ้งไว้ในภาชนะได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของมัน สำหรับการเกลือเปียกถุงหรือถุงที่ทำจากโพลีเอทิลีนที่ทนทานนั้นค่อนข้างเหมาะสมซึ่งความสูงไม่ควรเกิน 1 ม. มิฉะนั้นจะไม่รับประกันการระบายอากาศของปลาซึ่งส่งผลต่อรสชาติ ในบางกรณีก็เพียงพอที่จะวางแผ่นโพลีเอทิลีนที่ด้านล่างของหลุมแล้ววางปลาลงไป

ความเข้มข้นของน้ำเกลือในน้ำเกลือต้องมีอย่างน้อย 2:1 นั่นคือเกลือ 2 กิโลกรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม เกลือที่ไม่ละลายน้ำจะคงความเข้มข้นของน้ำเกลือไว้ ต้องรักษาความเข้มข้นในน้ำเกลืออย่างต่อเนื่อง น้ำเกลือที่มีเมฆมากจะถูกระบายออกและแทนที่ด้วยน้ำเกลือใหม่ หลังจากเกลือชุดของปลาแล้วจะต้องระบายสารละลายเก่าออก เมื่อทำเกลือปลาที่ผ่าท้องได้มากถึง 0.5 กก. น้ำหนักของการกดขี่ไม่ได้มีบทบาทพิเศษ - ปลานั้นเค็มไม่ว่าในกรณีใด และเมื่อตัวอย่างเกลือเกิน 0.8-1 กก. น้ำหนักของการกดขี่ควรเกินน้ำหนักของปลา 1.2–1.5 เท่า เวลาในการเค็มของปลาตั้งแต่ 0.8-1 กก. จะแตกต่างกันไปภายใน 5-8 วัน ปลาตัวเล็กเค็มประมาณ 3-5 วัน

ทูตที่แขวนอยู่

ส่วนใหญ่ใช้สำหรับปลาทะเลที่มีไขมันสูง (ปลาแมคเคอเรล ปลากระบอก ปลาซาร์ดีน) เช่นเดียวกับปลาเค็มที่มีเนื้อนุ่มมากของตระกูลปลาแซลมอนและเกรย์ลิง ปลาจะถูกแขวนไว้ในภาชนะที่ไม่เกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์บนแท่งขวางในน้ำเกลือเพื่อไม่ให้ซากถูกกดทับกัน ความหนาแน่นของน้ำเกลือถูกกำหนดโดยใช้มันฝรั่งดิบ: ไม่ควรจม หลังจาก 5-7 วันปลาสามารถรับประทานได้ สำหรับปลาขนาดใหญ่โดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อนนักการทูตดังกล่าวไม่เหมาะ

ทูตแห้ง

เมื่อเกลือแห้ง น้ำเกลือจะก่อตัวขึ้นเมื่อปลาคลายเกลือออก เมื่อใช้เกลือแห้ง การกดขี่จึงเป็นสิ่งจำเป็น น้ำหนักของน้ำหนักบรรทุก (การกดขี่) ถูกเลือกโดยพื้นฐานว่าจะต้องผลักผ่านมวลทั้งหมดของปลาและบีบอากาศออกจากมัน

ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ การเกลือแบบแห้งจะใช้เฉพาะเมื่อมีสถานที่สำหรับทำเกลือและอุณหภูมิของอากาศ ณ สถานที่ทำเกลือไม่เกิน +20°C นอกจากการใส่เกลือของปลาที่ผ่าแล้วแต่ละแถวแล้ว ในตัวอย่างที่มีน้ำหนักเกิน 0.3–0.5 กก. เกลือยังใช้มือถูกับตาชั่ง ในปลาขนาดใหญ่ เกลือส่วนหนึ่งจะวางไว้ใต้เหงือกแต่ละข้างและในท้องเปิด ในสถานที่ของเกลือแสงแดดไม่เป็นที่ยอมรับ

ภาชนะที่ทำจากสแตนเลสเกรดอาหารและเครื่องเคลือบ สามารถใช้ได้ทั้งกับการเกลือแบบแห้งและแบบเปียก หากไม่ได้ใส่เกลือของปลาในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท ให้วางผ้าขี้ริ้วหรือผ้าใบที่สะอาดไว้ที่ด้านล่างของตะกร้าหรือกล่องไม้ ปลาที่เตรียมไว้วางเรียงกันเป็นแถวหนาแน่น (หัวถึงหาง) ท้องขึ้นแล้วโรยด้วยเกลือ ปริมาณการใช้เกลือทั้งหมด 2.5 กก. ต่อปลา 10 กก. ฝา (ขาตั้ง) ที่ล้มลงจากต้นไม้วางบนตัวปลาและวางการกดขี่อย่างหนัก ดังที่ได้กล่าวไปแล้วจำเป็นต้องกำจัดโพรงอากาศและทำให้เนื้อปลามีความหนาแน่นมากขึ้น น้ำผลไม้ที่ได้จะไหลออกจากช่องว่างระหว่างแท่งตะกร้าหรือกระดานของกล่อง ในภาชนะโลหะ มันสามารถระบายผ่านด้านบน หรืออาจยังคงอยู่ภายใน ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเกลือทั้งหมด ปลาจะเค็มประมาณ 5-10 วัน แต่ถ้าปลาที่มีครีบหลังกว้างมากกว่า 10-15 กิโลกรัม (ปลาทรายแดง ปลาทราย ปลาคาร์พ crucian ปลา tench ปลาคาร์พเงิน) เกลือพร้อมกันในถังสแตนเลสที่มีน้ำหนัก 3.5–5 กิโลกรัม น้ำเกลือก็ควรส่วนหนึ่ง ถูกระบาย หากน้ำที่ปลาหลั่งออกมาไม่ระบาย เพื่อรักษาความเข้มข้นที่ต้องการเป็นเวลา 3-4 วัน จำเป็นต้องเติมเกลือ 1/16–1/8 ของน้ำหนักปริมาณเริ่มต้น

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วเอกอัครราชทูตถือเป็นอุดมคติซึ่งปลาอยู่ในที่เย็น (ตู้เย็น, ห้องใต้ดิน, ธารน้ำแข็ง)

เอกอัครราชทูต

หากการตกปลาเกิดขึ้นในบริเวณตอนล่างของแม่น้ำโวลก้าบน Akhtuba, Amu Darya, Syr Darya ซึ่งแม้ในเวลากลางคืนเครื่องวัดอุณหภูมิจะไม่ตกต่ำกว่า + 30 ° C ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้ปลาเค็มตามปกติเช่น มันจะเน่าเสียใน 10-15 นาที ดังนั้นเพื่อเร่งกระบวนการเกลือจึงฉีดสารละลายเกลืออิ่มตัวเข้าไปในช่องท้องผ่านทางทวารหนักและเข้าไปในปากโดยใช้เข็มฉีดยาขนาดใหญ่ที่ไม่มีเข็มหรือกระป๋องยาง ในปลา (ปลาคาร์พเงิน ปลาคาร์พหญ้า แมลงสาบ ide ปลาคาร์พ crucian รัดด์) ที่กินสาหร่ายใยก่อนที่จะฉีดน้ำเกลือมวลสีเขียวจะถูกลบออกจากลำไส้โดยการกดบนผนังของกระเพาะอาหาร ความหนาแน่นของสารละลายคือปริมาณเกลือที่ละลายในน้ำสูงสุด (ปกติ 2:1) การดำเนินการดังกล่าวถือได้ว่าเป็นขั้นตอนเริ่มต้นของการทำเกลือแห้ง (ไม่ค่อยใช้เกลือน้ำเกลือ)

ต่อจากนั้นก็วางปลาเป็นชั้น ๆ ในจานที่ไม่มีสารออกซิไดซ์โดยให้ท้องขึ้นแล้วโรยด้วยเกลือในอัตราเกลือ 1 กิโลกรัมต่อปลา 5 กิโลกรัม เพื่อให้ปลามีรสชาติที่พิเศษและละเอียดอ่อน เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะและใบกระวานเล็กน้อยจะถูกเติมลงในเกลือ การใช้การกดขี่เป็นสิ่งจำเป็น ในตัวอย่างขนาดใหญ่ ด้านหลังมีรอยบากถึงสันเขา

ปลาตัวเล็กมีปัญหาน้อยกว่า - พวกมันถูกโรยด้วยเกลือแล้ววางเป็นชั้น

ด้วยการใส่เกลือแบบด่วน คุณสามารถใส่เกลือปลาที่มีคุณภาพสูงและเหี่ยวเฉาในความร้อนใดๆ โดยไม่ต้องมีที่สำหรับใส่เกลือ

เกลือปลาโดยการละลายน้ำแข็งในตู้เย็น (ตู้เย็น)

ล้าง(แช่)ปลา

สัญญาณภายนอกของปลาเค็มที่เหมาะสม:

- ดวงตาที่สว่างไสว

- ครีบและเกล็ดสีขาว

- กลิ่นเฉพาะที่น่าพึงพอใจ

หลังจากใส่เกลือแล้ว เกลือที่ตกค้างจะถูกลบออกจากปลาและล้างในน้ำ

ตารางที่ 1: ระยะเวลาการเค็มและล้างปลา

หลังจากเกลือแล้วควรล้างปลา (แช่) ในน้ำเย็น (ดูตารางที่ 1) แล้วแขวนในที่ร่มในสายลมโดยควรคว่ำหน้าลง ในตำแหน่งนี้ความชื้นจะไหลออกทางปากทำให้ปลาแห้งเร็วขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้น

พวกเขาแทงปลาใกล้หาง มักจะใช้ไม้กระดาน แล้วแขวนไว้บนเชือกโดยใช้ตะขอ กระบวนการทำให้แห้งใช้เวลาสี่ถึงสิบวัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและสภาพอากาศ ปลาพร้อมถูกเก็บไว้ในตะกร้าหรือถุงในที่เย็นและป้องกันแสงแดด

การตากปลาเป็นกระบวนการที่ใช้เวลาและความรับผิดชอบไม่น้อยไปกว่าการเกลือและการล้าง ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในการทำให้ปลาแห้งสามารถทำได้โดยการวางพวกมันผ่านช่องฟักในภาชนะตาข่ายละเอียดที่ปิดสนิทจากแมลงวัน ตัวต่อ และแมลงอื่นๆ ในลำไส้เล็กส่วนต้น plastovanny เช่นเดียวกับในปลาที่กระดูกสันหลังถูกตัดแล้วสอดไม้กั้นเข้าไป งานของตัวเว้นวรรคคือการป้องกันไม่ให้ทั้งสองส่วนสัมผัสและเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการตากและตากปลาที่ถูกต้อง ใน 3-4 ชั่วโมงแรก วางภาชนะในที่เย็นและป้องกันแสงแดดโดยตรง ทันทีที่เนื้อผุกร่อนและปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ ภาชนะจะถูกย้ายไปยังที่ที่แสงแดดส่องถึงบางส่วนและเพียง 3-4 วันของการบ่มในช่วงเวลาที่ จำกัด (30-40 นาที) แสงแดดโดยตรง ในอนาคตภาชนะจะถูกวางไว้ในที่ร่มอีกครั้ง ในเวลานี้ปลาจะหลั่งไขมันที่สะสมอยู่ภายในออกมาอย่างล้นเหลือและเนื้อของมันจะนุ่มและน่าดึงดูดยิ่งขึ้นจากด้านการกิน

หากปลาแห้งสนิทแล้ว ให้ถอดสเปเซอร์ออกจากปลาและนำปลาออกในถุงกระดาษหรือห่อด้วยผ้ากระสอบ หากคุณต้องเอาปลาแห้งที่ไม่สมบูรณ์ออก ตัวเว้นระยะจะเสริมความแข็งแรงและซ้อนกันเพื่อให้มีผลกระทบทางกลน้อยที่สุด

หากอุณหภูมิของอากาศในระหว่างการอบแห้งไม่ถึง + 18–20 ° C ปลาจะถูกแขวนไว้บนสายไฟในที่ร่มและมีอากาศถ่ายเท ปลาที่มีน้ำหนักมากกว่า 300 กรัมวางหัวลงบนสายเบ็ด ในกรณีนี้เท่านั้น รับรองว่าน้ำเกลือจะดึงออกได้เร็วที่สุด หลังจากติดตั้งตัวเว้นวรรคที่ทำจากไม้แล้วแนะนำให้ฉีดปลาด้วยสารละลายกรดอะซิติก (เครื่องพ่นสารเคมี) สามเปอร์เซ็นต์ 2 ชั่วโมงแรกในการขับไล่แมลงวันเป็นสิ่งจำเป็น ในทางปฏิบัติการคลุมปลาแห้งด้วยผ้าก๊อซเพื่อแยกมันออกจากแมลงมักจะให้ผลเป็นศูนย์ เนื่องจากแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะรับประกันความรัดกุม

เกลือคาเวียร์

คาเวียร์ของปลาเกือบทุกชนิดที่อาศัยอยู่ในรัสเซียเหมาะสำหรับการทำเกลือ ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าที่สุดคือปลาแซลมอนคาเวียร์ (ยกเว้น palia caviar ซึ่งมีความแข็งเพิ่มขึ้นและต้องใช้ความร้อนเบื้องต้นเป็นพิเศษ) เช่นเดียวกับปลาสเตอร์เจียน

กรีดบริเวณท้องของปลาสดอย่างเรียบร้อยด้วยมีดคม หน้าที่ของชาวประมงคือไม่ทำลายคาเวียร์และป้องกันไม่ให้น้ำดีหก

คาเวียร์ถูกเอาออกจากท้องของปลา แยกออกจากลำไส้ ปลอดจากฟิล์ม (เยื่อหุ้มปอด) และใส่ในภาชนะแก้ว

คาเวียร์สีแดงสุกขนาดใหญ่เทสารละลายเกลือที่เตรียมไว้ในสัดส่วนของเกลือ 120 กรัมต่อน้ำต้ม 150 กรัมให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60–80 ° C ผสมมวลเบา ๆ ระวังอย่าให้ไข่เสียหาย

มีอีกวิธีในการปรุงคาเวียร์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับปลาในตระกูลปลาคาร์พ (ปลาคาร์พ crucian, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ, ทรายแดง) ใส่คาเวียร์ลงในชามเคลือบโรยด้วยเกลือ (สำหรับคาเวียร์ 1 กิโลกรัมเกลือ 130–140 กรัมหรือ 4 ช้อนโต๊ะสำหรับคาเวียร์ขนาดใหญ่ 5 สำหรับคาเวียร์เนื้อละเอียด) ตั้งไฟให้ร้อนจนเดือดโดยไม่ปล่อยให้เดือด ต้ม.

ขนาดเล็กเช่นเดียวกับคาเวียร์ที่ยังไม่สุก (หอก, ไพค์คอน, เบอร์ช, เบอร์บอท, เทนช์) โดยไม่ต้องถอดฟิล์มออกใส่กระชอนแล้วเทด้วยน้ำเดือด สำหรับคาเวียร์ 100 กรัม น้ำเดือด 50 กรัม คาเวียร์จะนิ่มลงและฟิล์มก็แยกออกจากไข่ได้ง่าย หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนคาเวียร์จะถูกเทด้วยน้ำเกลือในสัดส่วนที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้

หากต้องการคุณสามารถเพิ่มพริกไทยดำ (ถั่ว 3 เม็ดต่อคาเวียร์ 1 กิโลกรัม)

คาเวียร์เค็มในที่เย็นที่อุณหภูมิ +2°C - +8°C ผลิตภัณฑ์พร้อมใช้งานใน 2-3 วันของเกลือ

การกินคาเวียร์ในระยะเริ่มเค็มและไม่ได้ให้ความร้อนเบื้องต้นจะทำให้อาหารเป็นพิษอย่างรุนแรง

สูบบุหรี่

การสูบบุหรี่เป็นการบำบัดด้วยความร้อนของปลาที่ช่วยยืดอายุการเก็บ และในขณะเดียวกันก็เปลี่ยนปลาให้เป็นอาหารอันโอชะ ให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว

แม้ว่าที่จริงแล้วเกือบทุกคนมีความคิดทั่วไปเกี่ยวกับการสูบบุหรี่ แต่มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่สามารถเน้นย้ำถึงข้อดีของรสชาติที่ชัดเจน ในทางปฏิบัติ เรามักจะต้องรับมือกับปลาที่กินได้แบบมีเงื่อนไขซึ่งปรุงโดยมือสมัครเล่น (รมควันมากเกินไป รมควันน้อย ต้มหรืออบ ปรุงด้วยอุณหภูมิที่ไม่ถูกต้องในโรงโม้เล็กๆ และทำให้สูญเสียรสชาติส่วนใหญ่ไป)

การสูบบุหรี่แบ่งออกเป็นความร้อน (อุณหภูมิ +80-150 องศาเซลเซียส) - ทันที (ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์) และความเย็น ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าปลาจะเก็บรักษาไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้อง (+18-20 องศาเซลเซียส) .

ชาวประมงต้องจำไว้ว่าแม้ในการเตรียมปลาอย่างชำนาญโดยการรมควันเย็น (อุณหภูมิ +20-45 ° C) เนื่องจากสารก่อมะเร็งจำนวนมากที่เกิดขึ้นระหว่างการเผาไหม้ของไม้ ปลาส่วนใหญ่ไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์

สำหรับการสูบบุหรี่ต้องเป็นไปตามเงื่อนไขต่อไปนี้:

1. ทำการสูบปลาให้ถูกวิธี (ดูบท "โรงรมควัน");

2. เตรียมไม้ให้เหมาะสมสำหรับวางในโรงโม่

3. รักษาอุณหภูมิการสูบบุหรี่ที่ถูกต้อง

หนังสือเล่มนี้กล่าวถึงตัวอย่างการสูบปลาในสภาพทุ่งเท่านั้น ไม่พิจารณาการสูบบุหรี่ในอุตสาหกรรม

สูบบุหรี่ร้อน

เกลือ

ก่อนสูบปลาในตระกูลปลาคาร์พ จำเป็นต้องใส่ไส้ เพราะแม้แต่แมลงสาบหรือปลาทรายแดงที่ไม่ใส่ปุ๋ยขนาด 100 กรัมก็ยังพัฒนาความขมในท้องระหว่างการสูบบุหรี่และทำให้กินไม่เป็นที่พอใจอย่างยิ่ง ไม่จำเป็นต้องเปิดปลาที่กินสัตว์อื่นที่มีน้ำหนักไม่เกิน 0.5 กก. เนื่องจากเนื้อหาของกระเพาะอาหารไม่หกในระหว่างการให้ความร้อนเช่นเดียวกับในปลาที่สงบและเอามีดหรือส้อมออกได้ง่าย ปลาที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1 กก. ทั้งหมดจะต้องถูกฉีกออก (ดูบทที่ "ตัดปลา")ในปลาขนาดใหญ่เกลือจะสะสมอยู่ในช่องท้องและเหงือก ในปลาที่มีเกล็ดแน่น (คอน, เบอร์ช, คอน, เทนช์, เบอร์บอท, ปลาไหล) เกลือจะถูกถูเพิ่มเติมใต้ผิวหนังกับเกล็ด ปลาที่ผ่าแล้ววางเรียงเป็นแถวในภาชนะสแตนเลสปิดสนิท แต่ละแถวจะโรยด้วยเกลือเพิ่มเติม ไม่อนุญาตให้ใส่ปลาในภาชนะที่รั่ว (กล่อง ตะกร้า กล่องกระดาษแข็ง) ปลายังคงมีไขมันและไม่ผุกร่อนเพียงอยู่ในน้ำผลไม้ซึ่งในอนาคตจะมีผลดีต่อคุณสมบัติการกินของมัน

ปลาเค็มขนาดใหญ่ควรห่อด้วยพลาสติกแรปหรือใส่ในถุงพลาสติกแล้ววางในที่เย็น

ปลาขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1.5–3 กก. หลังจากเกลือจะเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่หลังจาก 8-14 ชั่วโมง ปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนัก 0.3–0.6 กก. หลังจาก 2-6 ชั่วโมง การกดขี่จะเกิดขึ้นกับปลาก็ต่อเมื่อมีการเตรียมปลาจำนวนมากสำหรับการสูบบุหรี่เท่านั้น เนื้อปลาเนื่องจากการกดขี่จะหนาแน่นขึ้นและสูญเสียรสชาติไปบ้าง ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการเค็มที่กำหนด ปลาจะถูกล้างเป็นเวลา 30-40 นาทีในภาชนะที่ปิดสนิทโดยไม่ต้องเปลี่ยนน้ำก่อนนำไปวางในโรงโม่ เมื่อคนตกปลาไม่มีเวลาทำเกลือเป็นเวลานาน เกลือจะถูกใช้มือถูเข้าไปในตัวปลา และยังพอดีกับใต้เหงือก ในช่องท้อง และในรอยบากตามสันในตัวอย่างขนาดใหญ่ ปลาเค็มด้วยวิธีนี้จะไม่ล้างก่อนสูบบุหรี่ เกลือส่วนเกินจะถูกลบออกด้วยผ้าสะอาดและแห้ง แน่นอน คุณสามารถกินปลาที่ปรุงด้วยวิธีนี้ได้ แต่มันก็ยังห่างไกลจากความสมบูรณ์แบบ เนื่องจากไม่สามารถรับประกันความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ได้

ก่อนสูบบุหรี่ ปลาจะแห้งก็ต่อเมื่อควรจะขนส่งหรือเก็บไว้ 3-5 วันเท่านั้น

หากบริโภคปลาทันที การตากและตากปลาให้แห้งก่อนสูบจะไม่พึงปรารถนา เนื่องจากจะสูญเสียรสชาติไป เธอแข็งแกร่งขึ้น

ตามหลักการแล้วหลังจากล้างสารละลายเกลือที่เหลือออกจากปลาแล้วจะนำไปวางในโรงโม่

เครื่องเทศ

ปลาจะได้รสชาติเพิ่มเติมหากวางพวงสีเขียวไว้ในท้องเปิดและใต้เหงือก ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของนักตกปลา

ปริมาณลำแสงขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนักของปลา คอนหอกและหอกจะได้กลิ่นหอมอ่อน ๆ หากใส่คื่นฉ่ายภูเขาหลายพวงลงในซากปลาก่อนจะสูบ คุณสามารถใช้หัวหอมและยอดกระเทียมแทนคื่นฉ่ายภูเขาได้ ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบการเติมผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง

สรุป: ผู้ที่มีประสบการณ์การสูบบุหรี่มาโดยตลอดได้เลือกมานานแล้วว่าจะเติมปลาในสัดส่วนใดและในสัดส่วนใด และหากไม่มีประสบการณ์ อย่าลังเลที่จะทดลองโดยเลือกตัวเลือกที่ดีที่สุด

ขั้นตอนการสูบบุหรี่

วัสดุที่เหมาะสมที่สุดสำหรับปลารมควันคือไม้ประเภทต่อไปนี้: ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, เถ้าภูเขา, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล, พลัม, ต้นป็อปลาร์, วิลโลว์ เมื่อถูกความร้อน จะปล่อยเรซินในปริมาณที่น้อยที่สุดและไม่ส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์ที่รมควัน นอกจากนี้ยังเป็นผู้ให้กลิ่นรมควันแบบถาวรและรสชาติที่ลืมไม่ลง สายพันธุ์เหล่านี้ส่วนใหญ่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย สิ่งที่ดีที่สุด: ต้นไม้ชนิดหนึ่งและเถ้าภูเขา ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ยาต้มจากไตเปลือกและเมล็ดของต้นไม้ชนิดหนึ่งรวมถึงเปลือกไม้และผลไม้โรแวนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในยาพื้นบ้าน

กิ่งของต้นโอ๊ค ยูคาลิปตัส แบล็คเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ และลูกเกดดำถูกเพิ่มเป็นสารปรุงแต่งรสในปริมาณจำกัด กิ่งก้านของฮอร์นบีมให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมในด้านรสชาติและสี นักชิมที่ให้ความสำคัญกับรสชาติของปลารมควันเป็นพิเศษ เลือกองค์ประกอบไม้ของพวกเขา แต่ในทุกกรณี 2/3 ของจำนวนไม้ทั้งหมดควรเป็นไม้ชนิดหนึ่งหรือเถ้าภูเขา ใช้ Poplar และ Willow เมื่อไม่สามารถหาไม้ประเภทอื่นได้ (Akhtuba, Lower Volga)

หลักการพื้นฐานของการสูบบุหรี่คือไม้ที่ร้อนที่อุณหภูมิ +80–120 ° C ไม่ติดไฟ แต่จะรมควันเป็นเวลานานทำให้เกิดควันจำนวนมาก

สำหรับการสูบบุหรี่ที่ประสบความสำเร็จต้องปฏิบัติตามสามเงื่อนไข:

1. ใส่ไม้รมควันที่มีขนาด น้ำหนัก และเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากัน มิฉะนั้นที่อุณหภูมิความร้อนสูงสุดกิ่งบางขี้เลื่อยขี้เลื่อยจะติดไฟอย่างรวดเร็วและกิ่งก้านที่หนากว่าจะสว่างขึ้น ส่งผลให้กระบวนการรมควันไม่เป็นไปตามแผนที่วางไว้ ทำให้ปลาเริ่มไหม้หรือกลายเป็นเขม่าปกคลุมเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ถูกรมควันอย่างทั่วถึง ปลาที่รมควันอย่างเหมาะสมมีสีบรอนซ์ทองเด่นชัดไม่มีเขม่า

2. เก้าสิบเปอร์เซ็นต์ของโรงรมควันทั้งหมดรั่วไหล ฝาไม่ว่าจะแน่นแค่ไหนกับโรงโม่ก็ยังคงส่งควันบางส่วนเมื่อถูกความร้อน อย่างไรก็ตาม สีของควันทำให้ง่ายต่อการนำทางว่ากระบวนการสูบบุหรี่ดำเนินไปอย่างไร ในระยะแรกของการสูบบุหรี่ควันจะหนา - ความชื้นจะระเหยไป ในอนาคตก็จะกลายเป็นสีขาวและไม่อุดมสมบูรณ์ ถ้าควันเป็นสีเหลืองแสดงว่าปลาไหม้ จำเป็นต้องมีการเข้าถึงออกซิเจนไปยังโรงโม่อย่าง จำกัด และความจริงที่ว่าควันบางส่วนที่ไหลผ่านฝาโรงโม่มีผลในเชิงบวกต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ ความชื้นส่วนเกินระเหยทำให้ปลาแห้งกระบวนการรมควันเร็วขึ้น จากการปฏิบัติแสดงให้เห็นว่ามีเพียงปลาตัวเล็กหรือปลาแห้งเท่านั้นที่ทำงานได้ดีในโรงรมควันที่ปิดสนิท ปลาที่มีน้ำมันเป็นน้ำและไม่มีรส คอนหอกและหอกที่มีน้ำหนักไม่เกิน 0.5 กก. จะอร่อยกว่าในโรงรมควันแบบสุญญากาศ คอนที่ใหญ่กว่าในคอนที่ไม่มีแรงดัน สำหรับโรงโม่ที่รั่วกิ่งของไม้ข้างต้นที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.8–2.5 ซม. และความยาวสูงสุด 10 ซม. นั้นเหมาะสมกว่า จำเป็นต้องมีเปลือกไม้บนกิ่ง พอดีกับด้านล่างของโรงโม่ (ช่องว่างเป็นที่ยอมรับ) เมื่อสูบปลาจำนวนมากในหลายระดับกิ่งจะวางเป็นสองหรือสามชั้น อนุญาตให้ใช้ขี้กบโดยเฉพาะขี้เลื่อยในโรงรมควันที่ปิดสนิทหรือในโรงงานอุตสาหกรรมสำหรับสูบปลาเท่านั้น เมื่อสูบบุหรี่จะใช้ทั้งกิ่งที่ตัดสด (ดิบ) และกิ่งแห้ง อันแรกให้กลิ่นทาร์ตของเนื้อรมควันและสีฉ่ำสดใส อันที่สองให้สีทองอ่อนและรสชาติที่ละเอียดอ่อน

3. ก่อนสูบไม่ว่าวิธีใด เกล็ดจากปลาไม่สามารถเอาออกได้ เนื่องจากจะป้องกันเนื้อจากเขม่าและสิ่งสกปรก

ในโรงโม่หินแนวตั้ง ปลาจะถูกมัดด้วยเชือกฝ้ายก่อนจะแขวนไว้บนตะขอ เชือกไม่ให้ปลากระเด็นและถ้ารมควันอย่างเหมาะสมจะไม่ไหม้

ปลาปรุงด้วยไฟปานกลางหรือต่ำ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับขนาดของโรงโม่และการออกแบบ

หากปลารมควันในหลายระดับ (อวน) ระยะห่างระหว่างปลาควรมีอย่างน้อย 15-20 ซม. ตัวอย่างที่ใหญ่ที่สุดจะถูกวางไว้ใกล้กับไฟ หากมีปลาที่มีน้ำหนักและไขมันเท่ากันในระดับต่างๆ กัน จะไม่สามารถสูบได้เท่าๆ กัน นำปลาที่เสร็จแล้วพร้อมกับอวนออกและติดตั้งตัวอื่นแทน

ข้อสรุปทั่วไปคือ ยิ่งโรงโม่เล็กเท่าใด เปลวไฟหรือเตาก็จะยิ่งเล็กลงเท่านั้น ในกรณีส่วนใหญ่ โรงโม่หินจะวางอยู่บนอัฒจันทร์และจุดไฟใต้เตา ไม้ที่ปลูกตามทางหลวงใช้ไม่ได้

ในโรงรมควันที่ปิดสนิทหรือกึ่งสุญญากาศ ส่วนผสมของก๊าซไอและไอจะผ่านช่องว่างระหว่างฝาเมื่อความร้อนสูงสุดเท่านั้น โรงรมควันที่ปิดสนิทนั้นไม่ค่อยได้ใช้ เนื่องจากปลาที่ปรุงในนั้นจะมีรสชาติแตกต่างกันเล็กน้อยจากที่ปรุงในโรงรมควันกึ่งสุญญากาศ และการออกแบบโรงรมควันที่ปิดสนิทนั้นซับซ้อนกว่ามาก ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับโรงโม่ที่ปิดสนิทคือการมีวาล์วบายพาส (ปล่อย) หรือการระบายความร้อนด้วยน้ำแบบบังคับของฝาครอบด้านบน หากไม่มีเงื่อนไขเหล่านี้ โรงโม่จะฉีกขาดเมื่อถูกความร้อน ด้วยเหตุผลนี้ โรงรมควันแบบสุญญากาศจึงไม่ค่อยได้ใช้ในสภาพสนาม

หากมีการใช้ท่อเพื่อระบายก๊าซคอนเดนเสทด้วยการเชื่อมต่อที่ปิดสนิท (ตัว - ฝาครอบ) โรงโม้ดังกล่าวจะแตกต่างจากสโม้คเฮาส์กึ่งสุญญากาศเล็กน้อย

โรงรมควัน

ปลาที่ตอบสนองความชื่นชอบของนักชิมอย่างเต็มที่จะได้รับหากอยู่ห่างจากด้านล่างของสโม้คเฮาส์แนวนอน 300 มม. และ 150 มม. จากด้านล่างของแนวตั้ง ควันจากไม้ที่ระอุที่วางอยู่ภายในโรงโม่ ในกรณีนี้ มีเวลาที่จะเย็นลงหลายองศา และอุณหภูมิในส่วนนั้นของโรงโม่ (ที่ปลาตั้งอยู่) สามารถรักษาได้ภายใน 80–150 ° C ซึ่ง ทำให้มั่นใจได้ถึงการรมควันที่สม่ำเสมอแม้ในกรณีที่ไม้ไหม้เล็กน้อย ในการออกแบบโรงโม่ขนาดเล็กจำนวนมาก ตาข่ายกับปลาเกือบจะอยู่ในระดับเดียวกับกิ่งต้นไม้ชนิดหนึ่ง ดังนั้นด้วยความพยายามทั้งหมดของการปรุงอาหารปลาจึงกลายเป็นต้ม - อบที่ดีที่สุดอบรมควันยกเว้น minnows คอนเล็ก ๆ เยือกเย็น ฯลฯ อร่อยแน่นอน แต่เทียบไม่ได้เลยกับปลาที่ปรุงในโรงโม้ขนาดใหญ่

พาเลท

การมีพาเลทในโรงโม่เป็นเรื่องของรสนิยมสำหรับนักตกปลา มีการติดตั้งพาเลทเพื่อ:

1. รวบรวมไขมันหยดจากผลิตภัณฑ์ที่รมควัน (กระบวนการสูบบุหรี่ยิ่งมากขึ้น);

2. ปกป้องปลาจากเปลวไฟที่เกิดขึ้นโดยไม่ได้ตั้งใจระหว่างไม้ปลาไม่ไหม้

3. อากาศร้อนผ่านรูในกระทะหรือโค้งไปรอบ ๆ ระบายความร้อนได้หลายองศา อุณหภูมิในโรงโม่จะคงที่ตลอดการสูบบุหรี่

สรุป: ขนาดของโรงโม่ ปริมาณและขนาดของไม้ และอุณหภูมิในการรมควันส่งผลต่อรสชาติของปลา การมีพาเลทเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับโรงโม่ขนาดเล็กเท่านั้น หากความสูงของโรงโม่เพียงพอ ก็ไม่จำเป็นต้องใช้พาเลทอย่างเร่งด่วน

สูบบุหรี่เย็น

สำหรับการรมควันเย็นในสภาพธรรมชาติ พวกเขาขุดปล่องไฟ (3–4 ม.) ลึก 40–50 ซม. แล้วปิดด้วยกิ่งไม้และหญ้า ในตอนท้ายของปล่องไฟมีการสร้างโครงสร้างในรูปแบบของท่อ (1 ม.) ปิดจากด้านข้างด้วยหินดินเหนียวหรือสนามหญ้า ที่ทางออกของปล่องไฟมักใช้ถังไม้ที่ไม่มีก้นซึ่งปลาเค็มถูกแขวนไว้บนคาน สำหรับการรมควันเย็นปลาจะเค็มเป็นเวลา 14-16 ชั่วโมง (ดู "เกลือ")

ปลาที่มีเนื้อนุ่ม (เกรย์ลิง, เลนนอก, ไทเมน, ปลาเทราท์, ปลาซาบรีฟิช, บาร์เบล) ถูกมัดด้วยเกลียวเพื่อไม่ให้กระจุย ปลาที่มีไขมันขนาดใหญ่ (ปลาคาร์พ ปลาคาร์พเงิน ปลาคาร์พหญ้า) ที่แตกออกระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน จะถูกวางในแนวนอนเพื่อไม่ให้ไขมันไหลออก ท่อปิดจากด้านบน เหลือรูเล็กๆ ไว้สำหรับดึง อุณหภูมิควันในปล่องไฟไม่ควรเกิน 30-40 องศาเซลเซียส การสูบบุหรี่เย็นเป็นกระบวนการที่ลำบากและใช้เวลานาน

ไม้ที่ใช้ต้องไม่มีเชื้อรา ไม่เน่า ไม่แห้ง ไม่อับชื้น

ควันจากป่าเนื้ออ่อนจะทำให้ปลามีสีสันมากขึ้นอย่างรวดเร็ว

ขั้นแรกให้นำไม้ออลเดอร์แห้งไปจุดไฟในเตาเผา (ไม่สามารถใช้เชื้อเพลิงดิบได้) จากนั้นไฟจะลดลงและปกคลุมด้วยขี้เลื่อยแห้งของต้นไม้ชนิดหนึ่งหรือแอสเพนจากด้านบน เพื่อรสชาติที่คมชัดในปริมาณที่ จำกัด คุณสามารถเพิ่มกิ่งของจูนิเปอร์, เฮเทอร์, เถ้าภูเขา, บาร์เบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, สมุนไพรหอม - วอร์มวูด, สะระแหน่, โหระพา ฯลฯ อย่างไรก็ตาม ต้องจำไว้ว่าอาหารเสริมสมุนไพรทั้งหมดมีฝุ่นมากและให้ความร้อนมากเกินไปเมื่อรมควัน กิ่งองุ่นให้กลิ่นหอมพิเศษ

เกี่ยวกับเครื่องเทศ

เมื่อเพิ่มเครื่องเทศจำเป็นต้องคำนึงถึงรสชาติเฉพาะของปลาบางประเภท (เกรย์ลิ่ง, ปลาไวต์ฟิช, ปลาคาร์พ, ปลาเทราท์, หอกและปลาไหล)

เติมเครื่องเทศ เครื่องเทศหรือส่วนผสมสำเร็จรูป (สำหรับอาหารบางจาน) ลงในน้ำเกลือ เพื่อการสกัดที่ดีขึ้น ให้เทเครื่องเทศด้วยน้ำเดือด สำหรับปลาที่มีน้ำมัน: โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ปาปริก้า, ผงกะหรี่อินเดีย, ยี่หร่า

สำหรับเม็ดยี่หร่า, เคเปอร์, ลูกจันทน์เทศ, เสจ กลิ่นหอมพิเศษคือผักชีและโหระพา

เป็นที่ยอมรับไม่ได้ที่จะเร่งกระบวนการสูบบุหรี่โดยการเปิดแดมเปอร์บนปล่องไฟ เพิ่มเปลวไฟของไฟ และใช้พันธุ์ไม้ที่เป็นยาง (โก้เก๋, สน, เฟอร์, ต้นสนชนิดหนึ่ง, ต้นเบิร์ช, โอ๊ค)

หลังจาก 2 วันผลิตภัณฑ์จะพร้อมใช้งาน ครีบที่โคนหัวขาดง่ายจากปลาที่เสร็จแล้ว ตามรสนิยมคุณสามารถกำหนดระดับความพร้อมของเนื้อสัตว์ได้

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกวางในภาชนะที่มีรูระบายอากาศ ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้หลายเดือนที่อุณหภูมิห้อง

รมควันเย็นในถุงโพลีเอทิลีน

จำเป็นต้องทำถุงโพลีเอทิลีนตามรูปแบบของโครงโรงโม่โดยมีค่าเผื่อพื้น

ที่จุดสูบบุหรี่ เสาจะถูกดันเข้าไปที่มุมของตารางสูง 1x1 ตร.ม. สูง 2 ม. เพื่อทำชั้นวางประมาณ 170 ซม. ยึดไม้กางเขนกับไม้กางเขนที่ด้านบนของชั้นวาง

ปลาเค็มภายใต้ความกดดัน: ใหญ่ - 10-12 ชั่วโมง; เล็ก - 8 ชั่วโมง ตัวเล็กก็สมบูรณ์ ตัวใหญ่ก็ผ่าออก และหลังก็ผ่าตามสันเขา วันรุ่งขึ้นปลาจะถูกล้างโดยเฉพาะอย่างยิ่งในน้ำไหล จากนั้นพวกเขาก็ร้อยปลาด้วยลวดหรือเส้นใหญ่ๆ แล้วแขวนไว้ตามแนวทแยงมุมในโรงโม่เพื่อไม่ให้ปลาตัวหนึ่งสัมผัสกัน ถ่านถูกจุดกัน (ครึ่งถัง) ถ่านหินผล็อยหลับไปและปกคลุมไปด้วยหญ้าสด ฟิล์มปิด (ไม่มีรอยแตก) หลังจากผ่านไป 5-7 นาที ให้ตรวจหาเปลวไฟ หากจำเป็น ให้เติมสมุนไพร หลังจาก 1.5–2 ชั่วโมง เอาถุงออก ปลาจะแห้งและระบายอากาศ ในตอนบ่ายการสูบบุหรี่ซ้ำแล้วซ้ำอีกและสำหรับครั้งใหญ่จะทำซ้ำในวันที่สอง

วิธีการวางตัวเป็นกลางของปลา

ไม่เป็นความลับที่สภาพทางนิเวศวิทยาของอ่างเก็บน้ำของเราเป็นที่ต้องการเป็นเวลานานดังนั้นจึงมีปลาที่ไม่ปนเปื้อนในสหพันธรัฐรัสเซียน้อยลงทุกปี อย่างไรก็ตาม ปลาในแม่น้ำและปลาทะเล รวมทั้งสัตว์จำพวกครัสเตเชียและสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังบางชนิด สามารถติดพยาธิที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ได้ และถึงแม้จะสามารถกำหนดความเหมาะสมทางโภชนาการของปลาได้เฉพาะในสภาพห้องปฏิบัติการเท่านั้น แต่นักตกปลาควรตระหนักถึงวิธีการทำให้ปลาเป็นกลางที่บ้าน

ทูตปลา.

เมื่อทำเกลือปลา (น้ำหนักไม่เกิน 2 กก.) เงื่อนไขต่อไปนี้สำหรับการตายของ plerocercoids ถูกสร้างขึ้นที่ความเข้มข้นเริ่มต้นของเกลือ 20% ต่อน้ำหนักปลา:

– ในสภาวะของเกลืออุ่น (15–16°ซ) – จาก 5 ถึง 9 วัน

- ในสภาวะของเกลือเย็น (5-b ° C) จาก 6 ถึง 13 วัน

- ในสภาวะการบ่มแบบแห้ง

ก) ในปลาทั้งตัวตั้งแต่ 9 ถึง 13 วัน

b) ในปลาหั่นตั้งแต่ 7 ถึง 12 วัน

ในการเตรียมปลาแห้งนั้น จะต้องทำการเกลือด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้นเป็นเวลา 3-5 วัน และตากให้แห้งเป็นเวลา 2 สัปดาห์

การรักษาความร้อน

การปรุงอาหารปลาควรดำเนินต่อไปเป็นเวลา 12-15 นาทีจากช่วงเวลาที่เดือด ควรทอดปลาอย่างน้อย 15-20 นาที และทอดปลาขนาดใหญ่โดยตัดสันเป็นชั้นๆ พายปลาควรอบเป็นเวลา 30 นาที การเตรียมน้ำดองควรทำจากปลาที่ต้มไว้ 15 นาทีก่อนหน้านี้ การวางตัวเป็นกลางของปลาในระหว่างการรมควันร้อนและเย็นเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ตามเวลาที่พร้อม

แช่เย็นปลา

ปลา (น้ำหนักไม่เกิน 2 กก.) ถือว่าไม่เป็นอันตรายและอนุญาตให้ป้อนอาหารได้หลังจากเวลากักเก็บต่อไปนี้ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ:

ที่อุณหภูมิลบ 27°C - 12 ชั่วโมง

ที่อุณหภูมิลบ 22°C - 18 ชั่วโมง

ที่อุณหภูมิลบ 16°C - 36 ชั่วโมง

ที่อุณหภูมิลบ 12°C - 3 วัน

ที่อุณหภูมิลบ 8°C - 7 วัน

ที่อุณหภูมิลบ 4°C - 10 วัน

การทำให้เป็นกลางของคาเวียร์

สามารถต้มและทอดรวมทั้งเค็ม คาเวียร์จะถือว่าเป็นกลางหากมีเกลือเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักคาเวียร์ด้วยระยะเวลาการเกลือดังต่อไปนี้:

1. เกลืออุ่น (15–16 °) - 16% - 20 นาที, 12% - 30 นาที, 10% - 1 ชั่วโมง, 8% - 2 ชั่วโมง, 6% - 6 ชั่วโมง, 4% - 72 ชั่วโมง

2. เกลือเย็น (5–6 °) - 16% - 40 นาที, 12% - 50 นาที, 10% - 2 ชั่วโมง, 8% - 3 ชั่วโมง, 6% - 12 ชั่วโมง, 4% - 115 ชั่วโมง

ด้วยวิธีนี้คาเวียร์สามารถทำให้เป็นกลางในขณะที่ตกปลาที่บ้านคาเวียร์สามารถทำให้เป็นกลางได้ดังนี้: ทิ้งบนตะแกรงหรือกระชอนแล้วจุ่มในน้ำเกลือเดือดเป็นเวลา 30 วินาที (เกลือ 200 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร) หลังจากนั้นคาเวียร์ ถูกถ่ายโอนไปยังน้ำเดือดเป็นเวลา 30 วินาที หลังจากเย็นตัวลงคาเวียร์จะปรุงรสด้วยน้ำมันและหัวหอมเพื่อลิ้มรส คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ถือว่าปลอดภัย

จำเป็นต้องจำ:

- คุณไม่สามารถลองปลา, เนื้อสับ, คาเวียร์ในการปรุงอาหาร;

- อุปกรณ์ทำความสะอาดและตัดหลังจากเตรียมผลิตภัณฑ์จากปลาควรล้างและเทด้วยน้ำเดือด

โอ้บางครั้งคุณต้องการลิ้มรสปลาแห้งหรือรมควัน ไม่ ไม่ใช่อาหารเค็มจัด เค็มน้อย และกินไม่ได้ ซึ่งคุณมักจะพบบนชั้นวางของร้านค้าหรือแผงลอยต่างๆ และอันนั้น - ของจริง, หอม, ฉ่ำ, อร่อย, ไม่เพียง แต่ต่อตาและท้องเท่านั้น แต่ยังรวมถึงจิตวิญญาณของนักชิมที่แท้จริงด้วย สิ่งที่ละลายในปากของคุณ ทำให้คุณลืมเรื่องความผันผวนของชีวิตไปชั่วขณะ และเมื่อใช้ร่วมกับเบียร์ดีๆ จะทำให้คนๆ หนึ่งมีความสุข ในการเปรียบเทียบ กุ้งมังกรและกุ้งมังกรอยู่ในระดับเดียวกับเบเกิลเก่าและเกล็ดขนมปังแช่

"ฉันจะไปหาปลาแบบนี้ได้ที่ไหน" - คุณถาม. คำตอบนั้นง่าย: อ่านหนังสือเล่มนี้แล้วความฝันในการทำอาหารจะเป็นจริง

เกลือเป็นหนึ่งในสารกันบูดธรรมชาติที่น่าเชื่อถือและราคาไม่แพง สำหรับเกลือให้ใช้เกลือหยาบเท่านั้น

การใช้เกลือเสริมไอโอดีนเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้: ไอโอดีนเผาผลาญผิวหนังและชั้นใต้ผิวหนังของซากปลาในขณะที่เพิ่มอุณหภูมิอย่างรวดเร็วซึ่งนำไปสู่การเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์

เอกอัครราชทูตสามารถ: เปียก, แห้ง, ทูตด่วน, วิธีการละลายน้ำแข็ง

ในทางปฏิบัติ สิ่งต่อไปนี้เกิดขึ้น: นักตกปลาลืมไปว่าการเกลือปลาด้วยเกลือแห้งเป็นกระบวนการที่ยาวนาน พวกเขาไม่ได้คำนึงถึงว่าในระยะเริ่มแรกของการใส่เกลือ เมื่อเกลือเพิ่งเริ่มดูดซับความชื้น แม้แต่ปลาที่ผ่าแล้วก็ยังมีกลิ่นหืน และการใส่เกลือต่อไปก็ไร้ประโยชน์ การยืนยันว่าปลาไม่ได้เน่าเสียแต่เพียง "ส่งกลิ่น" และสิ่งนี้ทำให้ดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้นคือความผิดพลาดอย่างสุดซึ้ง ปลาที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะทำให้เกิดพิษร้ายแรงบางครั้งอาจถึงตายได้ ดังนั้นหากทำเกลือของปลาในสภาพทุ่งที่ไม่มีสถานที่ติดตั้งเกลือ: ธารน้ำแข็ง, ตู้เย็น, ห้องใต้ดินลึกและอุณหภูมิของอากาศเกิน (25-28 ° C) เฉพาะเกลือน้ำเกลือหรือ ใช้เกลือด่วน

ในฤดูใบไม้ผลิ ฤดูใบไม้ร่วง ในสถานที่ที่มีอุณหภูมิอากาศคงที่ การใส่เกลือแบบเปียกเป็นทางเลือก

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของเกลือคือ:

- การตัด (การเตรียม) ของปลาที่ถูกต้องสำหรับการทำเกลือ

- สัดส่วนน้ำหนักที่ถูกต้องของเกลือและปลา

ปลาก่อนใส่เกลือหลังจากควักไส้สามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ ได้ แต่คุณไม่จำเป็นต้องสัมผัสช่องท้องเพื่อไม่ให้ฟิล์มบาง ๆ ที่ปกคลุมชั้นไขมันบริเวณหน้าท้องเสียหาย ปลาหลังกว้างที่มีไขมันขนาดใหญ่ (ปลาคาร์พ ปลาทรายแดง ปลาคาร์พ crucian รัดด์ ปลาคาร์พ หญ้า ปลาคาร์พเงิน) เพื่อประหยัดเวลาก่อนการเกลือ ไม่เพียงแต่ถูกไส้และปลาสลิด แต่ยังตัดเป็นชิ้นๆ หลังจากตัดแล้วจะมีเฉพาะส่วนต่างๆเท่านั้นที่เค็มและทำให้แห้ง ตามที่ผู้ชื่นชอบปลาแห้งชิ้นเนื้อที่ปรุงอย่างเหมาะสมจากสายพันธุ์ปลาที่ระบุไว้นั้นเป็นอาหารอันโอชะ ลำดับการตัดแสดงใน รูปที่ 1.

ข้าว. 1. ขั้นตอนการตัดชิ้นเนื้อจากปลาหลังกว้างสำหรับทำเกลือและตากแห้ง:

เอ - แผลตามขวางและการกำจัดหัว;

b - การแยกเนื้อสันนอกออกจากกระดูกสันหลัง

c - การจัดตำแหน่งของชิ้นเนื้อ, การกำจัดกระดูก

เมื่อควักปลานักล่า: แซนเดอร์, เบอร์ช, หอกและคอนจากสันเขา, ฟิล์มจะถูกลบออกจากด้านข้างของท้องในทุกกรณี ในแซนเดอร์เบอร์ชและคอนนอกเหนือจากรอยบากบังคับแล้วครีบบนที่มีหนามก็ถูกตัดไปตามสันเขา ( ข้าว. 2). ในกรณีที่มีรอยบากตามสันเขาและทำการตัดร่องเหงือกอย่างถูกต้องด้วยการกำจัดเหงือก การชุบไม่จำเป็นสำหรับปลาที่กินสัตว์อื่น ( ข้าว. 3).

ข้าว. 2. ขั้นตอนของการตัดคอน:

a - ตัดครีบหลังที่มีหนาม;

b - การกำจัด (ตัดออก) ของครีบหลัง

ข้าว. 3. ถอดเหงือกด้วยกรรไกร:

เอ - ตัดเนื้อเหงือก;

b - การกำจัดสะพานกระดูกอ่อน

เมื่อทำการเกลือตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 300-500 กรัมในสภาพสนาม การทำแผลที่ด้านหลังจะทำได้เฉพาะในสภาพอากาศร้อนเท่านั้น การถอนรากถอนโคนเป็นสิ่งที่จำเป็น

ปลาที่มีน้ำหนักมากถึง 200 กรัมที่อุณหภูมิสูงถึง (18-20 ° C) นั้นเค็มโดยไม่ต้องควักไส้ เทเกลือลงไปใต้เหงือกแล้วเทเกลือลงในแต่ละแถวใหม่ ปลาและเนื้อชิ้นนั้นทำความสะอาดเลือดและอวัยวะภายในอย่างทั่วถึง แล้วเช็ดให้แห้งด้วยเศษผ้า และจะต้องล้างปลาจำนวนมากในน้ำเกลือเท่านั้น

ปลาถูกวางไว้ในภาชนะสำหรับใส่เกลือในลักษณะที่การกดขี่ด้วยแรงเดียวกันจะกดทับปลาทั้งชุด ใช้ไม้ พอร์ซเลน สแตนเลส และอลูมิเนียมเกรดอาหารเพื่อรองรับการกดขี่ ในขาตั้งที่เกือบจะมีขนาดเท่ากับน้ำเกลือ (เล่นฟรีระหว่างผนังของภาชนะกับขาตั้งไม่เกิน 2 ซม.) ต้องเจาะรูจำนวนมากเพื่อระบายน้ำที่ปลาหลั่งออกมา

ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้:

- น้ำหนักการกดขี่ไม่เพียงพอ

- ปลาถูกวางอย่างไม่สม่ำเสมอหรือการกดขี่ไม่ได้อยู่ตรงกลางของขาตั้ง

- ปริมาณเกลือไม่เพียงพอเมื่อเทียบกับน้ำหนักของปลา

– รูปร่างของขาตั้งภายใต้การกดขี่ไม่ได้ให้สัมผัสใกล้ชิดกับปลา เป็นผลให้เกิดถุงลม

ในบางกรณี อากาศอยู่ในท้องของตัวอย่างชิ้นเดียว น้ำเกลือยังคงสะอาดและไม่มีกลิ่น ในกรณีนี้ ปลาที่ไม่ได้มาตรฐานที่มีการเติมเกลือจะถูกกดขี่อีกครั้ง และส่วนที่เหลือไปเพื่อล้าง

Tuzluchny (เปียก) เอกอัครราชทูต

นักตกปลามือใหม่มักสับสนระหว่างการทำเกลือน้ำเกลือแบบเปียกและการทำเกลือแบบแห้งซึ่งมีน้ำเกลือจำนวนมากเกิดขึ้นเนื่องจากการหลั่งน้ำออกปริมาณมาก มันทำให้พวกเขาสับสนว่าในทั้งสองกรณีพวกเขาต้องจัดการกับน้ำเกลือ ความแตกต่างคือเมื่อใช้เกลือน้ำเกลือ ชาวประมงจะเตรียมน้ำเกลือ และของเหลวที่ปลาหลั่งออกมาจะเพิ่มปริมาตรของมวลรวมของน้ำเกลือและลดความเข้มข้นของน้ำเกลือเท่านั้น เมื่อใช้เกลือแห้ง ของเหลวจะถูกปล่อยออกมาเนื่องจากเกลือดึงความชื้นออกมาและบีบออกด้วยการกดขี่ การกดขี่ทำให้กระบวนการหมักเร็วขึ้นอย่างมาก

น้ำเกลือเป็นภาชนะที่ปิดสนิทที่ด้านล่างซึ่งน้ำเกลือจะลอยขึ้น น้ำเกลือสามารถระบายออกหรือทิ้งไว้ในภาชนะได้ ทั้งหมดขึ้นอยู่กับความเข้มข้นที่คำนวณไว้ล่วงหน้า สำหรับการเกลือเปียกเป็นน้ำเกลือถุงหรือถุงที่ทำจากโพลีเอทิลีนที่ทนทานนั้นค่อนข้างเหมาะสมซึ่งความสูงไม่ควรเกิน 1 ม. มิฉะนั้นจะไม่รับประกันการตากของปลาซึ่งส่งผลต่อรสชาติ ในบางกรณีก็เพียงพอแล้วที่จะวางแผ่นโพลีเอทิลีนหนาชิ้นหนึ่งไว้ที่ด้านล่างของหลุมแล้ววางปลาลงไป

ความเข้มข้นของน้ำเกลือในน้ำเกลือเมื่อทำเกลือปลาจำนวนมากควรมีอย่างน้อย 2:1 นั่นคือเกลือ 2 กิโลกรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม เกลือที่ไม่ละลายน้ำจะคงความเข้มข้นของน้ำเกลือไว้ ต้องรักษาความเข้มข้นในน้ำเกลืออย่างต่อเนื่อง น้ำเกลือที่มีเมฆมากจะถูกระบายออกและแทนที่ด้วยน้ำเกลือใหม่ หลังจากเกลือชุดของปลาแล้วจะต้องระบายเกลือเก่าออก เมื่อทำเกลือปลาที่ผ่าท้องได้มากถึง 0.5 กก. น้ำหนักของการกดขี่ไม่ได้มีบทบาทพิเศษ - ปลานั้นเค็มไม่ว่าในกรณีใด และเมื่อเกลือตัวอย่างชุดเล็ก ๆ ที่มีน้ำหนักเกิน 0.8-1 กก. น้ำหนักของการกดขี่ควรเกินน้ำหนักของปลา 1.2-1.5 เท่า เวลาในการเค็มของปลาตั้งแต่ 0.8-1 กก. จะแตกต่างกันไปภายใน 3-5 วัน ปลาตัวเล็กเค็ม 2-3 วัน

เกลือหย่อนคล้อย (ชนิดของเกลือปลาเฮอริ่ง)

เกลือที่หย่อนคล้อยใช้สำหรับปลาทะเลที่มีไขมัน (ปลาแมคเคอเรล ปลากระบอก ปลาซาร์ดีน ปลาเฮลิบัต ปลาบัตเตอร์ฟิช) วิธีนี้เหมาะกับปลาเค็มของตระกูลแซลมอนด้วย

ปลาประเภทต่าง ๆ เช่น sabrefish, dace และ bleak ในเกลือที่หย่อนคล้อยนั้นจัดทำขึ้นตามดุลยพินิจของนักตกปลา

ในถังสแตนเลสของพวกมัน ปลาจะถูกแขวนไว้บนคานขวางในลักษณะเดียวกับในเครื่องอบผ้าในระหว่างการทำให้แห้ง โดยมีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือปลาอยู่ในน้ำเกลือ

ความเข้มข้นของน้ำเกลือไม่ควรส่งผลเสียต่อความอร่อยของปลา ตามกฎแล้วจะมีการผสมเกลือ 0.3 กิโลกรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม เป็นปลาที่เหมาะแก่การบริโภคในวันที่สี่หรือห้า อนุญาตให้เกลือปลาด้วยวิธีนี้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +10oC

ทูตแห้ง

เมื่อเกลือแห้ง น้ำเกลือจะก่อตัวขึ้นเมื่อปลาคลายเกลือออก เมื่อใช้เกลือแห้ง การกดขี่จึงเป็นสิ่งจำเป็น น้ำหนักของการกดขี่จะถูกเลือกโดยพื้นฐานที่จะต้องผลักผ่านมวลทั้งหมดของปลาและบีบอากาศออกจากมัน เมื่อเกลือสัตว์กินของเน่าขนาดใหญ่สิบห้าตัวที่มีน้ำหนักรวม 15 กก. ในถังสแตนเลส น้ำหนักของการกดขี่บนแท่นต้องมีน้ำหนักอย่างน้อย 10 กก. ที่อุณหภูมิอากาศมากกว่า (20 ° C) ปลาจะต้องเสียใจ ( ข้าว. สี่).

ข้าว. 4. ตัวเลือกสำหรับการฉีกหน้าท้อง:

a - จากทวารหนักถึงศีรษะ (ปลาสงบ);

b - จากเหงือกถึงทวารหนัก (ปลากินเนื้อ)

ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้เกลือแห้งจะใช้เฉพาะเมื่อมีสถานที่สำหรับทำเกลือและอุณหภูมิของอากาศ ณ สถานที่ทำเกลือไม่เกิน (20 ° C) นอกจากการใส่เกลือของปลาที่ผ่าแล้วแต่ละแถวแล้ว ในตัวอย่างที่มีน้ำหนักเกิน 0.8-1 กก. เกลือจะถูกใช้มือถูกับตาชั่ง ในปลาขนาดใหญ่ เกลือส่วนหนึ่งจะวางไว้ใต้เหงือกแต่ละข้างและในท้องเปิด ในสถานที่ของเกลือแสงแดดไม่เป็นที่ยอมรับ อัตราส่วนน้ำหนักของเกลือ ปลา และเวลาเกลือแสดงอยู่ใน ตารางที่ 1.

ตารางที่ 1 ขึ้นอยู่กับน้ำหนักปลา เกลือ และระยะเวลาในการเค็มของอุณหภูมิอากาศ

ภาชนะที่ทำจากสแตนเลสเกรดอาหารและเครื่องเคลือบ สามารถใช้ได้ทั้งกับการเกลือแบบแห้งและแบบเปียก หากทำเกลือของปลาในภาชนะที่ไม่มีแรงดัน (อนุญาตให้ใช้ในสภาพทุ่งนา) ให้วางเศษผ้าหรือผ้าใบที่สะอาดที่ด้านล่างของตะกร้าหรือกล่องไม้ ปลาที่เตรียมไว้วางเรียงกันเป็นแถวหนาแน่น (หัวถึงหาง) ท้องขึ้นแล้วโรยด้วยเกลือ ปริมาณการใช้เกลือทั้งหมด 2.5 กก. ต่อปลา 10 กก. ฝา (ขาตั้ง) ที่ล้มลงจากต้นไม้วางบนตัวปลาและวางการกดขี่อย่างหนัก ดังที่ได้กล่าวไปแล้วจำเป็นต้องกำจัดโพรงอากาศและทำให้เนื้อปลามีความหนาแน่นมากขึ้น น้ำผลไม้ที่ได้จะไหลออกจากช่องว่างระหว่างแท่งตะกร้าหรือกระดานของกล่อง ในภาชนะโลหะ สามารถระบายผ่านด้านบนหรือผ่านรูด้านข้างพิเศษ หรืออาจอยู่ภายในก็ได้ ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเกลือ ปลาจะเค็มประมาณ 5-10 วัน แต่ถ้าปลาที่มีไขมันค้ำหลังกว้างมากกว่า 10-15 กก. (ปลาทรายแดง ปลาทราย ปลาคาร์พ crucian ปลาเท้นช์ ปลาคาร์พเงิน) เกลือพร้อมกันในถังสแตนเลสที่มีน้ำหนัก 5-7 กิโลกรัม น้ำเกลือส่วนหนึ่งก็ควร ถูกระบาย

หากน้ำที่ปลาหลั่งออกมาไม่ระบายออก เพื่อรักษาความเข้มข้นที่ต้องการเป็นเวลา 3-4 วัน จำเป็นต้องเติมเกลือ 1/16-1/8 ของน้ำหนักปริมาณเริ่มต้น

เอกอัครราชทูต

หากการตกปลาเกิดขึ้นในบริเวณตอนล่างของแม่น้ำโวลก้าบน Akhtuba, Amu Darya, Syr Darya ซึ่งแม้ในเวลากลางคืนเครื่องวัดอุณหภูมิจะไม่ตกต่ำกว่าเครื่องหมาย (30 ° C) มันเป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้ปลาเค็มตามปกติ เนื่องจากจะเริ่มเสื่อมสภาพหลังจากผ่านไป 10-15 นาที ดังนั้นเพื่อเร่งกระบวนการเกลือจึงฉีดสารละลายเกลืออิ่มตัวเข้าไปในช่องท้องผ่านทางทวารหนักและเข้าไปในปากโดยใช้เข็มฉีดยาขนาดใหญ่ที่ไม่มีเข็มหรือกระป๋องยาง ในปลา (ปลาคาร์พเงิน ปลาคาร์พหญ้า แมลงสาบ ide ปลาคาร์พ crucian รัดด์) ที่กินสาหร่ายใยก่อนที่จะฉีดน้ำเกลือมวลสีเขียวจะถูกลบออกจากลำไส้โดยการกดบนผนังของกระเพาะอาหาร ความหนาแน่นของสารละลายคือปริมาณเกลือที่ละลายในน้ำสูงสุด (ปกติ 2:1)

การดำเนินการดังกล่าวถือได้ว่าเป็นขั้นตอนเริ่มต้นของการทำเกลือแห้ง (ไม่ค่อยใช้เกลือน้ำเกลือ)

สำหรับปลาตัวเล็ก (มากถึง 150 กรัม) จะมีปัญหาน้อยกว่า: หลังจากการแปรรูป (เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขี้ริ้ว) ก็โรยด้วยเกลือแล้ววางเป็นชั้น ๆ

เกลือปลาโดยการละลายน้ำแข็งในตู้เย็น (ตู้เย็น)

เกลือคาเวียร์

กรีดบริเวณท้องปลาอย่างเรียบร้อยด้วยมีดคม หน้าที่ของชาวประมงคือไม่ทำลายคาเวียร์และป้องกันไม่ให้น้ำดีหก

คาเวียร์สีแดงสุกขนาดใหญ่ราดด้วยน้ำเกลือที่เตรียมไว้ในสัดส่วนของเกลือ 120 กรัมต่อน้ำต้ม 150 กรัมให้ความร้อนที่อุณหภูมิ (60-80 ° C) ผสมมวลเบา ๆ พยายามไม่ทำลายไข่

มีอีกวิธีในการปรุงคาเวียร์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับปลาในตระกูลปลาคาร์พ (ปลาคาร์พ crucian, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ, ทรายแดง) กระจายคาเวียร์ในชามเคลือบโรยด้วยเกลือ (สำหรับคาเวียร์ 1 กิโลกรัมเกลือ 130-140 กรัมหรือ 4 ช้อนโต๊ะสำหรับคาเวียร์ขนาดใหญ่ 5 สำหรับคาเวียร์เนื้อละเอียด) อุ่นที่อุณหภูมิใกล้เดือดโดยไม่ปล่อยให้เดือด .

ขนาดเล็กเช่นเดียวกับคาเวียร์ที่ยังไม่สุก (หอก, ไพค์คอน, เบอร์ช, เบอร์บ็อต, เทนช์) โดยไม่ต้องถอดฟิล์มออกให้กระจายในกระชอนแล้วเทด้วยน้ำเดือด สำหรับคาเวียร์ 100 กรัม น้ำเดือด 50 กรัม คาเวียร์จะนิ่มลงและฟิล์มก็แยกออกจากไข่ได้ง่าย หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนคาเวียร์จะถูกเทด้วยน้ำเกลือในสัดส่วนที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้

หากต้องการคุณสามารถเพิ่มพริกไทยดำ (ถั่ว 3 เม็ดต่อคาเวียร์ 1 กิโลกรัม)

มีอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการใส่เกลือ คาเวียร์วางในผ้ากอซราดด้วยน้ำเกลือเย็น (เกลือ 2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำหนึ่งแก้ว) ฟักเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นพวกเขาก็เอนกายลงในกระชอน จากนั้นเกลี่ยบนจานแล้วลอกฟิล์มออก

คาเวียร์ถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2-3 วัน หลายคนคิดว่าเกลือประเภทนี้มีรสคาเวียร์อ่อนกว่า

คาเวียร์เค็มในที่เย็นที่อุณหภูมิ (2-8 องศาเซลเซียส) ผลิตภัณฑ์พร้อมใช้งานใน 2-3 วันของเกลือ

ล้างปลา

สัญญาณภายนอกของปลาเค็มที่เหมาะสม:

- ดวงตาที่สว่างไสว

- ครีบและเกล็ดสีขาว

- กลิ่นเฉพาะที่น่าพึงพอใจ

หลังจากใส่เกลือแล้ว เกลือที่ตกค้างจะถูกลบออกจากปลาและล้างในน้ำ

ต่อไปปลาจะต้องแช่ในน้ำเย็น ( ดูตาราง 2) แล้วนำไปแขวนในที่ร่มรับลม ตัวอย่างขนาดใหญ่ควรก้มหัวลง ในตำแหน่งนี้น้ำจะไหลออกทางปากปลาจะแห้งเร็วขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้น

พวกเขาแทงปลาใกล้หาง มักจะใช้ไม้กระดาน แล้วแขวนไว้บนเชือกโดยใช้ตะขอ

กระบวนการทำให้แห้งใช้เวลาสี่ถึงสิบวัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและสภาพอากาศ

ปลาพร้อมถูกเก็บไว้ในตะกร้าหรือถุงในที่เย็นและป้องกันแสงแดดโดยตรง

ตารางที่ 2. ระยะเวลาการเค็มและล้างปลา

การอบแห้ง

การตากปลาเป็นกระบวนการที่ใช้เวลาและความรับผิดชอบไม่น้อยไปกว่าการเกลือและการล้าง จากประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในการทำให้ปลาแห้งสามารถทำได้โดยการวางผ่านช่องฟักในภาชนะตาข่ายละเอียด (เครื่องอบแห้ง) ซึ่งปิดสนิทจากแมลงวัน ตัวต่อ และแมลงอื่นๆ ( ภาพที่ 1).

ภาพที่ 1. เครื่องอบผ้าแบบพกพา

ในลำไส้เล็กส่วนต้น plastovanny เช่นเดียวกับในปลาที่กระดูกสันหลังถูกตัดแล้วสอดไม้กั้นเข้าไป งานของตัวเว้นวรรคคือการป้องกันไม่ให้ทั้งสองส่วนสัมผัสและเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการตากและเหี่ยวแห้งของปลาอย่างถูกต้อง ( ข้าว. 5).

ข้าว. 5. การติดตั้งสเปเซอร์ในปลาที่ควักไส้ออกก่อนบ่ม

3-4 ชั่วโมงแรกติดตั้งภาชนะในที่เย็นและป้องกันแสงแดดโดยตรง ทันทีที่เนื้อผุกร่อนและปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ ภาชนะจะถูกย้ายไปยังที่ที่แสงแดดส่องถึงบางส่วนและเพียง 3-4 วันของการบ่มในช่วงเวลาที่ จำกัด (30-40 นาที) แสงแดดโดยตรง ในอนาคตภาชนะจะถูกวางไว้ในที่ร่มอีกครั้ง ในขณะนี้ปลาหลั่งไขมันที่สะสมอยู่ภายในอย่างล้นเหลือเนื้อจะนุ่มและน่าดึงดูดยิ่งขึ้นจากด้านการกิน

หากปลาแห้งสนิท ให้ถอดสเปเซอร์ออกจากปลาและใส่ในถุงกระดาษหรือห่อด้วยผ้ากระสอบ หากคุณต้องเอาปลาแห้งที่ไม่สมบูรณ์ออก ตัวเว้นระยะจะเสริมความแข็งแรงและเรียงซ้อนกันเพื่อให้ผลกระทบทางกลกับปลานั้นน้อยที่สุด

หากอุณหภูมิอากาศไม่ถึง (18-20 ° C) ในระหว่างการอบแห้งปลาจะถูกแขวนไว้บนสายไฟในที่ร่มและมีอากาศถ่ายเท ปลาที่มีน้ำหนักมากกว่า 500 กรัมวางหัวลงบนสายเบ็ด ในกรณีนี้เท่านั้นที่จะรับประกันการเอาน้ำเกลือออกได้เร็วที่สุด หากปลาไม่แห้งในเครื่องอบผ้าหลังจากติดตั้งตัวเว้นวรรคไม้แล้วแนะนำให้ฉีดด้วยสารละลายกรดอะซิติก (เครื่องพ่นสารเคมี) สามเปอร์เซ็นต์ 2 ชั่วโมงแรกในการขับไล่แมลงวันเป็นสิ่งจำเป็น ในทางปฏิบัติการคลุมปลาแห้งด้วยผ้าก๊อซเพื่อแยกมันออกจากแมลงมักจะให้ผลเป็นศูนย์ เนื่องจากแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะรับประกันความรัดกุม

เครื่องอบผ้า

เครื่องเป่าแห้งแบบพกพาที่ทันสมัยประกอบด้วยโครงลวดโลหะหุ้มด้วยตาข่ายละเอียดที่ทนทาน ที่ฐานด้านบนของเครื่องเป่ามีการติดตั้งแท่งโลหะซึ่งรับประกันความแข็งแรงของโครงสร้างและในขณะเดียวกันก็ทำหน้าที่เป็นชั้นวางรับน้ำหนักซึ่งปลาเค็มแขวนไว้ด้วยความช่วยเหลือของตะขอพิเศษ ( ภาพที่ 2).

ภาพที่ 2 ในเครื่องอบปลาเค็มแขวนโดยใช้ตะขอพิเศษ

โหลดปลาลงในเครื่องอบผ้าผ่านรูด้านข้างในตาข่ายและแขวนไว้บนตะขอ รูปิดด้วยซิป ( ภาพที่ 3). เครื่องอบแห้งถูกแขวนไว้บนกิ่งไม้หรือจากเสาแนวนอนที่ติดตั้งบนเสา มีหลังคาที่ทำจากฟิล์มโพลีเอทิลีนหรือผ้ากันน้ำติดตั้งอยู่เหนือเครื่องอบผ้า

ภาพที่ 3. การวางปลาในเครื่องอบผ้าผ่านรูด้านข้างของตะแกรง

สำหรับการยึดติดที่แน่นหนายิ่งขึ้น ฐานของเครื่องอบผ้าจะยึดติดกับรอยแตกลายสี่จุด (มีการตั้งเต็นท์ท่องเที่ยวตามหลักการนี้)

ปริมาตรของเครื่องทำลมแห้งขนาดกะทัดรัดมีตั้งแต่ 0.6 ตร.ม. โครงสร้างเครื่องทำลมแห้งที่เคลื่อนย้ายง่ายมีน้ำหนักไม่เกิน 1 กก. แต่เมื่อบรรทุกจนเต็มแล้วจะจุปลาได้มากถึง 15 กก. ( ภาพที่ 4).

ภาพที่ 4 ปลามากถึง 15 กก. ใส่ในเครื่องอบผ้า

สูบบุหรี่

การสูบบุหรี่เป็นการบำบัดด้วยความร้อนของปลาที่ช่วยยืดอายุการเก็บ และในขณะเดียวกัน การสูบบุหรี่จะทำให้ปลากลายเป็นอาหารอันโอชะ ให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว

แม้ว่าที่จริงแล้วเกือบทุกคนมีความคิดทั่วไปเกี่ยวกับการสูบบุหรี่ แต่มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่สามารถเน้นย้ำถึงข้อดีของรสชาติที่ชัดเจน ในทางปฏิบัติ เรามักจะต้องจัดการกับปลาที่กินได้แบบมีเงื่อนไข: รมควันมากเกินไป รมควันน้อย ต้มหรืออบ ปรุงในอุณหภูมิที่ไม่ถูกต้อง และทำให้สูญเสียรสชาติส่วนใหญ่ไป)

ปลาอันเป็นผลมาจากการสูบบุหรี่ที่ไม่เหมาะสม (ความเข้มของเปลวไฟสูงเกินไป) ถูกปกคลุมด้วยชั้นของเขม่าและไม่เหมาะสำหรับการรับประทาน

การสูบบุหรี่แบ่งออกเป็นความร้อน (80-150 องศาเซลเซียส) (ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์) และความเย็น ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าปลาจะคงอยู่ได้ยาวนานที่อุณหภูมิห้อง (18-20 องศาเซลเซียส) แต่ช่วยลดปริมาณการสูบบุหรี่ได้อย่างมาก คุณค่าทางโภชนาการ

ชาวประมงต้องจำไว้ว่าถึงแม้จะเตรียมปลาอย่างชำนาญด้วยการรมควันเย็น (20-45 ° C) เนื่องจากมีสารก่อมะเร็งจำนวนมากที่เกิดขึ้นระหว่างการเผาไหม้ไม้ ปลาส่วนใหญ่ก็ไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์

สำหรับการสูบบุหรี่ต้องเป็นไปตามเงื่อนไขต่อไปนี้:

1. ทำปลาสูบบุหรี่อย่างถูกต้อง (ดูบท "โรงรมควัน");

2. เลือกและเตรียมไม้ให้ถูกต้องสำหรับวางในโรงโม่

3. รักษาอุณหภูมิการสูบบุหรี่ที่ถูกต้อง

หนังสือเล่มนี้ยกตัวอย่างการสูบปลาในสภาพทุ่งเท่านั้น ไม่พิจารณาการสูบบุหรี่ในอุตสาหกรรม

สูบบุหรี่ร้อน

เกลือ

ก่อนสูบบุหรี่ ปลาในวงศ์ปลาคาร์ปจะต้องถูกผ่าออก เพราะแม้แต่แมลงสาบหรือปลาทรายแดงที่ไม่ย่อย 100 กรัมก็ยังมีอาการขมในท้องระหว่างการสูบบุหรี่และทำให้กินไม่เป็นที่พอใจอย่างยิ่ง ไม่จำเป็นต้องเปิดปลานักล่าที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1 กิโลกรัม (แซนเดอร์หอก) เนื่องจากเนื้อหาของกระเพาะอาหารไม่หกในระหว่างการให้ความร้อนเช่นเดียวกับในปลาที่สงบและเอามีดหรือส้อมออกได้ง่าย ปลาที่มีน้ำหนักเกิน 2 กก. ทั้งหมดจะต้องเปิดออก (ดูบท "การตัดปลา") ในปลาขนาดใหญ่เกลือจะสะสมอยู่ในช่องท้องและเหงือก ในปลาที่มีเกล็ดแน่น (คอน, เบอร์ช, คอน, เทนช์, เบอร์บอท, ปลาไหล) เกลือจะถูกถูเพิ่มเติมใต้ผิวหนังกับเกล็ด ปลาที่ผ่าแล้ววางเรียงเป็นแถวในภาชนะสแตนเลสปิดสนิท แต่ละแถวจะโรยด้วยเกลือเพิ่มเติม เมื่ออยู่ในน้ำผลไม้ของตัวเองปลาจะคงปริมาณไขมันไว้และไม่ผุกร่อนซึ่งในอนาคตจะส่งผลดีต่อคุณสมบัติการกินของมัน ไม่ควรวางปลาเพื่อใส่เกลือในภาชนะที่รั่ว (กล่อง, ตะกร้า, กล่องกระดาษแข็ง)

ในทางปฏิบัติ ปลาเค็มขนาดใหญ่มักจะห่อด้วยพลาสติกแรปหรือใส่ในถุงพลาสติก (กระบวนการเกลือในกรณีนี้จะเร็วกว่า) แล้ววางในที่เย็น (ดูตารางที่ 1, 2)

ปลาขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1.5-3 กก. หลังจากเกลือจะเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่หลังจาก 8-14 ชั่วโมง ปลาเล็กที่มีน้ำหนัก 0.3-0.6 กก. หลังจาก 2-6 ชั่วโมง การกดขี่ไม่ค่อยเกิดขึ้นกับปลาและเฉพาะในกรณีที่มีการเตรียมปลาจำนวนมากสำหรับการสูบบุหรี่เท่านั้น เนื้อปลาเนื่องจากการกดขี่จะหนาแน่นขึ้นและสูญเสียรสชาติไปบ้าง หากสังเกตระยะเวลาที่กำหนดของเกลือปลาจะถูกล้างเป็นเวลา 15-20 นาทีก่อนที่จะนำไปวางในตู้ปลาในภาชนะที่มีน้ำซึ่งจะเปลี่ยนตามความจำเป็น เมื่อคนตกปลาไม่มีเวลาทำเกลือเป็นเวลานาน เกลือจะถูกใช้มือถูเข้าไปในตัวปลา วางไว้ใต้เหงือก ในช่องท้อง และผ่าตามแนวสันเขา ปลาเค็มอย่างรวดเร็ว (เกลือถูก่อนสูบบุหรี่) จะไม่ล้าง เกลือส่วนเกินจะถูกลบออกด้วยผ้าสะอาดและแห้ง แน่นอน คุณสามารถกินปลาที่ปรุงด้วยวิธีนี้ได้ แต่มันก็ยังห่างไกลจากความสมบูรณ์แบบ เนื่องจากไม่สามารถรับประกันความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ได้

ก่อนรมควัน ปลาจะตากให้แห้งในสายลม ถ้าควรจะขนส่งหรือเก็บไว้ 3-5 วัน

หากบริโภคปลาในทันที การตากและตากปลานั้นเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เนื่องจากในกรณีนี้ คุณภาพของรสชาติจะหายไป เธอแข็งแกร่งขึ้น

ภาพที่ 5. วางกรีนในหอกสามกิโลกรัมก่อนสูบบุหรี่

เครื่องเทศ

ปลาจะได้รสชาติเพิ่มเติมหากวางพวงสีเขียวไว้ในท้องเปิดและใต้เหงือก ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของนักตกปลา ปริมาณลำแสงขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนักของปลา ( ภาพที่ 5). คอนหอกและหอกจะได้กลิ่นหอมอ่อน ๆ หากใส่คื่นฉ่ายภูเขาหลายพวงลงในซากปลาก่อนจะสูบ คุณสามารถใช้หัวหอมและยอดกระเทียมแทนคื่นฉ่ายภูเขาได้ การใส่ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายทั่วไปจำนวนมากก่อนสูบบุหรี่จะทำให้ปลามีรสชาติเฉพาะ ซึ่งทุกคนไม่ชอบ

ภาพที่ 6. พริกและมะเขือยาวเมื่อรมควันให้รสปลาสวยงาม

บทสรุป: ผู้ที่มีประสบการณ์การสูบบุหรี่มาโดยตลอด ได้เลือกมาช้านานแล้วว่าจะเติมปลาในสัดส่วนใดและในสัดส่วนใด และหากไม่มีประสบการณ์ อย่าลังเลที่จะทดลองโดยเลือกตัวเลือกที่ดีที่สุด เพื่อให้ปลามีรสชาติที่ประณีต ก่อนรมควัน ปูด้วยมะเขือยาวและพริกหยวก ( ภาพที่ 6). ข้างในปลาพร้อมกับสมุนไพรสดหากต้องการคุณสามารถเพิ่มกระเทียมกระป๋องและก้านกระเทียมป่า ( ภาพที่ 7).

บทสรุป: เครื่องเทศส่วนใหญ่เหมาะสำหรับปลารมควัน

ใส่เครื่องเทศลงในปลาก่อนสูบบุหรี่

ภาพที่ 7 เพื่อปรับปรุงรสชาตินอกเหนือจากผักใบเขียวกระเทียมกระป๋องและก้านกระเทียมป่าจะถูกเพิ่มเข้าไปในปลา

ขั้นตอนการสูบบุหรี่

วัสดุที่เหมาะสมที่สุดสำหรับปลารมควันคือไม้และพุ่มไม้ประเภทต่อไปนี้: ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, เถ้าภูเขา, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล, พลัม, ราสเบอร์รี่, มะยม, ไวเบอร์นัม, ลูกเกดแดง, แบล็กเบอร์รี่ เมื่อถูกความร้อน จะปล่อยเรซินในปริมาณที่น้อยที่สุดและไม่ส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์ที่รมควัน นอกจากนี้ ยังให้รสชาติรมควันแบบถาวรและช่วงรสชาติที่ลืมไม่ลง สายพันธุ์เหล่านี้ส่วนใหญ่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ที่ดีที่สุดคือต้นไม้ชนิดหนึ่ง อะคาเซีย และเถ้าภูเขา ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ยาต้มจากไตเปลือกและเมล็ดของต้นไม้ชนิดหนึ่งรวมถึงเปลือกไม้และผลไม้โรแวนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในยาพื้นบ้าน

สำหรับการเตรียมปลาทะเลที่มีไขมัน (ปลาแมคเคอเรล, ปลาเฮอริ่ง, ปลาชนิดหนึ่ง, ปลาทู, ปลากระบอก) จะต้องเพิ่มกิ่งที่ตัดใหม่ของกระถินเทศลงในโรงโม่ ปลาที่สูบบุหรี่โดยใช้กิ่งอะคาเซียทำให้ปลาที่มีน้ำมันมีความคมและรสชาติดั้งเดิมที่จำเป็น

กิ่งของโอ๊คและยูคาลิปตัสถูกเพิ่มเป็นสารปรุงแต่งรสในปริมาณจำกัด กิ่งก้านของฮอร์นบีมให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมในด้านรสชาติและสี นักชิมที่ให้ความสำคัญกับรสชาติของปลารมควันเป็นพิเศษ เลือกองค์ประกอบไม้ของพวกเขา แต่ในทุกกรณี ไม้จำนวนมากควรเป็นไม้ชนิดหนึ่ง (รสคลาสสิค) ป็อปลาร์, วิลโลว์ (วิลโลว์, วิลโลว์) ถูกใช้เมื่อไม่สามารถหาไม้ประเภทอื่นได้ (Akhtuba, Lower Volga) ปลาที่ปรุงด้วยไม้ประเภทนี้มักจะไม่มีรสจืดและไม่ถูกใจนักชิม

หลักการพื้นฐานของการสูบบุหรี่คือด้วยความร้อนที่เหมาะสม ไม้จะไม่ติดไฟ แต่จะคุกรุ่นเป็นเวลานานในขณะที่ปล่อยควันออกมาเป็นจำนวนมาก

กระบวนการรมควันหรือไพโรไลซิส (การรมควันของไม้โดยไม่มีการเกิดออกซิเดชันมากเกินไป) เกิดขึ้นได้สำเร็จเมื่อด้านล่างของโรงโม่ได้รับความร้อนถึง (300-350oC) ในกรณีนี้ไม้จะค่อยๆ ลุกไหม้ ปล่อยของที่จำเป็นออกมา

สำหรับการสูบบุหรี่ เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นอย่างน้อย (5oC) เศษ ขี้เลื่อย หรือกิ่งไม้ที่อยู่ด้านล่างของโรงโม่จะเริ่มถ่านและปล่อยสารก่อมะเร็ง ปลาจะเต็มไปด้วยเขม่าและไม่เหมาะที่จะกิน เป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าผลของการสูบบุหรี่ที่เหมาะสมนั้นแม่นยำตรงที่ว่าในระหว่างการเตรียมปลานั้น ปลานั้นจะต้องทนต่อกฎของไพโรไลซิสและไม่เผาถ่านแหล่งที่มาสำหรับการสูบบุหรี่ น่าเสียดายที่มันไม่ได้ผลสำหรับทุกคน นักตกปลาบางคนกินปลาที่มีเขม่าที่มีคุณภาพปานกลางมาหลายปีแล้ว โดยไม่ทราบรสชาติที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วอุณหภูมิบนชั้นขอบด้านล่างของโรงโม่แป้งอยู่ภายใน (300-350 C) ใกล้กับตะแกรงปลาไม่ควรเกิน (80-120 C) เฉพาะระบอบอุณหภูมิในห้องสูบบุหรี่ (ที่ตั้งของปลา) เท่านั้นที่อนุญาตให้รมควันได้อย่างถูกต้อง อุณหภูมิที่ลดลงที่จำเป็นในโรงโม่โดยรวมเกิดขึ้นตามธรรมชาติเนื่องจากปริมาตร น้ำหนัก และการกำจัดตะแกรงด้วยปลาจากด้านล่างอย่างน้อย 50-70 มม. ผลที่ได้คือมันเร็ว เชื่อถือได้มากกว่า และที่สำคัญที่สุดคือง่ายกว่าที่จะสูบปลาในโรงรมควันที่มีปริมาตร 40 ลิตรหรือมากกว่าในโรงโม่ขนาดเล็ก ซึ่งความร้อนสูงเกินไปเพียงเล็กน้อยจะนำไปสู่ผลลัพธ์ที่แก้ไขไม่ได้

บทสรุป 1: โรงโม่จำนวนมากช่วยให้คุณปรุงปลาด้วยไฟปานกลางซึ่งอาหารมักจะปรุงบนธุดงค์และไม่ต้องกลัวว่าผนังและก้นของโรงโม่จะร้อนเกินไปและกระบวนการสูบบุหรี่จะออกไป ของการควบคุม

สรุป 2: แม้ว่าการออกแบบโรงโม่แต่ละแบบจะมีอุณหภูมิที่เหมาะสมและเวลาในการปรุงอาหารสำหรับปลา แต่ผู้เขียนตามมุมมองเชิงปฏิบัติและด้านอาหารไม่แนะนำให้ชะลอกระบวนการสูบบุหรี่

ดังนั้นในโรงโม่ที่มีปริมาตร 50 ลิตร หอกสองกิโลกรัมสองกิโลกรัมที่อุณหภูมิอากาศในบรรยากาศประมาณ 20 ° C จะกลายเป็นอาหารอันโอชะใน 35-40 นาที

สำหรับการสูบบุหรี่ที่ประสบความสำเร็จต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้:

1. รักษาสภาวะอุณหภูมิที่ต้องการ

2. ใส่ชิ้นไม้ที่มีขนาดเท่ากันลงในโรงโม่ ข้อกำหนดเดียวกันนี้ใช้กับขี้เลื่อยและขี้กบ

มิฉะนั้น ที่อุณหภูมิความร้อนสูงสุด กิ่งไม้บาง ขี้เลื่อยขนาดเล็ก เศษเริ่มคุกรุ่น และจุดไฟเมื่อถอดฝาครอบออก เป็นผลให้กระบวนการสูบบุหรี่ไม่เป็นไปตามแผนปลาเริ่มไหม้เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ปล่อยออกมาจากการระอุและการเผาไหม้พวกเขาถูกปกคลุมด้วยเปลือกเขม่าที่ป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ถูกรมควันอย่างสม่ำเสมอ ปลาที่รมควันอย่างเหมาะสมมีสีบรอนซ์ทองเด่นชัดไม่มีเขม่า

หลายคนมักมีความคิดเพียงเล็กน้อยว่าทำไมไม้ถึงไหม้ในโรงรมควันที่ปิดสนิทและตกปลาด้วย แต่ใครบอกว่าสโม้คเฮาส์เป็นแบบสุญญากาศ?

การออกแบบโรงพักแรมแบบแคมป์ทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท:

1. มีฝาปิดหลวม กระแสของส่วนผสมของควันและไอน้ำซึ่งเกิดขึ้นจากการที่ไม้ระอุและความร้อนของผลิตภัณฑ์รมควัน ไหลผ่านรูระหว่างฝาและร่างกาย และเมื่ออุณหภูมิภายในโรงโม่เพิ่มขึ้น การปล่อยควันก็จะเพิ่มขึ้น

2. ฝาปิดถูกกดอย่างแน่นหนาด้วยที่หนีบด้านข้าง - สลักหรือการเชื่อมต่อด้วยสกรูและเริ่มปล่อยควันออกมาในช่วงเวลาที่ความร้อนสูงสุดของโรงโม่

ไม่ต้องสงสัยเลยว่านักตกปลาที่มีประสบการณ์การสูบบุหรี่มาหลายปีแล้วไม่จำเป็นต้องได้รับคำแนะนำเพิ่มเติม นอกจากนี้ โรงรมควันแต่ละแห่งยังมีคุณสมบัติเฉพาะสำหรับปลาที่สูบได้ รวมถึงชนิดของไม้ (กิ่งหรือขี้เลื่อย) อุณหภูมิ และเวลาในการปรุงอาหาร

ประสบการณ์กับโรงรมควันที่มีการออกแบบต่างๆ แสดงให้เห็นว่ากระบวนการรมควันเป็นไปตามรูปแบบที่คล้ายคลึงกันโดยธรรมชาติ แต่มีความแตกต่างบางประการที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ( ข้าว. 6).

ข้าว. 6. การออกแบบ Smokehouse (สูบบุหรี่ร้อน):

เอ - สองชั้นด้วยการจัดเรียงแนวนอนของปลา;

b - ชั้นเดียว, แนวนอน (บาร์เรล);

ค - สองชั้นด้วยการจัดเรียงแนวตั้งของปลา

บทสรุป: ฝาปิดไม่แนบสนิทกับโรงโม่ แต่ยังคงปล่อยให้ควันบางส่วนผ่านเมื่อถูกความร้อน อย่างไรก็ตาม สีของควันทำให้ง่ายต่อการนำทางว่ากระบวนการสูบบุหรี่ดำเนินไปอย่างไร

ในระยะแรกของการสูบบุหรี่ควันจะหนา - ความชื้นจะระเหยไป ในอนาคตก็จะกลายเป็นสีขาวและไม่อุดมสมบูรณ์ หากควันเป็นสีเหลือง (ขี้เลื่อยหรือกิ่งก้านเริ่มไหม้) ปลาก็จะไหม้ด้วย จำเป็นต้องมีการเข้าถึงออกซิเจนไปยังโรงโม่อย่าง จำกัด และความจริงที่ว่าควันบางส่วนที่ไหลผ่านฝาโรงโม่มีผลในเชิงบวกต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ ความชื้นส่วนเกินระเหยทำให้ปลาแห้งกระบวนการรมควันเร็วขึ้น จากการฝึกฝนแสดงให้เห็นว่าปลาที่มีน้ำมันขนาดใหญ่มากในโรงโม่ที่มีฝาปิดหลวม ๆ จะปรุงสุกเร็วขึ้นมาก

แต่ในโรงโม่ที่มีฝาปิดแน่น ปลาทุกขนาดและน้ำหนักทำงานได้ดี โรงโม่ประเภทนี้ขาดไม่ได้ในช่วงที่อากาศหนาวเย็น ดังนั้นโรงโม่ประเภทที่สองจึงเป็นสากล

กิ่งที่สับหยาบของไม้หรือไม้พุ่มชนิดต่าง ๆ ที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.8-2.5 ซม. ยาวสูงสุด 10 ซม. เหมาะที่สุดสำหรับโรงโม่ที่ตั้งแคมป์จำเป็นต้องมีเปลือกไม้บนกิ่ง พอดีกับด้านล่างของโรงโม่ (ช่องว่างเป็นที่ยอมรับ) ( ภาพที่ 8). เมื่อสูบปลาจำนวนมากในหลายระดับกิ่งจะวางเป็นสองหรือสามชั้น การใช้ขี้กบและขี้เลื่อยทำให้คนตกปลามีเวลามากขึ้น เนื่องจากจำเป็นต้องตรวจสอบไฟอย่างระมัดระวังมากขึ้น และปลาจะไม่อร่อยกว่านี้ นอกจากนี้ สำหรับการวางขี้เลื่อยในโรงโม่ อาจต้องใช้ถาดหรือชั้นวางเพิ่มเติมในบางครั้ง ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ขี้เลื่อยติดไฟเมื่อยกฝาขึ้นและไม่ให้ไหม้เกรียมเมื่อด้านล่างร้อนเกินไป

รูปภาพ 8

เมื่อสูบบุหรี่จะใช้ทั้งกิ่งที่ตัดสด (ดิบ) และกิ่งแห้ง อันแรกให้กลิ่นทาร์ตของเนื้อรมควันและสีฉ่ำสดใส อันที่สองให้สีทองอ่อนและรสชาติที่ละเอียดอ่อน

ก่อนสูบบุหรี่ไม่ว่าด้วยวิธีใด เกล็ดจากปลาจะไม่สามารถขจัดออกได้ เนื่องจากจะช่วยป้องกันเนื้อจากเขม่าและสิ่งสกปรก

ในโรงโม่หินแนวตั้ง ปลา ก่อนที่จะถูกแขวนไว้บนตะขอ จะถูกมัดด้วยเชือกฝ้ายเหมือนไส้กรอก เชือกไม่ให้ปลากระเด็นและถ้ารมควันอย่างเหมาะสมจะไม่ไหม้ ปลาปรุงด้วยไฟปานกลางหรือต่ำ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับขนาดของโรงโม่และการออกแบบ

บทสรุปทั่วไป: ยิ่งโรงโม่เล็กเท่าไหร่ ไฟหรือเปลวไฟของเตาก็จะยิ่งเล็กลงเท่านั้น ในกรณีส่วนใหญ่ โรงโม่หินจะวางอยู่บนอัฒจันทร์และจุดไฟใต้เตา

โรงรมควันที่ปิดสนิทนั้นไม่ค่อยได้ใช้แม้แต่ในโรงงานแปรรูปอาหาร เนื่องจากปลาที่ปรุงในนั้นจะมีรสชาติที่แตกต่างจากที่ปรุงในโรงรมควันทั่วไปเพียงเล็กน้อย และการออกแบบโรงโม่ที่ปิดสนิทนั้นซับซ้อนกว่ามาก รวมถึงการบำรุงรักษาด้วย ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับโรงโม่ที่ปิดสนิทคือการมีวาล์วบายพาส (ปล่อย) และการระบายความร้อนด้วยน้ำแบบบังคับของฝาครอบด้านบนและผนัง (แจ็คเก็ตน้ำ) หากไม่มีเงื่อนไขเหล่านี้ โรงโม่จะฉีกขาดเมื่อถูกความร้อน ด้วยเหตุนี้ จึงไม่ค่อยได้ใช้โรงโม่สุญญากาศ

หากมีการเชื่อมต่อที่ปิดสนิท (ตัว - ปะเก็น paranitic หรือฟลูออโรเรซิ่น - ฝาปิด) มีการใช้ท่อเพื่อระบายก๊าซคอนเดนเสท โรงโม่ดังกล่าวจะมีความแตกต่างเพียงเล็กน้อยจากหลอดธรรมดา โรงรมควันดังกล่าวมักใช้ที่บ้าน เครื่องทำความร้อนดำเนินการบนเตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้า ส่วนผสมของก๊าซและไอจะถูกระบายออกทางท่อเข้าไปในหน้าต่าง

โดยทั่วไปแล้วปลาสามารถรมควันได้สำเร็จในโรงโม่ที่มีรูปร่างและปริมาตรบนไม้ที่มีเรซินขั้นต่ำ

รูปร่างและองค์ประกอบของไม้ (ขี้เลื่อย ขี้กบ กิ่งไม้) ไม่ส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ ดังที่ได้กล่าวไปแล้วผลลัพธ์สุดท้ายขึ้นอยู่กับระบอบอุณหภูมิการสูบบุหรี่ที่เลือกอย่างถูกต้องและยั่งยืนเท่านั้น

เมื่อใช้โรงโม่ขนาดเล็ก การสูบบุหรี่จะดำเนินการโดยใช้ไฟที่คงที่ต่ำหรือห่างจากเปลวไฟพอสมควร ได้ผลลัพธ์ที่ดีหากโรงโม่ถ่านตั้งอยู่บนถ่านหิน

เราสามารถพูดได้ว่าการปรุงปลาในโรงโม่ขนาดเล็กนั้นใช้เวลานานและลำบาก แต่ผลลัพธ์ก็เกินความคาดหมายทั้งหมด

ปลาขนาดใหญ่ในสภาพทุ่งทำได้ง่ายขึ้นมาก:

- ในโรงโม่แนวนอนที่มีพื้นที่ฐานอย่างน้อย 400 มม. x 250 มม. มีความสูงอย่างน้อย 400 มม.

- ในแนวตั้งที่มีพื้นที่ฐาน (ตั้งแต่ 300 มม. x 300 มม.) ที่มีความสูง 500 มม. ขึ้นไป

การใช้โรงโม่ที่มีขนาดใกล้เคียงกันเมื่อใช้กิ่งสับขนาดใหญ่ช่วยลดความยุ่งยากในกระบวนการสูบบุหรี่

โรงโม่ขนาดใหญ่จำนวนมากป้องกันความเป็นไปได้ในการเผาปลา 80%

ที่อุณหภูมิอากาศ (20-22°C) หอกสองตัวที่มีน้ำหนักรวมมากกว่า 5 กก. ซึ่งวางอยู่บนตะแกรงเดียวกันจะถูกปรุงเป็นเวลา 30-40 นาที

ปลาที่ตอบสนองความชื่นชอบของนักชิมอย่างเต็มที่จะได้รับหากอยู่ห่างจากด้านล่างของสโม้คเฮาส์แนวนอน 100 มม. และ 120 มม. จากด้านล่างของแนวตั้ง ควันจากไม้ที่ระอุที่วางอยู่ภายในโรงโม่ ในกรณีนี้ มีเวลาที่จะเย็นลงหลายองศา และอุณหภูมิในส่วนนั้นของโรงโม่ (ที่ปลาตั้งอยู่) สามารถรักษาไว้ภายใน (100 ° C) ซึ่ง ให้ควันสม่ำเสมอแม้ในกรณีที่ไม้ไหม้เล็กน้อยเมื่อยกฝาขึ้น

ในการออกแบบโรงโม่ขนาดเล็กจำนวนมาก ตาข่ายกับปลาเกือบจะอยู่ในระดับเดียวกับกิ่งต้นไม้ชนิดหนึ่ง ดังนั้นด้วยความพยายามทั้งหมดของการปรุงอาหาร ในที่สุดปลาก็กลายเป็นต้ม-อบ อย่างดีที่สุด อบ-รมควัน ยกเว้นปลาซิว คอนเล็ก ปลาเยือกแข็ง ฯลฯ อร่อยแน่นอน แต่เทียบไม่ได้เลยกับปลาที่ปรุงในโรงโม้ขนาดใหญ่

พาเลท

1. การสะสมของไขมันที่หยดจากผลิตภัณฑ์ที่รมควัน (กระบวนการสูบบุหรี่จะสม่ำเสมอยิ่งขึ้น) ไขมันที่ปลาหลั่งออกมาจะไม่ตกบนไม้ที่วางในโรงโม่และไม่สร้างความชื้นสูงช่วยลดเวลาการสูบ

2. ปกป้องปลาจากเปลวไฟโดยไม่ได้ตั้งใจระหว่างไม้เมื่อยกฝาขึ้น (ปลาไม่ไหม้)

3. อากาศร้อนดัดรอบพาเลททำให้เย็นลงเล็กน้อย อุณหภูมิในโรงโม่จะคงที่ตลอดการสูบบุหรี่

4. จะสะดวกกว่าที่จะล้างโรงโม่หลังจากสูบปลา เนื่องจากไขมันที่ถูกออกซิไดซ์ส่วนใหญ่ยังคงอยู่บนกระทะ

บทสรุป: รสชาติของปลาจะขึ้นอยู่กับขนาดของโรงโม่ ปริมาณและขนาดของไม้ อุณหภูมิในการรมควัน การมีพาเลทเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับโรงโม่ขนาดเล็ก ( ภาพที่ 9).

ภาพที่ 9 ตำแหน่งที่ถูกต้องของถาดในโรงโม่

ประเภทของโรงรมควัน

โม้โม้ทั้งหมดแบ่งออกเป็นแบบคงที่และพับได้ แต่ละประเภทมีสมัครพรรคพวกที่กระตือรือร้นซึ่งสะสมประสบการณ์มากมายในการใช้การออกแบบอย่างใดอย่างหนึ่ง พูดได้เลยว่าประเภทของโรงรมควันไม่มีผลกับคุณภาพของปลาที่ปรุง พับเก็บได้ไม่ต้องสงสัยดึงดูดความสนใจของผู้ที่มีปัญหากับการขนส่งและการส่งมอบของขนาดใหญ่ไปยังอ่างเก็บน้ำ ( ข้าว. 7). สิ่งที่แยกไม่ออกดึงดูดคนขี้เกียจมากขึ้นที่ไม่ต้องการประกอบและถอดแยกชิ้นส่วนโรงโม่ทุกครั้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีพื้นที่เพียงพอในรถ เป็นที่ชัดเจนว่าการมีรถยนต์ประเภท Oka หรือรถจักรยานยนต์ธรรมดาที่มีอยู่แล้ว นักตกปลาจะเลือกการออกแบบที่พับได้ หากทุกอย่างชัดเจนด้วย Smokehouse ที่ไม่สามารถแยกออกได้ (นักตกปลาเลือกปริมาตรและรูปร่าง) ความต้องการเพิ่มเติมอีกหนึ่งข้อจะถูกเพิ่มลงในโครงสร้างที่ยุบได้: พวกเขาไม่ควรดูดอากาศในส่วนล่างตามข้อต่อเช่นเดียวกับที่ทางแยกของ ผนังกับด้านล่าง. มิฉะนั้น กระบวนการรมควันจะยับยู่ยี่ เนื่องจากไม้จะเริ่มไหม้เมื่อก้นเตาร้อน

ตามมาตรฐานสุขาภิบาลที่มีอยู่ โรงโม่ต้องทำจากสแตนเลสเกรดอาหาร

ข้าว. 7. โรงโม่พับ

ก - การเตรียมงาน.

ใส่ผนังด้านท้าย (2) ลงในฐาน (1) ของโรงโม่

ใส่ผนังตามยาว (3) เข้าไปในร่องของครีบของผนังด้านท้าย

วางเศษไม้แห้งหรือกิ่งก้านในชั้นที่เท่ากันที่ด้านล่างของฐาน (1) เพื่อให้เกิดควัน วางถาด (4) ที่มุมแถวล่างสุดของผนังตามยาวเพื่อเก็บน้ำผลไม้และไขมัน ติดตั้งกริดสองหรือหนึ่งกริด (5) กับผลิตภัณฑ์สำหรับสูบบุหรี่

ปิดทุกอย่างด้วยฝาปิด (6); เกี่ยวโครงยึดขนาดใหญ่ (7) ด้วยสกรู (8) เข้ากับโครงยึดบนฐานของเครื่องปาดหน้า และยึดชุดประกอบทั้งหมดโดยกดที่ฝาครอบเล็กน้อยด้วยสกรู

เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสูบบุหรี่คือการติดตั้งโรงโม่บน taganka ที่ใช้งานได้จากครัวค่าย KP-1 อนุญาตให้ติดตั้งผู้สูบบุหรี่โดยตรงบนถ่านหินหรือขาตั้งใดก็ได้ย.

ข้าว. 7. โรงโม่พับ (ต่อ)

ข– การเตรียมการสำหรับการขนส่ง

วางตะแกรงสองเส้น (2) ลงในฐาน (1) ของผู้สูบบุหรี่ วางถาด (3) บนตะแกรง วางเนคไทขนาดใหญ่สองเส้น (4) ลงในกระทะ

วางผนังตามยาว (5) ที่ด้านบนของพาเลทโดยคว่ำมุมลง ปิดผนังนี้ด้วยผนังด้านท้าย (6) วางด้วยหน้าแปลนลง วางผนังด้านที่สอง (7) ไว้ที่ผนังด้านท้าย แต่ให้พับขึ้น

วางผนังตามยาวที่สอง (8) บนผนังด้านที่สอง (มุมขึ้น)

ปิดฝาครอบทั้งหมดด้วยฝาครอบ (9); เกี่ยวตัวยึดขนาดเล็ก (10) ด้วยสกรู (11) ที่ฐานของเครื่องปาดหน้า และยึดชุดประกอบทั้งหมดโดยกดที่ฝาครอบด้วยสกรู

ใครก็ตามที่สูบบุหรี่ในโรงรมควันที่ทำจากโลหะเหล็กธรรมดาจะไม่ใส่ใจเกี่ยวกับสุขภาพของเขา ข้อควรสนใจ: เมื่อไปตกปลากับบริษัท 4-5 คน ควรใช้โรงโม่หินเป็นส่วนหนึ่งของครัวสำหรับตั้งแคมป์แบบสากล

โรงรมควันซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของห้องครัวสามารถใช้แยกกันได้ ขึ้นอยู่กับสถานการณ์ แม้ว่าตัวเลือกที่เหมาะที่สุดคือการรมควันปลาเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของห้องครัว

เกี่ยวกับประสิทธิภาพของห้องครัวเราสามารถพูดได้ว่าขนาด (ขนาดสูงสุดของเตาอบคือ 526x310x280 มม.) การสิ้นเปลืองเชื้อเพลิงนั้นดูไร้สาระ เมื่อใช้ครัวในแคมป์ คำถาม: “จะหาฟืนได้ที่ไหน?” กลายเป็นว่าไม่เกี่ยวข้อง เนื่องจากการปรุงอาหารสองหรือสามจานจะต้องใช้ไม้น้อยกว่าการปรุงอาหารบนไฟหรือเตาย่างแบบเปิด 5-6 เท่า ต้องใช้ไม้พุ่มแห้งในการจุดไฟเท่านั้น

เมื่อทำอาหาร ห้องครัวจะรักษาอุณหภูมิที่ต้องการ ลมจะไม่พัดออกไป ดังนั้นจึงสามารถใช้ได้อย่างปลอดภัยแม้ในสภาพอากาศที่ฝนตก

ด้วยการซื้อครัวชาวประมงรสเลิศจะมีโอกาสปรุงอาหารที่อร่อยที่สุดในสภาพสนาม ( รูปภาพ 10).

ภาพที่ 10 Smokehouse เป็นส่วนหนึ่งของเตาอบสากล (กระบวนการสูบบุหรี่เต็มกำลัง)

สูบบุหรี่เย็น

เมื่อมีความจำเป็นเร่งด่วนในการรักษาปลาที่จับได้เป็นเวลานาน เป็นไปไม่ได้ที่จะทำโดยไม่ต้องสูบบุหรี่เย็น การรมควันปลาเย็นเป็นธุรกิจที่ลำบากซึ่งรวมถึงขั้นตอนการเตรียมการซึ่งประกอบด้วยในตอนแรกพวกเขาขุดปล่องไฟจากความยาวสามถึงห้าเมตรเส้นผ่านศูนย์กลาง 50 ซม. ( ข้าว. แปด).

ข้าว. 8. แผนผังแสดงโรงโม่หินริมหน้าผา

สำหรับปล่องไฟ การเลือกตลิ่งชันตามธรรมชาตินั้นมีเหตุผลมากกว่า การขุดอุโมงค์ปล่องไฟจะง่ายกว่าและจัดวางเตาไฟให้อยู่ในรูปของพื้นที่ราบหรือช่องดิน ที่ทางออกของปล่องไฟมักจะติดตั้งถังไม้ที่ไม่มีก้นหรือท่อสี่เหลี่ยมที่มีขอบเรียบถูกกระแทกเข้าด้วยกันจากแผง ปลาที่แช่ไว้ล่วงหน้าจะถูกแขวนไว้บนถังหรือท่อบนแท่งขวางพร้อมขอเกี่ยว

ปลาเนื้ออ่อนของปลาไวต์ฟิชและแซลมอน รวมทั้งชาร์ เกรย์ลิง โอมูล ถูกมัดด้วยเส้นใหญ่ เช่น ไส้กรอกต้มที่ถักด้วยมือ

ปลาที่มีไขมันขนาดใหญ่ (ปลาคาร์พ ปลาคาร์พเงิน ปลาคาร์พหญ้า) ที่แตกออกระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน จะถูกวางในแนวนอนเพื่อไม่ให้ไขมันไหลออก ถังไม้วางอยู่บนท่อปล่องไฟซึ่งควบคุมความเข้มของลมและควัน กล่าวอีกนัยหนึ่งคือกระบวนการของการสูบบุหรี่เย็นนั่นเอง

คอปล่อง (ทางแยกกับลำกล้อง) ปูด้วยทราย ดินเหนียว หรือสนามหญ้า เพื่อป้องกันควันรั่วไหล

มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อระยะเริ่มต้นของการจุดไฟของเรือนไฟ ขั้นแรกให้เผากิ่งแห้งของต้นไม้ชนิดหนึ่ง, เถ้าภูเขา, เถ้าถ่าน และเมื่อเกิดกระแสลมคงที่ที่ทางออก ไฟจะโรยด้วยขี้เลื่อยแห้ง กิ่งก้านบางๆ หรือเปลือกไม้ที่เน่าเปื่อยของต้นไม้ผลัดใบ ข้อยกเว้นคือกิ่งก้านของต้นเบิร์ชและแอสเพน เบิร์ชปล่อยเรซินมากเกินไปและไม่เหมาะสำหรับการรมควันเย็นและแอสเพนทำให้ปลามีรสขม

ตามคำบอกเล่าของนักชิม รสชาติดีที่สุดกิ่งและขี้เลื่อยของเถ้าภูเขาสีดำและสีแดง ลูกแพร์ ออลเด้อร์ เกาลัด องุ่น และขี้เถ้าติดอยู่กับปลา

กระบวนการสูบบุหรี่ใช้เวลาหนึ่งวันครึ่งถึงสองวัน (อุณหภูมิทางออกไม่เกิน 40oC)

หลังจากสองวันผลิตภัณฑ์จะพร้อมใช้งาน ครีบที่โคนหัวขาดง่ายจากปลาที่เสร็จแล้ว ตามรสนิยมคุณสามารถกำหนดระดับความพร้อมของเนื้อสัตว์ได้

เนื่องจากการประหยัดเวลาแทนที่จะเป็นปล่องไฟเมื่อสูบบุหรี่มักใช้ถังโลหะธรรมดาที่มีก้นกระแทกซึ่งทำหน้าที่เป็นเตาเผาและปล่องไฟพร้อมกัน มีอุปกรณ์สโม้คเฮาส์รุ่นปรับปรุงเมื่อติดตั้งเตาถัดจากถัง แต่ส่วนใหญ่แล้วเรือนไฟจะเป็นหลุมที่อยู่ติดกับถัง แม้ว่าโดยทั่วไปแล้ว จะไม่มีความแตกต่างระหว่างอุปกรณ์การสูบบุหรี่ที่คล้ายกัน เนื่องจากระยะห่างจากปลายังคงไม่มีนัยสำคัญ คุณสามารถสูบบุหรี่ปลาบนอุปกรณ์ง่ายๆ ได้เร็วกว่าอุปกรณ์คลาสสิกที่มีปล่องไฟธรรมชาติ นี่อาจเป็นข้อดีเพียงอย่างเดียวของโรงโม่ถัง ข้อเสียรวมถึงความจริงที่ว่าควันผ่านท่อสั้น ๆ - บาร์เรลไม่มีเวลาให้เย็นและกรองออกในระดับหนึ่งซึ่งบางส่วนตกตะกอนบนผนังดินทรายของปล่องไฟ ปล่องไฟยิ่งยาวยิ่งคุณภาพของปลาดีขึ้น

กระบวนการสูบบุหรี่นั้นลำบากและใช้เวลานาน ซึ่งคุณต้องการเร่งให้เร็วขึ้นโดยทิ้งเศษไม้ ใบไม้ และรากที่ยังไม่ได้เผาทิ้งลงในเตาเผา แน่นอนว่ากระบวนการนี้กำลังเร่งตัวขึ้น แต่สิ่งนี้ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

เป็นผลให้นักตกปลาประสบปัญหาดังต่อไปนี้:

- เนื่องจากอุณหภูมิควันที่เพิ่มขึ้นทำให้อายุการเก็บของปลาลดลง

- สารก่อมะเร็งจะเกิดขึ้นในปลา (คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง)

บทสรุป: ปลาที่รมควันโดยละเมิดเทคโนโลยีการปรุงอาหารมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ (ขมมาก) และไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์

อย่างไรก็ตาม ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดของการสูบบุหรี่และไม่ประหยัดเวลา ปลาสามารถรมควันได้อย่างสมบูรณ์แบบในอุปกรณ์ที่มีปล่องไฟสั้น ๆ เช่น ในถัง (ใช้เฉพาะถังไม้) แต่ในแง่ของรสชาติผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะด้อยกว่าปลาที่รมควันตามแบบคลาสสิกด้วยปล่องไฟธรรมชาติ

คุณต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเมื่อซื้อปลารมควันเย็น เนื่องจากคนที่ไร้ยางอาย (มักจะเป็นผู้ลอบล่าสัตว์) สูบปลาโดยไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่มีอยู่ และยังใช้พันธุ์ไม้ที่เป็นยาง สีน้ำตาลดำของปลาบ่งบอกว่ามีแนวโน้มว่าจะไม่เหมาะสมสำหรับอาหาร แม้กระทั่งก่อนเริ่มสูบบุหรี่ การรมควันปลาด้วยวิธีนี้พวกเขาพยายามที่จะส่งต่อผลิตภัณฑ์ที่ค้างอยู่เป็นอาหารอันโอชะ การปลอมตัวของปลาบูดและรมควันอย่างดีทำให้ผู้ซื้อสับสน แยกแยะ ปลาที่ดีจากคุณภาพต่ำคุณสามารถทำได้ถ้าคุณฉีกครีบครีบอกหนึ่งอันแล้วดมกลิ่น

บาลิก

เพื่อเร่งกระบวนการทำอาหารปลาขนาดใหญ่หลังจากผ่าแล้วหั่นเป็นชิ้น (ชิ้น) ตามสันเขาพร้อมกับกระดูกสันหลังหลังจากตัดครีบบน (หลัง) ด้วยมีดคม ชิ้นส่วนของ balyk ที่หั่นบาง ๆ หลังจากการสูบบุหรี่จะผุกร่อนในสายลมเล็กน้อย

ความสนใจ! มีอาหารเป็นพิษจากปลารมควันเย็นมากกว่าปลารมควันหลายร้อยเท่า ดังนั้นคิดให้รอบคอบก่อนที่จะทำธุรกิจที่ยากลำบากและลำบากนี้

รมควันเย็นในถุงโพลีเอทิลีนเหนือถ่าน

ต้องบอกทันทีว่าปลาตัวเล็กแต่มีไขมันมักถูกรมควันในลักษณะนี้: เยือกเย็น, podust, dace, ถลุง, ถลุง, vendace และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง omul ขนาดเล็ก, เกรย์และปลาไวต์ฟิช ในระยะแรกจะมีการสร้างโครงของเสาและผลักลงไปที่พื้นซึ่งมักใช้โครงสร้างที่อยู่กับที่น้อยลง เสาที่ผลักลงไปที่พื้นนั้นถูกปกคลุมด้วยแผ่นฟิล์มพลาสติกซึ่งถูกตอกเข้ากับเสาด้วยตะปูวอลเปเปอร์ขนาดเล็กที่มีฝาปิดขนาดใหญ่ ทางเข้าห้องสูบบุหรี่ถูกปิดไว้เป็นครั้งสุดท้าย โดยมีเงื่อนไขว่าจะสามารถเปิดและเจาะเข้าไปได้เสมอหากถ่านลุกเป็นไฟ เมื่อคนตกปลามีถุงพลาสติก จะทำโครงตามขนาด ( ข้าว. 9).

ข้าว. 9. รมควันเย็นในถุงพลาสติก

ปลาที่มีน้ำหนักมากถึง 100 กรัมจะถูกเค็มเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงโดยไม่มีการกดขี่ในถุงพลาสติก การบริโภคเกลือต่อปลา 1 กิโลกรัมคือ 120 กรัม ถ่านหินร้อนถูกเทลงในห้องสูบบุหรี่และวางหญ้าสีเขียวสดในชั้นที่เท่ากัน

ปลาพร้อมใน 1.5 ชั่วโมง

ทำอาหารปลา

ฉันต้องบอกทันทีว่านักตกปลาใช้วิธีการปรุงปลาแบบผสมผสานไม่ได้มาจากชีวิตที่ดี

ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นเนื่องจากสภาพอากาศเลวร้าย (ฝน ความชื้นสูง) ปลาขนาดใหญ่เค็มไม่มีเวลาเหี่ยวแห้ง และการนำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกลับบ้านไปตากในโรงรถ ในชนบท หรือบนระเบียงนั้นยังห่างไกลจากตัวเลือกที่ดีที่สุด

กระบวนการตากปลาขนาดใหญ่ให้แห้งนั้นใช้เวลานานและใช้เวลานานที่สุด ด้วยเหตุนี้จึงแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะได้ปลาขนาดใหญ่ที่เลี้ยงมาอย่างดี ดังนั้นบ่อยครั้งที่ปลาที่ต้องการตากแห้งจะต้องล้างให้สะอาดอย่างเร่งด่วนและปรุงโดยการรมควันร้อน บ่อยครั้งจำเป็นต้องทำให้ปลาแห้งซึ่งเคยผ่านการอบชุบด้วยความร้อนด้วยการรมควันเย็น อย่างไรก็ตาม นี่เป็นสูตรที่ใช้กันทั่วไปในการทำปลาแบบผสมผสาน สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากกระบวนการของการรมควันเย็นนั้นยาวมากและหากไม่มีทักษะพิเศษ มีคนเพียงไม่กี่คนที่สามารถสูบบุหรี่ปลาขนาดใหญ่ได้ดี

อย่างไรก็ตาม สำหรับการเตรียมปลาที่ละเอียดอ่อนนั้น มีลำดับเทคโนโลยีบางอย่างที่อิงจากการบ่มและการรมควันไปพร้อม ๆ กัน

สูตรจาก Markovich

วิธีนี้ใช้สำหรับเตรียมคอนและเนื้อปลาหอก มันเป็นเนื้อเพราะปลาเริ่มเสื่อมสภาพในที่คับแคบ (ใกล้สันในหัว) ที่ความชื้นยังคงอยู่อนุภาคของเลือดและไต นอกจากนี้ นอกจากหัวปลาและสันเขาแล้ว นักท่องเที่ยวมักมีของติดตัวอยู่เสมอ ปลาที่ใช้ควรมีขนาดแข็ง: คอน 0.7-1.2, หอกตั้งแต่ 5 ถึง 10 กก. ในคอน มีดแล่เนื้อแยกเนื้อออกจากสันเขาและซี่โครง จากนั้นจากสองส่วนที่เกิดขึ้นบนกระดานแบนผิวหนังที่มีเกล็ดจะถูกตัดออก Pikes ถูกตัดในสองวิธี คุณสามารถใช้เทชู (เยื่อบุช่องท้อง) ได้เท่านั้น ซึ่งถือว่าเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดของปลานี้ และอีกอย่าง มันไม่มีกระดูกเลย เยื่อบุช่องท้องแยกออกจากซากโดยการตัดซี่โครงออก ไม่ได้ทำความสะอาดตาชั่ง และคุณสามารถใช้เนื้อหอกได้อย่างสมบูรณ์ ในการทำเช่นนี้ควรตัดด้วย "ใบ": ตัดหัวและหางจากนั้นเริ่มจากด้านหลังเนื้อแยกออกจากสันเขาและซี่โครงทั้งสองทิศทาง ปรากฎว่าเป็น "แผ่นงาน" หรือ "แผ่นงาน" ( ข้าว. สิบ).

ข้าว. 10. ขั้นตอนของการตัดหอกเป็นเนื้อ:

a - แผลจากฐานของครีบอกถึงกระดูกสันหลัง (การกำจัดเลือด);

ข- การกำจัดเนื้อจากหัวถึงหางด้านบนและด้านล่างสันเขา

ค - การแบ่งชั้น;

G- หั่นเป็นชิ้น

เนื้อปลาพร้อมสำหรับเกลือ เนื้อคอนถูกรีดด้วยเกลือ เนื้อหอกเนื่องจากขนาดใหญ่ต้องถูกตัดเพื่อที่จะเค็ม Tesha ถูกผ่าครึ่งความหนาจากด้านใน กรีดจะทำที่ระยะ 3-4 เซนติเมตร หาก "ใบ" เค็มก็จำเป็นต้องผ่าส่วนหลังหนาเป็นเซ็นติเมตรโดยไม่ต้องถึงผิวหนังด้วยระยะห่าง 3 เซนติเมตร ปลาเค็มจากด้านในและเกลือก็ถูกถูจากด้านนอกด้วยเกล็ด หากคุณต้องการได้ปลาเค็มเล็กน้อย ควรมีเกลือประมาณ 50 กรัมต่อปลาหนึ่งกิโลกรัม ถ้าปลาเค็มมากสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว เราจะใช้เกลือมากเป็นสองเท่า มักจะใส่เกลือเล็กน้อยหากอุณหภูมิของอากาศไม่เกิน (10oC) จากนั้นพับ tesha หรือ "ใบ" ให้แน่น (เกล็ดออกด้านนอก) และใส่ในถุงพลาสติกหนา Markovich ขนก้อนหินใส่กระเป๋าให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ และทิ้งมันไว้บนฝั่งแม่น้ำ

เวลาในการเกลือจะขึ้นอยู่กับความหนาของเนื้อ คอนเค็มหนึ่งวันและหอกสำหรับสาม จากนั้นนำปลาไปล้าง ล้างในน้ำไหล และแขวนในสายลม ช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดเริ่มต้นเมื่อแมลงวันสามารถนั่งบนปลาเปียกได้ มีอยู่ในสถานที่เหล่านั้นโดยปกติที่อุณหภูมิสูงกว่าเวลากลางวัน (10oC)

จากนั้นเมื่อปลาแห้ง แมลงวันจะไม่เป็นอันตรายกับมัน เพื่อเร่งกระบวนการทำให้แห้งและที่สำคัญที่สุดเพื่อให้จานในอนาคตมีรสชาติพิเศษไฟเล็ก ๆ ถูกสร้างขึ้นจากกระโจมจักสานกับปลา หน้าที่ของมันคือไม่ให้ความร้อน แต่ห่อหุ้มปลาด้วยควัน ควันที่มีอุณหภูมิประมาณ (30 C) เป็นสารกันบูด กระบวนการ "สูบบุหรี่" ได้รับความช่วยเหลืออย่างมากจากชิ้นส่วนของโพลีเอทิลีนซึ่งควันยังคงอยู่ ( ภาพที่ 11). โครงสร้างทั้งหมด: กองไฟ โรงเลี้ยงปลา และโรงเก็บโพลีเอทิลีน สร้างขึ้นโดยคำนึงถึงทิศทางและความแรงของลม

ภาพที่ 11 ตัวเลือกรวมสำหรับการปรุงปลา (การสูบบุหรี่ + การอบแห้ง):

a - สูบปลาด้วยควันไฟ;

b - การอบแห้งแบบคลาสสิก

คุณสามารถใช้ไม้อะไรก็ได้ยกเว้นไม้สนและแม้แต่เศษไม้ในการจุดไฟ เราใช้รากและตอไม้ที่ไหม้ช้าและยาวนานได้สำเร็จ ปลาตัวนั้นที่เรากินอย่างมีความสุขบนรถไฟระหว่างทางกลับ และอีกสามสัปดาห์ในมอสโก อยู่ภายใต้อิทธิพลของลมและควันเป็นเวลาทั้งหมดสามวัน

กระบวนการทั้งหมดอาจดูซับซ้อนและยาวนาน อันที่จริงแล้ว ด้วยทักษะการเดินป่าบางอย่าง ทุกอย่างก็เสร็จสิ้นอย่างรวดเร็ว ไม่มีกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดไฟแบบเดียวกันก็ดับไปพร้อมกับเราลุกเป็นไฟอีกครั้งพวกเราคนหนึ่งที่ผ่านไปมาโยนขยะและแท่งไม้ลงไป

วิธีการทำให้ปลาเป็นกลาง

ไม่เป็นความลับที่สภาพทางนิเวศวิทยาของอ่างเก็บน้ำของเราเป็นที่ต้องการเป็นเวลานานดังนั้นจึงมีปลาที่ไม่ติดเชื้อน้อยลงในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียทุกปี อย่างไรก็ตาม ปลาในแม่น้ำและปลาทะเล รวมทั้งสัตว์จำพวกครัสเตเชียและสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังบางชนิด สามารถติดพยาธิที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ได้ และถึงแม้จะสามารถกำหนดความเหมาะสมทางโภชนาการของปลาได้เฉพาะในสภาพห้องปฏิบัติการเท่านั้น แต่นักตกปลาควรตระหนักถึงวิธีการทำให้ปลาเป็นกลางที่บ้าน

ทูตปลา

– ในสภาวะอุ่นเกลือ (15-16°C) จาก 5 ถึง 9 วัน

– ในสภาวะของการทำเกลือเย็น (5-6°C) จาก 6 ถึง 13 วัน

– ภายใต้สภาวะการบ่มแบบแห้ง:

a - ในปลาทั้งตัวตั้งแต่ 9 ถึง 13 วัน

b - ในปลาที่ผ่าแล้วตั้งแต่ 7 ถึง 12 วัน

เพื่อเตรียมปลาแห้ง ให้เกลือด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้นเป็นเวลา 3-5 วัน และตากให้แห้งเป็นเวลา 2 สัปดาห์

การรักษาความร้อน

การปรุงอาหารปลาควรดำเนินต่อไปเป็นเวลา 12-15 นาทีจากช่วงเวลาที่เดือด

ควรทอดปลาอย่างน้อย 15-20 นาทีและทอดปลาขนาดใหญ่แล้วหั่นเป็นชั้น ๆ ตามสันเขา

ในการบำบัดความร้อนด้วยกระดาษฟอยล์เป็นเวลา 30-40 นาที

พายปลาควรอบเป็นเวลา 30 นาที

การเตรียมน้ำดองควรทำจากปลาที่ต้มไว้ 15 นาทีก่อนหน้านี้

การวางตัวเป็นกลางของปลาในระหว่างการรมควันร้อนและเย็นเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ตามเวลาที่พร้อม

แช่เย็นปลา

ที่อุณหภูมิลบ (27°C) - 12 ชั่วโมง

ที่อุณหภูมิลบ (22°C) - 18 ชั่วโมง

ที่อุณหภูมิลบ (16°C) - 36 ชั่วโมง

ที่อุณหภูมิลบ (12°C) - 3 วัน

ที่อุณหภูมิลบ (8°C) - 7 วัน

ที่อุณหภูมิลบ (4°C) - 10 วัน

การวางตัวเป็นกลางของคาเวียร์

1. เกลืออุ่น (15-16°ซ):

16% - 20 นาที

12% - 30 นาที,

10% - 1 ชั่วโมง

8% - 2 ชั่วโมง

6% - 6 ชั่วโมง

4% - 72 ชั่วโมง

2. เกลือเย็น (5-6 องศาเซลเซียส):

16% - 40 นาที

12% - 50 นาที,

10% - 2 ชั่วโมง

8% - 3 ชั่วโมง,

6% -12 ชั่วโมง

4% - 115 ชม.

ด้วยวิธีนี้คาเวียร์สามารถทำให้เป็นกลางในขณะที่ตกปลาที่บ้านคาเวียร์สามารถทำให้เป็นกลางได้ดังนี้:

- ทิ้งบนตะแกรงหรือกระชอนแล้วจุ่มในน้ำเกลือเดือดเป็นเวลา 30 วินาที (เกลือ 200 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร) หลังจากนั้นคาเวียร์จะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำเดือดเป็นเวลา 30 วินาที หลังจากเย็นตัวลงคาเวียร์จะปรุงรสด้วยน้ำมันและหัวหอมเพื่อลิ้มรส คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ถือว่าปลอดภัย

จำเป็นต้องจำ:

- คุณไม่สามารถลองปลา, เนื้อสับ, คาเวียร์ในการปรุงอาหาร;

ภาพที่ 12. หั่นปลาก่อนวางในโรงโม้

อร่อย!

สลัดแคปิตอล

ปลาคาร์พรมควันร้อน 300-400 กรัม, มันฝรั่ง 3-4 หัว, แตงกวาดองหรือแตงกวาดอง 100 กรัม, ไข่ 2 ฟอง, สลัดผักสด 75 กรัม, มายองเนส 1 กระป๋อง (200 กรัม); เกลือเพื่อลิ้มรส (ภาพที่ 12).

ต้มมันฝรั่งต้มไข่ ล้างใบผักกาดหอมในน้ำเย็น ทิ้งปลา ผักกาด ไข่ 1/3 ไว้สำหรับตกแต่ง หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เค็มหรือแตงกวาดอง, มันฝรั่ง, ปลา, ไข่ ใบผักกาดหอมสับหยาบ ผสมทุกอย่างอย่างระมัดระวัง ปรุงรสด้วยเกลือและมายองเนส และใส่ในชามสลัดที่ตกแต่งด้วยใบผักกาดหอม ตกแต่งสลัดด้วยชิ้นปลา ไข่ลวกเป็นวงกลม

สลัดแซลมอนสีชมพูรมควันกับพริกแดงหมัก

แซลมอนสีชมพูรมควันร้อน 500 กรัม, มายองเนส 200 กรัม, มันฝรั่ง 5 ลูก, ไข่ 4 ฟอง; เกลือเพื่อลิ้มรสขึ้นฉ่ายหรือผักชีฝรั่ง

แยกเนื้อปลาออกจากกระดูก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ มันฝรั่งต้มและไข่ลวก (หั่น) พริกแดงดอง (หลอด) ผสมกับปลา ปรุงรสด้วยเกลือและมายองเนส ผสมเบา ๆ แล้วใส่ในชามสลัด โรยหน้าด้วยขึ้นฉ่ายหรือผักชีฝรั่ง พริกแดง หั่นไข่หรือชิ้น

แทนที่จะใช้พริกแดงดอง คุณสามารถใช้พริกแดงสดหวานที่ต้องอบ (ไม่มีไขมัน) ในเตาอบแล้วปอกเปลือกออก ในกรณีนี้ สามารถเติมน้ำตาลและน้ำมะนาว 2 ช้อนชาลงในสลัดเพื่อลิ้มรส

สลัดปลา

ปลาเทราท์รมควันร้อน 500 กรัม, แตงกวาหรือแอปเปิ้ลสดหรือกระป๋อง 100-150 กรัม, หั่นเป็นลูกบาศก์เล็ก ๆ 0.5 ถ้วย, ถั่วต้มหรือกระป๋อง, แครอทต้มสับ 2 ลูก, 0.5 ถ้วย เห็ดกระป๋อง, มันฝรั่งต้มสุกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 200 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่งสับหนึ่งช้อน มายองเนส 200 กรัม ครีมเปรี้ยว 100 กรัม มะเขือเทศสด 1 ฟอง ไข่ 1 ฟอง สลัดผักสดเกลือเพื่อลิ้มรส

ตัดเนื้อปลาเทราท์ไม่มีกระดูกเป็นชิ้นเล็ก ๆ เกลือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ทั้งหมดผสมกับมายองเนสซึ่งคุณสามารถเพิ่มครีมเปรี้ยวหรือวิปครีม เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาเน่ามากเกินไป แนะนำให้ผสมกับสลัดเป็นครั้งสุดท้าย

ใส่สลัดลงในชามสลัดและตกแต่งด้วยผักกาดหอม มะเขือเทศฝาน แตงกวาสด หรือไข่ต้ม

ยำปลาแอปเปิ้ล

ปลาค็อดรมควันร้อน 800 กรัม, มายองเนส 150-200 กรัม, 2 หัวหอม, 3-4 แอปเปิ้ล, ผักใบเขียว

ตัดเนื้อปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพิ่มหัวหอมสับ, แอปเปิ้ล, มายองเนสและผสม วางสลัดในชามสลัดและตกแต่งด้วยสมุนไพร

สลัดปลาสำหรับโต๊ะวันหยุด

ปลารมควันร้อน 200 กรัม มะเขือเทศสด 1 ลูก แตงกวาสด 1 ลูก มันฝรั่ง 3 ลูก สลัดผักสด 75 กรัม แตง 75 กรัม (หรือผักดอง 1 อย่าง) มายองเนส 0.5 กระป๋อง (100 กรัม) 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 3% หนึ่งช้อน; เกลือเพื่อลิ้มรส

ตัดเนื้อปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ มันฝรั่งต้มปอกเปลือก แตงกวาสด แตง มะเขือเทศหั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ในชามใส่สลัดผักสดสับ ก่อนเสิร์ฟ เกลือและผสมกับมายองเนสและน้ำส้มสายชู

ใส่สลัดลงในชามสลัด วางใบผักกาดเขียวสวยงามไว้ตรงกลางสไลด์ แล้วใส่มะเขือเทศและแตงกวาเป็นวงกลม สลัดเตรียมจากปลารมควัน

สลัดปลาค็อดรมควัน

ปลา 600 กรัม 2 มันฝรั่ง 1 แครอท 1 หัวหอม 3 ช้อนโต๊ะ ถั่วลันเตาหนึ่งช้อน, มายองเนส 200 กรัม; เกลือเพื่อลิ้มรส

แยกเนื้อออกจากกระดูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนมายองเนสและผสม (มวลควรหนา)

ต้มมันฝรั่งและแครอทหั่นเป็นก้อน เพิ่มถั่วเขียว, หัวหอมสับละเอียด, เกลือ, ปรุงรสด้วยมายองเนส

ใส่สลัดบนจานแบนยาว แบ่งมวลปลาด้วยช้อนเป็นส่วนวงรีที่ใหญ่กว่าไข่ เทมายองเนสเจือจางเล็กน้อยแล้ววางบนสลัด

สลัดสามารถตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง แตงกวา มะเขือเทศฝานและมายองเนส

สลัดแซนเดอร์รมควันกับมายองเนส

ปลากะพงรมควันร้อน 200 กรัม ผักชีฝรั่ง 50 กรัม แอปเปิ้ล 1 ลูก หัวไชเท้า 1 พวง แตงกวาสด 1 ลูก สลัดผักสด 100 กรัม มายองเนส 100 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหนึ่งช้อน เกลือเพื่อลิ้มรส

ผักชีฝรั่ง หัวไชเท้า แตงกวาและแอปเปิ้ลหั่นเป็นเส้น 3-4 ซม. ใส่ในชามแล้วแช่เย็น

ลอกเนื้อปลาออกจากกระดูก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ชามสลัด โรยด้วยน้ำส้มสายชู แช่เย็น ( ภาพที่ 13). เกลือผักเล็กน้อยผสมกับ 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. มายองเนสหนึ่งช้อนแล้วใส่ใบผักกาดหอมแห้งบนผ้าเช็ดปาก วางปลาไว้บนผักแล้วเทมายองเนสที่เหลือ

รูปภาพ 13

สลัดปลาเฮอริ่งรมควัน

ปลาเฮอริ่ง 500-600 กรัม, มันฝรั่ง 6-8 หัว, 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสับ, หัวหอมสีเขียว, หัวไชเท้า 250 กรัม, แตงกวาสดหรือแตงกวาดอง (หรือแอปเปิ้ล 2-3 ลูก), ไข่ 2 ฟอง, ครีมเปรี้ยว 200 กรัม (หรือมายองเนสผสมกับครีม); เกลือเพื่อลิ้มรส

หั่นปลาที่ทำความสะอาดแล้วเป็นชิ้นๆ ต้มมันฝรั่ง. หัวไชเท้า, แตงกวา (หรือแอปเปิ้ล), มันฝรั่งหั่นเป็นก้อน, ผสมกับปลา, เกลือ ใส่ในชามสลัดและราดด้วยครีมเปรี้ยว

โรยหน้าด้วยไข่ต้ม โรยด้วยหัวหอมสับ

สลัดผักสดปลาซาร์ดีน

ปลาซาร์ดีนรมควันร้อน 2 ตัว สลัดผักสด 200 กรัม แตงกวาสด 3 ตัว หัวหอมใหญ่ 3-4 ต้น 4 ช้อนโต๊ะ มายองเนสหนึ่งช้อน, ผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง 2 ช้อนชา

ใบผักกาดหอมขนาดใหญ่หั่นเป็น 2-3 ส่วน ทิ้งใบเล็กไว้ทั้งใบ แตงกวาหั่นเป็นวงกลม, หัวหอมสีเขียว - เป็นชิ้นยาว 1.5-2 ซม. คุณสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลเขียว 1/2 ลูก (หวาน) เพื่อลิ้มรส ผสมปรุงรสด้วยมายองเนส ใส่ชิ้นเนื้อซาร์ดีนลงในสลัดผสมเบา ๆ ใส่ในชามสลัดพร้อมสไลด์

ตกแต่งด้วยชิ้นปลาซาร์ดีน แตงกวา ใบผักกาดหอม และโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีลาวก่อนเสิร์ฟ

สลัดทูน่ารมควัน

ทูน่ารมควัน 250 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ เจลาติน 1 ช้อน 3/4 ช้อนโต๊ะ น้ำซุปไก่หรือเนื้อ 3 ช้อนโต๊ะ ล. มายองเนสหนึ่งช้อน ไข่ 2 ฟอง 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะมะกอกสับ 2 ช้อนโต๊ะ. คื่นฉ่ายช้อน 2-3 ช้อนโต๊ะ ถั่วลันเตาหนึ่งช้อน, ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย 3-4 ก้าน, มะเขือเทศ 1 ลูก

ตัดเนื้อทูน่าเป็นชิ้นอย่างระมัดระวัง แช่เจลาตินในน้ำเย็น 1/4 ถ้วยเป็นเวลา 5 นาที เพิ่มเจลาตินที่ละลายลงในน้ำซุปและแช่เย็น ใส่มายองเนส ไข่ มะกอก ขึ้นฉ่าย ถั่วลันเตา และปลาลงในสารละลายนี้

วางสลัดในแม่พิมพ์และเย็นดีแล้วใส่จานที่มีผักใบเขียวโรยหน้าด้วยมะกอกและมะเขือเทศฝาน

สลัดปลาทูรมควัน

ปลาทูรมควันร้อนหรือเย็น 200 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ครีมและมายองเนสหนึ่งช้อน, ไข่ 1 ฟอง, ผักชีฝรั่ง; พริกไทยป่นเกลือเพื่อลิ้มรส

การสูบบุหรี่และการบ่มปลาอย่างเหมาะสม 69

แยกเนื้อปลาออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไข่ลวกเป็นก้อน ใส่ทุกอย่างในชามสลัด ใส่พริกไทยป่น เกลือ คลุกเคล้าด้วยผักชีฝรั่งสับ ราดด้วยมายองเนสและครีมเปรี้ยว

ตกแต่งสลัดด้วยสมุนไพรสับและก้านผักชีฝรั่ง วงกลมไข่หรือชิ้น

สลัดตับปลารมควันร้อน

ตับปลา 200-400 กรัม กระเทียม 8 กลีบ 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนขูด ดัตช์ชีส, 2 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสับ; พริกไทยป่นเกลือเพื่อลิ้มรส

สับตับปลาอย่างประณีตและผสมกับชีสขูด ปรุงรสไขมันที่เหลือในโถด้วยกระเทียมสับละเอียดและผักชีฝรั่ง เทตับปลากับส่วนผสมที่เตรียมไว้ผสม ตกแต่งสลัดด้วยสมุนไพร

ยำตับปลาทูรมควัน

ตับหอก 300 กรัม มะเขือเทศ 200 กรัม แตงกวาสด 4 ลูก 4 ช้อนโต๊ะ หัวหอมสับ, ผักชีฝรั่ง; เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

ตัดตับหอก, มะเขือเทศและแตงกวาเป็นชิ้น, เพิ่มหัวหอมสีเขียวสับละเอียด, เกลือ, พริกไทย, ปรุงรสด้วยไขมันปลา

ใส่ในชามสลัดและตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง

Vinaigrette กับปลากะตักเค็ม

แอนโชวี่ 300 กรัม มันฝรั่ง 3 หัว บีทรูท 1 หัว แครอท 2 หัว 2-3 ช้อนโต๊ะ กะหล่ำปลีดอง 1 ช้อน แตงกวาดอง 1 หัว หัวหอม 1 หัว หรือต้นหอม 50 กรัม 2-3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช

ตัดแตงกวา สีเขียวหรือหัวหอม มันฝรั่งต้มและหัวบีท แครอทตุ๋นกับน้ำมันและน้ำเล็กน้อย ผสมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดกับกะหล่ำปลีดองและปลากะตักที่หั่นไว้ล่วงหน้าและสับ

ใส่ในชามสลัดและปรุงรสด้วยน้ำมันพืช

Vinaigrette สามารถเตรียมด้วย sprats เค็มหรือดอง

สลัดปลาหมึก

เนื้อปลาหมึก 150-200 กรัมหรือปลาหมึกธรรมชาติกระป๋อง, มันฝรั่ง 3-4, ถั่วเขียว 100 กรัม, แตงกวาดองหรือสด 1-2 ลูก, แครอท 2-3 ลูก, ไข่ 1 ฟอง, มายองเนส 100 กรัม, ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

ต้มเนื้อปลาหมึกในน้ำเค็มที่เดือดต่ำประมาณ 3-5 นาที เย็นและหั่นเป็นเส้น เพิ่มชิ้นมันฝรั่งต้มและแครอท ถั่วลันเตา และแตงกวา โรยด้วยเกลือและพริกไทยและผสมให้เข้ากัน

ปรุงรสด้วยมายองเนส ตกแต่งด้วยไข่ต้ม โรยด้วยสมุนไพรสับ

ปลาหมึกรมควันและสลัดแอปเปิ้ล

ปลาหมึก 700 กรัม แอ๊ปเปิ้ล 2 ลูก ไข่ 1 ฟอง 2-3 ช้อนโต๊ะ ถั่วลันเตาหนึ่งช้อน, มายองเนส 0.5 กระป๋อง (100 กรัม); เกลือเพื่อลิ้มรส

สับปลาหมึกอย่างประณีต ปอกแอปเปิ้ลเอาแกนออกแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ สับไข่ รวมทุกอย่างด้วยถั่วเขียวกระป๋องและปรุงรสด้วยมายองเนส

วางสไลด์ในชามสลัด ตกแต่งด้วยชิ้นปลาหมึกและแอปเปิ้ลหรือสับปะรดฝานเป็นแผ่น

ยำสาหร่ายเนื้อรมควัน

สาหร่ายดอง 650 กรัม, เนื้อปลาหมึก 150 กรัม, ปลาทูรมควัน 100 กรัม, น้ำมันดอกทานตะวัน 80 กรัม.

ล้างเนื้อปลาหมึก ล้างจากฟิล์ม ต้มในน้ำเกลือเดือด 2-3 นาที ตัดเป็น "เส้นก๋วยเตี๋ยว" จุ่มในสารละลายเกลืออะซิติก (ดูด้านบน) เป็นเวลา 30-40 นาที หัวหอมปอกเปลือกและล้าง หั่นแครอทเป็นเส้น ลวกด้วยน้ำเดือด และใส่ในสารละลายน้ำส้มสายชูและเกลือเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง

ผสมกะหล่ำปลีดอง ปลาหมึก ปลา หัวหอม แครอท ใส่พริกไทยป่นตามชอบ

แฮร์ริ่งภายใต้ "เสื้อคลุมขนสัตว์"

ปลาเฮอริ่งเค็ม 1-2 ตัว หัวบีท 2 หัว ไข่ 4-5 ฟอง หัวหอม 1-2 หัว แครอท 3 ลูก มะนาว มันฝรั่ง 6-8 หัว

ต้มผักและไข่ ปอกเปลือก ปล่อยให้เย็นและขูดหรือผสม (แยกจากกัน) สามารถผสมหัวหอมและไข่ได้ หั่นปลาแล้วสับละเอียด เทน้ำมะนาวบีบลงไป ปล่อยทิ้งไว้ 20-30 นาที

ทีนี้มาดูกระบวนการหลักกัน เรานำจานลึกและเริ่มจัดวางส่วนประกอบที่ปรุงเป็นชั้น เราใส่มันฝรั่งที่ด้านล่างแล้วแครอทแล้วไข่กับหัวหอมสำหรับมือสมัครเล่นชั้นถัดไปคือแอปเปิ้ลสับละเอียดจากนั้นตามด้วยชั้นของ "ฮีโร่" ของโอกาสนั่นคือปลาเฮอริ่งและชั้นสุดท้ายคือหัวบีท . อย่าลืมเคลือบมายองเนสทุกชั้น

เมื่อเสิร์ฟให้ตกแต่งจานด้วยผักใบเขียว ไข่ต้ม หรือพริกหยวก

แหวนไพค์รมควัน

ปลา 1 กก. ไวน์ขาว 0.5 หัวหอม 3 หัวหอม รากผักชีฝรั่ง 1 ต้น ขึ้นฉ่ายและต้นหอม อย่างละ 3 ใบกระวาน ออลสไปซ์ 12 ถั่ว แตงกวาดอง 2 ลูก เกลือ

หอกสะอาดลำไส้ล้างให้สะอาด ม้วนเป็นวงแหวนเพื่อให้หางเข้าปาก ยึดด้วยคบเพลิงไม้ ตะแกรงด้วยเกลือและใส่ในเครื่องสูบบุหรี่

ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจานและตกแต่งด้วยสมุนไพรและผัก

ต้มมันฝรั่งสำหรับปรุงแต่งและบด

หอกรมควันกับแชมเปญ

ปลา 1 กิโลกรัม เห็ดแชมปิญองหรือเห็ดพอชินี 10-12 ชิ้น หัวหอม 2 ต้น เปลือกมะนาว 2 ลูก 2.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช 0.5 ถ้วยไวน์องุ่นแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะแป้ง 2 ไข่แดงผักชีฝรั่ง เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

แชมเปญปอกเปลือกล้างให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ สับหัวหอมอย่างประณีต ใส่เห็ดและหัวหอมลงในกระทะแล้วผัดเบา ๆ หั่นปลาที่เตรียมไว้เป็นชิ้นๆ แล้วใส่ในชามเดียวกัน โรยด้วยผักชีฝรั่งสับและผิวเลมอนขูดละเอียด เทไวน์องุ่นแห้ง ควันไฟต่ำ.

ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจาน คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มหรือสลัดผักสดเป็นเครื่องเคียง

หอกรมควันไวท์ซอส

ปลา 700 กรัม แป้ง 40 กรัม น้ำมันพืช 100 กรัม หัวหอม 300 กรัม ตกแต่ง 600 กรัม ซอส 500 กรัม สมุนไพร เกลือ พริกไทย

หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นแล้วทอด เตรียมซอสขาวบาง ๆ ในน้ำมันพืชและน้ำซุปปลา

ตัดหอกรมควันเป็นเนื้อหั่นเป็นส่วน ๆ เกลือพริกไทยชุบแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืช ใส่ปลาในกระทะ ปิดด้วยมันฝรั่งที่สุกแล้ว เทซอสขาวลงไป แล้วปล่อยให้เดือด

เมื่อเสิร์ฟบนโต๊ะให้ใส่หัวหอมทอดลงบนปลาแล้วโรยด้วยสมุนไพร

หอกรมควันและอบในครีม

1 หอก 1.5-2 ช้อนโต๊ะ ล. เนยช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 800 กรัม, มะนาว 1 ลูก, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทย, เกลือเพื่อลิ้มรส

ปอกปลา, ไส้, ล้าง, ถูด้วยเกลือและพริกไทย, เคลือบด้วยน้ำมันและใส่ทั้งหมดลงในกระทะ ใส่ปลาในเตาอบหรือรมควันและสีน้ำตาลอ่อน จากนั้นเทครีมเปรี้ยวปิดฝาและเคี่ยว (ควัน) บนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 30 นาที หากต้องการ 3 นาทีก่อนความพร้อมสามารถเพิ่มชีสขูดได้

ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจาน ราดด้วยน้ำมะนาวและครีมเปรี้ยว โรยหน้าด้วยลูกจันทน์เทศขูด

หอกอบน้ำส้ม

หอก 1 กิโลกรัม, ไวน์ขาว 150 กรัม, เนย 50 กรัม, น้ำมันพืช 60 กรัม, ส้ม 1 ลูก, แป้ง 15 กรัม, ใบกระวาน, พวงผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง, กานพลู, ยี่หร่า, เกลือ, พริกไทย

การสูบบุหรี่และการบ่มปลาอย่างเหมาะสม 75

ตัดเนื้อหอกเป็นส่วน ๆ ใส่ในชามลึกใส่กานพลู, ใบกระวาน, ยี่หร่า, ผักใบเขียว, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส, เทเนยและหมักปลาเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นวางหอกบนแผ่นอบทาด้วยน้ำมันเทไวน์ขาวและน้ำส้มแล้วใส่ในเตาอบ เมื่อปลาพร้อมแล้วให้สะเด็ดน้ำและปรุงซอสโดยใส่เนยและแป้ง

เสิร์ฟหอกบนจาน ตกแต่งด้วยชิ้นส้มและก้านผักใบเขียว

หอกรมควันกับถั่ว

เนื้อหอก 800-1000 กรัม, เนย 50-70 กรัม, ครีม 400 กรัม, 20 ชิ้น นิวเคลียส วอลนัท, น้ำมะนาว 1 ลูก, แป้ง, เกลือ, พริกไทย

ล้างเนื้อหอกที่เตรียมไว้ เกลือ พริกไทย และควันในส่วนผสมของเนยและน้ำมันพืช

ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจาน เทครีมลงในกระทะที่สะอาด ต้มและลดหนึ่งในสาม ใส่ถั่ว เทน้ำมะนาว ใส่เกลือและพริกไทย เทซอสลงบนจาน วางชิ้นปลาไว้ด้านบน โรยด้วยสมุนไพร

หอกรมควันกับมะนาว

ปลา 600 กรัม, แครกเกอร์บด 0.5 ถ้วย, มะนาวครึ่งลูก, 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช, ลูกจันทน์เทศที่ปลายมีด, ใบกระวาน, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส

รมควันจนพร้อม ( ภาพที่ 14).

เมื่อเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยผักใบเขียวและมะนาวฝานเป็นแว่นๆ และแอปเปิ้ล

เสิร์ฟโจ๊กบัควีทหรือมันฝรั่งต้มเป็นกับข้าว

ภาพที่ 14. เนื้อหอกรมควันขนาดใหญ่ (จาก 3 กก.) เป็นอาหารจานอร่อยในตัวเองและในขณะเดียวกันก็เป็นส่วนประกอบหลักสำหรับสลัดปลามากมาย

หอกไอน้ำ

หอก 1 กก. น้ำซุปปลา 500 ก. 300 ก เห็ดสด, 1 หอมใหญ่, ซอสขาว 100 กรัม, พริกไทย, เกลือ, มะนาว.

ตัดหอกเป็นเนื้อ, เกลือ, โรยด้วยพริกไทย, ใส่ในกระทะ, ใส่หัวหอมหั่น, เทน้ำซุปและเคี่ยวบนไฟอ่อน

ใส่ปลาลงในจาน ตกแต่งด้วยเห็ดและปูต้ม

ลดน้ำซุปลงครึ่งหนึ่ง ใส่ซอสขาว เนย และน้ำมะนาว เทซอสลงบนปลา

หอกรมควันในซอสมะเขือเทศ

ปลา 400 กรัม มะเขือเทศบด 150 กรัม หัวหอม 50 กรัม 0.5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหนึ่งช้อนผักใบเขียว

สับหัวหอมที่ปอกเปลือกแล้วผัดในน้ำมันผสมกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศเติมน้ำซุปหรือน้ำ 0.5 ถ้วยเกลือพริกไทย 0.5 ช้อนชาน้ำตาลแล้วต้ม

รมควันปลาจนสุก

ตักปลาใส่จานแล้วโรยด้วยสมุนไพร ซอสเสิร์ฟแยกต่างหาก

หอกต้ม

ปลา 600 กรัม, 1 หัวหอม, 1 แครอท, น้ำ 0.5 ลิตร, ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย 40 กรัม, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส

หอกสะอาดไส้หั่นเป็นชิ้นใหญ่ ต้มน้ำ ใส่แครอท หัวหอม พาร์สลีย์ เกลือ พริกไทย ต้มประมาณ 10 นาที แล้วลดปลาที่เตรียมไว้ลง ปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางเพื่อให้น้ำเดือดตลอดเวลา

เสิร์ฟปลาสำเร็จรูปกับมันฝรั่งต้มและแตงกวาสด

หอกอบมะเขือเทศ

ปลา 200 กรัม แป้ง 10 กรัม น้ำมันพืช 10 กรัม มะเขือเทศสด 150 กรัม คอกุ้ง ซอส 100 กรัม ชีส 100 กรัม เนย 10 กรัม ทาร์รากอน ผักชีฝรั่ง

โรยชิ้นส่วนของหอกที่ไม่มีกระดูกและผิวหนังด้วยเกลือ ชุบแป้งแล้วทอดในเนย จุ่มมะเขือเทศสดในน้ำร้อน จากนั้นเอาผิวออก ผ่าครึ่ง เอาเมล็ดออก โรยด้วยเกลือ พริกไทย แล้วทอดในกระทะด้วยน้ำมัน

วางชิ้นหอกทอดบนกระทะที่ทาไขมัน ใส่มะเขือเทศทอด คอกั้งหรือปู ราดซอสมะเขือเทศกับทาร์รากอน โรยด้วยชีสขูด ราดด้วยเนย แล้วอบในเตาอบ

คุณสามารถเสิร์ฟสลัดผักสดเป็นเครื่องเคียง

หอกยัดไส้ชิ้น

ปลาที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 1.5 กก. ขนมปังขาว 150 กรัม หัวหอม 350 กรัม หัวบีท 2 หัว แครอท 3 หัว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 ฟอง 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนย, เกลือหนึ่งช้อน; พริกแดงป่นอย่างน้อย 2 ช้อนชา มะนาว ผักชีฝรั่ง

ล้างปลาให้สะอาด เอาเกล็ด ตัดหัว เอาเหงือกออกจากหัวแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นและปรุงอาหารประมาณ 5-10 นาที (หัวทำหน้าที่เป็นของตกแต่งสำหรับจาน) หั่นปลาเป็นส่วน ๆ แล้วล้างออกให้สะอาด นำกระดูกออกจากปลาแต่ละชิ้นแล้วตัดเนื้อออกโดยไม่ทำลายผิวหนัง

ในการเตรียมเนื้อสับให้ตัดเนื้อ (ไม่มีกระดูก) พร้อมกับหัวหอมและขนมปัง (ไม่มีเปลือก) แช่ในน้ำหรือนมแล้วบีบออกผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่ไข่ น้ำตาล น้ำมัน เกลือ พริกไทย ลงในเนื้อสับและผสมทุกอย่าง เติมปลาแต่ละชิ้น (หนัง) ด้วยเนื้อสับ

วางผักที่หั่นไว้ที่ด้านล่างของหม้อ วางปลาไว้บนผัก โดยวางผักอีกชั้นหนึ่งไว้ เทปลาด้วยน้ำเย็นและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง

หลังจากปรุงอาหารปลายัดไส้จะถูกราดด้วยซอสจำนวนมาก (ดูบทเกี่ยวกับซอส: มายองเนส, ซอสครีม, ซอสเปรี้ยวหวาน) วางในรูปแบบของปลาทั้งตัวแล้วอบในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง

โอนปลาและผักที่เสร็จแล้วลงในจาน ตกแต่งด้วยมะนาวฝานและผักชีฝรั่ง

หอกยัดไส้ทั้งตัว (รมควัน)

ปลาไม่น้อยกว่า 1.5 กก. น้ำซุป 2 ลิตร

สำหรับเนื้อสับ: 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งเซมะลีเนอร์หนึ่งช้อน, นม 0.5 ถ้วย, ขนมปังข้าวสาลีเก่า 30 กรัม, หัวหอม 1 ลูก, 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนเนย 1 ไข่ดิบ, เจลาติน 1 ช้อนชา, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส, สมุนไพร

สำหรับซอส: น้ำซุปปลา 3 ถ้วยตวง 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน แป้งสาลีและเนยหรือเนยใส เกลือเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

การเตรียมซอส:

เทแป้งลงในกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมันแล้วคนให้ผัดเบา ๆ เทน้ำซุปร้อน ๆ เจือจางแป้งเพื่อไม่ให้มีก้อน ต้มซอสเป็นเวลา 35-40 นาที ระวังอย่าให้ไหม้ ใส่เครื่องปรุง: กระเทียมป่น (1 ช้อนชา), อบเชย (ที่ปลายมีด), หญ้าฝรั่น (0.5 ช้อนชา), มะเขือเทศแห้งบด (1 ช้อนชา) และปาปริก้า (1 ช้อนชา). นำลงจากเตา ปรุงรสด้วยเกลือ หากหลังจากปรุงแล้วมีก้อนในซอสก็ควรทำให้เครียด

การเตรียมปลา:

ในปลาที่เตรียมไว้แล้วทำการกรีดที่ผิวหนังรอบ ๆ หัวแล้วตัดด้วยมีดแล้วเอาออกด้วย "ถุงน่อง" หลังจากนั้นให้ควักปลา เอากระดูกออก แล้วตัดเนื้อทั้งหมดออกด้วยมีดคมๆ เนื้อกับหัวหอม, ขนมปังข้าวสาลี, แช่ในน้ำหรือนม, ผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้ง ปรุงรสเนื้อสับด้วยไข่ดิบ เกลือ พริกไทย เนยนิ่มแล้วตีให้ละเอียดเพื่อให้ได้มวลที่เขียวชอุ่มเป็นเนื้อเดียวกัน เติมผิวของปลาด้วยมวลนี้แล้วเย็บจากด้านข้างของหัว เตรียมยาต้มรสเผ็ดโดยใส่หัวหอก ครีบ กระดูกปลาลงไป

วางปลาบนตะแกรงของหม้อต้มปลา เทน้ำซุปร้อนที่กรองแล้วและค่อยๆ ให้ความร้อน นำไปต้ม ต้มบนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงนำออกจากเตาและเย็นโดยไม่ต้องนำออกจากน้ำซุป

1 ทาง:

หลังจากเดือดให้โอนปลาไปยังจานยาวหั่นเป็นส่วน ๆ ตกแต่งด้วยผักสับอย่างสวยงาม กรองน้ำซุปใส่เจลาตินที่แช่ในน้ำเย็นลงไป ทำให้น้ำซุปเย็นลงที่อุณหภูมิห้องเทปลาลงในสองโดส แยกเสิร์ฟมายองเนสกับแตง

2 วิธี:

เพื่อให้ได้รสชาติที่พิเศษ ปลายัดไส้ต้มราดด้วยซอสและรมควันเบา ๆ ด้วยไฟอ่อนในโรงรมควันที่ปิดสนิทหรือปรุงในเตาอบ มันจะดีกว่าที่จะสูบบุหรี่บนต้นไม้ชนิดหนึ่งและเถ้าภูเขา (ส่วนประกอบการสูบบุหรี่ถูกวางในอัตราส่วน 2: 1) การสูบบุหรี่ทำได้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 90 องศาเซลเซียส ปลาที่รมควันอย่างถูกต้องมักจะมีสีน้ำตาลอมน้ำตาล

ปลาที่เสร็จแล้วจะถูกโอนไปยังจานยาว หั่นเป็นส่วนๆ และตกแต่งด้วยผักดองสับอย่างสวยงามและผักดองอื่นๆ ไข่ลวก สมุนไพร

ปลากระพงทอด

ปลาไพค์คอน 500 กรัม, น้ำมะนาว 20 กรัมหรือน้ำส้มสายชู 3%, แป้ง 10 กรัม, เนย 30 กรัม, มะนาว 15 กรัม, สมุนไพร, เกลือ, พริกไทย

คอนหอกหั่นเป็นเนื้อไม่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครงหั่นเป็นส่วน ๆ เกลือพริกไทยโรยด้วยน้ำมะนาวและชุบแป้งในแป้ง ใส่ปลาในกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมันแล้วทอดในแต่ละด้านประมาณ 4-5 นาที

โอนคอนหอกที่เสร็จแล้วลงในจานอุ่น เทน้ำที่ได้ ตกแต่งด้วยมันฝรั่งทอดหรือต้ม ตกแต่งด้วยมะนาวฝานและสมุนไพร

คอนหอกรมควันกับเห็ดดอง

คอนหอก 1 กก. เห็ดพอชินีดองหรือเห็ดแชมปิญอง 200 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยละลาย 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนแป้ง เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

หั่นปลารมควันเบา ๆ เป็นเนื้อพร้อมผิวหนัง แต่ไม่มีกระดูก หั่นเป็นส่วน ๆ เกลือพริกไทยชุบแป้ง เป็นการดีที่จะอุ่นกระทะด้วยเนยละลายแล้วทอดปลาทั้งสองด้านด้วยไฟแรงจนเป็นเปลือกสีทองกรอบ

ตัดเห็ดที่เตรียมไว้เป็นชิ้นบาง ๆ ใส่ในกระทะที่มีน้ำมันอุ่น หลังจาก 10 นาที เท 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำปิดฝากระทะลดความร้อนอย่างมีนัยสำคัญและนำเห็ดไปพร้อมเกลือ ใส่ปลาลงในจาน วางเห็ดไว้บนแต่ละชิ้น

คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งทอดหรือต้มและสลัดผักสดเป็นเครื่องเคียง คุณสามารถปรุงปลาที่มีขนาดค่อนข้างใหญ่ได้

ไพค์คอนพิเศษ

ปลา 1 กก., น้ำส้มสายชู 3% 500 กรัม, หัวหอม 10 ต้น, เนย 100 กรัม, ขิง, เกลือ, พริกไทย

ปอกเปลือกและต้มหอกคอนในน้ำส้มสายชู 3% กับเกลือใส่จานเทหัวหอมสับและทอดผสมกับน้ำส้มสายชูที่ปลาต้มแล้วโรยด้วยขิงบด

คอนหอกตุ๋นซอส

คอนหอก 1 กก. มันฝรั่ง 6 ลูก ครีม 1 แก้ว 2 ไข่แดง เนย 100-150 กรัม ชีส 200 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อน; เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

ปรุงรสชิ้นปลาด้วยเกลือ พริกไทย เทน้ำร้อน ใส่เกลือและพริกไทย ปรุงเป็นเวลา 10 นาที ใส่ปลาในกระทะ วางมันฝรั่งต้มหั่นเป็นแว่น เตรียมซอส ผสมครีม ไข่แดง เนยจืด ชีสขูด แป้ง เกลือ พริกไทยป่น เจือจางด้วยน้ำซุปปลาเพื่อความคงตัวของครีม เทปลาด้วยซอสนี้ใส่ในเตาอบร้อนประมาณ 15 นาที เสิร์ฟพร้อมสลัดผักสด

คอนหอกตุ๋นกะหล่ำปลี

เนื้อปลาหอก 500 กรัม, กะหล่ำปลี 400 กรัม, หัวหอม 15 กรัม, เบคอน 10 กรัม, ไขมัน 5 กรัม, แป้ง 10 กรัม, เห็ดสด 50 กรัม, แอปเปิ้ล 50 กรัม, มะเขือเทศ 10 กรัม, เกลือ, น้ำตาล, พริกไทย, น้ำส้มสายชูเพื่อลิ้มรส

ตัดเนื้อปลาเป็นชิ้น ๆ ชุบแป้งแล้วทอด หั่นกะหล่ำปลีเป็นเส้นแล้วเคี่ยวด้วยการเติมเห็ดสับ หัวหอมสับ และวางมะเขือเทศ เมื่อพร้อมปรุงรสด้วยแป้งที่ปรุงบนเบคอน เพิ่มแอปเปิ้ลขูดบนเครื่องขูดหยาบ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล พริกไทย น้ำส้มสายชูและผสม ใส่ปลาทอดในกระทะบนกะหล่ำปลีและเคี่ยวประมาณ 10-15 นาทีภายใต้ฝา

ปลากะพงรมควันกับมะเขือเทศและพริกหวาน

ปลาไพค์คอน 500 กรัม, น้ำมันหมูรมควัน 10 กรัม, แครอท 50 กรัม, ผักชีฝรั่ง 10 กรัม, แป้ง 20 กรัม, พริกหวาน 200 กรัม, มะเขือเทศ 50 กรัม, ซอสมะเขือเทศ 100 กรัม

ยัดไส้ปลาด้วยน้ำมันหมูรมควันชิ้นมะเขือเทศรากพริกหวานหัวหอมสีน้ำตาล รมควันจนพร้อม

เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม โจ๊กบัควีท และสลัด

แซนเดอร์อบกับเห็ดในซอส

ปลา 1 กก.

สำหรับน้ำซุปรสเผ็ด: ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย 1 ราก คุณสามารถเพิ่ม tarragon, 2 หัวหอม, 3 ใบกระวาน, ออลสไปซ์, เห็ด 500 กรัม, 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนแครกเกอร์บด

การสูบบุหรี่และการบ่มปลาอย่างเหมาะสม 85

สำหรับซอส: 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยและแป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ, มะนาว 0.5 ลูก, ไข่ 1 ฟอง, ไข่แดงดิบ 2 ฟอง, เกลือ, น้ำตาล, พริกไทยเพื่อลิ้มรส

เกลือปลาที่เตรียมไว้ (ผ่าครึ่งขนาดใหญ่) และเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ใส่ปลาลงในน้ำซุปที่เดือดและปรุงอาหารประมาณ 20 นาที

เย็นถึงอุณหภูมิห้อง เอากระดูกออกแล้วหั่นปลาเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ในกระทะที่มีน้ำมันอย่างดี

ปอกแชมเปญสดล้างให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นและเคี่ยว สับหัวหอมและผัดจนนุ่ม ใส่หัวหอมสีน้ำตาลกับเห็ดบนปลา วางไข่ต้มเป็นวงกลมด้านบน

ใส่มันฝรั่งต้มทอด หั่นเป็นวงกลมรอบๆ ปลา

เทซอสลงบนจาน ราดด้วยเนยละลาย แล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังป่น ใส่ในเตาอบร้อนประมาณ 10-12 นาที แต่ไม่นานเพราะซอสจะเริ่มขึ้นและนอกจากนี้ไข่แดงอาจม้วนงอ

การเตรียมซอส:

ละลายเนยและเจือจางแป้งในนั้น เทส่วนผสมที่ได้ลงในน้ำซุปปลาที่กรองแล้วเติมน้ำมะนาว, น้ำตาล, ต้มเป็นเวลา 5 นาที, นำออกจากเตาแล้วคนให้เข้ากัน, เทไข่แดงดิบลงไป

ไส้ปลาหอกยัดไส้ (รมควัน)

ปลา 1 กก. ขนมปังขาว 1/4 ก้อน ไข่ 2 ฟอง หัวหอม 2 หัว นม 1 แก้ว 3 ช้อนโต๊ะ ครีมเปรี้ยว, เกลือ, พริกไทย, ปาปริก้าเพื่อลิ้มรส

ปลาที่เตรียมไว้หั่นเป็นชิ้นไม่มีกระดูก แต่มีหนัง ด้วยมีดคมวางเนื้อบนโต๊ะโดยให้ผิวหนังตัดชั้นของเยื่อกระดาษตามความยาวทั้งหมด ข้ามเครื่องบดเนื้อสองครั้งพร้อมกับเศษขนมปังขาวที่แช่ในนมและหัวหอม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยป่น ไข่แดงดิบ และวิปขาว ผสมอย่างระมัดระวัง

ใส่ส่วนหนึ่งของเนื้อ (หนังลง) บนแผ่นอบขนาดเล็กที่ทาด้วยน้ำมันแล้ววางเนื้อสับไว้ด้านบนแล้วปิดด้วยส่วนที่สอง ใช้มือชุบน้ำเย็น เกลี่ยให้เรียบ ให้รูปร่างเป็นปลาทั้งตัว เทครีมเปรี้ยวลงบนปลาแล้วนำเข้าเตาอบหรือโรงโม่เป็นเวลา 30 นาทีแล้วเทซอสจากก้นจานเป็นระยะ

คอนหอกอบกับมันฝรั่ง

ปลา 1 กก. มันฝรั่ง 800 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ล. เกล็ดขนมปัง 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช

ตัดปลาที่ล้างแล้วล้างตามแนวสันแล้วหั่นขวาง เกลือ พริกไทย วางชิ้นบนกระทะทาน้ำมัน เติมปลาด้วยมันฝรั่งดิบสับ

การสูบบุหรี่และการบ่มปลาอย่างเหมาะสม 87

หลอด วางมันฝรั่งบาง ๆ รอบขอบกระทะ เกลือมันฝรั่งโรยด้วยแป้งก่อนแล้วเทน้ำซุปปลาด้วยเกล็ดขนมปังป่นราดด้วยเนยละลายแล้วอบในเตาอบ

ปลากะพงต้มกับซอสโปแลนด์

คอนหอก 250 กรัม, 5 แครอท, 5 หัวหอม, ซอส 50 กรัม, สมุนไพรหนึ่งพวง, เกลือ, พริกไทย; 5 มันฝรั่ง

ใส่ปลาช่อนหั่นเป็นชิ้นลงในกระทะ เทน้ำร้อน ใส่ผักและเครื่องเทศ นำไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 15 นาที ใส่ชิ้นปลาหอกต้มบนจานใส่มันฝรั่งต้มที่ด้านข้างเทปลาด้วยซอสโปแลนด์ ตกแต่งจานด้วยสมุนไพร

คอนหอกต้มในกระดาษ parchment

ปลา 700 กรัม 2 แครอท 1 หัวหอม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมัน

ตัดเนื้อปลาหอกเป็นชิ้น ๆ เทน้ำเกลือประมาณ 5 นาทีแล้วเอาออกปล่อยให้น้ำไหลออก วางเนื้อปลาบนกระดาษ parchment ใส่น้ำมันที่ผสมกับพริกไทย แครอทขูด และหัวหอมสับละเอียด โรยด้วยน้ำมะนาวแล้วโรยด้วยสมุนไพร จากนั้นพับขอบกระดาษเป็นรูปถุง มัดด้วยเกลียว ปรุงอาหารเป็นเวลา 15 นาทีด้วยไฟอ่อน

ปลาไพค์คอนในไวน์ขาว

ปลาไพค์คอน 700 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 1 แก้ว, เห็ดสด 300 กรัม, 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อน ไข่ 1 ฟอง ขนมปังขาว 200-250 กรัม 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมัน

ตัดเนื้อคอนหอกเป็นชิ้น ๆ ใส่เห็ดฝานลงในกระทะ เกลือ พริกไทย เทไวน์ขาวและน้ำซุป 0.75 ถ้วยตวง ต้มปลา 15-20 นาที เศษของม้วนหั่นเป็นชิ้นทอดในเนย

เมื่อเสิร์ฟให้วางขนมปังลงบนจานและแต่ละชิ้น - ปลาชิ้นหนึ่งซึ่งใส่เห็ด เทซอสขาวลงบนปลา ประดับด้วยสลัดหรือมันฝรั่งต้ม

คอนหอกตุ๋นในครีม

คอนหอก 700 กรัม, แครอท 3 หัว, หัวหอม 1 หัว, รากผักชีฝรั่ง, 5 ช้อนโต๊ะ. ครีมเปรี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยหนึ่งช้อนใบกระวานเกลือปาปริก้า

ตัดเนื้อเป็นชิ้น ๆ ใส่ในกระทะบนผักเพิ่มเครื่องเทศน้ำซุปปลาและเคี่ยวเป็นเวลา 15 นาทีจากนั้นใส่ครีมเปรี้ยวและเตรียมบนไฟอ่อน

ปลา Solyanka (รมควัน)

ปลาหอกรมควันร้อน 500 กรัม, เนย 50 กรัม, กะหล่ำปลีตุ๋น 400 กรัม, หัวหอม 40 กรัม, ชีส 100 กรัม, หัวหอมสีเขียว, มะนาว, เกลือเพื่อลิ้มรส

การสูบบุหรี่และการบ่มปลาอย่างเหมาะสม 89

เตรียมกะหล่ำปลีตุ๋น แยกกากกระดูกหอกออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้น

ใส่กะหล่ำปลีตุ๋นครึ่งหนึ่งบนแผ่นอบที่ทาไขมันแล้ววางชิ้นปลาลงไปแล้วคลุมทุกอย่างด้วยชั้นของกะหล่ำปลีที่เหลือ เรียบพื้นผิวของกะหล่ำปลีโรยด้วยชีสขูดฝนตกปรอยๆด้วยเนยและอบในเตาอบ

โรยส่วนผสมที่ปรุงเสร็จแล้วด้วยหัวหอมสีเขียว ตกแต่งด้วยมะกอกและมะนาว

ปลาคอนตุ๋นในครีมเปรี้ยว

ปลา 700 กรัม 4 ช้อนโต๊ะ เนย 1 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 1.5 ถ้วย, มันฝรั่ง 8 ลูก, ผักชีฝรั่งและหัวหอม; เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

หั่นปลาที่ล้างแล้วล้างเป็นชิ้น ๆ หั่นเป็นชิ้น ๆ เกลือและโรยด้วยพริกไทย ทอดมันฝรั่งใส่ปลาในกระทะเทน้ำมันครีมเปรี้ยวและเคี่ยวจนนุ่มในภาชนะที่ปิดสนิท โรยด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ

คอนอบกับผัก

ปลา 500 กรัม, ชีส 100 กรัม, แครอท 2 หัว, ผักชีฝรั่ง 2 ต้นและผักชีฝรั่งแต่ละราก, ต้นหอม 2 ต้น, หัวหอม 2 ต้น, 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยละลาย 2 ช้อนโต๊ะ. มะเขือเทศบด 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อน; เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

ตัดเนื้อคอนเป็นชิ้น ๆ เกลือและพริกไทย ตัดแครอท, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ต้นหอม, หัวหอมเป็นเส้นบาง ๆ จาระบีกระทะด้วยเนยละลาย ใส่ปลาและเกลือ

ใส่ผักที่ผัดไว้บนปลา แล้วเทมะเขือเทศบด 2-3 ช้อนโต๊ะที่เจือจางด้วยน้ำร้อนลงไป อบในเตาอบ ก่อนสิ้นสุดการอบ 5 นาที ใส่เนยที่หั่นเป็นชิ้นและชีสขูด โรยสมุนไพรสับไว้ด้านบน

จานนี้ยังสามารถปรุงด้วยเห็ด (แชมปิญอง) ในกรณีนี้เห็ดทอดในมายองเนสหรือครีมเปรี้ยวและวางบนปลาเสร็จแล้วโรยด้วยชีสโดยไม่ใช้เนยด้านบน

เสิร์ฟข้าวร่วนหรือโจ๊กบัควีทเป็นกับข้าว จานนี้สามารถใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นได้ แต่ในกรณีนี้จะปรุงในน้ำมันพืช โดยเฉพาะน้ำมันมะกอก

คอนอบเห็ดกับข้าว

ปลา 1 กิโลกรัม เห็ดขาว 10 ตัว หัวหอม 2 ต้น ข้าว 1 แก้ว ไข่ 2 ฟอง 2 ช้อนโต๊ะ แครกเกอร์บด 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนครีมผักชีฝรั่งและหัวหอมเกลือเพื่อลิ้มรส

นำเนื้อปลาที่เตรียมไว้ออกจากเนื้อ แต่ไม่มีกระดูกเกลือ

ปอกเปลือกล้างให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นเห็ดพอชินี ตุ๋นด้วยเนยโดยไม่ต้องเติมของเหลว สับหัวหอมอย่างประณีตและทอดในน้ำมันเล็กน้อย หุงข้าวเหนียว. ผสมเห็ดกับหัวหอมและข้าว ใส่ไข่สับ ปรุงรสด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียด เกลือ และผสมให้เข้ากัน วางเนื้อปลาบนแผ่นอบเล็ก ๆ ทาน้ำมันใส่ไส้แล้วปิดด้วยเนื้อที่สอง โรยหน้าด้วยครีมเปรี้ยว โรยด้วยเกล็ดขนมปัง อบในเตาอบ

แบ่งปลาที่ทำเสร็จแล้วบนแผ่นอบเป็นชิ้น ๆ โอนไปยังจานอย่างระมัดระวัง แยกเสิร์ฟสลัดมะเขือเทศสดและแตงกวาหรือสลัดผักสด

ปลาคอนทอด

ปลา 1 กก. 2 ช้อนโต๊ะ แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ไข่ 2 ฟอง แครกเกอร์บด 1 ถ้วยตวง 2.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช, ใบผักกาดหอม 3-4 ใบ, 1.5 มะนาว; เกลือเพื่อลิ้มรส

ล้างปลา แกะครีบหลัง ผ่าหัวและหาง และไส้ในรูใกล้หัว แล้วล้างออกให้สะอาด เกลือชุบแป้งชุบไข่ดิบแล้วชุบเกล็ดขนมปังป่น ตั้งกระทะด้วยน้ำมันพืชและทอดปลาทั้งสองด้านด้วยไฟแรง ใส่จาน ตกแต่งด้วยใบผักกาดเขียวและมะเขือเทศสดเป็นวงกลม แล้วราดด้วยน้ำมัน

คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มหรือทอดแยกกันได้ จานนี้สามารถปรุงจากปลาคาร์พขนาดเล็กได้ ในกรณีนี้ เป็นการดีที่จะเสิร์ฟโจ๊กบัควีทเป็นกับข้าว

Solyanka จากคอนรมควัน

ปลา 600 กรัม, กะหล่ำปลีตุ๋น 600 กรัม, เนย 100 กรัม, แตงกวาดอง 150 กรัม, หัวหอม 70 กรัม, แครกเกอร์ขาว 50 กรัม, มะกอก 80 กรัม, มะนาวครึ่งลูก, ซอส 300 กรัม, สมุนไพร, เกลือ .

ผัดหัวหอมเล็กน้อย คอนหั่นเป็นเนื้อและหั่นเป็นส่วน ๆ

ใส่มะกอกและซอสมะเขือเทศลงในปลาที่ทำเสร็จแล้ว ใส่ชั้นของกะหล่ำปลีตุ๋นบนกระทะ, ปลาบนมัน, โรยด้วยเกล็ดขนมปัง, ฝนตกปรอยๆด้วยน้ำมันและอบในเตาอบประมาณ 5-10 นาที

เสิร์ฟร้อนในกระทะเดียวกัน ประดับด้วยมะนาวฝานและสมุนไพร

ปลากะพงกับกล้วย

เนื้อปลาคอน 400 กรัม กล้วย 2 ลูก 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนย, เบคอน 100 กรัม, 1 หัวหอม, 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะแป้ง, นม 150 กรัม, ชีส 100 กรัม, อัลมอนด์สับ 30 กรัม, เชอร์รี่ 100 กรัม, เกลือ, พริกไทย

แช่คอนในน้ำเกลือ ล้างให้สะอาด แกะกระดูกออก ผัดกล้วยในเนยเล็กน้อย ทอดเบคอนในกระทะ นำออกจากกระทะแล้วทอดหอมใหญ่จนนิ่ม ใส่ปลาและกล้วยในกระทะ เกลือและพริกไทย วางชิ้นเบคอนและหัวหอมบนตัวปลา

ละลายเนยในกระทะ ใส่แป้ง นม น้ำที่แช่ปลาไว้ คนให้เข้ากัน ตั้งไฟจนข้น

จากนั้นใส่ชีสและเชอร์รี่ลงในซอส นำออกจากเตาแล้วเทลงบนปลา โรยชีสและถั่วที่เหลือไว้ด้านบน อบในเตาอุ่นจนเป็นสีเหลืองทอง

ปลาคอนทอดในแป้ง

ปลา 600 กรัม แป้ง 0.75 ถ้วย นม 1.5 ถ้วย 1 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อน;

สำหรับแป้ง: ไข่ 2 ฟอง, เนย 200 กรัมสำหรับทอด, มะนาว, พริกไทย, เกลือ, ปาปริก้า

ในการเตรียมแป้ง ให้ใส่นมอุ่น เนย ลงในแป้ง คนให้เข้ากัน เกลือ ทิ้งไว้ 15 นาที ไข่ขาวตีเป็นโฟมแรง ใส่แป้งและผสมเบา ๆ

ตัดเนื้อคอนเป็นชิ้น ๆ ใส่ในชามเคลือบใส่เกลือพริกไทยโรยด้วยน้ำมะนาวแล้วใส่ในที่เย็นเพื่อดอง

อุ่นเนยในกระทะ จุ่มปลาแต่ละชิ้นลงในแป้งแล้วทอดทั้งสองด้าน

เสิร์ฟพร้อมสลัดผักสด ตกแต่งจานด้วยสมุนไพร

เบอร์บอทต้มกับซอสมะเขือเทศ

ปลา 700 กรัม 7 ชิ้น เห็ดสด ใบกระวาน เกลือ พริกไทย

สำหรับซอส: แตงกวาดอง 1 ลูก, 3 ช้อนโต๊ะ ล. มะเขือเทศบด 1 ช้อน, แครอท 1 ลูก, รากผักชีฝรั่ง, น้ำซุป 1 แก้ว, มะนาวครึ่งลูก, ครีม 100 กรัม, เกลือ, พริกไทย

เกลือ พริกไทย หั่นเป็นชิ้นเบอร์บอท เทน้ำร้อน ใส่เห็ดสด ใบกระวาน ต้มจนเปื่อย สับผักอย่างประณีต ปอกแตงกวาดองแล้วหั่นเป็นชิ้น ใส่น้ำเล็กน้อย

นำเห็ดออกจากน้ำซุปหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ผสมกับผักเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและน้ำซุปเล็กน้อยปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล อุ่นซอสโดยไม่ต้องเดือด เสิร์ฟปลาบนโต๊ะ ราดซอส ตกแต่งด้วยมะนาวฝาน มะกอกและสมุนไพร

ไข่เจียวเบอร์บอทรมควัน

เบอร์บอทรมควันร้อน 600 กรัม ไข่ 4 ฟอง 6 ช้อนโต๊ะ ช้อนนม 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้งสาลี เกลือ, พริกไทย, ปาปริก้าเพื่อลิ้มรส

แยกเนื้อปลาออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ตีไข่กับนมให้เข้ากัน ใส่ปลาในกระทะร้อนที่มีไขมันละลายแล้วเทส่วนผสมของไข่และนมเกลือและทอด

งอขอบของไข่เจียวด้วยมีดจากทั้งสองข้างไปตรงกลาง ทำให้ได้รูปร่างของพายรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ราดไข่เจียวกับเนยละลายก่อนเสิร์ฟ

Burbot อบในไวน์ด้วยครีมเปรี้ยว

ปลา 1 กก. 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยละลาย, ไวน์องุ่นขาวแห้ง 1 ถ้วย, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย; เกลือเพื่อลิ้มรส

ไส้ปลาที่เตรียมไว้ ล้าง ถูทั้งด้านในและด้านนอกด้วยเกลือ ใส่กระทะหรือแผ่นอบเล็ก ๆ ทาน้ำมันแล้วเทเนยละลายที่ด้านบน อบในเตาอบ เทน้ำผลไม้จากก้นจานเป็นระยะ หลังจาก 20 นาที เทไวน์องุ่นขาวแห้งลงบนตัวปลา หลังจากนั้นอีก 15-20 นาที ใส่ครีม และหลังจากถือปลาในเตาอบเป็นเวลา 5 นาที ให้เอาออก

เสิร์ฟพร้อมสลัดมันฝรั่งหรือผักสด อาหารจานอร่อยสำหรับโต๊ะเทศกาลนี้สามารถเตรียมได้จากปลาขนาดใหญ่

Burbot ผัดกับหัวหอมและมันฝรั่ง

ปลา 1 กก. 1 เซนต์ แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ไข่ 2 ฟอง แครกเกอร์บด 0.5 ถ้วย หัวหอม 2-3 หัว มันฝรั่ง 8 ลูก 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืชผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

ตัดปลาที่เตรียมไว้เป็นชิ้นขนาดกลาง เกลือ พริกไทย และเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 30 นาที ม้วนแป้ง จุ่มปลาลงในไข่แล้วคลุกเกล็ดขนมปัง วางบนกระทะที่ทาไขมันและน้ำตาลทั้งสองด้าน

ทอดมันฝรั่งดิบสับ นำลงจากเตา ปรุงรสด้วยเกลือ

สับหัวหอมอย่างประณีตทอดในน้ำมัน ในตอนท้ายของการทอดให้โรยด้วยแป้งแล้วทอดต่ออีก 3-5 นาที ผสมมันฝรั่งกับหัวหอม อุ่นแล้วจัดใส่จาน

วางปลาไว้ด้านบน โรยด้วยผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง

Burbot ตุ๋น

ปลา 2 กก. 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนย 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช 2 หัวหอม 1 มะนาว; เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

ล้างปลา ไส้ ล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง หั่นด้านข้างเป็นเส้นทแยงมุม เกลือ พริกไทย ใส่เนยและน้ำมันพืชในกระทะ หอมใหญ่สับละเอียด แล้วใส่ในเตาอุ่น

ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจาน ตกแต่งด้วยมะนาวฝานแล้วเทไขมันที่ตุ๋นไว้

สามารถเตรียมอาหารจานเดียวกันได้จาก burbot, tench, ide, flounder, halibut

ตกแต่งด้วยมันฝรั่ง

Burbot ตุ๋นกับข้าว

ปลา 1 กก. 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยละลาย 2 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันดอกทานตะวัน 1 ช้อนโต๊ะ, หัวหอม 3 หัว, กระเทียม 2 กลีบ, มะเขือเทศ 600 กรัม, ข้าว 200 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 1 แก้ว, ผักชีฝรั่ง; เกลือ, พริกไทยป่น, อบเชยที่ปลายมีด

หั่นปลาที่เตรียมไว้เป็นส่วนที่ไม่มีกระดูก เกลือ และพริกไทย ใส่กระทะ ใส่น้ำมันพืชละลาย หอมใหญ่ หั่นเป็นเส้นแล้วผัดเบา ๆ กระเทียมบดเกลือ มะเขือเทศหั่นแว่น ข้าวต้มในน้ำเค็มจนสุกครึ่ง โรยด้วยผักชีฝรั่งสับ เทสีขาว ไวน์ปิดฝาใส่ไฟแรง หลังจาก 10 นาที ลดความร้อน ถอดฝา ระเหยของเหลวครึ่งหนึ่ง นำออก ใส่ปลาลงในจาน

คุณสามารถเสิร์ฟสลัดผักสดหรือมะกอกแตงกวาเป็นกับข้าว ไวน์สามารถถูกแทนที่ด้วยกรดซิตริกเจือจาง

Burbot ตุ๋นกับมะเขือยาวและมะเขือเทศ

ปลา 800 กรัม 1.5 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ, มะเขือยาวและมะเขือเทศ 0.6 กก., น้ำมันพืช 100 กรัม, ผักชีฝรั่ง; เกลือ, พริกไทยป่น, ปาปริก้าเพื่อลิ้มรส

หั่นปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ไม่มีกระดูก) เกลือพริกไทยม้วนแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืช

ปอกมะเขือยาวหั่นเป็นวงกลมเกลือทิ้งไว้ 15 นาทีจากนั้นให้แห้งม้วนแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืช ผ่าครึ่งมะเขือเทศแล้วทอด

ใส่มะเขือยาวในกระทะที่ทาด้วยน้ำมันพืช ใส่ปลาลงไปและมะเขือเทศไว้ด้านบน เทน้ำมันพืชและน้ำร้อนสองสามช้อนโต๊ะ ปิดฝาหม้อแล้วตั้งไฟอ่อน เคี่ยวประมาณ 25-30 นาที

เสิร์ฟในจานเดียวกัน โรยด้วยผักชีฝรั่ง เสิร์ฟพร้อมข้าวเกรียบกรุบกรอบ

ปลาดุกต้ม

เนื้อปลาดุก 600 กรัม, น้ำซุปรสเผ็ด 1 ลิตร, 1 แครอท, 1 หัวหอม, 1 ผักชีฝรั่งหรือรากผักชีฝรั่ง, เกลือ, พริกไทย, ใบกระวาน, แตงกวาดอง 1.5 ถ้วย

เนื้อปลาแปรรูปมีหนังและกระดูก หั่นชิ้นละ 2-3 ชิ้น เตรียมยาต้มรสเผ็ด: ปอกผักสับใส่เกลือและเครื่องเทศลงไปในน้ำต้มให้เดือดประมาณ 5-10 นาทีจากนั้นเทแตงกวาดองหรือน้ำส้มสายชูคุณสามารถเพิ่มผักใบเขียวและพริกหวาน เผ็ดร้อน

การสูบบุหรี่และการบ่มปลาอย่างเหมาะสม 99

ยาต้มใส่ชิ้นปลาและปรุงอาหารที่เดือดต่ำเป็นเวลา 12-15 นาที

ปลาดุกทอด

ปลา 1 กก. 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง

ปรุงรสปลาที่เตรียมไว้ด้วยเกลือ พริกไทย คลึงแป้งแล้วทอดในกระทะด้วยน้ำมัน ก่อนเสิร์ฟ เทน้ำมันลงบนปลาแล้วโรยด้วยสมุนไพร เสิร์ฟมันฝรั่งทอด โจ๊กบัควีท แตงกวา มะเขือเทศเป็นเครื่องเคียง

ปลาดุกไวน์ขาว

ปลา 1 กก. แครอท 0.6 กก. หัวหอม 2 ต้น ขึ้นฉ่าย ผักชีฝรั่ง น้ำ 1 แก้ว ไวน์ขาวแห้ง 2 แก้ว เนย 150 กรัม พริกไทย เกลือ

แครอท, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, หัวหอมหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ผัดในเนยเบา ๆ จนผักนิ่ม หลังจากนั้นเทแก้วน้ำและไวน์ขาวใส่ปลาหั่นเป็นส่วน ๆ เกลือและพริกไทย นำมาซึ่งความพร้อม

ปลาดุกผัดมะเขือเทศ

ปลาดุก 200 กรัม แป้ง 10 กรัม เนยละลาย 15 กรัม มะเขือเทศ 150 กรัม

หั่นปลาดุกไร้หนังและกระดูกเป็นชิ้นๆ เกลือ พริกไทย ชุบแป้งทอดแล้วทอด หั่นมะเขือเทศสดผ่าครึ่ง เอาเมล็ด เกลือ พริกไทยและทอดออก โรยด้วยชีสขูดเพื่อลิ้มรส

ใส่ปลาดุกทอดบนจาน ใส่มะเขือเทศและชีสบนปลา แล้วโรยด้วยสมุนไพร

ปลาดุกอบกับมันฝรั่ง

ปลาดุกรมควันร้อน 400 กรัม, โรยหน้า 300 กรัม, ซอส 150 กรัม, ชีส 50 กรัม, 2 ช้อนโต๊ะ แครกเกอร์บดหนึ่งช้อน เนย 10 กรัม

ใส่เนื้อปลาไม่มีกระดูกลงในถาดที่แบ่งไว้ ใส่มันฝรั่งต้มเป็นวงกลม โรยด้วยเกลือ ราดซอสขาว โรยหน้าด้วยชีสขูดและเกล็ดขนมปัง ราดด้วยเนย แล้วอบในเตาอบ

เสิร์ฟในกระทะเดียวกันหรือในจานอบ

ปลาดุกอบกับบวบ

ปลา 600 กรัม 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช 3 บวบ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง 2 ช้อนโต๊ะ ล. เนย 1 ช้อนโต๊ะ, ชีสขูด 50 กรัม, ซอสครีมเปรี้ยว 400 กรัม, เกลือ, พริกไทย

ตัดปลาที่เตรียมไว้เป็นชิ้น ๆ เกลือพริกไทยชุบแป้งแล้วทอด ใส่กระทะ ปิดด้วย บวบที่ปอกเปลือกแล้วผัด เท ซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสและอบในเตาอบ

เสิร์ฟจานร้อน คุณสามารถเสิร์ฟสลัดผักสดเป็นเครื่องเคียง

ปลาดุกในมอสโก

ปลาดุก 500 กรัม แป้ง 20 กรัม ไขมัน 15 กรัม เห็ด 50 กรัม ไข่ 1 ฟอง มันฝรั่งทอด 300 กรัม หัวหอม 30 กรัม ชีส 50 กรัม เนย 10 กรัม ซอสครีมเปรี้ยว 150 กรัม

เทซอสครีมเล็กน้อยลงในกระทะแล้วใส่ชิ้นปลาดุกทอด มันฝรั่งดิบหั่นเป็นวงกลม ทอด วางรอบๆ ปลา ใส่หัวหอมสีน้ำตาล, เห็ดทอด, ไข่ต้มบนปลา, เทซอส, โรยด้วยชีสขูด, ฝนตกปรอยๆด้วยน้ำมันและอบ

ปลาดุกตุ๋น

ปลาดุก 1 กก. เนยหรือน้ำมันพืช 100 กรัม หัวหอม 2 หัว มะเขือเทศ 3 ลูก หรือ 2 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศบด 1 ช้อนโต๊ะ เห็ด 100-150 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่งสับ 0.5 ถ้วยน้ำซุปปลาหรือครีมเปรี้ยว เกลือ, พริกไทยป่น, ลูกจันทน์เทศขูดเพื่อลิ้มรส

ใส่ปลาทั้งตัว เนื้อปลา หรือชิ้นที่หั่นเป็นชิ้นที่เตรียมไว้ในหม้อที่มีไขมันหรือจานตื้น โรยด้วยเกลือ พริกไทย ลูกจันทน์เทศขูด หัวหอมสับ และสมุนไพร เพิ่มชิ้นมะเขือเทศหรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศและเห็ดสับละเอียด เทน้ำซุปปลา ปิดฝาจานและเคี่ยวบนเตาหรือในเตาอบจนสุก ขอแนะนำให้เสิร์ฟจานในชามเดียวกันกับที่ปรุง

สำหรับปรุงแต่ง - มันฝรั่งต้ม สลัดผักสดหรือกระป๋อง

ปลาดุกอบไอน้ำ

ปลาดุก 300 กรัม แชมเปญ 40 กรัม ขึ้นฉ่าย หัวหอม ผักชีฝรั่ง เกลือ

แยกปลาออกจากกระดูกและผิวหนัง ใส่ในชามที่มีไขมัน จากนั้นเติมน้ำเล็กน้อย ใส่หัวหอม ขึ้นฉ่าย ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน เกลือ พริกไทย ปิดฝาให้แน่นแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน

เมื่อเคี่ยวเพื่อปรับปรุงรสชาติคุณสามารถเพิ่มไวน์ขาวแห้ง, แชมเปญ, เห็ดหรือยาต้มได้

แอสพ์ชุบเกล็ดขนมปัง

ปลา 1 กก. นม 1/3 ถ้วย มะนาว แครกเกอร์ 2/3 ถ้วย ไข่ 1 ฟอง แป้ง 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 120 กรัม ผักชีฝรั่ง 15 กรัม พริกไทยป่น เกลือ มันฝรั่ง 1 กก.

ล้างปลาที่หั่นแล้วเช็ดให้แห้งใส่เกลือและพริกไทยบนผ้าเช็ดปากม้วนแป้ง จากนั้นชุบไข่ นมเจือจาง ชุบเกล็ดขนมปัง ทอดปลาในน้ำมันพืช วางบนจานอุ่น

โรยหน้า - น้ำซุปข้น โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียด

Asp อบกับมันฝรั่งและหัวหอม

ปลา 500 กรัม, มันฝรั่ง 600 กรัม, หัวหอม 1 หัว, ซอสขาว 500 กรัม, เกล็ดขนมปัง 30 กรัม, น้ำมันดอกทานตะวัน 60 กรัม, พริกไทยป่น, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย

ตัดปลาที่ล้างและล้างออกเป็นส่วน ๆ ใส่กระทะที่ทาน้ำมัน โรยด้วยเกลือและพริกไทย ใส่หอมใหญ่ผัดบางๆ หั่นบางๆ คลุมด้วยมันฝรั่งดิบ ราดด้วยซอสขาว โรยด้วยเกล็ดขนมปัง ราดด้วยน้ำมัน แล้วอบประมาณ 30-40 นาที ในเตาอบ

โรยปลาที่ทำเสร็จแล้วด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือขึ้นฉ่าย

Asp hodgepodge ในกระทะ

ปลา 500 กรัม, กะหล่ำปลีตุ๋น 600 กรัม, น้ำมันพืช 60 กรัม, แตงกวาดอง 120 กรัม, หัวหอม 1 ลูก, แครกเกอร์ 15 กรัม, มะกอก 60 กรัม, มะนาว 1/2 ลูก, ซอส 250 กรัม, ผักใบเขียว

ตัดเนื้อ asp เป็นส่วน ๆ ใส่ในกระทะใส่ผักดองหั่นบาง ๆ ปอกเปลือกและปอกเปลือกหัวหอมทอดเพิ่มน้ำซุปเล็กน้อยและเคี่ยว

ใส่มะกอกและซอสมะเขือเทศลงในปลาที่ทำเสร็จแล้ว ใส่ชั้นของกะหล่ำปลีตุ๋นในกระทะ, ปลาลวกกับซอสและประดับบนมัน, ครอบคลุมทุกอย่างด้วยกะหล่ำปลี, เรียบพื้นผิว, โรยด้วยเกล็ดขนมปัง, ฝนตกปรอยๆด้วยน้ำมันและอบ โรยด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ

Asp ในมะเขือเทศ

ปลา 500 กรัม, วางมะเขือเทศ 70-80 กรัม, 2 หัวหอม,น้ำตาล เกลือ พริกไทย 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช

ตัดเนื้อ asp เป็นส่วน ๆ ใส่ในกระทะแล้วเทซอสมะเขือเทศที่เตรียมไว้ล่วงหน้าปิดฝาวางบนไฟอ่อนและปรุงอาหารเป็นเวลา 30 นาที

สำหรับซอส สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วทอดในน้ำมันพืช ใส่มะเขือเทศ เกลือ พริกไทย น้ำตาล แล้วนำไปต้ม

Asp เผ็ด

ปลา 800 กรัม, หัวหอม 2 ต้น, แครอท 2 ลูก, มะนาว 1 ลูก, ไวน์ขาวแห้ง 1 แก้ว, น้ำผึ้ง 1 ช้อนชา, รากผักชีฝรั่ง, เกลือ, พริกไทยดำป่น

ตัดเนื้อ asp เป็นชิ้น ๆ ถูด้วยเกลือโรยด้วยน้ำมะนาวและแช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที

ตัดหัวหอมเป็นวง แครอทและรากผักชีฝรั่งเป็นเส้น ทอดทุกอย่างในน้ำมันพืชแล้วใส่ในกระทะ

ใส่ปลา, มะนาวฝานบนผัก, โรยด้วยพริกไทย, เทไวน์ขาวและเติมน้ำผึ้งหนึ่งช้อนชา ปิดฝาและวางในเตาอบเป็นเวลา 40 นาที

Asp ยังสามารถปรุงในโรงโม่โดยไม่ต้องเติมไวน์

ปลาไหลต้ม

ปลาไหล 600 กรัม พริกไทย 4 เม็ด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 3% หนึ่งช้อน, แครอท 1 ลูก, รากผักชี 1 ราก, รากผักชีฝรั่ง 1 ราก, หัวหอม 1 ลูก, มะนาว, เกลือ, เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

ล้างปลาไหลให้สะอาดถูด้วยเกลือหั่นเป็นชิ้น ๆ เอาผิวหนังออก ต้มน้ำในกระทะ ใส่หัวหอม, ราก, พริกไทย, เกลือ, เทน้ำส้มสายชูและต้ม ใส่ปลาไหลในน้ำซุปที่ได้และต้มจนนุ่ม เสิร์ฟร้อน ตกแต่งด้วยสมุนไพรและมะนาวฝานเป็นแว่น

ปลาไหลราดซอสครีม

ปลาไหล 500 กรัม 2 แครอท 2 ผักชีฝรั่งและรากผักชี 1 หัวหอม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อน, น้ำซุปปลา 150-200 กรัม, สมุนไพร, เกลือ, อบเชยที่ปลายมีด

ต้มปลาไหลที่เตรียมไว้ด้วยการเติมราก หัวหอม น้ำส้มสายชู พริกไทย เกลือและอบเชย ละลายเนยในกระทะ ใส่น้ำซุปปลา ใส่แป้ง คนให้เข้ากัน ต้มจนข้น ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่เกลือใส่สมุนไพร

ปลาไหลย่าง

ปลา 400 กรัม, เกลือ, พริกไทย, เครื่องเทศ

ต้มปลาไหล เอาหนัง เกลือ พริกไทย และย่างจนนุ่ม

น้ำลายไหล

ปลา 600 กรัม เนย 40 กรัม หัวหอม 150 กรัม สมุนไพร 40 กรัม เกลือ พริกไทย ผักชี

สำหรับซอส: ซอสแดง 200 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 50 กรัม, น้ำมะนาว 15 กรัม, สมุนไพร 10 กรัม

ล้างปลาไหลให้สะอาดเอาผิวหนังออกให้แห้งหั่นเป็นชิ้นแล้วทาด้วยเนยละลาย ใส่ชิ้นปลาไหลเสียบไม้แล้วทอดบนถ่าน (ไม่มีไฟ) หล่อลื่นปลาด้วยน้ำมันเป็นระยะ เมื่อปลาไหลแดงแล้ว ให้โรยด้วยเกลือ นำออกจากไม้เสียบแล้วราดซอส เพื่อเตรียมซอส เทไวน์ขาวแห้งลงในซอสแดง ต้ม เติมน้ำมะนาวและสมุนไพร

ปลาไหลย่าง

ปลา 1 กก., น้ำซุปปลา 1 ลิตร, ไข่ 1 ฟอง, ผักสำหรับน้ำซุป 150 กรัม, น้ำส้มสายชู 80 กรัม, เนย 100 กรัม, มายองเนส 350 กรัม, เกลือ

ล้างปลาไหลที่เตรียมไว้แล้วหั่นเป็นชิ้น ต้มน้ำซุปปลา ใส่แครอท ผักชีฝรั่ง และรากผักชี หัวหอม ใส่ชิ้นปลาไหล เทน้ำส้มสายชูลงไป แล้วปรุงจนเปื่อย

เอาชิ้นส่วนของปลาไหล จุ่มในไข่ ชุบเกล็ดขนมปัง ราดด้วยเนยละลาย และทอดบนเตาย่างร้อนบนถ่าน

เสิร์ฟพร้อมซอสมายองเนส แตงกวาสด มะเขือเทศ และสลัดผักสด

ปลาไหลอบ

ปลา 1 กิโลกรัม 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนย เกลือ, พริกไทย, เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

ไส้ปลาไหลล้างให้สะอาดถูด้วยเกลือทั้งภายในและภายนอกเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 30 นาทีจากนั้นเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาดจาระบีอย่างดีวางบนแผ่นอบแล้วอบในเตาอบเทไขมันที่หยดลงไปเป็นครั้งคราว เวลา.

ตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้ม แตงกวาสด และมะเขือเทศ สำหรับจานนี้ควรเลือกปลาไหลตัวเล็กๆ เพราะไม่สามารถล้างออกจากผิวหนังได้

ปลาไหลอบพริกแดงและหัวหอม

ปลา 800 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะแป้ง 2 หัวหอม 250-300 พริกแดงดอง 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนย 1 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช เกลือ, น้ำตาล, พริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

ตัดปลาที่เตรียมไว้เป็นชิ้นเล็ก ๆ (ไม่มีกระดูก) เกลือ พริกไทย ชุบแป้งทอดแล้วทอดในน้ำมันพืช ลวกฝักพริกหวานกับน้ำเดือด แกะเปลือกออกแล้วสับ

สับหัวหอมอย่างประณีตทอดในน้ำมันพืชเล็กน้อยหลังจาก 5 นาทีใส่พริกแดงสับลงในกระทะผัดต่ออีก 5 นาทีจากนั้นโรยด้วยแป้งแล้วทอดทุกอย่างให้เข้ากันประมาณ 3-5 นาที เจือจางด้วยน้ำร้อน (1/3 ถ้วย) ต้ม ยกออกจากเตา ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล เนย เทน้ำมันพืชเล็กน้อยลงในกระทะ ใส่ปลา เทซอสที่เตรียมไว้ โรยด้วยเกล็ดขนมปัง อบในเตาอบ

ปลาเทราท์กับเห็ดพอชินี

ปลาเทราท์ 1 กก. เห็ดพอชินีสด 600 กรัม หอมแดง 6 หัว เนย 60 กรัม 3-4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ, เวอร์มุตขาว 200 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 200 กรัม, ครีมเปรี้ยว 300 กรัม, 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำมะนาว, ผักชีฝรั่ง, เกลือ, พริกไทย

แล่เนื้อปลาเป็นชิ้นไม่มีกระดูกซี่โครง ถ้าปลามีขนาดใหญ่ ให้หั่นเนื้อตามยาวเป็นสองส่วน

ตัดขาของเห็ดอย่าล้างปอกเปลือกด้วยมีดแล้วหั่นเป็นชิ้น

เนื้อปลาเทราท์เกลือและพริกไทยม้วนเป็นหลอดแล้วมัดด้วยด้ายเพื่อไม่ให้ท่อคลาย

เนื้ออบไอน้ำ หากไม่มีกระทะพิเศษ ให้เทน้ำลงในหม้อธรรมดา เกลือ แล้วนำไปต้ม วางกระชอนกับปลาบนกระทะเพื่อไม่ให้โดนน้ำเดือด ปิดฝาและปรุงอาหารเป็นเวลา 8-10 นาที

ซอส: ปอกและสับหัวหอมใส่ในกระทะขนาดเล็กที่มีเนยร้อนแล้ววางบนไฟร้อนปานกลาง เมื่อหัวหอมกลายเป็นโปร่งแสง ให้เทเวอร์มุตและไวน์ขาวลงไป ระเหยไป 2/3 จากนั้นเติมครีมเปรี้ยวแล้วระเหยครึ่งหนึ่ง

ตั้งน้ำมันพืชและเนยที่เหลือบนไฟแรง จุ่มเห็ดลงไปแล้วผัดจนนิ่ม

วางปลาบนจานอุ่น ค่อยๆ ดึงด้ายออก กระจายเห็ดไปรอบๆ ปรุงรสซอสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมะนาว แล้วราดลงบนปลา

ตกแต่งจานด้วยผักชีฝรั่งและเสิร์ฟ

ปลาเทราท์ทอด

ปลา 1 กก. น้ำส้มสายชู 3% 1 แก้ว 1.5 หัวหอม ใบกระวาน เกลือ

สำหรับซอส: 1 ช้อนโต๊ะ ล. มัสตาร์ดสำเร็จรูปหนึ่งช้อน 0.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนย 1 ช้อน, ไข่แดง 3 ฟอง, น้ำมะนาว, เกลือ, น้ำตาล, พริกไทย

ล้างให้สะอาด แล่ปลาเทราท์ เล็มครีบ ล้าง เช็ดปลา แล้วจุ่มนมเค็มเย็น คลึงแป้ง เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสทั้งสองข้างแล้วทอดในน้ำมันร้อน

ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจานอุ่น โรยด้วยน้ำมะนาวและเนยละลาย โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่ง

ปลาเทราท์ต้ม

เตรียมปลาเทราท์ล้างใส่ในกระทะเทน้ำอุ่น แต่ไม่ร้อน ทิ้งไว้ 15-20 นาที ใส่ปลาทั้งตัวที่เตรียมไว้ในหม้อปลาเทน้ำน้ำส้มสายชูเล็กน้อยที่เก็บปลาเพิ่มหัวหอมใบกระวานเกลือ ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนนุ่ม ระวังอย่าให้ปลาสุกเกินไป

นำลงจากเตาแล้ววางปลาลงบนจานอย่างระมัดระวัง ใส่มันฝรั่งต้มรอบ ๆ โรยด้วยสมุนไพร เสิร์ฟซอสมัสตาร์ดแยกต่างหาก

ปลาเทราท์รสเผ็ด

ปลา 600 กรัม ไวน์ขาวแห้ง 1 แก้ว 2 ชิ้น กานพลู 1 แครอท 1 หัวหอม เนย 20 กรัม มะนาว ใบกระวาน เกลือ พริกไทย ยี่หร่า หญ้าฝรั่น

ต้มปลาเทราท์ที่เตรียมไว้ ปอกเปลือกและหั่นหัวหอมและแครอท ละลายเนยในกระทะผัดผักใส่เกลือพริกไทยใส่กานพลูใบกระวานเทไวน์ขาวแล้วต้ม จุ่มปลาเทราท์ลงในซอสที่ได้และต้มประมาณ 10 นาที ก่อนเสิร์ฟ สามารถตกแต่งด้วยมะนาวฝานเป็นแว่น

ปลาเทราท์ในกระดาษฟอยล์

2 ปลาเทราท์, เนย 50 กรัม, แชมเปญ 200 กรัม, ครีม 200 กรัม, เกลือ, เครื่องเทศ

ปรุงรสปลาเทราท์ที่แปรรูปด้วยเกลือ พริกไทย ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ ใส่แผ่นอบที่ทาด้วยเนย เทแชมเปญลงไป แล้วปิดด้วยฟอยล์ทาน้ำมัน ใส่แผ่นอบในเตาอบอุ่นเป็นเวลา 15 นาที ราดด้วยน้ำปลาเป็นครั้งคราว จากนั้นนำออกจากเตา กรองซอสแล้วใส่ครีมลงไป นำซอสไปต้ม เกลือ พริกไทย ใส่เนย

ก่อนเสิร์ฟ ราดซอสบนปลาเทราท์ ตกแต่งด้วยสมุนไพร

ปลาเทราท์ผัดกับมันฝรั่งใหม่

ปลา 1 กก. 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยละลาย 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ, มันฝรั่งอ่อน 1 กิโลกรัม, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย, ผักชีฝรั่ง, หัวหอมและผักชีฝรั่ง, ผักกาดหอม; เกลือเพื่อลิ้มรส

ไส้ปลาที่เตรียมไว้ล้างให้สะอาดเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาดเกลือชุบแป้ง เป็นการดีที่จะอุ่นกระทะด้วยเนยละลายใส่ปลาลงไปผัด จากนั้นใส่ในเตาอบและเตรียมให้พร้อม ต้มมันฝรั่งที่ปอกเปลือกในน้ำเกลือจนสุกครึ่ง สะเด็ดน้ำโรยมันฝรั่งด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือผักชีฝรั่งเทครีมเปรี้ยวแล้วนำไปตั้งบนไฟอ่อน

ใส่ปลาลงในจาน ใส่มันฝรั่งลงไป โรยหน้าด้วยผักกาดหอม ขอแนะนำให้เลือกมันฝรั่งลูกเล็กและอย่าต้ม

สตูว์ปลาเทราท์

ปลาเทราท์ 3 ตัว, หอมแดง 50 กรัม, มะนาว, ไวน์ขาวแห้ง 200 กรัม, เกลือ, พริกไทย, เครื่องเทศ

วางปลาที่เตรียมไว้บนแผ่นอบบนชั้นของหอมแดงสับละเอียด เกลือ พริกไทย เทไวน์ขาวและน้ำมะนาว ใส่แผ่นอบลงในเตาอบและเคี่ยวบนไฟร้อนปานกลางเป็นเวลา 20 นาที ( ภาพที่ 15).

ก่อนเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยสมุนไพรและมะนาวฝานเป็นแว่น

ภาพที่ 15. ชิ้นปลาเทราท์ตุ๋นโฮมเมด

ปลาเทราท์อบไข่

ปลาเทราท์ 500 กรัม, เนยละลาย 40 กรัม, ไข่ 1 ฟอง, พริกไทย, เกลือ, สมุนไพรหนึ่งพวง, อบเชยที่ปลายมีด

คลี่ปลาที่เตรียมไว้โดยไม่ต้องผ่าหลัง ทอดในน้ำมันทั้งสองด้านในกระทะจนเป็นสีเหลืองทอง เทปลาที่เสร็จแล้วกับไข่ที่ตีผสมกับอบเชยแล้วอบในเตาอบประมาณ 3-5 นาที เสิร์ฟในกระทะที่โรยด้วยสมุนไพร

ทรายแดงต้มในกระดาษ parchment

ปลา 1 กิโลกรัม 3 แครอท 3 หัวหอม 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนน้ำมะนาว, เกลือ, พริกไทย, tarragon

ตัดเนื้อปลาแดงที่เตรียมไว้เป็นชิ้น ๆ หั่นเป็นชิ้น ๆ นำออกแล้วตากให้แห้ง ทาน้ำมันกระดาษ parchment ใส่ชิ้นส่วนของทรายแดงเคลือบปลาด้วยน้ำมันพริกไทยใส่แครอทขูดและหัวหอมด้านบนโรยด้วยน้ำมะนาวและโรยด้วยสมุนไพร จากนั้นพับขอบกระดาษให้เป็นซองจดหมาย มัดด้วยเกลียว จุ่มในน้ำเดือดและปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาทีด้วยไฟอ่อน

นำปลาที่เสร็จแล้วออกจากถุง เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม

ทรายแดงอบ

ปลา 1 กก. 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้ง 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนน้ำมัน เกลือเพื่อลิ้มรส

ล้าง ล้างไส้ และล้างปลาให้สะอาด เกลือนอกและในและเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นให้แห้งและโรยด้วยแป้ง

วางปลาบนแผ่นอบขนาดเล็กหลังจากทาด้วยเนยนิ่มแล้วอบในเตาอบ เสิร์ฟทรายแดงเสร็จแล้วร้อน วางมันฝรั่งทอดไว้รอบๆ

คุณสามารถเสิร์ฟสลัดผักสดหรือแตงกวาสดแยกกันได้

เพื่อเตรียมอาหารจานนี้ควรใช้ทรายแดงขนาดใหญ่

บรีมอบซอสเห็ดหอมสดกะหล่ำปลี

ปลา 800 กรัม กะหล่ำปลีขาว 1 กิโลกรัม เห็ดพอชินีแห้ง 50 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ เนยละลาย 1 ช้อนโต๊ะ, หัวหอม 1 หัว, ใบกระวาน 1 ใบ, ออลสไปซ์ 3-5 เม็ด, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย; เกลือ, น้ำตาล, พริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

ต้มเห็ดแห้งในน้ำเล็กน้อยนำออกจากน้ำซุปหั่นเป็นชิ้นทอด

สับกะหล่ำปลีขาวเทน้ำซุปเห็ดใส่เนยใสปิดฝาจานและเคี่ยวประมาณ 40-50 นาทีจากนั้นใส่หัวหอมสับและผัดเบา ๆ น้ำตาลใบกระวานพริกไทย เคี่ยวจนสุก

ตัดปลาที่เตรียมไว้ เกลือ พริกไทย และน้ำตาลในน้ำมันร้อนทั้งสองข้าง หล่อลื่นกระทะด้วยไขมันใส่กะหล่ำปลีใส่ปลาราดด้วยเห็ดเทครีมเปรี้ยวแล้วอบในเตาอบ

เสิร์ฟร้อน

ปลาทรายแดงอบในซอสครีมเปรี้ยว

ทรายแดง 300 กรัม ไขมัน 30 กรัม เนย 30 กรัม เครื่องปรุง 300 กรัม ซอส 300 กรัม แป้ง เกลือ พริกไทย ปาปริก้า

ส่วนของปลาที่มีหนังและกระดูก โรยด้วยเกลือ พริกไทย ชุบแป้งแล้วทอด

ใส่ชิ้นปลาที่เสร็จแล้วลงในกระทะที่แบ่งไว้ จัดเรียงมันฝรั่งต้มเป็นวงกลม เททุกอย่างด้วยซอสครีมเปรี้ยว อบในเตาอบ

โรยจานที่ปรุงเสร็จแล้วด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ

ปลาทรายแดงทอด

เนื้อปลาทรายแดง 700 กรัม นม 100 กรัม ไข่ 1 ฟอง แครกเกอร์บด 150 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะแป้ง, ไขมันสำหรับทอด, เกลือ, พริกไทย

ล้างเนื้อทรายแดง, แห้ง, เกลือ, พริกไทย, ม้วนในแป้ง, ทาด้วยส่วนผสมของไข่ไก่และขนมปังในเกล็ดขนมปัง ทอดในกระทะที่มีไขมันร้อน

ใส่ปลาเสร็จแล้วใส่จาน แยกเสิร์ฟซอสมะเขือเทศร้อน

มันฝรั่งทอดโจ๊กบัควีทร่วนหรือกะหล่ำปลีตุ๋นเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง

ทรายแดงในเบลารุส

1 ทรายแดงขนาดใหญ่ 3 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือหนึ่งช้อน

ล้างทรายแดงให้สะอาด ในการเตรียมอาหารจานนี้ ปลาไม่จำเป็นต้องผ่าและทำความสะอาดเกล็ด ถูปลาด้วยเกลือหยาบทั้งสองด้าน วางบนแผ่นอบ แล้วนำเข้าเตาอบ 20 นาที จากนั้นพลิกไข่แดงไปอีกด้านแล้วอบต่ออีก 20 นาที

เสิร์ฟพร้อมสลัดผักและมันฝรั่งต้ม

ปลาคาร์พในภาษารัสเซีย

ปลาคาร์พ 300 กรัม เครื่องเทศ เกลือ ขึ้นฉ่าย ผักชีฝรั่ง หัวหอม เครื่องปรุง 200 กรัม ซอส 100 กรัม

ส่วนของปลาที่มีหนังและกระดูกซี่โครงใส่ในชาม เอียงตัวหนึ่งทับอีกตัวหนึ่ง เทน้ำซุปหรือน้ำเพื่อให้ปลาเต็มไปด้วยหนึ่งในสามใส่เกลือ, เครื่องเทศ, ผักชีฝรั่ง, สมุนไพร, หัวหอมและปิดฝาให้แน่นเคี่ยวบนเตาประมาณ 10-15 นาทีที่ต้มต่ำมาก

วางชิ้นปลาคาร์พตุ๋นลงในจานลึก ใส่มันฝรั่งต้มร้อนๆ ข้างๆ แล้วราดด้วยซอสมะเขือเทศ ปลาสามารถปรุงแต่งด้วยชิ้นมะนาวปอกเปลือกและคอกั้ง กุ้งหรือปู

ปลาคาร์พในน้ำดองแดง

เนื้อปลาคาร์พ 150 กรัม, แครอท 60 กรัม, รากผักชีฝรั่ง 15 กรัม, หัวหอม 20 กรัม, น้ำมันพืช 20 กรัม, อบเชยที่ปลายมีด, เกลือ

เนื้อปลาคาร์พหั่นเป็นส่วน ๆ ม้วนแป้งทอดในน้ำมันพืช

หั่นหัวหอมและรากเป็นเส้น ผัดในน้ำมันพืชพร้อมกับมะเขือเทศและเครื่องเทศ จากนั้นเติมน้ำซุปปลาและเตรียมให้พร้อม จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำส้มสายชูเพื่อลิ้มรส

เทปลาทอดด้วยน้ำดองต้มให้เย็น

ปลาคาร์พใต้หมักขาว

เนื้อปลาคาร์พ 200 กรัม แครอท 100 กรัม รากผักชีฝรั่ง 30 กรัม หัวหอม 50 กรัม ใบกระวาน พริกไทย ทาร์รากอน เกลือ น้ำส้มสายชู 0.5 ถ้วย น้ำซุป 1 ถ้วย 3-5 ชิ้น กานพลูน้ำตาล

ปรุงรสปลาที่เตรียมไว้ด้วยเกลือ, พริกไทย, ม้วนในแป้ง, ทอดในน้ำมันพืช, เย็นและเทน้ำดอง

ในการเตรียมน้ำดองให้หั่นแครอทรากผักชีฝรั่งและหัวหอมเป็นเส้นใส่ในกระทะแล้วทอดเบา ๆ จากนั้นใส่ใบกระวาน, กานพลู, พริกไทย, เกลือ, น้ำตาล, ทาร์รากอน, เทน้ำส้มสายชู ต้มน้ำดองและเย็น วางปลาในจานลึกเทน้ำดองทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง

คุณสามารถเสิร์ฟผักสด มันฝรั่งต้มหรือทอดเป็นเครื่องเคียงได้ ตกแต่งด้วยสมุนไพรและแอปเปิ้ล

ปลาคาร์พอบพริกหวาน

ปลา 1 กิโลกรัม พริกหวาน 350-400 กรัม 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนมะเขือเทศบด 4 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันดอกทานตะวันหนึ่งช้อนโต๊ะ 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแครกเกอร์บด เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

เตรียมไส้และล้างปลาให้สะอาดเกลือและพริกไทย นำฝักพริกไทยที่เตรียมไว้ออกจากเมล็ดพืช (มิฉะนั้นจานจะมีรสแสบร้อน) ตัดฝักพริกหวานเป็นเส้นบางๆ แล้วทอดในน้ำมันพืชเล็กน้อย

วางพริกไทยในท้องปลา เทน้ำมันพืชลงไปที่ด้านล่างของกระทะแล้วใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศ อุ่นให้ร้อน แล้วจัดวางปลา โรยด้วยเกล็ดขนมปังป่นแล้วราดด้วยน้ำมัน อบในเตาอบ

เสิร์ฟมันฝรั่งทอดหรือต้มโจ๊กบัควีทเป็นกับข้าว

ปลาคาร์พอบกับมะเขือเทศและสมุนไพร

ปลา 1 กิโลกรัม มะเขือเทศ 10 ลูก 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสับ, น้ำมันพืช 0.5 ถ้วย, เกล็ดขนมปัง; พริกไทยป่นเกลือเพื่อลิ้มรส

เกลือซากปลาที่เตรียมไว้ทั้งภายในและภายนอก ปอกมะเขือเทศสดผ่าครึ่งเอาเมล็ดออกโรยด้วยเกลือพริกไทยแล้วทอดในน้ำมันพืช

ในกระทะทาน้ำมันใส่ชิ้นปลาด้านบนด้วยมะเขือเทศผักชีฝรั่งสับและพริกไทย ฝนตกปรอยๆกับน้ำมันส่งกับ breadcrumbs และอบในเตาอบ

เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอด

ปลาคาร์พยัดไส้

ปลา 1 กก. น้ำ 1 ลิตร ขนมปังข้าวสาลี 150 กรัม ไข่ 1 ฟอง หัวหอม 150 กรัม บีทรูทขนาดเล็ก 1 ชิ้น แครอท 150 กรัม ใบกระวาน 1 ใบ พริกไทยดำ 12 เม็ด นม 1 แก้ว เกลือ พริกไทย ผักชีเพื่อลิ้มรส

ล้างปลาให้สะอาดจากเกล็ด เอาไส้ทั้งหมดออกผ่านรูที่เกิดขึ้นแล้วล้างปลาให้สะอาดจากลิ่มเลือด ใส่หัวที่หลุดจากเหงือกและหางลงในกระทะ ใส่แครอทหั่นบาง ๆ หัวบีท หัวหอม เกลือ พริกไทย ผักชี เทน้ำเย็น ใส่ไฟ ปรุงอาหารเป็นเวลา 30-40 นาที

หั่นปลาเป็นชิ้น ใช้มีดปลายแหลมคมตัดเนื้อออกอย่างระมัดระวัง ผ่านเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับหัวหอมและขนมปังข้าวสาลีแช่ในนม สับเกลือและเพิ่มไข่

เติมชิ้นปลาที่เตรียมไว้ด้วยไส้นี้ เกลี่ยแต่ละชิ้นให้เรียบ ให้มือเปียกด้วยน้ำเย็น เทลงในน้ำซุปเดือด ปรุงอาหารประมาณ 50-60 นาทีโดยเปิดฝา

ใส่จานในรูปของปลาทั้งตัว ประดับด้วยชิ้นแครอทและบีทรูท เย็นลง.

ปลาคาร์พทอด

ปลาคาร์พ 600 กรัม กระเทียม 60 กรัม น้ำมันพืช 150 กรัม เกลือ พริกไทย เครื่องเทศ สมุนไพร

ตัดปลาที่ล้างและล้างออกเป็นส่วน ๆ ขูดแต่ละชิ้นด้วยกระเทียมบดกับเกลือแล้วทอดทั้งสองข้างในน้ำมันพืช หากต้องการให้ม้วนชิ้นปลาในแป้งก่อนทอด

เสิร์ฟบนโต๊ะพร้อมมันฝรั่งต้มโรยด้วยสมุนไพรสับ

ปลาคาร์พอบในเตาอบ

ปลาคาร์พ 500 กรัม, น้ำมันหมูรมควัน 60 กรัม, ครีมเปรี้ยว 50 กรัม, มันฝรั่ง 200 กรัม, แป้ง 40 กรัม, เนย 20 กรัม, ปาปริก้า 3 กรัม, มะเขือเทศ 40 กรัม, พริกหวาน 20 กรัม, แป้ง, เกลือ, เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

ตัดเนื้อปลาเป็นชิ้น ๆ หั่นเป็นชิ้นตื้นแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ของน้ำมันหมูรมควันโรยด้วยเกลือและปาปริก้า ใส่มันฝรั่งหั่นบาง ๆ ต้มจนสุกครึ่งบนแผ่นอบใส่ปลาใส่มะเขือเทศสับพริกหวานหัวหอมด้านบน ราดด้วยเนยครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสขูดแล้วอบในเตาอบ

ปลาคาร์พในไวน์ขาวกับผัก

ปลา 1 กก., แครอท 1 ลูก, ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย 1 ราก, หัวหอม 2 ต้น, กะหล่ำปลี 200 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 500 กรัม, เกลือ, พริกไทย, เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

หั่นปลาแปรรูปเป็นส่วนๆ ตัดแครอท คื่นฉ่าย ผักชีฝรั่ง kohlrabi และหัวหอมเป็นเส้นบาง ๆ ผัดเนยในกระทะโดยไม่ต้องสีน้ำตาลเพื่อให้ผักนิ่มพอ เทไวน์ขาวแห้งลงในกระทะแล้วใส่ชิ้นปลา เกลือ พริกไทย นำไปต้ม ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนสุก ใส่ปลาที่ปรุงเสร็จแล้วกับผักลงในจาน คุณสามารถเติมน้ำซุปที่ระเหยได้

โรยหน้าด้วยขนมปังกรอบผัดเนย

ปลาคาร์ปอบยัดไส้กะหล่ำปลีดอง

ปลา 1 กก. กะหล่ำปลีดอง 4 ถ้วย หัวหอม 1.5 เม็ด พริกไทยดำ 3 เม็ด 1.5 ช้อนโต๊ะ เนย 1 ช้อนโต๊ะ ครีมเปรี้ยว 1.5 ถ้วย ไข่แดง 2 ฟอง 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ ล. ชีสขูดหนึ่งช้อน 2.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแครกเกอร์บด เกลือน้ำตาลเพื่อลิ้มรส

ใส่กะหล่ำปลีดอง หัวหอมสับละเอียด พริกไทยดำ เกลือ น้ำตาลและเนยลงในหม้อ บีบจากน้ำเกลือ เคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ กวนเป็นครั้งคราว ไส้ปลาที่เตรียมไว้แล้วใส่กะหล่ำปลีตุ๋นในช่องท้องเย็บด้วยด้ายสีขาว

ใส่ปลาลงในกระทะหรือแผ่นอบขนาดใหญ่ที่ทาไขมันแล้วเทครีมเปรี้ยวปรุงรสด้วยไข่แดงและแป้งดิบ โรยปลาด้วยชีสขูดและเกล็ดขนมปังป่น ราดด้วยน้ำมัน อบในเตาอบเป็นเวลา 30 นาที

ย้ายปลาที่เสร็จแล้วไปยังจานอย่างระมัดระวัง เจือจางซอสบนแผ่นอบด้วยน้ำร้อน 1 ถ้วย นำไปต้ม กรองและเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม ถ้ากะหล่ำปลีเปรี้ยวเกินไป ให้ใส่กระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นก่อนเคี่ยว

แซลมอนอบ

เนื้อปลาแซลมอน 1 กก. 1.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยเกลือ

ทำความสะอาดปลา ล้าง เกลือ และวางลงในกระทะที่ทาด้วยน้ำมัน เปิดเตาอบที่ 180 ° C แล้วอบปลาเทน้ำที่ได้เป็นระยะ

เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม

หม้อตุ๋นมันฝรั่งกับปลารมควัน

มันฝรั่งปอกเปลือก 1 กก. ปลารมควัน 250 กรัม 1 หัวหอม 3-4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืชพริกไทย

ต้มมันฝรั่งปอกเปลือกในน้ำเค็ม ลอกหนังและกระดูกออกจากปลา แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ปอกหัวหอมและสับละเอียด ใส่ปลาและหัวหอมลงในมันฝรั่ง เขย่ากระทะหลาย ๆ ครั้ง พริกไทยและละอองฝนด้วยน้ำมันพืช

จานนี้สามารถเตรียมได้จากปลารมควันร้อน ๆ

เสิร์ฟพร้อมสลัดต้นหอมและผักดอง

Julienจากปลารมควัน

ปลารมควันร้อน 500 กรัม (ปลาดุก, แซลมอนสีชมพู, คอนหอก), 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยหนึ่งช้อน, หัวหอม 1 ลูก, ไข่ 2 ฟอง, ครีมเปรี้ยว 3/4 ถ้วย, ผักชีฝรั่ง, เกลือ

ทำความสะอาดปลาจากผิวหนังและกระดูก แบ่งเนื้อเป็นชิ้น ๆ สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วทอดในน้ำมัน ใส่ปลา คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตีไข่จนโฟมแข็ง ใส่ครีมเปรี้ยว ผักชีลาวสับ และเกลือ เทส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงบนตัวปลาแล้วอบในเตาอบ

พาสต้าปลารมควันกับพาสต้า

นม 800 มล. หัวหอม 1 หัว ใบกระวาน 2 ใบ พริกไทยดำ 6 เม็ด พาสต้าต้ม 200 กรัม เนย 50 กรัม ต้นหอม 2 ต้น 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะแป้ง, ไวน์ขาว 150 มล., เกล็ดขนมปัง 100 กรัม, ชีสขูด 150, ปลารมควัน 500 กรัม, เกลือ

เทนมลงในกระทะ ใส่หัวหอมหั่นเป็น 4 ส่วน ใบกระวานและพริกไทยดำ นำไปต้ม ลดไฟแล้วปิดฝา

ซอส:

ละลายเนยในกระทะ ผัดกระเทียมหอมสับ ใส่แป้งแล้วผัดเบา ๆ

กรองนมและค่อยๆเทลงในกระทะด้วยหัวหอมและแป้งนำไปต้มและคนเป็นครั้งคราว เพิ่มไวน์ขาวและเกลือ

นำกระดูกออกจากปลาแล้วหั่นเป็นชิ้น ผสมปลา พาสต้า และซอส แล้วใส่ลงในจานที่มีไขมัน ผสมเกล็ดขนมปังกับชีสขูดแล้วโรยด้านบน อบในเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที

หม้อตุ๋นปลาเทราท์รมควันและปลาเฮอริ่ง

เนื้อปลาเฮอริ่ง 500 กรัม, ปลาเทราท์รมควันเย็น 300 กรัม, ครีม 200 มล., มัสตาร์ด 2 ช้อนโต๊ะ, ผักชีฝรั่ง, เกลือ 1 ช้อนชา, พริกไทยขาว 1/4 ช้อนชา

เปิดเตาอบที่ 200 องศาเซลเซียส จาระบีแม่พิมพ์ด้วยน้ำมันโรยด้านล่างด้วยเกลือ ม้วนเนื้อปลาเฮอริ่งเป็นม้วนแล้วใส่ในแม่พิมพ์

สับปลาเทราท์รมควันอย่างประณีตแล้ววางบนปลาเฮอริ่ง

ผสมครีมกับมัสตาร์ด ผักชีฝรั่งสับละเอียด เกลือและพริกไทย เทส่วนผสมลงบนปลาและอบในเตาอบประมาณ 20-30 นาที คุณสามารถปรุงหม้อปรุงอาหารในโรงโม่

ปลาสเตอร์เจียนผัดน้ำลาย

ปลาสเตอร์เจียน 500 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะผักหรือเนย, มะเขือเทศขนาดกลาง 3 ลูก, หัวหอม 1 ต้น, หัวหอมสีเขียวพวง, มะนาวครึ่งลูก, เกลือ - เพื่อลิ้มรส

ตัดเนื้อที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกเป็นชิ้นเล็ก ๆ วางบนไม้เสียบแล้วโรยด้วยเกลือพริกไทยแปรงด้วยน้ำมันแล้วทอดบนถ่านร้อน (ไม่มีไฟ) เป็นเวลา 10 นาทีเทไขมัน

นำปลาที่เสร็จแล้วออกจากไม้เสียบ วางบนจานแล้วโรยด้วยน้ำมะนาว ประดับด้วยมะเขือเทศฝาน หอมหัวใหญ่ หัวหอมซอยยาว 4-5 ซม.

บาร์บีคิวปลาสเตอร์เจียน

ปลาสเตอร์เจียน 1 กก. (เนื้อ), ไวน์ขาวแห้ง 150 กรัม, 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ มะนาวครึ่งลูก 2 หัวหอม 2 ชิ้น พริกหวาน, มะเขือเทศ 4 ลูก, พริกไทยดำป่น, ใบกระวาน, เกลือเพื่อลิ้มรส

แช่ชิ้นเนื้อเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงในน้ำดองที่ทำจากไวน์ น้ำมันพืช น้ำมะนาว หัวหอม พริกไทยดำและเกลือ ระบายน้ำดองหั่นเนื้อเป็นส่วน ๆ และพริกไทยและมะเขือเทศเป็นก้อนเล็ก ๆ

เสียบไม้ตามลำดับต่อไปนี้: ปลา, พริกไทย, ปลา, มะเขือเทศ, ใบกระวาน, ปลาอีกชิ้นหนึ่ง ฯลฯ ทอดบนตะแกรงหรือบนถ่านร้อนทุกด้านจนเป็นสีเหลืองทอง ปลาสเตอร์เจียน เบลูก้า สเตอเล็ตก็ทอดด้วย

บาร์บีคิวแซลมอน

แซลมอน 500 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ต้นหอม 1 ต้น (หั่นเป็นชิ้นยาว 3 ซม.) หัวหอม 10 ต้น พวงผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง เกลือเพื่อลิ้มรส

ชิ้นปลาแซลมอน หัวหอม หั่นเป็นวง และกระเทียมหอมเสียบไม้ ทาน้ำมันและย่าง

ป.ล.อาหารที่ปรุงจากสูตรอาหารโดยไม่ใช้ส่วนประกอบที่รมควันจะไม่ถูกตีพิมพ์ในหนังสือโดยบังเอิญ บทบาทของพวกเขามีความสำคัญมากเนื่องจากได้รับการคัดเลือกอาหารในตัวเองจึงทำหน้าที่สำคัญหลายประการ:

มุมมอง: 3671

สูตรนี้มาจากซีรี่ย์ สูตรอาหาร เนื้อหมักทำเองด้วยสมุนไพร ซี่โครงหมูอบสมุนไพรเป็นอาหารอันโอชะที่มีพื้นเพมาจากโปแลนด์ มันถูกเตรียมจากหมูไม่ติดมันชิ้นเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าส่วนใหญ่มักจะเป็นเนื้อซี่โครงไม่มีกระดูก (carbonade) เจอร์กี้นี้ทำขึ้นอย่างง่ายๆ และใช้กระบวนการทำอาหารทั้งหมด "จากและไปยัง" ไม่เกิน 12 วัน สำหรับผู้เริ่มต้นไส้กรอกเพียงสวรรค์! เห็นด้วยนี่เร็วกว่าการทำไส้กรอกแห้งและซูจุก อีกหนึ่งคุณสมบัติที่เก๋ไก๋ของเนื้อกระตุกนี้คือ กระบวนการทำอาหารไม่ต้องใช้ปลอกไส้กรอกหรืออุปกรณ์พิเศษใดๆ (เครื่องบดเนื้อ สารเติมไส้กรอก เข็มฉีดยาหมัก โรงรมควัน ฯลฯ) - เฉพาะเนื้อสัตว์และเครื่องปรุงรส และความอดทนเพียงเล็กน้อย เครื่องปรุงรสที่ใช้พริกปาปริก้ารมควันและออริกาโนใช้เป็นส่วนผสมโรยหน้า ต้องขอบคุณส่วนผสมของเครื่องเทศ ทำให้ได้ช่วงรสชาติของเนื้อกระตุกที่ปรุงเสร็จแล้วพร้อมกับเนื้อรมควันเล็กน้อย (รวมถึงในกลิ่นหอม) ที่มีรสเผ็ดแต่ไม่ไหม้ เนื้อแห้งจะโรยสีแดงน่ารับประทาน มีรสเค็มปานกลาง มีความคงตัวยืดหยุ่น และเนื่องจากคุณภาพของเนื้อและไม่มีเส้น
สำหรับเงินที่ค่อนข้างน้อยและด้วยแรงงานขั้นต่ำ คุณจะได้เนื้อกระตุกชิ้นใหญ่ที่ไม่มีสารเคมีใดๆ (แอมพลิฟายเออร์, สารเพิ่มความข้น, อิมัลซิไฟเออร์, สารเพิ่มความคงตัว, สารกันบูด, สารควบคุมความเป็นกรด ฯลฯ ) ซึ่งจัดเก็บไว้อย่างสมบูรณ์ใน ตู้เย็น (ห่อด้วยกระดาษ parchment). คุณสามารถใช้เจอร์กี้สำเร็จรูปได้ตามใจชอบ แค่หั่นบางๆ เหมือนกระดาษ หั่นเป็นชิ้นแล้วกิน เช่น กับผักดองและขนมปังสด ใส่แซนวิช / แซนวิช หรือเป็นส่วนผสมในสลัด หรือเป็นอาหารว่าง สำหรับเบียร์ (หรือเครื่องดื่มที่แรงกว่า) รสชาติที่น่าอัศจรรย์ของเนื้อที่ปรุงด้วยวิธีนี้จะทำให้ทั้งบ้านและแขกพอใจ ในบางกรณีแม้จะเป็นของขวัญให้กับญาติและบุคคลที่น่านับถือ

เราต้องการ:

หมูไม่มีกระดูก (คาร์บอน) - 1 กก.
. ชุดเครื่องเทศสำหรับทำเนื้อกระตุกด้วยปาปริก้ารมควันและออริกาโน- 1 แพ็ค,
. เส้นใหญ่ (รวม)

ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น เราต้องการเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ/เครื่องปรุงรสที่สดใหม่ เนื้อจากร้านก็จะหลุดออกมาด้วย (หมายถึงซูเปอร์มาร์เก็ตแน่นอน ไม่ใช่แช่แข็ง) แต่ก็ยังดีกว่าถ้าซื้อที่ตลาดของเกษตรกร แช่เย็นหรือนึ่ง ในกรณีของเรา เราต้องการหมูติดมัน คาร์โบเนด คุณต้องใช้ส่วนผสมในการบ่มที่มีเกลือไนไตรต์ ส่วนผสมนี้รวมอยู่ในชุดเครื่องเทศ (แพ็คเกจที่ 2) ในพอร์ทัลของเราในแต่ละสูตร "ไส้กรอก" มีย่อหน้าเกี่ยวกับสารเคมีนี้

เนื่องจากไส้กรอกแห้งและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ ไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อน จึงจำเป็นต้องป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในเนื้อสัตว์ ด้วยเหตุนี้จึงใช้ดินประสิวมาก่อนในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ใช้เกลือไนไตรต์และยังเป็นสารเติมแต่งอาหาร E250 บางทีพ่อครัวบางคนอาจเคยได้ยินเกลือไนไตรต์ นี่คืออะไร? นี่คือโซเดียมไนไตรท์ (โซเดียมไนไตรท์ - NaNO2) เวิลด์ไวด์เว็บเต็มไปด้วยเว็บไซต์ที่แสดงรายการ "Es" ที่น่ากลัวและอันตรายทุกประเภทที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างไม่มีใครในเว็บไซต์เหล่านี้เขียนถึงผลกระทบของแบคทีเรีย Clostridium botulinum ต่อร่างกายมนุษย์ ( สาเหตุของโรคโบทูลิซึม). แท้จริงแล้ว สารประกอบทางเคมี NaNO2 ในรูปแบบบริสุทธิ์นั้นไม่มีประโยชน์สำหรับมนุษย์เลย หรือมากกว่านั้น มันคือพิษ เพื่อหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้น เกลือไนไตรต์ถูกคิดค้นขึ้นสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร i. ส่วนผสมของเกลือบริโภคธรรมดาและโซเดียมไนไตรต์ซึ่งในส่วนผสมนี้ไม่เกิน 0.5-0.6% ในการผลิตไส้กรอกแห้งสามารถใช้แทนเกลือได้แบบตัวต่อตัว ส่วนผสมทำในลักษณะที่ว่าถ้าคุณใส่เกลือไนไตรต์มากเกินไปในเนื้อสับ (หรือในส่วนผสมในการบ่ม) คุณไม่น่าจะทำอันตรายตัวเองได้ เพราะคุณจะใส่เกลือเกินผลิตภัณฑ์และไม่น่าจะเป็นไปได้ (หรือค่อนข้างจะสามารถทำได้ ถึง) กินมัน ส่วนประกอบนี้จำเป็นเพราะให้การป้องกันแบคทีเรีย ป้องกันการเติบโตของแบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคโบทูลิซึม นอกจากนี้ ส่วนผสมของไนไตรท์ยังทำหน้าที่เป็นสีย้อม เนื่องจากเมื่อทำปฏิกิริยากับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ทำให้ไส้กรอก (หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ) มีสีชมพูอมชมพู คุณสามารถพูดคุยเกี่ยวกับประโยชน์หรือโทษของอาหารเสริมบางชนิดได้มากเท่าที่คุณต้องการ แต่คุณควรเข้าใจด้วยว่าอาหารเสริมบางชนิดมีความจำเป็นเพียงอย่างเดียว เมื่อทำผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แห้งที่บ้าน ฉันจะไม่ละเลยเกลือไนไตรต์ และสำหรับอันตรายของไนไตรต์ - ดังนั้นในแตงกวาที่ซื้อในซูเปอร์มาร์เก็ต ไนไตรต์เหล่านี้สามารถเป็นได้มากกว่าในการเตรียมเนื้อแห้งแบบโฮมเมด

ล้างเนื้อ ซับให้แห้งด้วยกระดาษชำระ และม้วนเนื้อหาของบรรจุภัณฑ์หมายเลข 1 จากชุดเครื่องเทศ จากนั้นถ่ายโอนไปยังภาชนะที่เหมาะสม ปิดฝา และวางในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ คุณสามารถพลิกชิ้นเนื้อในภาชนะได้สองสามครั้ง
นำเนื้อออกจากตู้เย็นในวันถัดไป ระหว่างวันน้ำตาลละลายกลายเป็นเหมือนน้ำเชื่อมเนื้อชิ้นหนึ่งจะถูกราดด้วยน้ำเชื่อมนี้ จำเป็นต้องเอาเนื้อออกจากภาชนะ ล้างเนื้อจากน้ำเชื่อม และล้างภาชนะด้วย
เช็ดเนื้อให้แห้งอีกครั้งด้วยกระดาษชำระ แล้วม้วนลงในบรรจุภัณฑ์หมายเลข 2 จากชุด(ในส่วนผสมบ่ม)
ใส่กลับเข้าไปในภาชนะแล้วโรยด้วยส่วนผสมที่เหลือ ปิดฝาและแช่เย็น 24-36 ชั่วโมง ทำไมช่วงดังกล่าว? บางคนชอบรสเค็มกว่า บางคนชอบเค็มน้อยกว่า ในตอนท้ายของการเกลือ นำเนื้อออกจากภาชนะ ล้างจากเกลือ และทำให้เนื้อแห้งด้วยกระดาษชำระ
เตรียมโรย-เทเครื่องปรุงเนื้อจากแพ็คเกจที่ 3 จากชุดลงในชาม
ตอนนี้ด้วยเข็มถักนิตติ้งหรือเครื่องมือที่มีประโยชน์อื่น ๆ เราทำการเจาะจากปลายด้านหนึ่งของเนื้อ ร้อยด้าย (รวมอยู่ในชุดอุปกรณ์) แล้วผูกปลาย มีห่วงสำหรับห้อย
โรยชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้แล้ว เราเปลี่ยนเนื้อเป็นเขียงแห้งแล้วโรยด้วยครึ่งโรยที่เตรียมไว้ พลิกชิ้นเนื้อไปอีกด้านหนึ่งแล้วโรยด้วยโรยหน้าที่เหลือ จากนั้นเราก็โรยชิ้นเนื้อที่โรยแล้วไม่ติดเนื้อเปียกพยายามกดเนื้อที่เหลือลงไปในเนื้อด้วยมือของเรา
เราขอเกี่ยวเนื้อที่ชุบเกล็ดขนมปังด้วยห่วงสำหรับแขวนไว้กับตะขอในห้องที่มีอากาศถ่ายเท โดยไม่ถูกแสงแดดส่องถึงโดยตรงเป็นเวลา 9 วัน (คาร์บอนไดออกไซด์เป็นเนื้อไม่ติดมันจึงทำให้แห้งเร็วกว่าไขมันเล็กน้อย) ฉันมีที่นี้ในห้องครัว บนหิ้ง เหนือหน้าต่างแง้ม (ช่องระบายอากาศขนาดเล็ก) กลายเป็นทั้งลมและร่มเงา ควรติดแท็กกับผลิตภัณฑ์ที่ระบุวันที่เริ่มต้นการอบแห้งและน้ำหนักเริ่มต้น ข้อมูลเหล่านี้จะช่วยให้คุณสามารถควบคุมกระบวนการบ่มเนื้อได้ เนื่องจากแน่นอนว่าเนื้อจะแห้งในระหว่างกระบวนการบ่ม วันที่ 5-7 ก็คุ้มที่จะเริ่มชั่งน้ำหนักเนื้อที่หมักไว้ ผลิตภัณฑ์อบแห้งจะถือว่าพร้อมเมื่อน้ำหนักเริ่มต้นลดลง 30-40% กล่าวคือ จากน้ำหนักเริ่มต้นกิโลกรัมจะยังคงอยู่ 600-700 กรัม ในวันที่ 7-8 ของการอบแห้งหลังจากชั่งน้ำหนัก (จำเป็นที่เนื้อจะแห้งอย่างน้อย 30%) คุณสามารถเปลี่ยนจากการทำให้แห้งในอากาศเป็น การอบแห้งในตู้เย็น
ห่อเนื้อในกระดาษ parchment แล้วใส่ในตู้เย็นสองสามวันซึ่งจะไปถึง พร้อมเต็มที่ก่อนชิม. อีกครั้งที่เนื้อกระตุกจะตัดได้ดีกว่าเมื่อแช่เย็น เก็บในกระดาษ parchment ในตู้เย็น

ขอแสดงความนับถือ S. Zverev

บทความที่เกี่ยวข้อง

ไก่ทอด: แคลอรี่

มันฝรั่งอบมีกี่แคลอรี

วิธีทำแพนเค้กโฮลวีตไม่มีไข่

วิธีทำโหระพาแห้งคุณสมบัติที่มีประโยชน์และใช้งานที่บ้าน

วิธีทำที่บ้านหรือหาซื้อได้ที่ไหน?

ลูกชิ้นในซอสครีมเปรี้ยว - สูตรที่พิสูจน์แล้ว

อกไก่กับเห็ดในซอสครีม: สูตร, เคล็ดลับการทำอาหาร

แซนวิชทูน่า มะเขือเทศ ไข่ต้ม

เป็นที่นิยม

สูตรตับทอดที่อร่อยที่สุด ครั้งหนึ่งฉันเคยไปเยี่ยมเพื่อนคนหนึ่ง และแม่ของเธอก็เลี้ยงเราด้วยอาหารจานวิเศษ มันเป็นตับกับโซดาสูตรที่ฉันทันที ...

คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับช็อคโกแลตและแครนเบอร์รี่ คุกกี้ข้าวโอ๊ตบดกับแครนเบอร์รี่และช็อคโกแลต คุกกี้ขนมชนิดร่วนกรุบกรอบกับช็อคโกแลตและแครนเบอร์รี่ช่วยเตือนความทรงจำของการรักษาปีใหม่ แต่ค่อนข้างเหมาะสำหรับช่วงเวลาของปี ถ้าไม่พร้อมจะกิน...

สลัดผลไม้กับโยเกิร์ต สลัดผลไม้กับน้ำสลัดโยเกิร์ต (105) สลัดมันฝรั่ง (2) 1. มันฝรั่งลูกเต๋า, แครอท, แตงกวาและแอปเปิ้ล cored. 2. ต้มเห็ดในน้ำเค็ม ...