Fermantasyon için şaraba ne eklenebilir? Bu şekilde elde edilen şaraba şarap malzemesi denir. Ev yapımı şarabın fermantasyon süreci nasıl hızlandırılır

Tarife tam olarak uyulması, ev yapımı şarabın normal şekilde fermente edileceğini garanti etmez. Bu işlemin başlamadığı veya birkaç gün sonra aniden durduğu durumlar vardır. Panik yapmayın, çoğu durumda durum düzeltilebilir. Şarabın neden mayalanmadığını ve şırayı kurtarmak için yapılması gerekenleri anlatacağım. Aşağıdaki seçenekler mümkündür:

1. Çok az zaman geçti. Su contasını taktıktan hemen sonra şarabın guruldamaya başlayacağını beklemeyin. Mayanın aktifleşmesi için belirli bir süreye ihtiyacı vardır. Sıcaklığa, kullanılan ham maddelere, şeker içeriğine ve maya tipine bağlı olarak aktif fermantasyonun başlaması birkaç saatten 3 güne kadar sürebilir.

Çözüm: Şarap yapmak için tüm koşullara tabi olarak 3-4 gün bekleyin ve ancak bundan sonra sonuç çıkarın.

2. Sızdırmazlık yok. Acemi şarap üreticilerinin sıklıkla karşılaştığı bir sorun. Kap hava geçirmez şekilde kapatılmamışsa, su sızdırmazlığında kabarcıklar olmayacaktır (eldiven şişmeyecektir), çünkü karbondioksit başka yollarla dışarı kaçacaktır. Şarabın çaldığı ortaya çıktı, ancak bu görünmüyor.

Fermantasyon yoğunluğunun azalmasıyla, karbondioksit basıncı düştüğünde, mevcut durum tehlikelidir, çünkü kabın içine hava girer ve bu da şarabın asetik ekşimesine yol açar, bu da düzeltilemez. Bir şişe şarap açılabilir, ancak örneğin yeni bir şeker parçası eklemek veya köpüğü çıkarmak için kısa bir süre (15 dakikaya kadar) günde sadece 1-2 kez.

Çözüm: Fermantasyon tankının su sızdırmazlığı (eldiven) ile bağlantı noktalarında sıkılığını kontrol edin. Daha fazla güvenilirlik için derzleri hamur veya başka bir doğal yapıştırıcı ile örtün.

3. Yanlış sıcaklık.Şarabın fermantasyonunu durdurmasının en yaygın nedeni. Şarap mayası 10-30°C'de aktiftir. Soğukta "uykuya dalarlar" ve daha yüksek bir sıcaklıkta ölürler. Fermantasyon için önerilen sıcaklık 15-25°C'dir. Küçük farklılıklardan bile kaçınmak çok önemlidir. Şarap 20°C'de mayalanmaya başlarsa bu değer korunmalıdır. Sıcaklık, örneğin gündüz ve gece sürekli değiştiğinde kabul edilemez.

Çözüm: oda sıcaklığını kontrol edin. Önerilen parametreleri karşılamıyorsa, kabı daha uygun bir yere taşıyın. Kısa bir süreliğine de olsa şıra 30°C'nin üzerinde bir sıcaklıkta kalsa bile, yeni bir özel maya porsiyonu (alkollü değil!!!) gelir.

4. Düşük veya yüksek şeker içeriği.Şarabın optimal şeker içeriği %10-20'dir; diğer tüm durumlarda, şarap zayıf fermente olur. Düşük şeker içeriğinde mayanın işleyecek ürünü yoktur, bu nedenle durur. Çok yüksek konsantrasyonlarda şeker, mayanın çalışmasını engelleyen bir koruyucu haline gelir.

Benzer bir konu daha çok kalın kıvam mekanik olarak filtrelenmesi zor olan meyve ve meyve hammaddeleri (üvez, kuş kirazı, kuş üzümü vb.) ile çalışırken ortaya çıkan . Kalın şarap fermente olmayabilir.

Eylem: Şeker içeriğini ve kıvamını kontrol edin. Şıra boğucu veya çok kalınsa, orijinal hacminin en fazla %15'ini ekleyerek suyla (ekşi meyve suyu) seyreltin. Düşük şeker içeriği ile, meyve suyu litresi başına 50-100 gram oranında şeker ekleyin.

5. Kötü maya. Amatör şarap üreticilerinin büyük çoğunluğu tarafından kullanılan yabani maya türleri, kararsızlıkları ile karakterize edilir ve belirgin bir sebep olmadan bile herhangi bir zamanda çalışmayı bırakabilir.

Eylemler: Fermantasyonu sürdürmek için, şunlardan birini seçin: ev yapımı ekşi hamur, mağazadan satın alınan şarap mayası, yıkanmamış ezilmiş üzüm (10 litrede 5-6 çilek) veya yüksek kaliteli kuru üzüm (5 litre başına 20-30 gram) ). Kuru üzüm ve üzümleri, yüzeydeki tüm mayayı öldüren kimyasallarla daha az işlendiği pazardan almanızı tavsiye ederim. En iyi seçenek ekşi maya yapmaktır.

6. Kalıp.Çürük (küflü) şarap malzemesi veya kötü yıkanmış fermantasyon kapları, eller ve diğer cihazların kullanılması durumunda görülür. Bu nedenle, wort'u mantarlarla enfekte etmemek için her şeyi sterilize etmek çok önemlidir. İlk aşamalarda, filmi çıkararak ve şarabı bir kamışla başka bir kaba dökerek şaraptaki küfü iyileştirmeyi deneyebilirsiniz. Ancak bunun yardımcı olacağına dair bir garanti yoktur.

Çözüm: şımarık wort'u dökün, hataları dikkate alın ve gelecekte tekrarlamayın.

7. Azot elementlerinin eksikliği. Normal üreme ve yaşamsal aktivite için şarap mayasının nitrojen bileşiklerine ihtiyacı vardır. Genellikle doğru eser elementler meyve suyunda doğru miktarlarda bulunur. Asitliği azaltmak için meyve suyu su ve/veya şekerle yoğun şekilde seyreltilirse sorunlar ortaya çıkar.

Azot eksikliği ile ilk birkaç gün fermantasyon aktiftir, daha sonra belirgin bir sebep olmaksızın yavaşlar (sıcaklık, şeker ve alkol içeriği normaldir).

Sorun, kızılcık, yaban mersini, yaban mersini, yaban mersini ile yapılan ev yapımı şaraplar, çiçeklerden ve sebzelerden yapılan şarap içecekleri veya su ve şekerle yoğun şekilde seyreltilmiş çok asidik hammaddeler söz konusu olduğunda tipiktir. Mağazadan satın alınan şarap mayası genellikle doğru mikro besinlerle birlikte gelir. Ekşi maya ve yabani şarap mayasına dayalı içecekler beslerler.

8. Fermantasyonun sonu.%10-14 alkol konsantrasyonunda şarap mayası ölür. Doğal fermantasyon yöntemiyle daha güçlü bir şarap elde etmek imkansızdır, dereceyi arttırmak için içeceğe alkol eklenir.

Çoğu durumda, ev yapımı şarap 14-35 gün fermente edilir, daha sonra bu süreç yavaş yavaş durur. Kabın dibinde tortu belirir, şarap berraklaşır ve su sızdırmazlığı kabarcık üflemez (eldiven söner).

Eylemler: bir sonraki adıma geçin - şarabı süzün ve olgunlaşmaya bırakın. Nihai hedefe ulaşıldı.

Durmuş veya sıkışmış bir fermantasyon, şarap yapımında en deneyimli şarap üreticilerinin bile karşılaştığı gerçek bir sorundur. Neredeyse her zaman bir çözüm vardır. Bu yazıda, ev yapımı şarabın neden mayalanmayı bıraktığını, neden zayıf mayalanabileceğini ve bu konuda ne yapılması gerektiğini anlayacağız.

+1

+3

+7

+1

+2

+2

Şarap, fermente edilmiş üzüm veya meyve suyudur. İçeceğin farklı varyasyonları vardır, her birinin kendi hazırlama teknolojisi vardır. Çoğu, ne tür bir hammaddeye, fermantasyon süresinin ne olacağına bağlıdır, bu nedenle farklı şarap türleri için aynı olabileceği iddia edilemez.

Fermantasyon süreci, hayati aktivitelerinin bir sonucu olarak şekerden alkol ve karbondioksit üreten maya mantarları tarafından tetiklenir. Sırayla, tam teşekküllü çalışma için belirli koşullara ihtiyaç duyacaklar, yani:

• Şeker;
• oksijen izolasyonu;
• yükselmiş sıcaklık;
• minerallerin varlığı.

Hep birlikte ürünün nihai sonucunu etkileyecektir.

Fermantasyon süresi

Fermantasyon sürecinin ne kadar sürdüğü sorusuna kesin olarak cevap vermek hiçbir zaman mümkün değildir. Ve bir veya üç ay sürebilir. Süresi doğrudan maya mantarları için yukarıdaki koşulların yaratılmasına bağlıdır. Şarap üreticileri, on derecelik bir sıcaklıkta şıranın yaklaşık 25 gün boyunca mayalandığını fark ettiler.

Ama sadece beş derece yükseltmek gerekiyor, o zaman 10 gün yeterli. Süreci hızlandırmak için, wort'a 20 derecelik bir sıcaklıkta dayanmaya çalışırlar. Ardından 5 gün sonra bir sonraki aşamaya geçmek mümkün olacak. Sıcaklık rejiminde kasıtlı bir artış her zaman haklı değildir çünkü çok aktif maya, şarabı lezzetli ve düşük mukavemetli hale getirebilir. Genellikle sıcaklığın 14 ila 22 derece arasında olduğu kabul edilir. Yükseltilmesine veya indirilmesine gerek yoktur.

Fermantasyon için önemli bir rol şeker miktarı ile oynanır. Eksikliği sürecin aktivitesini etkileyebilir. Uyuşuk hale gelebilir veya tamamen durabilir. Aşırı miktarda şeker de yararlı olmayacaktır, çünkü fazlalığın mikroorganizmalar üzerinde zararlı bir etkisi vardır, çünkü reaksiyon hiç başlamaz.

Fermantasyonu ayarlamak ve kontrol etmek için bir su contası kullanılır veya kabın boynuna bir kauçuk tıbbi eldiven konur. Aktif bir fermantasyon süreci, sıvıda çok fazla kabarcık oluşturur veya eldiveni şişirir. Birkaç kabarcık varsa veya eldiven dolu değilse, şıranın beslenmesi gerekir. Baloncuklar tamamen gittiğinde ve eldiven düştüğünde işlem tamamlanmış sayılır.

Tarife sıkı sıkıya bağlı kalınsa bile, şarabın hiç mayalanmadığı, önceden mayalanmaya başladığı veya mayalanma sürecinin birkaç gün sonra durduğu durumlar mümkündür. Reçel, üzüm, meyvelerden ev yapımı şarabın neden oynamadığını ve bu durumların her birinde neler yapılabileceğini düşünün.

Süreç neye bağlıdır?

Fermantasyon, üzüm veya dut şırasında bulunan şekerin alkol ve karbondioksite ayrışması işlemidir. Ana oyunculuk "kişiler" maya mantarlarıdır. Şarabın ne kadar fermente edileceğini, şarap malzemesinin fermantasyon sürecinin ne kadar hızlı olacağını ve bitmiş içeceğin ne kadar kaliteli olacağını belirleyen onların faaliyetleridir.

aşamalar

Bir şarap üreticisinin az çok uygun bir yere bir kap koyduğu, sonra güvenle unuttuğu ve 2-3 ay sonra tolere edilebilir bir içecek aldığı ev şarap yapımı tarihinde örnekler vardır. Ancak, bu ya deneyim ya da şans. Çoğu durumda fermantasyon sürecine müdahale etmek ve kalitesini kontrol etmek gerekir.

Herhangi bir ev yapımı şarap için, fermantasyonun iki, bazen üç aşaması (son ikisinin net sınırları yoktur) ayırt edilir:

• ilk aşama - bu aşamada mantarlar “sessizce otururlar”, yeni ortama alışırlar ve genellikle acemi şarap üreticisinde endişeye neden olurlar;
• aktif - maya hızla çoğalır, bu dönemin başlangıcı aktif karbon dioksit üretimi, kütle tıslamaları, kabarcıklar, tortu formları ile işaretlenir;
• sessiz - fermantasyon devam eder, ancak derin katmanlarda. Birkaç kabarcık var.

İkinci aşama farklı sürelerde olabilir, gelecekteki içeceğin hangi gücünün istendiğine bağlıdır. Aktif fermantasyon, daha güçlü bir ev yapımı şarap elde etmek için büyük ölçüde sıkılaştırılabilir. Kabarcıklar ilk 2-3 gün çok aktif olarak görünür.

Bir sonraki aşama - sakin fermantasyon - mantarlar yeterli yiyeceğe sahip olduğu sürece sürer, tüm şekere hakim olana, onu alkol ve karbondioksite ayrıştırana kadar çoğalırlar.Tarifte, fermantasyon süreci aşağıdaki gibidir.

• Şarap için hazırlanan hammaddeler (zorunluluk, posa) bir kaba dökülür, gazlı bezle kaplanır, ılık ve karanlık bir yere konur;
• İlk gaz kabarcıkları ortaya çıkar çıkmaz (fermantasyon aktif faza girer), kabın üzerine bir su sızdırmazlığı konur (çoğunlukla bir eldivenle kaplanır). Bu aşamanın farklı bir süresi vardır, örneğin, elma suyundan ve üvezden (sıcaklık 18–28 ° C) ev yapımı şarabın fermantasyonu 25–40 gün sürecektir. Aşamanın sonu, eldivenin düşmesiyle belirlenir. Genç şarap hazır;
• olgunlaşma. Bu sakin bir dönem. Şaraba şeker ekleyebilirsiniz. Veya fermantasyon sürecini durduracak olan alkol. Son tarihler de farklıdır. Aynı elma-üvez şarabı için bu, 10-16 ° C'lik daha soğuk bir sıcaklıkta karanlık bir odada 2-3 aydır.

İlginç: Şarap üreticilerinin şarabın gençliği hakkında farklı görüşleri var. Bazıları hızlı fermantasyon aşamasının bitiminden sadece birkaç gün sonra genç olduğuna inanırken, bazıları yeni bir yaşam aşamasının - olgunlaşma aşamasının başlangıcından önce birkaç ay gençlik verir.

Zamanlama

Ev yapımı şarabın ne kadar fermente edilmesi gerektiği sorusunun tek bir cevabı yoktur. İşlem, sıcaklığa, şıradaki şeker miktarına ve mayanın kalitesine bağlı olarak 1 ila 3 ay arasında sürebilir.

Acemi bir şarap üreticisinin başarılı fermantasyonun bu üç direği hakkında bilmesi gereken genel noktalara bakalım. Bunları bilerek, fermente olmazsa, ne yapılacağı ve şarabın ikinci kez nasıl oynanacağı ile ilgili soruların yanıtlarını bağımsız olarak bulabilirsiniz.

Balina bir: sıcaklık rejimi

Şarap fermantasyonu için optimum sıcaklık 15–25°C, beyaz şaraplar için en iyi sıcaklık 14–18°C, kırmızı şaraplar için – 18–22°C olarak kabul edilir. Şarabın hangi sıcaklıkta fermente edileceğine şarap üreticisi, şıranın davranışına odaklanarak ve tarifte belirtilen aralıklara bağlı kalarak karar verir.

Bir sıcaklık seçerken, diğer faktörleri dikkate almak önemlidir. Şerbet şeker bakımından zengindir, soğuktur, şişeler orta büyüklüktedir, bu nedenle sıcaklık yüksek olmalıdır - 20 ° C. Şıra ekşi, ılık (12 °C'nin üzerinde), hafif şekerli - 15 °C yeterlidir.

9–10 °C gibi düşük bir sıcaklıkta fermantasyon da mümkündür, ancak daha uzun olacaktır.

Yüksek sıcaklıklar (25°C'nin üzerinde) yalnızca başlangıçta yardımcı olabilir. Halihazırda bir miktar alkol bulunan bir karışım için böyle bir sıcaklık zararlıdır.

Evde yaparken sıcaklığı kontrol etmek zordur. Ancak, çok tatlı olmayan ahududu reçelinden, önce oda sıcaklığında bekletilen ve daha sonra serin bir kış balkonuna maruz bırakılan şarabın başarıyla elde edildiği örnekler vardır.

Kit iki: maya

Sayılarından ve aktivitelerinden, fermantasyon sürecinin ne kadar doğru ve hızlı olacağına bağlıdır. Buna karşılık, maya miktarı birçok faktör tarafından belirlenir: daha önce bahsedilen sıcaklık, şıraya hava erişim süresi ve son olarak şıra kalitesi.

Üzüm söz konusu olduğunda, şarap üreticileri, verimli, bereketli topraklarda yetişen üzümlerden şıranın mayalanmasının daha diri ve aynı zamanda eşit olacağını bilirler. Ortalama olarak, besleme stoğunun bileşimi ne kadar zengin ve "besleyici" olursa, fermantasyon süreci o kadar aktif ve hızlı olacaktır.

Maya kalitesi de değişir. PVD (saf şarap maya kültürleri) daha aktif ve eşit davranır, yabani maya daha tahmin edilemez.

Fermantasyon sırasında, maya hücreleri dibe yerleşir ve en alttakilere havanın erişimini engeller - işlemi yavaşlatan inert bölgeler oluşur. Bir spatula ile periyodik karıştırma, tabakaları yok etmek için süreci hızlandırmaya yardımcı olacaktır. Onları yok etmek için birkaç taze çilek atmak da yeterlidir. Bazen, fermantasyonu hızlandırmak için, ilk aşamada mantarlara oksijen sağlayarak, wort'un havalandırılması önerilir.

Kit üç: şeker seviyeleri

Reçel şarabı gibi tatlı bir kaynaktan gelen şarap, ilave tatlandırmaya ihtiyaç duymaz. Sadece meyve ve meyvelerde bulunan doğal şekerler kullanılabilir. Hazır tariflerde, meyvelerin ve meyvelerin şarap için tatlılığını belirleyen tüm parametreleri tam olarak belirtmek zordur: olgunluk dereceleri, çeşitlilik, hasat zamanı, hasattan kullanım anına kadar geçen süre. Bu nedenle, mayşenin beklenen tatlılığı her zaman gerçek olana karşılık gelmez ve üremek için şekere ihtiyaç duyan maya mantarları basitçe beslenmeyebilir.

Bunlar, herhangi bir tarifi kullanmadan önce anlaşılması gereken genel noktalardır. Berry şarabı mayalanmazsa veya mayalanmayı durdurursa ne yapmalı - kendi yeteneğiniz de dahil olmak üzere bu sorunun cevabını kendi başınıza aramanız gerekir. Pek çok şarap üreticisinin şarabı yaratıcı bir ilişki olarak adlandırması ve hatta sonuçtan daha çok süreçten keyif aldıklarını iddia etmesi boşuna değildir.

Aşağıda olası tüm zor anlar ve bunları çözmenin yolları bulunmaktadır. Ancak bu, şarabınızın mayalanmamasının nedeninin bir olduğu anlamına gelmez, birkaç olabilir.

Süreç henüz başlamadı

Su sızdırmazlığının takılmasının otomatik olarak fermantasyonun başlaması anlamına geldiğini düşünmenize gerek yok. Şarap birkaç gün içinde mayalanmaya başlayacaktır. Sürecin başlamasından üç gün önce normaldir. Terim sadece maya tipine değil, aynı zamanda şeker miktarına, sıcaklığa ve hammaddelere de bağlıdır.
Örneğin, evde popüler olan reçel şarabı, genellikle acemi şarap üreticilerinin sabrını test eder. Şekeri işlemeye başlamak için mayaların yeni ortama alışmaları gerekir.
Fermantasyonun başladığını gösteren kabarcıklar 72 saat sonra ortaya çıkmadıysa, şarap yapma prosedüründe gerçekten problemler vardı. Bazen, oda serinse, daha uzun süre beklemek mantıklıdır - 5 gün.

Şarap fermente olmaz: sebepler

Burada şarabın mayalanmamasının tüm olası nedenlerine bakacağız, her sorunu çözmenin yollarını vereceğiz. Burada ayrıca şarabın neden önceden oynamayı bıraktığı ve süreci canlandırmak için ne yapılması gerektiği sorusunun yanıtlarını da bulabilirsiniz.

Sıcaklık

Oda yeterince sıcak değil (18–25 ºC'den az), kap bir taslakta duruyor olabilir. Geçit odalarında genellikle bir kişi tarafından algılanamayan alçakta yatan taslaklar vardır. +16 ºC'nin altındaki sıcaklıklarda maya mantarları “uykuya dalar”, sıcaklıkta (25 ºC'nin üzerinde) ölürler. Yanlış sıcaklıkta olan ve çalmaya başlamayan şarabı kurtarmak mümkün müdür? Evet. Kavanozu uygun bir yere taşıyın, canlı maya veya ekşi maya ekleyin.

Düşük sıcaklıklara özellikle dikkat edilir, süreci büyük ölçüde yavaşlatabilirler. Sıcakta eldivenin altındaki şarap, soğukta sadece birkaç hafta fermente olabilir - birkaç aya kadar. Soğukta olduğu sonucuna vardıysanız, hazır olmalarını hızlandırmak için şarap şişelerini daha sıcak bir yerde yeniden düzenlemek mümkün müdür? Evet. Sadece yeni odadaki sıcaklığın çok yüksek olmadığından emin olun.
Saf maya kültürü kullanırken bir uyarı vardır. Bu tür maya ana kaba eklenmez, ancak daha hızlı aktivasyonları için bir marş hazırlanır: bir bardak wort için 1 yemek kaşığı. ben. şeker, bu besin ortamında maya 40 dakika bekletin. Hazır ekşi maya, ana mayşeye eklenir. Ana tanktaki marş ve şıra sıcaklığının yakın olmasını sağlamak gerekir. 5-7 °C'lik küçük bir fark bile mantarlar için travmatiktir ve ölürler.

Şeker

Wort'ta çok az şeker var. Bu durumda, maya mantarlarının yiyecek hiçbir şeyleri yoktur, çoğalmazlar, alkol oluşmaz, işlem gitmez. Şeker, şıra hacminin %10 ila %20'sini oluşturmalıdır. Şeker içeriği seviyesinin yeterli olup olmadığını kontrol etmek için özel bir cihaz - bir hidrometre (veya sakarometre) satın almak en iyisidir. Ucuz - yaklaşık 300-400 ruble. Bununla birlikte, orada değilse, sadece çok uygunsuz bir öznel yöntem kullanmaya devam eder - tatmak. Bu nedenle ev yapımı şarap mayalanmıyorsa şeker ilave edilmelidir.
Şeker ilave edildikten sonra sıvı eriyene kadar iyice karıştırılır. Daha da iyisi: 1 litre şırayı boşaltın, gerekli miktarda şekeri çözün, elde edilen şurubu ana şıraya geri dökün.

Başlangıçta, bir kg hammadde başına şeker miktarını mümkün olduğunca doğru bir şekilde hesaplamak ve tarife körü körüne güvenmemek en uygunudur. Özel formüller var.

Şarap tatlandırıldıktan sonra mayalanmayı durdurduysa, çok fazla şeker olabilir ve bu durumda koruyucu olarak çalışır. Wort, ılık filtrelenmiş su ile seyreltilmelidir.

Kademeli şeker ilavesi kuralına uyulması tavsiye edilir. Hammadde türüne ve bitmiş içeceğin (tatlı, yarı tatlı, kuru) tatlılık derecesine göre hesaplanan toplam miktar dört doza bölünür. 2/3 - fermantasyon başlamadan önce. 1/3'ünü üç eşit parçaya bölün ve fermantasyonun başlamasından 4 gün sonra, bir hafta sonra ve 10 gün sonra şıraya ekleyin.

Fermente ev yapımı şarapla ne yapmalı? Genellikle, bitmiş ürünün fermantasyonu ile tamamen farklı bir fermantasyon - ısırık anlamına gelir. Asetik asit bakterileri alkolü suya ve asetik aside parçalar. 3-5 gün boyunca şarap tatsız ekşi bir tat alır. Ekşi bir içecek artık kurtarılamaz. Bu sorun ancak önlenebilir. Endüstriyel üretimde sülfidizasyon (kükürt ile işleme) kullanılmaktadır.

Maya

Küçük maya. Bu sorun genellikle "yabani" maya ile, yani meyvelerin yüzeyinde bulunanlar ile şarap yapmaya çalışırken ortaya çıkar. Başlangıçta yeterli olamazlardı veya öldüler (örneğin, sıcakta). Şarap bu nedenle iyi fermente olmazsa, özel mağazalardan şarap mayası satın almak yeterlidir. Ayrıca koyu yıkanmamış kuru üzüm eklemek de mümkündür. Ekşi maya hazırlamak mümkündür, ancak çok zaman alacaktır. Veya marşı önceden koymalısınız: 200 gr kuru üzüm, 50 gr şeker 2 bardak ılık suya dökülür, gazlı bezle kapatılır, 3-4 gün ılık ve karanlık bir yerde tutulur. Hazır ekşi maya buzdolabında 10 güne kadar saklanabilir.

Saf şarap mayası kültürleriyle çalışanlar için bir nüans. Bunları eklemeden önce, wort genellikle sülfitlerle sterilize edilir. Ve burada sabır gerekiyor: İşlemden hemen sonra maya ekleyemezsiniz, kükürtün sıvıdan buharlaşması için bir gün beklemeniz gerekir. Bugünlerde wort içeren kap sadece gazlı bezle kaplıdır.

Oksijen ve sızdırmazlık

Az oksijen. Yeni başlayanlar için oldukça yaygın bir hata. Fermantasyon süreci iki dönemden oluşur: birincisi kısa, ikincisi uzun. İlk aşamada hava (oksijen) erişimi önemlidir, ikinci aşamada sızdırmazlık gereklidir. Birincil fermantasyon sırasında çok az oksijen varsa, mayalar beslenmede yetersiz kalır ve üremeleri durur. Yani, ilk başta gerekli değildir, kabın boynunu birkaç kat katlanmış gazlı bezle örtmek yeterlidir. Su contası zaten açıksa, çıkarın ve gazlı bezle değiştirin.

Bol oksijen. Bu sorun, fermantasyonun ikinci aşamasında ortaya çıkar. Burada, aksine, sıkılık önemlidir ve karbondioksit salınımı için sadece küçük bir erişim. Delikler çok büyükse, şıraya çok fazla oksijen verilir ve bu, ürünün oksidasyonuna yol açar - artık asitli bir içecekten tasarruf etmek mümkün olmayacaktır. Su sızdırmazlığı olarak, geminin boynuna takılan tıbbi bir eldiven kullanmak en iyisidir. Karbondioksiti serbest bırakmak için ince bir iğne ile bir parmağa küçük bir delik açmak yeterlidir. Böyle bir su sızdırmazlığının kontrol edilmesi kolaydır. Eldivenin havası inmiştir, bu da fermantasyon sürecinin durduğu anlamına gelir. Ya delinme çok büyük ve eldivenin değiştirilmesi gerekiyor ya da eklemler kontrol edilmeli, belki başka şekillerde karbondioksit çıkıyor.

Hava erişimini kontrol etmenin uygun bir yolu, iki şişe ve bir hortum içeren tekli plastik veya cam blokerlerdir. Her bloker şişesine yarısından biraz daha az bir sülfit çözeltisi dökülür, hortumun ucu şaraba daldırılır. Karbondioksit sırayla hortumdan birinci şişeden (veya hazneden), ardından ikinciden geçer. Gaz basıncı azalmışsa ve bir vakum oluşmuşsa, sülfür çözeltisi ilk odaya hareket eder, kaba şarap eklemek acildir.

Hammadde

Fermente reçel ile ne yapılır? Şarap üreticileri genellikle böyle doğar: Yanlışlıkla uygun bir kaynak ortaya çıktı ve şimdi yeni başlayanlar eldivenlerle bir araya geliyor ve alkollü içecek yapma teknolojisini inceliyor. Sonra reçelden gelen şarabın neden normal hızda mayalanmadığını, uzun süre mayalanmadığını veya sürecin durduğunu merak ediyor. Bu durumda olası hata: hammadde çok kalın olabilir. Jöle benzeri bir ortamda mantarların çoğalması zordur. Hamurdan yani kabuk ve çekirdekten şarap yapanlar da aynı sorunla karşılaşabilirler.

Çözüm: Şarap bu nedenle mayalanmıyorsa temiz süzülmüş ılık su eklenmelidir. Hamur preslenmişse (meyve suyu birincil şarap için kullanıldı), su miktarı çıkarılan meyve suyu miktarına karşılık gelmelidir. Yeni bir miktar için yeterli maya olup olmadığına dikkat ettiğinizden emin olun.

Kalıp

Bu, "yabani maya" kullananlarda yaygın bir durumdur. Şarabın üzeri filmle kaplanır, koku gelir, şarap çalmaz. Küf de mantardır, ancak ihtiyaç duyulanlar değildir. Patojenlerin şıraya girmesi (meyvelerin çürük parçacıkları vardı) ve onlar için uygun koşullar (yüksek sıcaklık, 22-28 ºC, yüksek nem,% 85'in üzerinde, az alkol, kaynağın düşük asitliği) nedeniyle çoğalmaya başlarlar. malzeme). Ne yazık ki, güçlü bir enfeksiyonla, wort'u atmak daha iyidir. Bu durumda bitmiş ürün sadece hoş olmayan bir tada sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda bu tür şaraplarla zehirlenebilirsiniz.

Çözelti henüz çok kirli değilse, yine de fermente edilebilir. Küfle kaplı tüm alanlar çıkarılmalı ve ardından konsantreyi taze bir tabağa dökün. Üst katmanın yeni tabaklara girmediğinden emin olun, bu nedenle kauçuk bir borudan dökmek daha iyidir. Wort 70-75 ° C sıcaklıkta birkaç dakika kaynatılır, oda sıcaklığında soğumaya bırakılır ve daha sonra taze meyve suyu, şeker eklenerek stabilize edilir. Çok fazla küf varsa, görünen kısımlarını çıkarmak işe yaramaz, içecek zaten enfekte olmuştur.

Küflenmeyi önlemek için önleyici yöntemler kullanın: malzeme ile temas eden tüm öğeleri dikkatlice sterilize edin, ellerinizi yıkayın, hammaddeleri dikkatlice seçin - meyveleri, ancak farkedilmeyen koyu lekelerle bile çıkarın. Meyveler yıkanmaz, ancak onlarla temas halinde olan tüm nesnelerin saflığını elde etmek zor değildir.

Hamurdan şarap yapmak küf görünümü açısından çok risklidir. Yüzen hamur, oksijenle temas eder ve bu da istenmeyen mantarların gelişmesine yol açabilir. Hamuru geri batacak şekilde şıra karıştırın. Yukarıda, wort'un çok kalın olmaması gerektiği söylendi. Ancak çok sıvı da olmamalıdır, bu sık sık “katı parçacıkların” ortaya çıkmasına neden olur. Çok düşük asitlik de küf oluşumuna katkıda bulunur, biraz sitrik asit ekleyebilirsiniz. Ve elbette, gelecekteki içeceğe oksijen erişim seviyesini dikkatlice izleyin.

Süreç başladı ve sonra aniden durdu

Şarabın mayalanmasının durduğu durum da gerçekleşebilir. Süreç başarılı bir şekilde başladı, şıra fermantasyonun ikinci aşamasında ve ardından süreç aniden duruyor. Bunun iki nedeni var. Birincisi, ev yapımı şarabın fermente olmamasıdır çünkü sıvı, maya mantarlarının üremesini engelleyen mikroorganizmalarla kirlenmiştir. Küfe ek olarak, başka birçok "yaratık" vardır: virüsler, ev yapımı şarap için tehlikeli hastalıklara neden olan bakteriler. Bu durumda, ürünü kaydetme şansı çok azdır.
Şarabın fermente olmamasının ikinci nedeni, sıvıda zaten çok fazla alkol bulunmasıdır. Alkol %14'ten fazla ise mantarlar ölür. Bu durumda şarap ılık su, maya eklenip sıcaklık kontrol edildikten sonra mayalanmaya başlayacaktır. Bir dengeye ulaşılırsa, süreç devam etmelidir.

tamamlama

Tıslama duyulmuyorsa, kabarcıklar görünmüyorsa, eldiven düşmüşse, o zaman fermantasyon prosedürü başarıyla tamamlanmış ve şarap hazır olabilir. Tamamlanma tarihleri ​​aşağıdaki gibidir:

• Yabani maya - 20-30 gün. İdeal koşullar altında (sıcaklık, besin bolluğu) - 2 hafta.
• Saf maya kültürleri, tüm şekerleri şıradan işleyebilir - 5 gün veya bir hafta içinde.

Böğürtlenlerden gelen şarap bir hafta sonra mayalanmayı durdurduysa ne yapmalıyım? Tadına bakın, belki de fermantasyon süreci o kadar başarılı oldu ki, zaten tamamlandı. Bitmiş içecek tatlı olmayacak, belirgin bir tatlılık olmadan acı-ekşi uyumlu bir tada sahip. Bir hidrometre kullanabilirsiniz. Bir sonraki aşamaya hazır şarabın özgül ağırlığı 998–1010 g/dm3'tür. Böyle bir içecek berraklaştırılır ve daha soğuk koşullarda sessiz fermantasyon için gönderilir.

Evde şarap bir hafta sonra mayalanmayı durdurduysa, ancak hala şuruplu, tatlı kalırsa, süreç planlanandan önce durdu. Yukarıdaki listeden olası nedenleri analiz edin ve fermantasyonu teşvik etmek için önlemler alın. Fermente edilmemiş şarap içmek tavsiye edilmez.

Özetliyor

Şarabın neden fermente edilmediği ve genel durumda ne yapılması gerektiği sorusuna basit bir cevap imkansızdır. Her şey, durdurmanın gerçekleştiği aşamaya ve özel koşullara (sıcaklık, tarif, maya türü) bağlıdır. Kesin nedeni bulmak için mayanın davranışını etkileyebilecek tüm parametreleri analiz edin. Genel olarak, şarap üreticisinin yeteneği doğuştan gelen bir yetenek değil, deneyimdir.

Dikkat, sadece BUGÜN!

Böylece, kırmızı üzümlerin hamurunu presledik veya kaba tortudan fermente olan beyaz şırayı çıkardık ve başlangıçtaki şeker içeriğinin yaklaşık 1/3'ünü içeren, gelecekteki ev yapımı şarabınız olan şarap malzemesini elde ettik. Birisi buna genç şarap diyor, ama bence sessiz fermantasyon aşamasının bitiminden sonra zorunluluk haline geliyor.

Sessiz fermantasyon için kaplar

İkincil fermantasyon evde nerede gerçekleşir? Çoğu zaman bunlar 10 veya 20 litrelik cam şişeler veya 19 litrelik plastik içme suyu şişeleridir. Bazı şarap üreticileri fıçı veya başka kaplar kullanır. Onlar için temel gereksinim: ya neredeyse kapasiteye kadar doldurulmaları ya da şarap ile kepenk arasındaki hava boşluğunu en aza indirmenize izin veren yüzer bir kapağa sahip olmaları gerekir, çünkü bu aşamada hava ile temas zaten zorunluluk için istenmez.

Şeffaf kaplar kullanmanızı öneririm: bunlar, sonraki transferleri büyük ölçüde kolaylaştıran, oluşan tortu tabakasını ve ölü mayaları açıkça gösterir. Kendiniz görün: şarap şişede bir ay fermente edildikten sonra, tortuya dokunmadan temiz bir şişeye dökmeye veya dökmeye karar verirsiniz. Alt kısımdaki tortu tabakasını net bir şekilde görebilir ve transfüzyon işlemi sırasında kazara dokunmamaya dikkat edebilirsiniz. Opak bir kapta bu çok daha zor olacaktır. Alttan belirli bir yüksekliğe bir tahliye vanası yerleştirmek veya bir şekilde dökerken hala icat etmek gerekir.

Wort'u tadın - sadece tadının nasıl olduğunu görmek için. Tadı berbat olacak, garanti ederim. 🙂 Daha sonra bile bu aşamadaki harika şaraplar “shcheta gitota”dır - şıra maya ile doyurulur, canlı ve ölüdür, fermantasyon işlemi sırasında oluşan her türlü taze uçucu bileşenle doludur, muhtemelen aromaların tüm çekiciliği ile “baharatlandırılmıştır” ve YaMB'nin aromaları. Ancak yine de şarap üreticisi, şıra ve şarabın lezzetlerini, yaratılışının her aşamasında bilmeli ve anlamalıdır. Genç şarap bir çocuk gibidir, başlangıçta beceriksiz ve anlayışsız, ancak daha sonra güzel bir yaratıma dönüşüyor.

Hava Engelleyicileri Kullanma

19 litre kapasiteli bir silindir herkese tanıdık geliyor. Aynen bunları kullanıyorum. Birkaç ay içinde şarabın gıda plastiğinden herhangi bir zararlı bileşen almayacağından eminim. Cam şişelerin büyük ölü ağırlığı ve kırılma tehlikesi nedeniyle 20 litrelik cam şişelere göre çok daha kolay çalışabilmeleri de önemlidir. Yani, içme suyunu şişeleyen bir arkadaşınız varsa, arkadaşlığınızdan yararlanmanın zamanı geldi. Benim öyle bir arkadaşım yok ve ofisimize su getiren firmanın kuryesiyle anlaştım. Onlardan her zaman az sayıda bu tür silindirleri "indirimli bir fiyata" satın alabilirsiniz.
Şu andan itibaren şıraya hava girmesini önlemek çok önemli olduğundan, şişenin boynuna bir delik açılan bir mantar ile tıkanır. Bu deliğe bir hava engelleyici veya kapak yerleştirilir, bu da fermantasyon sırasında üretilen karbondioksit ve diğer gazların gelecekteki ev yapımı şarapla şişeden serbestçe çıkmasına izin verir ve dışarıdan gelen havanın şişeye girmesine izin vermez. Birçok hava engelleyici türü vardır. En yaygın olanları aşağıdaki şekillerde gösterilmiştir:

En sevdiğim tip (estetik nedenlerle) tek cam baba. Ancak bu model en ucuz ve oldukça kırılgan olmadığı için tek bir plastik engelleyiciyi daha çok kullanıyorum.
Kutuyu "omuzlara", yani kutunun boyuna doğru daralmaya başladığı noktaya kadar doldurun, böylece köpük için yeterli yer kalır. Köpüğün babanın seviyesine yükselmesine veya içeri girmesine asla izin vermeyin. Köpük direk üzerinden zemine taşabilir, bu da böcek sürülerini anında çeker ve tabii ki küf oluşumuna neden olur. Şarap, jikleden gaz çıkarmazsa, jikleyi temizleyip değiştirin ve şarabın bir kısmını şişeden dökün.

Sessiz fermantasyon, nispeten düşük sıcaklığa sahip bir odada yapılmalıdır - 16 ila 21 ° C. Fermente wort şişesini, soğuk, taslakların doğrudan etkisinden mümkün olduğunca uzak tutmaya çalışın. Yılın bu zamanında, kural olarak, zaten derin bir sonbahardır.

Sessiz fermantasyon tamamlandığında, kutudaki boş alan, dezenfektan solüsyonunu kutuya doğru çeken küçük bir vakum oluşturur. Bu, fermantasyonun bittiğinin işaretidir. Hava engelleyicinin ters yönde çalışmasına, havayı (ve çözelti damlalarını) şaraba geri çekmesine izin vermeyin. Bunu önlemek için ikincil fermantasyonun ilerlemesini dikkatlice izlemelisiniz. Bir süre sonra - bu birkaç günden bir veya iki aya kadar sürebilir - baloncukların sayısı dakika başına birden fazladan günde birkaçına düşecektir. Bundan birkaç gün sonra, gaz kabarcıklarının oluşumu tamamen durduğunda, şarabı süzün - evet, evet, bu zaten genç bir şarap! - bir hortumla (bu işleme "tortudan çıkarma" veya "boşaltma" da denir) temiz bir şişeye koyun ve önce iyice durulanması ve taze pirosülfit çözeltisi ile doldurulması gereken bir hava engelleyici ile tıkayın. Bu sefer şarap, mantarın alt kenarından birkaç santimetre kısa bir şişeye dökülmelidir. Böylece silindirde sadece minimum hacimde hava kalacaktır. Şarapta çözünen bazı gazlar çıkacak, hava engelleyici bazı baloncukları serbest bırakacaktır. O zaman her şey sakinleşecek ve şarabı yaşlanmaya sokmak mümkün olacak.

Birçok şarap üreticisi, gazları serbest bırakmak için bir engelleyici yerine parmakları delinmiş tıbbi eldivenler kullanır. Elbette bu şekilde yapabilirsiniz, ancak hoşuma gitmiyor: Fermantasyon sürecinin aşamalarını doğru bir şekilde takip etmek imkansız ve estetik değil. Bugün engelleyici satın almak sorun değil. Ancak yine de bulamıyorsanız, şunu yapın: esnek bir tüp (örneğin tıbbi bir damlalıktan) şişenin mantarına sokun ve ucunu bir bardak suya indirin. Bardak şişenin yanına yerleştirilebilir veya üzerine bantlayabilirsiniz: taşımak daha uygun olacaktır.

İlk kayma

Üzümleri ezerken eklediğimiz kükürt zaten kısmen kimyasal reaksiyonlara bağlı ve fermantasyon sırasında karbondioksit ile kısmen buharlaştığından, ev yapımı şarabınızı fermantasyondan sonraki ilk dekantasyon sırasında biraz sülfitlemeniz gerekir. Bazı şarap üreticileri, ilk dekantasyonda şaraba büyük miktarlarda sülfit ekler. Bazıları hiç eklemiyor. Önceki makalelerde tavsiye ettiğim minimum miktarı eklediyseniz, daha fazlasını ekleyebilirsiniz.
Litre başına 25 mg kükürt, bu 19 ... 20 litrelik şişe başına yaklaşık 1 g pirosülfittir. Bu, şarabı daha şeffaf hale getirir ve özellikle saklama ve yıllandırma için mahzene gönderilen şarapları korur.

İkincil fermantasyon periyodunun süresi ve açıkça ayırt edilebilen bir tortu tabakasının çökmesi bir ila on hafta arasında değişebildiğinden, ilk dekantasyon için herhangi bir net zaman çerçevesi formüle etmek zordur. İlk pompalamanın şekerin tamamı alkole dönüştüğünde ve gaz oluşumu tamamen durduğunda yapılması gerektiğini söylemek yeterlidir. Nadir istisnalar dışında neredeyse her zaman, bu zaten Kasım-Aralık sonunda gerçekleşir.
İlk dekantasyondan sonra şarap miktarı, ayırdığınız tortu miktarı kadar azalacaktır. Kural olarak, "omuzlara" doldurulan üç şişe süzülmemiş şarabın iki tam şişe bitmiş şarap yaptığını buldum. Şişeyi doldurmak için daha fazla şaraba ihtiyacınız varsa, aynı çeşidi, mağazadan satın alınan veya iyi ev yapımı olanı kullanın. Doldurmak için kullanılan şarabın kalitesi, doldurduğunuz şaraptan daha kötü olmamalıdır! Şarabı boşaltmak için elinizde yedek şişelerin olması gerekir. Az önce boşalttığınız ilk şişeyi hemen yıkayıp ikinci şişeyi boşaltmak için kullanırsanız, yalnızca bir yedek şişeye ihtiyacınız olur. Birkaç yedek şişe her zaman çok kullanışlıdır ve kullanılmış şişeleri çamurdan arındırma işlemi sırasında ortalıkta dolaşmak yerine, tüm işlemin sonunda boş zamanım olduğunda yıkamayı göze alabilirim.

Çoğu zaman bir şişeyi doldurduğunuzda, onunla bütün bir şişeyi doldurmak için çok az şarap kalır. İşte burada maden suyunun satıldığı 6 litrelik şişeler devreye giriyor. Ayrıca çiftlikte birkaç adet 2 ve 1,5 litrelik maden suyu şişesi bulundurun. Şarap kalıntı bırakmadan kapakların altına dökülmelidir. Maden suyu şişeleri başka ne işe yarar - 200 ... 300 ml şarap boyun altına doldurmak için yeterli değilse, basitçe sıkabilir, fazla havayı serbest bırakabilir ve bükebilirsiniz. Daha büyük kapları doldurmak için bu tür küçük kapları kullanmak iyidir: şarap yıllandırılırken bahsedeceğimiz şişeler veya fıçılar. Hiçbir durumda, tamamen fermente edilmiş şarap içeren bir kap bırakmamalısınız, aksi takdirde şarap bozulur.

Bunun üzerine ilk çamur gidermede, üzüm şırasından genç ev şarabımızın oluşumu olan fermantasyon sürecini bitirdik. Şimdi, dayanıklılık sürecinden geçmek için çocukluk ve gençlik aşamasından olgunluk aşamasına geçmek zorundadır. Bir sonraki makalede bunun hakkında konuşacağız. Bu arada, şarap yapım sezonunun başlangıcını karşılamak için zaten yeterli bilgiye sahipsiniz! 🙂