Главная С вареньем

Как солить хамсу в домашних условиях – пошаговый рецепт с фото. Малосольная хамса — два вкусных рецепта домашнего посола Рассол для анчоусов в домашних условиях

Европейские анчоусы или хамса — вид рыб семейства костистых из отряда сельдеобразных, это в основном морские стайные рыбы небольших размеров. Хамсу можно тушить, жарить, мариновать, солить и сушить. Солить хамсу можно несколькими способами, но лучше и быстрее всего делать это в рассоле со специями (пряного посола). Такой способ посола придаёт рыбе равномерный малосоленый вкус и приятный аромат.

Для посола хамсы понадобится:

Замороженная рыба хамса 1,5кг, соль 2 столовые ложки с горкой, сахар 1 столовая ложка с горкой, вода 1 литр, 1 лавровый лист, душистый перец горошком 5шт, кориандр 0,3 чайной ложки.

Как вкусно и правильно посолить хамсу в домашних условиях — рецепт

В воду положить специи, соль с сахаром и прокипятить 7 минут, после чего рассол охладить до комнатной температуры. Хамсу разморозить и промыть.

Рыбу положить в эмалированную посуду, залить подготовленным рассолом и подержать на кухне 1,5 часа, а затем перемешать и убрать в холодильник на нижнюю полку. Хамса просаливается достаточно быстро и есть её можно уже часов через 10-15. Ещё спелость можно определить по цвету рассола, если он потемнел, то и рыба уже готова. Я обычно солю её с вечера, а с утра уже можно кушать или использовать при приготовлении других блюд.

Например, можно приготовить салат с хамсой из картофеля и соленых огурцов. Можно есть её с луком и подсолнечным маслом, или использовать в закусках вместо обычной соленой селедки . Рецепт соления хамсы достаточно простой, а приготовить её в домашних условиях не составит особого труда. Приятного всем аппетита и до скорых встреч на сайте

пошаговый рецепт с фото

Анчоус - серебристая рыбка с толстой и тёмной спинкой. Эти маленькие и жирненькие рыбки, замаринованные со специями, довольно-таки вкусная закуска к пиву. Хотя не только к пиву - можно просто отварить рассыпчатую картошку, а к ней подать маринованные анчоусы, приправленные лучком и подсолнечным маслом. Вкуснятина! Предлагаем рецепт, по которому можно замариновать анчоусы в домашних условиях.

Ингредиенты

0,5 кг анчоусов
3 ст. л. соли крупной
1 ч. л. кориандра
1 ч. л. чёрного перца (горошек)
4 шт. бутона гвоздики
4 шт. лаврового листа
5 шт. перца душистого
щепотка имбиря
1 луковица

Подготовка - 15 мин; приготовление - 12 ч.

Приготовление

1. Мариновать рыбку лучше свежую, но можно и мороженую. Если вы купили мороженые анчоусы, то их нужно разморозить на открытом воздухе. В данном рецепте используются непотрошеные рыбки, по желанию можно отрезать головы и выпотрошить. Здесь же мы просто хорошенько промываем их под проточной водой.

2. Разнообразие специй для засолки анчоусов не помешает. Берем лавровый лист, кориандр, чёрный перец, душистый перец, гвоздику, имбирь.

3. Измельчаем специи. Пересыпаем анчоусы измельчёнными специями.

4. Затем добавляем крупную соль.

5. Перемешиваем анчоусы со специями и солью. Складываем их в эмалированную посуду.

Хамса пряного посола рецепт приготовления

Для начала необходимо сварить рассол для нашей рыбки. Для этого в воду опускаем все специи и сыпучие (кроме уксуса). Провариваем жидкость пять минут. Снимаем с огня и при желании вливаем уксус. Оставляем рассол остужаться.
Тем временем подготавливаем рыбку, промывая её в нескольких водах. Так мы досконально поймем, как засолить хамсу пряного посола .
Хамсу складываем в широкую емкость и заливаем остывшим рассолом. Сверху устанавливаем тарелочку и небольшой груз. В таком состоянии нужно оставить рыбу примерно на сутки.
На следующий день хамсу раскладываем по баночкам и заливаем тем же рассолом. Убираем рыбку в холодильник. Через пару дней хамса пряного посола, купить которую теперь в магазине не обязательно, готова.

Подаём с отварной картошечкой и репчатым луком.

Если вы не можете в продаже найти сырую хамсу, чтобы приготовить ее по этому изумительному рецепту, не удивляйтесь. Вполне возможно, что она продается под другим названием. Посмотрите в рыбных магазинах или на рыбных прилавках, нет ли там такой рыбки, как европейский анчоус. Ну, или же просто анчоус. Именно это второе название рыбы. Если же и такого нет, то в таком случае можете купить такую рыбку, как иваси. Она еще известна под названием сардина дальневосточная. Также можно взять тюльку или кильку.

Шаг 1: подготавливаем рыбу.

Нужное количество свежей хамсы уложите в дуршлаг и промойте под проточной водой от разного рода загрязнений и мелкой чешуи. Оставьте хамсу в дуршлаге для того, чтобы стекла лишняя жидкость.

Затем поочередно уложите каждую рыбку на разделочную доску, острым, тонким ножом отрежьте голову, распорите брюшко и удалите внутренности. После срежьте плавники и хвостики.

Повторно уложите рыбу в дуршлаг, промойте под проточной водой, переложите ее в глубокую миску и промокните бумажными кухонными полотенцами.

Шаг 2: солим рыбу.

Теперь возьмите глубокий пластмассовый контейнер с плотно прилегающей крышкой. На его дно уложите небольшой слой рыбы толщиной до 1,5 сантиметров и присыпьте хамсу щедрой порцией соли, так чтобы она полностью покрыла рыбу.

Чередуйте слои пока у вас не закончиться рыба, последним слоем должна быть соль. Затем закройте контейнер крышкой и поставьте его в холодильник на 24 часа.

Шаг 3: подготавливаем рыбу к маринованию.

По истечению нужного времени достаньте емкость с хамсой из холодильника, перекиньте рыбу в дуршлаг и опять тщательно промойте от крупинок соли под проточной водой. Затем удалите у каждой рыбки хребет, после просаливания этот процесс будет производиться очень легко, просто нажмите на хребет пальцами рук и он отделиться от мякоти рыбы сам. Обсушите рыбу бумажными полотенцами.

Теперь уложите каждую рыбку поочередно на разделочную доску и разрежьте филе хамсы на 2 части. Положите нарезанную рыбу обратно в контейнер, залейте 6 % уксусом так, чтобы он полностью покрыл хамсу сверху и был выше уровня рыбы хотя бы на 5 миллиметров. Поставьте емкость обратно в холодильник и дайте настояться еще 24 часа, за это время рыба должна полностью побелеть.

Шаг 4: готовим маринад.

Через 24 часа в глубокую миску влейте нужное количество оливкового масла, добавьте сушеный укроп и хлопья красного сушеного перца. Затем промойте под проточной водой лимон, обсушите его бумажными кухонными полотенцами и очистите головку чеснока от кожуры. Теперь разрежьте лимон на половинки и выдавите его сок в миску со специями и маслом. Туда же введите измельченные через чеснокодавку зубчики чеснока. Добавьте по вкусу бальзамический уксус и перемешайте смесь столовой ложкой до однородности.

Шаг 5: маринуем рыбу.

Достаньте контейнер с рыбой из холодильника, с помощь столовой ложки уложите хамсу в чистые сухие полулитровые банки, утрамбовав ее так, чтобы до уровня горлышка оставался 1 сантиметр свободного пространства. Залейте рыбу маринадом, он должен полностью покрыть хамсу! Закупорьте банки чистыми сухими пластмассовыми крышками и поставьте их в холодильник.

Дайте рыбе настояться в масле 24 часа , или если вам не терпится попробовать эту ароматную рыбку, можете смаковать ее уже через 7 – 8 часов. В таком виде хамса может храниться до 1 месяца. С двух килограмм рыбы у вас получаться 2 полулитровые банки.

Шаг 6: подаем маринованную хамсу.

Маринованная хамса подается в охлажденном виде. После заключительного этапа приготовления, рыбе дают настояться в масле хотя бы 1 сутки. Такая рыбка будет отличным дополнением к различным салатам и закускам, подойдет для приготовления пиццы и ароматного рыбного спагетти.

Маринованная хамса отлично сочетается не только с овощами, но и с фруктами, например с виноградом, авокадо или запеченными яблоками.

А так же она отлично дополнит ваш бутерброд, сэндвич, рисовые или гречневые котлетки. Наслаждаться этой рыбкой можно под любой гарнир. Готовьте с удовольствием! Приятного аппетита!

- – Вы можете мариновать хамсу с овощами, например с морковью и луком. Но такая рыба будет храниться в холодильнике не более 6 – 7 дней.

- – Вместо свежего лимонного сока можно использовать концентрированный лимонный сок.

- – Вместо сушеного укропа можно использовать свежий укроп, а так же дополнить состав маринада сушеной или свежей петрушкой.

- – После покупки, держите рыбу в холодильнике непосредственно до начала приготовления блюда. Помните о том, что данный продукт скоропортящийся!

- – Во время покупки рыбы будьте предельно внимательны! Качественная рыба должна быть сухой, не обветренной. Глаза должны быть прозрачные, жабры розовые, животик не вздутый, запах приятный рыбный без разных примесей.

- – Вместо оливкового масла можно использовать подсолнечное или кукурузное масло.

Приготовление анчоусов в домашних условиях

Сегодня засолила аж две 5-ти литровые банки анчоусов.

История с этими кильками-анчоусами такая. Вот уже третий раз. как я солю сама эти анчоусы. Первый раз засолила под руководством одной хорошей синьоры в Лориковском городке на море. Будучи у неё на обеде, я увидела, что она достаёт эти анчоусы из здоровой банки явно не промышленного образца.
Я тутже навострила ушки, т.к. мы всегда покупали анчоусы для пиццы. Стоят, кстати, они не дёшево.
Слово за слово, и я выяснила, что в городке анчоусы хозяйки солят сами. Я тутже загорелась засолить их, но меня обрубили, что, дескать, уже сентябрь, а солят их в мае ит.д. и т.п. На что я среагировала согласно свойственному мне чувству противоречия типа " фигня -война, главное -манёвры".
Вот, какие "манёвры" тогда у меня получились.

В маленьких итальянских городках рыбу привозят в фургончиках по определённым дням. Хотя есть и рыбные магазины.
Как только первый фургончик с рыбой проорал в трубу зычным наполетанским распевом, что, дескать, " КА-А-А-му-у-у-у кИ-И-Ильки!! ", я тут как тут с кошельком.
Вот эти чудные рыбёшки в кол-ве 6-ти кг оставили свой след в моей кулинарной истории.

Помочь засолить их вызвалась всё таже синьора, у которой я увидела анчоусы домашнего соления.

Но сначала эти рыбёшки надо было отпурговать. Чё-чё? Вспомните таблеточки Пурген. Для чего мы подсыпали те таблетки в супчик других для шалости? Правильно. Чтобы помочь им очистить кишечник. Вот и рыбёшкам надо было бы прочиститься перед засолкой.

Но рыбки уже мёртвые, супчики не едят даже живыми. Поэтому я должна была просто оторвать уже ненужные им бошки и засыпать КРУПНОЙ МОРСКОЙ солью (не йодированной). Кстати, соль эта продаётся в табачных магазинах, т.к. до сих пор Итальянское государство имеет эксклюзив на табак и соль. Чудеса!

Обезглавленные и засыпанные солью рыбки должны были "пургаться", т.е. соль должна была "съесть" содержимое их кишечников, в течении суток. Обращаю внимание, что рыбу абсолютно не надо мыть водопроводной водой ни перед очищением, ни после, т.к. пресная вода приносит на поверхность рыбы грилосную микрофлору.
В час N ко мне пришла та синьора, просто Мария, чтобы показать мне, как именно нужно солить анчоусы.

Процесс оказался проще, чем можно его вообразить. С тех пор я солю сама и надеюсь научить каждого, кто пожелает.
Делается это так: на дно банки ШИРОКОГОРЛОЙ! насыпаем слой соли КРУПНОЙ МОРСКОЙ толщиной в мизинец; укладываем рядком рыбки; опять слой соли, но не обязательно толщиной в мизинец и уминаем; опять слой рыбок и слой соли, уминаем; и т.д Важно, чтобы пространства между рыбками были заполнены, а не толщина соли между слоями рыбы. Я подсчитала примерный расход соли для производства анчоусов. На 2 кг рыбы расходуется 1 кг соли с учётом предварительного пургирования.

Банку заполняем не под завязку, т.к. в дальнейшем ткани рыбы будут активно отдавать жидкость, которая может подниматься вверх. Терять эту жидкость не желательно.
На самый верхний слой рыбок насыпаем соли побольше и укладываем какую-нибудь опору для груза (деревянный, мраморный кружок, блюдце,наконец) и сверху свавим сам груз. Фантазия брызжет. На фото видна в качестве груза старинная керамическая анчоусница, которую я запечатлела для истории. На самом деле в качестве груза я держу 1,5 литровую бутылку с водой.

Для хранения банки с засолёными анчоусами не требуется каких-то особых условий. Открытую банку с грузом ставим в просто тёмное и прохладное место, где легко можем контролировать происходящее в ней. Холодильник в качестве такого места не упоминаю! Важно первые два месяца не дать испариться жидкости слишком: верний слой соли должен всегда оставаться влажным. Если жидкости будет слишком, можно убрать её излишки. Если, же, жидкости останется недостаточно, нужно сделать концентрированный раствор соли (2 ложки крупной соли на стакан горячей воды, растворить, охладить и добавить необходимое) Через два месяца банку можно будет закрыть крышкой, но тяжёлый кружок внутри нужно оставить При открытии банки должен чувствоваться запах солёной рыбы, моря, но не гнилости. Для этого способа консервации рыбы губительно присутствие пресной воды. Поэтому нужно исключить какой-либо контакт банки с рыбой с водой..
Просто Мария мне сказала, что готовы анчоусы будут через 3 месяца. Я начала использовать их гораздо раньше. На год нам банки не хватило.
В этом году я, как заметили, сделала две банки, т.к. в блоггерской дискуссии насчёт анчоусов подчерпнула инфу насчёт одного года соления, необходимого для самого лучшего вкуса анчоусов. Поэтому посмтрим и попробуем, что случится с анчоусами во второй банке/, которая, надеюсь, доживёт до своего годового юбилея.
Я зафиксировала цвет рыбок в банке сразу после соления. Запечатлю потом после 3-х месяцев. И надеюсь запечатлить цвет анчоусов через год. Про вкус также доложу.

Мне осталось только намекнуть на то, что в околороссийских морях не ловят тот вид рыбок, из которых в Италии производят анчоусы. Но в России есть их родственник т.называемая хамса.
Проблема только в том, что торговля не различает зоологические названия, а гребёт всех под кличкой "килька". Тут уж, дорогие желающие засолить кильки, для получения анчоусов, вам надо поэкспериментировать. Купите кило-два разных типов килек и засолите. Хорошо бы потом посмотреть и почитать о Ваших результатах.
Кстати, очень большой калибр рыбок абсолютно не нужен. Но и слишком мелкой рыба не должна быть, т.к. потеряет всю массу при солении. Недавно слушала передачу, посвящённую как раз анчоусам, в которой указала на то. что рыбки Тирренского моря, хоть и гораздо мельче адриатических родственников, но гораздо вкуснее в готовом продукте.
Осталось добавить пару слов о том, для чего вообще нужны эти анчоусы. А то много слов, как их сделать, а с чем есть их и в каком виде не совсем понятно.
Анчоус - это маленький, невзрачненький, но с очень выраженным характером персонаж во многих рецептах. Отбрасываем сразу сладкие блюда, как не достойные внимания для Их Анчоуства. И начинаем перечислять: закуски (салаты, брускетты, кирши, солёные кексы) , первые (соусы для пасты), вторые (соусы для мяса, рыбы, овощей). Пицца! Настоящая неаполетанская пицца просто немыслема без анчоусов. Я потом добавлю к посту пару-тройку стандартных соусов с анчоусами для создания идеи использования сего продукта. А пока просто рекомендую попробовать сотворить эту нехитрую заготовку. Не пожалеете.

http://pratina.livejournal.com/12314.html

Статьи по теме