ev lahana ile

Lezzetli füme ve kurutulmuş balık. Markovich'in tarifi. Tuzlu hamsi ile salata sosu

Yumuşak etli bir balığın dağılmaması için sicim ile bağlanması daha iyidir. Büyük ve yağlı balıklar, yağın dışarı akmaması için yatay olarak asılır. Bunun için sebze ve meyvelerin satıldığı ağlar çok uygundur.

Yukarıdan, tütsü borusu çubuklar ve plastik sargı ile kaplanır ve taslağı düzenlemek için küçük bir delik bırakılır. Bacadaki duman sıcaklığı 30-40°'yi geçmemelidir.

Önce kuru kızılağaç veya kavak odunu ocakta yakılır ve ardından yapraklı ham dallar eklenerek ateş azaltılır. Alev güçlü olmamalı ve duman sıcak olmamalıdır. İki gün sigara içtikten sonra balık yemeye hazırdır. Havalandırma için delikli bir kaba yerleştirilir. Bu formda uzun süre saklanabilir.

I. Shehobalov

tuzlama.

Tuzlu olarak en lezzetlileri çipura, roach, sabrefish, ide, koç, balık, kasvetli, levrek, asp, yayın balığı, taimen, lenok, somon vb.

Tuzlama için kaba tuz kullanılır. Ana randevusuAmaç balıktaki nemi uzaklaştırmak, ona tat veya koruyucu etki vermek değil. Kaba tuz, düşük sıcaklıklarda yavaşça çözünür ve neme ihtiyaç duyar, bu da balıktan çeker. İnce tuzla bu etki işe yaramaz, balık etini bir nevi “yakar”, çabucak tuzlanır, ancak suyunu kurutmaz.

Tuzlamadan önce büyük balıkların içi boşaltılmalıdır, hatta parçalara ayırabilirsiniz, ancak karındaki yağ tabakasını kaplayan ince filme zarar vermemek için karın boşluğuna dokunmanıza gerek yoktur. Sırt boyunca sırt boyunca bir kesi yapılır ve bir taraftaki omurgadan kaburgalar kesilir. Balık ve fileto parçaları suda yıkanmaz, sadece temiz bir bezle silinerek kurutulur.

1 ila 3 kilogram ağırlığındaki ortalama bir balık bütün olarak tuzlanabilir ve işlemi hızlandırmak için, iğnesiz tıbbi bir şırınga veya küçük bir lavman kullanılarak anüs yoluyla karın boşluğuna doymuş bir tuzlu su çözeltisi enjekte edilir. tükenmez kalem. Çözeltinin yoğunluğu, tuzun suda çözünme olasılığının sınırlanmasıyla belirlenir.

Balığın üzerine tuz sürülür, mukus çıkarılır ve ayrıca pulların altında tuz tıkanır. Ağız içine ve solungaç kapaklarının altına da tuz dökülür. Bundan sonra balık hazırlanmış bir kaba yerleştirilir.

Küçük balıklarla daha az sorun var - sadece tuz serpilir ve katmanlar halinde serilir.

Kuru Büyükelçi. Bir sepet veya tahta kutunun altına temiz bir kanvas bez veya çuval bezi serilir. Üzerine hazırlanan balıklar sık sıralar halinde, tepeden tırnağa, göbek yukarı gelecek şekilde dizilir ve üzerine tuz serpilir. ( pilav. bir).

Toplam tuz tüketimi 10 kilogram balık başına 1,5 kilogramdır. Balığın üzerine tahtadan bir kapak konur ve üzerine ağır bir baskı (taş) konulur. Paslandırıcı bakterilerin gelişebileceği hava boşluklarının oluşumunu engellediği ve ayrıca balık etini daha yoğun hale getirdiği için kesinlikle gereklidir.

Bir süre sonra, balıktan meyve suyu salınır, sepetin çubukları veya kutunun tahtaları arasındaki çatlaklardan dışarı akar. 5-10. günde balık tuzlanır. Bunca zaman serin bir yerde (buzdolabı, kiler) olmalıdır.

ıslak elçi. Balıklar oksitlenmeyen kaplara (kova, tava, tank, fıçı) (nikel kaplı kova kullanılması kesinlikle yasaktır) ayrıca karnı yukarı gelecek şekilde katmanlar halinde yerleştirilir ve her 10 kilograma 1 kilogram oranında tuz serpilir. balık. Balığa özel, hassas bir tat vermek için tuza bir çorba kaşığı toz şeker eklenir. Balığın üzerine bir daire yerleştirilir, tahtalardan düşürülür veya tek bir tahta parçasından, tercihen ıhlamur veya titrek kavaktan kesilir (bu türlerin ahşaptan yapılmış bir daire reçine veya tanen yaymaz ve tuzlu suda deforme olmaz).

Bir veya iki gün sonra oluşan tuzlu su (tuzlu su) tüm balıkları kaplar; serin bir yerde iyi korunur. Genellikle 3-8. günlerde (boyuta bağlı olarak) balık tamamen tuzlanır. Daha sonra tuzlu sudan çıkarılmalı, akan suda yıkanmalı, havada kurutulmalı ve depolama için tahta bir kutu veya sepete yerleştirilmelidir. Bundan sonra, tuzlu su genellikle dökülür. Ancak eski günlerde tuzla ilgileniyorlardı ve örneğin Rybna'da (Rybinsk) balık satan tüccarlar, tuzlu su içeren mavnalar Volga'dan Astrakhan'a geri döndü. Burada tuzla "güçlendirildi" ve yeniden kullanıldı.

Bir kilogram tuzu üç litre suda eriterek de taze tuzlu su hazırlayabilirsiniz. Elde edilen çözelti, kabın içine yerleştirilen balığa dökülür. Bu yöntem aynı zamanda ıslak olarak da adlandırılır ve küçük balıkları tuzlarken kullanılır.

Yağlı balıklar için sarkma tuzlama kullanılır. Balıklar, karkasların birbirine baskı yapmaması için tuzlu su içinde enine çubuklara asılır. (İncir. 2) . Çözeltinin yoğunluğu çiğ patates kullanılarak belirlenir: batmamalıdır. 5-7 gün sonra balık yenebilir.

Sıcak yaz aylarında tarla koşullarında balıklar büyük plastik torbalarda tuzlanır. 0,5-1 metre derinliğe kadar toprağa veya kuma gömülürler. Boynuna yağmur ve çiyden korunmak için küçük bir çanta konur. Balığın üzerinde bir kum veya toprak tabakası serinlik yaratır ve aynı zamanda bir baskıdır. (Şek. 3) .

Tuzlamadan önce büyük balıkların içi boşaltılır, kuyruk ve kafa kesilir, iç boşluk ve kesi silinerek kurutulur. İçi temizlenmiş balıklar asla yıkanmamalıdır. Hazırlanan karkas dışarıdan tuzla ovulur, kesi ve iç boşluk üzerine bolca serpilir, temiz bir bez veya çuval bezi ile sarılır ve elastik bir bandaj veya sicim ile sıkıca sarılır. Çocukların lastik atlama ipleri bunun için iyidir: aynı anda baskı görevi gören balıkları sıkıca sıkarlar. Yemekten önce büyük tuzlu balıklar 3-4 saat soğuk suda veya sütte bekletilir. Bundan sonra hemen yenebilir, kızartılabilir, kaynatılabilir.

Kurutma için orta ve küçük tuzlu balık kullanın. İlk olarak, bir ila iki saat soğuk suya batırılmalı ve ardından rüzgarda gölgede, tercihen baş aşağı asılmalıdır. Bu pozisyonda nem ağızdan dışarı akar ve balıklar daha hızlı ve daha eşit şekilde kurur. Ahşap bir tahtada, balığı kuyruğun yanında bir bıçakla delerler ve büyük bir düzleştirilmiş ataş veya paslanmaz telden yapılmış özel kancalar kullanarak bir ipe asarlar. Sinekler zaten ortaya çıktıysa, onlara karşı korunmak için, asıldıktan sonra bağlanması gereken boyunlu bir gazlı bez kanopiye ihtiyacınız vardır. (Şek. 4) . Kurutma dört ila on gün sürer. Hazır balıklar, güneş ışığından korunan serin bir yerde bir sepet veya torbada saklanır.

Balığı evde soldurmaya karar verirseniz, işte böyle yapılır. Avuç içi büyüklüğündeki balıklar, emaye bir kapta katmanlar halinde tuzlanır, her katman kaba tuzla kaplanır. Üzerine bir yük konur ve balık birkaç gün (2 - 3) hafif serin bir yerde bekletilir. Daha sonra tuzun geri kalanından iyice yıkanır ve ayrıca sadece soğuk suda yarım saat bile ıslatabilirsiniz. Daha sonra, balık tercihen kuyruğundan asılmalıdır, ancak göz yuvalarından sıcak bir yerde de yapılabilir, ancak ocakta değil. Balığı asmak mümkün değilse, pencere pervazına birkaç gazete koyun, periyodik olarak gazeteleri çevirin ve değiştirin.

Birkaç gün sonra balığın büyüklüğüne ve kuruma koşullarına bağlı olarak harika bir ürüne sahip olacaksınız. Bu yöntem defalarca test edilmiştir ve dikkatinizi hak ediyor.

Tuz, en güvenilir, doğal ve ucuz koruyuculardan biridir. Tuzlama için sadece kaba tuz kullanın.

Tüm tuzlama durumlarında ince tuz kullanımı kabul edilemez, çünkü bununla birlikte tuzlamanın derin etkisi elde edilemez. Kasvetli veya dace tuzluyorsanız, ince tuz kullanmak kabul edilebilir. Bir yığın çipura tuzlanırsa %100 bozulur. İnce tuz, olduğu gibi balık etini sarar, sadece üst, deri altı tabakası hızla tuzlanır. Balıklar tamamen susuz değildir. Çürüme süreci engellenmez.

Prensipte iyotlu tuz kullanımı kabul edilemez: iyot, balık karkasının derisini ve deri altı tabakasını yakar ve sıcaklığını keskin bir şekilde yükseltir, bu da ürünün hızlı çürümesine ve bozulmasına yol açar.

Büyükelçi şunlar olabilir: ıslak, kuru, ekspres elçi, buz çözme yöntemi.

Balıkçının görevi, belirli bir durumda hangi elçiye ihtiyaç duyduğunu yerinde bulmaktır. Birçok balıkçı, tadı arzulanan çok şey bırakan balık avından balık getirir. Ve bunun neden olduğu konusunda çok az fikirleri var.

Pratikte şunlar olur: olta balıkçıları, balıkları kuru tuzlama ile tuzlamanın uzun bir süreç olduğunu unuturlar. Tuzlamanın ilk aşamasında, tuzun nemi henüz emmeye başladığı zaman, bağırsakları çıkarılmış balıkların bile kokuşması için zamanı olduğunu ve daha fazla tuzlamanın işe yaramaz hale geldiğini hesaba katmazlar. Balığın çürük olmadığı, sadece “kokulu” olduğu ve bu onu daha çekici kıldığı iddiası derinden yanlıştır. Bu şekilde hazırlanan balıklar ciddi zehirlenmelere, bazen de ölüme yol açar. Bu nedenle, balıkların tuzlanması, tuzlama için donatılmış bir yerin yokluğunda tarla koşullarında gerçekleştirilirse: bir buzul, bir buzdolabı, derin bir mahzen ve hava sıcaklığı +25 - 28 ° C'yi aşarsa, sadece tuzlu su tuzlama veya ekspres tuzlama kullanılır. İlkbahar, sonbahar, sabit hava sıcaklığına sahip yerlerde ıslak tuzlama isteğe bağlıdır.

Balık kesme

Tuzun en önemli bileşenleri şunlardır:

- tuzlama için balığın doğru şekilde kesilmesi (hazırlanması);

- tuz ve balığın doğru ağırlık oranı.

Bu koşullar sağlanmadan balığın uygun şekilde tuzlanması neredeyse imkansızdır.

Geniş geniş sırtlı balıklar (1 kg üzeri) tarla koşullarında tuzlanma türü ne olursa olsun oluşması gerekmektedir. Balık, sırtın yanından karnına kadar dikkatlice kesilir ve iki yarıya açılır. Küçük olan boğulacak.

Döşeme sırasında, sırt boyunca sırt boyunca bir kesi yapılır ve bir taraftaki omurgadan kaburgalar kesilir.

Yırtıcı balıkları (zander, bersh, pike ve levrek) sırttan, göbeğin yanından temizlerken, her durumda film çıkarılır. Zander, bersh ve levrek, zorunlu insizyona ek olarak, sırt boyunca dikenli bir üst yüzgeç kesilir. Sırt boyunca bir kesi varsa ve solungaçların zorunlu olarak çıkarılmasıyla doğru bir şekilde gutting yapıldıysa, yırtıcı balıklar için kaplama gerekli değildir.

Tarla koşullarında 300–500 g ağırlığındaki numuneler tuzlanırken, sadece sıcak havalarda sırt boyunca bir kesi yapılır. Eviserasyon şarttır.

18–20 ° C'ye kadar sıcaklıklarda 200 g'a kadar olan balıklar, her yeni sıranın üzerine tuz serpilerek, bağırsakları kesilmeden tuzlanır. Balık ve fileto parçaları kan ve bağırsaklardan iyice temizlenir ve büyük miktarda balık tuzlanırken yıkanmaları gerekir.

Balık, aynı kuvvetle tüm balık partisine baskı uygulayacak şekilde tuzlama için bir kaba yerleştirilir. Sadece ahşap, paslanmaz çelik, porselen vb. malzemelerden yapılmış düz formlar, baskı için bir stand veya kapak olarak kullanılır. Tam olarak salamura boyutunda yapılmış, kabın duvarları ile stand arasındaki serbest oynamanın 2 cm'den fazla olmadığı standlarda, balığın salgıladığı meyve suyunun geçişi için çok sayıda delik açılmalıdır.

Tuzlama süresinin sonunda yıkanmaya hazır ürünler mide dahil vücudun her yerinde katı halde olmalıdır. Parmaklara basılarak midenin sıkılığı kontrol edilir. Tuzlamadan sonra balığın bağırsaklarında hava sıkışırsa ve hoş olmayan bir koku algılanırsa ve salamura kabarıp bulanıklaşırsa ürün bozulur ve yemeye uygun değildir.

Çoğu zaman bu, aşağıdaki nedenlerle olur:

- yetersiz baskı ağırlığı;

- balıklar düzensiz yerleştirilmiş veya baskı standın ortasına yerleştirilmemiştir;

- balığın ağırlığına göre yetersiz miktarda tuz;

Bazı durumlarda, hava tek örneklerin karnındadır. Tuzlu su temiz ve kokusuz kalır. Bu durumda tuz ilavesi ile tekrar baskı altına alınır ve kalan balıklar yıkanmaya gider.

Tuzluchny (ıslak) büyükelçi

Yeni başlayan balıkçılar genellikle, bol miktarda meyve suyu salınımı nedeniyle büyük miktarda salinin oluştuğu ıslak tuzlu su tuzlamayı ve kuru tuzlamayı karıştırırlar. Her iki durumda da bir tuzlu su çözeltisi ile uğraşmak zorunda oldukları konusunda kafaları karışır.Fark şu ki, tuzlu su tuzlama ile tuzlu çözelti balıkçı tarafından hazırlanır ve balık tarafından salgılanan tuzlu su sadece toplam kütlenin hacmini arttırır. tuzlu su ve konsantrasyonunu azaltır. Kuru tuzlama ile tuzun nemi çekmesi ve baskı ile sıkması nedeniyle sıvı serbest bırakılır. Baskı, salamura sürecini önemli ölçüde hızlandırır. Tuzlu su, tuzlu suyun yükseldiği, altta kapalı bir kaptır. Tuzlu su boşaltılabilir veya bir kapta bırakılabilir. Her şey konsantrasyonuna bağlıdır. Islak tuzlama için, yüksekliği 1 m'yi geçmemesi gereken dayanıklı polietilenden yapılmış bir torba veya torba oldukça uygundur, aksi takdirde, tadını etkileyen balığın havalandırılması sağlanmaz. Bazı durumlarda çukurun dibine bir parça polietilen sermek ve üzerine balığı koymak yeterlidir.

Tuzlu sudaki tuzlu su konsantrasyonu en az 2: 1, yani 1 kg balık başına 2 kg tuz olmalıdır. Çözünmemiş tuz, tuzlu suyun konsantrasyonunu korur. Tuzlu sudaki konsantrasyon sürekli korunmalıdır, bulanık tuzlu su boşaltılır ve yenisi ile değiştirilir. Bir grup balığı tuzladıktan sonra eski çözelti boşaltılmalıdır. 0,5 kg'a kadar oluklu balıkları tuzlarken, baskının ağırlığı özel bir rol oynamaz - her durumda balık tuzlanır. Ve 0,8-1 kg'ı aşan numuneleri tuzlarken, baskının ağırlığı balığın ağırlığını 1,2-1,5 kat aşmalıdır. 0,8-1 kg arası balıkların tuzlanma süresi 5-8 gün arasında değişmektedir. Küçük balıklar 3-5 gün tuzlanır.

Asılı Büyükelçi

Esas olarak yağlı deniz balıkları türleri (uskumru, kefal, sardalya) ve ayrıca somon ve grayling familyalarının çok hassas etleriyle balıkları tuzlamak için kullanılır. Balık, karkasların birbirine baskı yapmaması için tuzlu bir çözelti içinde enine çubuklar üzerinde oksitleyici olmayan bir kapta süspanse edilir. Salamura yoğunluğu çiğ patates kullanılarak belirlenir: batmamalıdır. 5-7 gün sonra balık yenebilir. Büyük balıklar için, özellikle sıcak havalarda böyle bir elçi uygun değildir.

Kuru Büyükelçi

Kuru tuzlama ile, balık tuzlandıkça salamura oluşur. Kuru tuzlama ile baskı kullanımı zorunludur. Yükün ağırlığı (baskı), balığın tüm kütlesini itmesi ve içindeki havayı sıkması esas alınarak seçilir.

Daha önce de belirtildiği gibi, kuru tuzlama sadece tuzlama için donatılmış bir yer olduğunda ve tuzlama yerindeki hava sıcaklığının +20°C'yi geçmediği durumlarda kullanılır. 0,3-0,5 kg'ın üzerindeki örneklerde, her yeni boğazlı balık sırasını tuzlamaya ek olarak, pullara elle tuz sürülür. Büyük balıklarda, her solungaç kapağının altına ve açık karına bir miktar tuz konur. Tuzlama yerine doğrudan güneş ışığı kabul edilemez.

Gıda sınıfı paslanmaz çelikten yapılmış kaplar ve emaye kaplar hem kuru hem de ıslak tuzlama ile kullanılabilir. Balığın tuzlanması hava geçirmez bir kapta yapılmazsa, sepetin veya tahta kutunun dibine temiz bir bez veya çuval bezi serilir. Üzerine hazırlanan balıklar sık sıralar halinde (baştan kuyruğa) göbek yukarı gelecek şekilde dizilir ve üzerine tuz serpilir. Toplam tuz tüketimi 10 kg balık başına 2,5 kg'dır. Balığın üzerine ağaçtan indirilen bir kapak (stand) konulur ve üzerine ağır bir baskı uygulanır. Daha önce de belirtildiği gibi, hava boşluklarını çıkarmak ve balık etine daha fazla yoğunluk kazandırmak gereklidir. Ortaya çıkan meyve suyu, sepetin çubukları veya kutunun tahtaları arasındaki boşluktan dışarı akar. Metal kaplarda üstten süzülebilir veya içeride kalabilir, hepsi tuz konsantrasyonuna bağlıdır. 5-10 gün boyunca balıklar tuzlanır. Ancak, 10-15 kg'dan fazla geniş sırtlı yağlı balık (mavi çipura, çipura, havuz sazan, kadife sazan, gümüş sazan) aynı anda 3,5-5 kg ağırlığında paslanmaz bir tankta tuzlanırsa, tuzlu suyun bir kısmı olmalıdır. süzülmek. Balık tarafından salgılanan meyve suyu akmazsa, 3-4 gün boyunca gerekli konsantrasyonu korumak için, başlangıçtaki tuz miktarının ağırlığının 1/16–1/8'ini eklemek gerekir.

Daha önce de belirtildiği gibi, büyükelçi, balığın serin bir yerde (buzdolabı, mahzen, buzul) olduğu ideal olarak kabul edilir.

Ekspres Büyükelçi

Balıkçılık Volga'nın alt kesimlerinde, Akhtuba, Amu Darya, Syr Darya'da, geceleri bile termometrenin + 30 ° C'nin altına düşmediği yerlerde gerçekleşirse, balıkları her zamanki gibi tuzlamak imkansızdır. 10-15 dakika içinde çürür. Bu nedenle, tuzlama işlemini hızlandırmak için, iğnesiz veya lastik bir kutu olmadan büyük bir şırınga kullanılarak, anüs yoluyla karın boşluğuna ve ayrıca ağza doymuş bir tuz çözeltisi enjekte edilir. Filamentli alglerle beslenen balıklarda (gümüş sazan, ot sazan, roach, ide, havuz sazan, rudd) salin enjekte edilmeden önce mide duvarlarına bastırılarak yeşil kütle bağırsaktan çıkarılır. Bir çözeltinin yoğunluğu, sudaki maksimum çözünmüş tuz miktarıdır (genellikle 2:1). Böyle bir işlem, kuru tuzlamanın (nadiren tuzlu su tuzlama) ilk aşaması olarak düşünülebilir.

Daha sonra balık, karnı yukarı gelecek şekilde oksitlenmeyen bir tabağa katmanlar halinde serilir ve 5 kg balık başına 1 kg tuz oranında tuz serpilir. Balığa özel, narin bir tat vermek için tuza bir yemek kaşığı toz şeker ve birkaç defne yaprağı eklenir. Zulüm kullanımı zorunludur. Büyük örneklerde, sırt sırta doğru kesilir.

Küçük balıklarla daha az sorun var - sadece tuz serpilir ve katmanlar halinde serilir.

Ekspres tuzlama ile balıkları yüksek kalitede tuzlamak ve tuzlama için donanımlı bir yer olmadan herhangi bir ısıda soldurmak mümkündür.

Balıkları buzdolabında (buzdolabında) çözerek tuzlamak

Balıkları yıkamak (ıslatmak)

Uygun şekilde tuzlanmış balığın dış belirtileri:

- batık parlak gözler;

- beyazlatılmış yüzgeçler ve pullar;

- hoş özel koku.

Tuzlamadan sonra balıklardan tuz kalıntıları alınır ve suda yıkanır.

Tablo 1: Balıkların tuzlanma ve yıkanma zamanı

Tuzlamadan sonra balıklar soğuk suda yıkanmalı (ıslatılmalı) (bkz. Tablo 1) ve ardından rüzgarda gölgede, tercihen baş aşağı asılmalıdır. Bu pozisyonda nem ağızdan dışarı akar, balık daha hızlı ve daha düzgün kurur.

Balığı kuyruğunun yakınında, genellikle tahta bir tahta üzerinde delerler, sonra kancalar yardımıyla bir ipe asarlar. Kurutma işlemi, balığın boyutuna ve hava koşullarına bağlı olarak dört ila on gün sürer. Hazır balıklar, güneş ışığından korunan serin bir yerde bir sepet veya torbada saklanır.

Balıkları kurutmak, tuzlamak ve yıkamaktan daha az zaman alıcı ve sorumlu olmayan bir işlemdir. Deneyimler, balıkların kurutulmasında en iyi sonuçların, onları sinekler, yaban arıları ve diğer böceklerden tamamen kaplanmış ince ağlı bir kaptaki bir kapaktan geçirerek elde edilebileceğini göstermektedir. Oluklu, plastovanny'de ve omurganın kesildiği balıklarda, ahşap ara parçalar yerleştirilir. Aralayıcıların görevi, iki yarının birbirine temas etmesini önlemek ve balığın doğru şekilde havalandırılması ve soldurulmasını sağlamaktır. İlk 3-4 saat içinde kap, doğrudan güneş ışığından korunan serin bir yere yerleştirilir. Et yıprandığında ve ince bir kabukla kaplandığında, kap kısmen güneş ışığına maruz kalan bir yere taşınır ve sadece 3-4 gün sınırlı bir süre (30-40 dakika) kürlenmeye maruz bırakılır. doğrudan güneş ışığı. Gelecekte, kap tekrar gölgeye yerleştirilir. Bu sırada balık, içinde biriken yağı bol miktarda salgılar ve eti gastronomik açıdan daha yumuşak ve çekici hale gelir.

Balık tamamen kurumuşsa, ayırıcılar ondan çıkarılır ve kağıt torbalarda veya çuval bezine sarılır. Tam olarak kurumamış balıkları çıkarmanız gerekiyorsa, ara parçalar ayrıca mekanik etkinin minimum olması için onu güçlendirir ve istifler.

Kurutma sırasında hava sıcaklığı + 18–20 ° С'ye ulaşmazsa, balık gölgeli, havalandırılmış bir yerde bir kabloya asılır. 300 g'dan daha ağır balıklar ipin üzerine baş aşağı yerleştirilir, ancak bu durumda tuzlu suyun en hızlı şekilde çıkarılması sağlanır. İçine ahşap ara parçalar yerleştirdikten sonra, balığa yüzde üç asetik asit (püskürtücü) çözeltisi püskürtmeniz önerilir. Sinekleri uzaklaştırmak için ilk 2 saat zorunludur. Kuruyan bir balığın böceklerden izole edilmesi için gazlı bezle örtülmesi pratikte genellikle sıfır etki sağlar, çünkü sızdırmazlığı sağlamak neredeyse imkansızdır.

Tuzlama havyarı

Rusya'da yaşayan hemen hemen tüm balık türlerinin havyarı tuzlamaya uygundur. En değerli ürün somon havyarıdır (istisna, artan sertlik ile karakterize edilen ve özel ön ısıl işlem gerektiren palia havyarıdır) ve ayrıca mersin balığıdır.

Taze balığın karnı boyunca keskin bir bıçakla düzgün bir kesi yapılır. Balıkçının görevi havyarın zarar görmemesi ve safranın dökülmesini engellemektir.

Havyar balığın karnından çıkarılır, bağırsaklardan ayrılır, filmden (plevra) arındırılır ve bir cam kaba konur.

Büyük olgunlaşmış kırmızı havyar, 60-80 ° C sıcaklığa ısıtılan 150 g kaynamış su başına 120 g tuz oranında hazırlanan bir tuz çözeltisi ile dökülür. Yumurtalara zarar vermemeye dikkat ederek kütleyi hafifçe karıştırın.

Sazan ailesinin balıkları için en uygun olan havyarı pişirmenin başka bir yolu daha var (haç sazan, sazan, sazan, çipura). Havyarı bir emaye kaseye koyun, tuz serpin (1 kg havyar için 130-140 gr tuz veya büyük havyar için 4 yemek kaşığı, ince taneli havyar için 5), kaynamaya yakın bir sıcaklığa, izin vermeden ısıtın. kaynama.

Küçük ve olgunlaşmamış havyar (pike, levrek, bersh, burbot, kadife), filmi çıkarmadan bir kevgir içine koyun ve kaynar su ile dökün. 100 gr havyar için 50 gr kaynar su. Havyar yumuşar ve film yumurtalardan kolayca ayrılır. Isıl işlemden sonra havyar, daha önce belirtilen oranda tuzlu su ile dökülür.

İstenirse, karabiber (1 kg havyar başına 3 bezelye) ekleyebilirsiniz.

Havyar, +2°C - +8°C sıcaklıkta soğuk bir yerde tuzlanır. Ürün 2-3 gün tuzlandıktan sonra kullanıma hazırdır.

Havyarı daha erken tuzlama aşamasında ve ön ısıl işlem görmeden yemek, ciddi gıda zehirlenmelerine yol açar.

Sigara içmek

Sigara içmek, balıkların raf ömrünü artıran bir tür ısıl işlemdir. Aynı zamanda, balığı bir mutfak lezzetine dönüştürerek ona özel bir tat ve aroma verir.

Hemen hemen herkesin genel bir sigara içme fikri olmasına rağmen, sadece birkaçı bariz tat avantajlarını vurgulayabilir. Uygulamada, genellikle amatörler tarafından pişirilen şartlı yenilebilir balıklarla uğraşmak zorunda kalır (fazla tütsülenmiş, az tütsülenmiş, haşlanmış veya pişmiş-tütsülenmiş, küçük bir tütsühanede yanlış sıcaklıkta pişirilmiş ve bu nedenle lezzetinin çoğunu kaybetmiş).

Sigara içmek, sıcak (sıcaklık +80–150°C) - anlık (insan sağlığına faydalı biyolojik olarak değerli bir ürün) ve balığın oda sıcaklığında (+18–20°C) uzun süre korunmasını sağlayan soğuk olarak ikiye ayrılır. .

Balıkçı, ahşabın yanması sırasında oluşan büyük miktarda kanserojen madde nedeniyle balığın soğuk tütsüleme (sıcaklık + 20-45 ° C) ile ustaca hazırlanmasında bile, balığın çoğu durumda insan sağlığı için güvensiz olduğunu hatırlamalıdır.

Sigara içmek için aşağıdaki koşulların karşılanması gerekir:

1. Uygun şekilde bir balık içicisi yapın (bkz. "Sigarahaneler");

2. tütsüleme için ahşabı uygun şekilde hazırlayın;

3. sigara içmenin doğru sıcaklık rejimini koruyun;

Bu kitap, yalnızca tarla koşullarında sigara içen balık örneklerini tartışmaktadır. Endüstriyel sigaralar dikkate alınmaz.

Sıcak sigara

tuzlama

Cyprinid ailesinin balıklarını tüttürmeden önce, bağırsakları temizlemek zorunludur, çünkü yüz gram çiğnenmemiş roach veya çipura bile sigara içerken midede acılık geliştirir ve onları yemek son derece tatsız hale gelir. 0,5 kg ağırlığa kadar yırtıcı bir balığın açılmasına gerek yoktur, çünkü midelerinin içeriği barışçıl balıklarda olduğu gibi ısıl işlem sırasında dökülmez ve bir bıçak veya çatalla kolayca çıkarılır. 1 kg'dan başlayan tüm balıklar yırtılarak açılmalıdır (bkz. "Balığın kesilmesi"). Büyük balıklarda, karın boşluğunda ve solungaçlarda tuz birikir. Sıkıca oturan pullara sahip balıklarda (levrek, sırt, levrek, kadife, burbot, yılan balığı), ayrıca tuz, pullara karşı derinin altına sürülür. Oluklu balık, sızdırmaz paslanmaz çelik bir kapta sıralar halinde yerleştirilir, her sıraya ayrıca tuz serpilir. Balıkları sızdıran kaplara (kutular, sepetler, karton kutular) koymak kabul edilemez. Balık yağ içeriğini korur ve yıpranmaz, yalnızca gelecekte gastronomik özellikleri üzerinde olumlu bir etkisi olan kendi suyunda bulunur.

Büyük tuzlu balıklar plastik sargıya sarılmalı veya plastik bir torbaya konmalı ve serin bir yere yerleştirilmelidir.

Tuzlamadan sonra 1,5–3 kg ağırlığındaki büyük balıklar 8–14 saat sonra sigara içmeye uygun hale gelir, 2–6 saat sonra 0,3–0,6 kg ağırlığındaki küçük balıklar. Balığa baskı, ancak büyük bir balık partisi sigara içmek için hazırlanırsa yapılır. Balık eti baskıdan dolayı yoğunlaşır ve tadı bir miktar kaybeder. Balıklar, belirtilen tuzlama süresine tabi olarak, tütsüleme odasına yerleştirilmeden önce suyu değiştirilmeden kapalı bir kapta 30-40 dakika yıkanır. Fenerin uzun bir tuzlama için zamanı olmadığında, tuz balığa elle sürülür ve ayrıca büyük örneklerde solungaçların altına, karın içine ve sırt boyunca kesi içine sığar. Bu şekilde tuzlanan balıklar sigara içmeden önce yıkanmaz. Fazla tuz temiz ve kuru bir bezle alınır. Tabii ki, bu şekilde hazırlanmış balıkları yiyebilirsiniz, ancak ürünün tek tip tuzlanmasını sağlamak imkansız olduğundan mükemmel olmaktan uzaktır.

Sigara içmeden önce, balık ancak 3-5 gün boyunca taşınması veya saklanması gerekiyorsa kurutulur.

Balık hemen tüketilirse, tadı kaybolduğundan, sigara içmeden önce balığın havalandırılması ve kurutulması istenmez. Daha sert oluyor.

İdeal olarak, balıktan kalan tuz çözeltisi yıkandıktan sonra bir kantinin içine yerleştirilir.

Baharat

Balıkçının takdirine bağlı olarak, açık karnına ve solungaçlarının altına yeşillik demetleri yerleştirilirse balık ek lezzet kazanır.

Kirişin hacmi, balığın boyutuna ve ağırlığına bağlıdır. Pike levrek ve turna, sigara içmeden önce balık karkaslarına birkaç salkım kereviz yerleştirilirse hassas bir aroma kazanır. Dağ kerevizi yerine soğan ve sarımsak sürgünleri kullanılabilir. Maydanoz ve dereotu ilavesini herkes sevmez.

Sonuç: Sürekli sigara içme deneyimine sahip olanlar, uzun süredir balığa ne ve hangi oranlarda ekleneceğini seçmiştir. Ve deneyim yoksa, en iyi seçeneği seçerek denemekten çekinmeyin.

Sigara içme süreci

Sigara içen balıklar için en uygun malzemeler şu ağaç türleridir: kızılağaç, üvez, armut, elma, erik, kavak, söğüt. Isıtıldıklarında minimum miktarda reçine yayarlar ve füme ürünleri olumsuz etkilemezler. Ek olarak, balığa kalıcı bir tütsülenmiş aroma ve unutulmaz bir lezzet yelpazesi veren onlardır. Bu ırkların çoğu bakterisit özelliklere sahiptir. Bunların en iyisi: kızılağaç ve üvez. Kızılağaç böbreklerinden, kabuğundan ve tohumlarından, ayrıca ağaç kabuğu ve üvez meyvelerinden elde edilen kaynatmaların halk hekimliğinde yaygın olarak kullanılması tesadüf değildir.

Meşe, okaliptüs, böğürtlen, ahududu ve frenk üzümü dalları lezzet katkı maddesi olarak sınırlı miktarlarda eklenir. Gürgen dalları tat ve renkte mükemmel bir sonuç verir. Füme balığın tadına özellikle önem veren gurmeler, ahşap kompozisyonlarını seçiyorlar. Ancak her durumda, toplam odun miktarının 2/3'ü kızılağaç veya üvez olmalıdır. Kavak ve söğüt, diğer ağaç türlerinin elde edilemediği durumlarda kullanılır (Akhtuba, Aşağı Volga).

Sigara içmenin temel prensibi, +80–120°C sıcaklığa kadar ısıtılan ahşabın tutuşmaması, büyük miktarda duman çıkarırken uzun süre için için için yanmasıdır.

Başarılı bir sigara içimi için üç koşulun karşılanması gerekir:

1. Sigara içenlere boyut, ağırlık ve çap olarak aynı olan odun parçalarını koyun. Aksi takdirde, maksimum ısıtma sıcaklığında, ince dallar, talaş, talaşlar hızla tutuşur ve diğer kalın dallar onlarla birlikte yanar. Sonuç olarak, tütsüleme işlemi plana göre gitmez, balık ya yanmaya başlar ya da ürünün eşit şekilde içilmesini engelleyen kurum kabuğu ile kaplanır. Düzgün tütsülenmiş balık, kurum izi olmadan belirgin bir altın bronz renge sahiptir.

2. Tüm tütsühanelerin yüzde doksanı sızdırıyor. Kapak, tütsü odasına ne kadar sıkı oturursa otursun, ısıtıldığında dumanın bir kısmını geçirmeye devam eder. Bu arada, dumanın renginden sigara içme sürecinin nasıl gittiğine bakmak kolaydır. Sigara içmenin ilk aşamasında duman kalındır - nem buharlaşır. Gelecekte, beyazımsı olur ve çok bol olmaz. Duman sarımsı ise, balık yanmıştır. Tütsüye oksijenin sınırlı erişimi gereklidir ve dumanın küçük bir kısmının duman odasının kapağından geçmesi, ürünün tadı üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Aşırı nem buharlaşır, balık kurutulur, sigara içme işlemi daha hızlıdır. Pratikte görüldüğü gibi, kapalı tütsüleme odalarında sadece küçük veya kuru balıklar iyi çalışır. Yağlı balıklar sulu ve tatsızdır. 0,5 kg ağırlığa kadar olan turna ve levrek, hava geçirmez bir kantinin içinde daha lezzetli, daha büyük olanlar ise basınçsız bir tütsüde daha lezzetlidir. Sızdıran bir kantinin için, yukarıdaki ağaç türlerinin 0,8–2,5 cm çapında ve 10 cm uzunluğa kadar olan dalları daha uygundur, dallarda ağaç kabuğu bulunması zorunludur. Duman odasının dibine eşit olarak otururlar (boşluklar kabul edilebilir). Birkaç seviyede bulunan büyük bir balık grubunu içerken, dallar iki veya üç kat halinde serilir. Talaşların, özellikle talaşların kullanımına sadece kapalı tütsühanelerde veya endüstriyel balık tüttürme tesislerinde izin verilir. Sigara içerken hem taze kesilmiş (çiğ) ağaç dalları hem de kuru olanlar kullanılır. Birincisi balığa daha ekşi bir füme kokusu ve parlak sulu bir renk verir, ikincisi ise açık altın rengi ve narin bir tat verir.

3. Herhangi bir şekilde sigara içmeden önce, eti kurum ve kirden koruduğu için balığın pulları çıkarılamaz.

Dikey tütsühanelerde balık, kancaya asılmadan önce pamuklu bir iple bağlanır. İp, balığın dağılmasına izin vermez ve uygun şekilde içilirse yanmaz.

Balık orta veya düşük ateşte pişirilir. Her şey duman odasının boyutuna ve tasarımına bağlıdır.

Balık birkaç seviyede (ağlarda) içilirse, aralarındaki mesafe en az 15-20 cm olmalıdır, en büyük örnekler ateşe daha yakın yerleştirilir. Farklı seviyelerde aynı ağırlık ve yağ içeriğine sahip balıklar varsa, onu eşit şekilde içmek imkansızdır. Bitmiş balık ağ ile birlikte çıkarılır ve yerine diğeri takılır.

Genel sonuç şudur: tütsühane ne kadar küçükse, bir yangının veya sobanın alevi o kadar küçük olmalıdır. Çoğu durumda, tütsü stantlara yerleştirilir ve altında bir ateş yakılır. Karayollarında yetişen odunlar kullanılamaz.

Sıkıca kapatılmış veya yarı hermetik tütsühanelerde, buhar-gaz karışımı sadece maksimum ısıtmada kapak arasındaki boşluklardan geçer. Tamamen kapalı tütsühaneler nadiren kullanılır, çünkü içlerinde pişirilen balıkların tadı yarı hermetik bir tütsühanede pişirilenlerden çok az farklıdır ve mühürlü kantinin tasarımı çok daha karmaşıktır. Kapalı bir duman odası için bir ön koşul, üst kapağın bir baypas (tahliye) valfinin veya cebri su soğutmasının varlığıdır. Bu koşulların yokluğunda, tütsü ısıtıldığında parçalanacaktır. Bu nedenle hava geçirmez kantinin saha koşullarında nadiren kullanılmaktadır.

Hermetik bir bağlantıyla (gövde - kapak), gaz kondensatını boşaltmak için bir tüp kullanılıyorsa, böyle bir kantinin yarı hermetik bir kantinden çok az farkı vardır.

tütsühaneler

Gurmelerin lezzetlerini tam olarak karşılayan balık, yatay bir kantinin dibinden 300 mm, dikey bir kantinin tabanından 150 mm ise elde edilir. Bu durumda, duman odasının içine yerleştirilen için yanan odundan çıkan dumanın birkaç derece soğuması için zamana sahiptir ve kantinin bu kısmındaki (balığın bulunduğu yer) sıcaklık 80-150 ° C arasında tutulabilir, bu da ahşabın hafif yanması durumunda bile homojen bir şekilde içilmesini sağlar. Çok sayıda küçük boyutlu tütsü tasarımında, balıklı ağ, kızılağaç dallarıyla neredeyse aynı seviyededir. Bu nedenle, aşçının tüm çabalarıyla, sonuç olarak, balıklar, minnows, küçük tünemişler, kasvetli vb. Kesinlikle lezzetli ama asla büyük bir tütsühanede pişirilen balıklarla karşılaştırılamaz.

paletler

Tütsühanede bir paletin bulunması, balıkçı için bir zevk meselesidir. Paletler aşağıdakiler için kurulur:

1. tütsülenmiş üründen damlayan yağın toplanması (sigara içme işlemi daha eşittir);

2. Balığı odun arasında kazara oluşan alevlerden korur, balık yanmaz;

3. Tavadaki deliklerden geçen veya etrafında bükülen sıcak hava birkaç derece soğutulur; duman odasındaki sıcaklık, sigara içme boyunca sabit kalır;

Sonuç: tütsüleme odasının boyutları, ahşabın miktarı ve boyutu ve sigara içmenin sıcaklık rejimi balığın tadını etkiler. Bir paletin varlığı, yalnızca küçük duman odaları için bir ön koşuldur. Kantinin yüksekliği yeterliyse acil bir palete ihtiyaç yoktur.

Soğuk sigara

Doğal koşullarda soğuk sigara içmek için, 40-50 cm derinliğinde bir baca (3-4 m) kazarlar ve dallar ve çim ile kaplarlar. Baca sonunda, yanlardan taş, kil veya çim ile kapatılmış bir boru (1 m) şeklinde bir yapı dikilir. Baca çıkışında, tuzlu balıkların enine çubuklara asıldığı, genellikle tabanı olmayan ahşap bir fıçı kullanılır. Soğuk sigara için balık 14-16 saat tuzlanır (bkz. "Tuzlama").

Etli balıklar (grayling, lenok, taimen, alabalık, kılıç balığı, barbel) dağılmaması için sicim ile bağlanır. Isıl işlem sırasında patlayan büyük yağlı balıklar (sazan, gümüş sazan, ot sazan), yağın dışarı sızmaması için yatay olarak yerleştirilir. Boru yukarıdan kapatılır ve çekiş için küçük bir delik bırakılır. Bacadaki duman sıcaklığı 30-40°C'yi geçmemelidir. Soğuk sigara içmek zahmetli ve uzun bir süreçtir.

Kullanılan ahşabın mantarsız, çürük, kuru, nemli olmaması gerekir.

Yumuşak ağaçlardan çıkan duman, balıkları hızla daha zengin bir renge dönüştürür.

Önce kurutulmuş kızılağaç odunu fırında yakılır (ham yakıt uygun değildir). Daha sonra yangın azaltılır ve yukarıdan kuru kızılağaç veya titrek kavak talaşı ile kaplanır. Sınırlı miktarda keskin bir tat için ardıç, funda, üvez, kızamık, ahududu, böğürtlen, aromatik otlar - pelin, adaçayı, fesleğen vb. Ancak tüm bitkisel takviyelerin çok tozlu olduğu ve içildiğinde aşırı ısı verdiği unutulmamalıdır. Üzüm dalları özel bir aroma verir.

Baharatlar hakkında

Baharat eklerken, belirli balık türlerinin (grayling, beyaz balık, sazan, alabalık, turna ve yılan balığı) özel tadını dikkate almak gerekir.

Tuzlu su çözeltisine baharatlar, baharatlar veya hazır karışımlar (bazı yemekler için) eklenir. Daha iyi ekstraksiyon için baharatlar kaynar su ile dökülür. Yağlı balıklar için: kekik, dereotu, kırmızı biber, Hint köri tozu, kimyon.

Yağsız - rezene, kapari, hindistan cevizi, adaçayı için. Özel bir aroma kişniş ve fesleğendir.

Baca üzerindeki damperi açarak sigara içme sürecini hızlandırmak, yangının alevini arttırmak ve ayrıca reçineli ağaç türleri (ladin, çam, köknar, karaçam, huş, meşe) kullanmak kabul edilemez.

2 gün sonra ürün kullanıma hazırdır. Başın tabanındaki yüzgeçler bitmiş balıkta kolayca çıkar. Tatlarına göre etin hazır olma derecesini belirleyebilirsiniz.

Bitmiş ürünler, oda sıcaklığında birkaç ay saklanabilecekleri havalandırma delikli kaplara yerleştirilir.

Bir polietilen torbada soğuk füme

Kantinin çerçevesinin formatına göre zemin için bir izin ile bir torba polietilen yapmak gerekir.

Sigara içme yerinde, raflar yaklaşık 170 cm yapmak için 2 m yüksekliğinde 1x1 m karenin köşelerinde kazıklar sürülür, rafın üstündeki bir haç üzerine bir haç sabitleyin.

Balıklar basınç altında tuzlanır: büyük - 10-12 saat; küçük - 8 saat. Küçük olanlar bütündür ve büyük olanlar oyulur ve sırt sırt boyunca kesilir. Ertesi gün balık tercihen akan suda yıkanır. Daha sonra balıkları bir tel veya güçlü bir sicim üzerine bağlarlar ve biri diğerine dokunmaması için kantinin içine çapraz olarak asarlar. Kömürler bir kenara yakılır (yarım kova). Kömürler uykuya dalar ve taze otlarla kaplanır. Film kapalı (çatlak olmadan). 5-7 dakika sonra alev olup olmadığını kontrol edin, gerekirse otlar ekleyin. 1.5-2 saat sonra torba çıkarılır, balık kurutulur ve havalandırılır. Öğleden sonra, sigara içmek tekrarlanır ve büyük bir sigara için aynı şey ikinci günde tekrarlanır.

Balık nötralizasyon yöntemleri

Rezervuarlarımızın ekolojik durumunun uzun süre arzulanan bir şey bırakmadığı bir sır değil, bu nedenle Rusya Federasyonu'nda her yıl daha az kirlenmemiş balık var. Bununla birlikte, nehir ve deniz balıklarının yanı sıra kabuklular ve bazı omurgasızlar, insanlar için tehlikeli olan helmintlerle enfekte olabilir. Balığın besinsel uygunluğunu sadece laboratuvar koşullarında belirlemek mümkün olsa da, olta balıkçısının evde balıkları nötralize etme yöntemlerinin farkında olması gerekir.

Balık Büyükelçisi.

Balık tuzlanırken (2 kg ağırlığa kadar), plerocercoidlerin ölümü için aşağıdaki terimler, balık ağırlığına %20 tuz başlangıç konsantrasyonunda oluşturulmuştur:

– sıcak tuzlama koşullarında (15–16°С) – 5 ila 9 gün arası,

- 6 ila 13 gün arasında soğuk tuzlama (5-b ° C) koşullarında,

- kuru kürleme koşullarında

a) 9 ila 13 gün arasında bütün balıkta,

b) 7 ila 12 gün arasında kesilmiş balıklarda.

Kurutulmuş balık hazırlamak için yukarıdaki yöntemlerden biri kullanılarak 3-5 gün tuzlanır ve 2 hafta kurutulur.

Isı tedavisi.

Balık pişirme, kaynama anından itibaren 12-15 dakika devam etmelidir. Balıklar en az 15-20 dakika kızartılmalıdır ve büyük balıklar sırt boyunca bir tabaka halinde kesilerek kızartılır. Balık turtaları 30 dakika pişirilmelidir. Marinatların hazırlanması, önceden 15 dakika kaynatılmış balıklardan yapılmalıdır. Balıkların sıcak ve soğuk tütsüleme sırasında nötralizasyonu, tamamen hazır olma zamanına göre gerçekleşir.

Balıkların soğukta dondurulması

Balıklar (2 kg'a kadar) zararsız kabul edilir ve sıcaklığa bağlı olarak aşağıdaki maruz kalma süresinden sonra beslenmelerine izin verilir:

eksi 27°C - 12 saat,

eksi 22°C - 18 saat,

eksi 16°C - 36 saatte,

eksi 12°C'de - 3 gün,

eksi 8°C'de - 7 gün,

eksi 4°C - 10 gün.

Havyarın nötralizasyonu.

Haşlanabilir ve kızartılabilir, ayrıca tuzlanabilir. Aşağıdaki tuzlama süresi ile havyar ağırlığının bir yüzdesi olarak tuz içeriyorsa, havyar nötralize edilmiş olarak kabul edilir:

1. Sıcak tuzlama (15–16 °) - %16 - 20 dakika, %12 - 30 dakika, %10 - 1 saat, %8 - 2 saat, %6 - 6 saat, %4 - 72 saat.

2. Soğuk tuzlama (5–6 °) - %16 - 40 dakika, %12 - 50 dakika, %10 - 2 saat, %8 - 3 saat, %6 - 12 saat, %4 - 115 saat.

Bu şekilde, havyar balık avlarken nötralize edilebilir, evde havyar şu şekilde nötralize edilebilir: bir elek veya kevgir üzerine atın ve kaynar tuzlu su çözeltisine (litre su başına 200 gram tuz) 30 saniye daldırın, ardından havyar 30 saniye kaynar suya aktarılır. Soğuduktan sonra havyar yağ ve soğan ile tatlandırılır. Pastörize havyar güvenli kabul edilir.

Hatırlamak gereklidir:

- pişirme sürecinde balık, kıyma, havyar deneyemezsiniz;

- Balık ürünleri hazırlandıktan sonra temizleme ve kesme ekipmanları yıkanmalı ve kaynar su ile üzerlerine dökülmelidir.

Ah, bazen kurutulmuş veya tütsülenmiş balıkların tadına bakmak istersin. Hayır, genellikle dükkanların veya tezgahların raflarında karşılaştığınız aşırı tuzlu, az tütsülenmiş ve yenmezler değil. Ve bu - gerçek, hoş kokulu, sulu, lezzetli, sadece göze ve mideye değil, aynı zamanda gerçek bir gurmenin ruhuna da hitap ediyor. Ağzınızda eriyen, hayatın iniş çıkışlarını geçici olarak unutturan ve iyi bira ile birlikte insanı neredeyse mutlu eden. Karşılaştırıldığında, ıstakozlar ve ıstakozlar, bayat simit ve ıslatılmış ekmek kırıntıları ile eşittir.

"Böyle bir balığı nereden bulabilirim?" - sen sor. Cevap basit: bu kitabı okuyun ve ardından mutfak rüyası gerçek olacak.

Tuz, en güvenilir, ucuz doğal koruyuculardan biridir. Tuzlama için sadece kaba tuz kullanın.

İyotlu tuz kullanımı kabul edilemez: iyot, balık karkasının derisini ve deri altı tabakasını yakar ve sıcaklığını keskin bir şekilde yükseltir ve bu da ürünün hızlı bir şekilde bozulmasına neden olur.

Büyükelçi şunlar olabilir: ıslak, kuru, ekspres elçi, buz çözme yöntemi.

Pratikte şunlar olur: olta balıkçıları, balıkları kuru tuzlama ile tuzlamanın uzun bir süreç olduğunu unuturlar. Tuzlamanın ilk aşamasında, tuzun nemi henüz emmeye başladığı zaman, bağırsakları çıkarılmış balıkların bile kokuşması için zamanı olduğunu ve daha fazla tuzlamanın işe yaramaz hale geldiğini hesaba katmazlar. Balığın çürük olmadığı, sadece “kokulu” olduğu ve bu onu daha çekici kıldığı iddiası derinden yanlıştır. Bu şekilde hazırlanan balıklar ciddi zehirlenmelere, bazen de ölüme yol açar. Bu nedenle, balıkların tuzlanması, tuzlama için donatılmış bir yerin yokluğunda tarla koşullarında gerçekleştirilirse: bir buzul, bir buzdolabı, derin bir mahzen ve hava sıcaklığı (25-28 ° C), sadece tuzlu su tuzlama veya Ekspres tuzlama kullanılır.

İlkbahar, sonbahar, sabit hava sıcaklığına sahip yerlerde ıslak tuzlama isteğe bağlıdır.

Tuzun en önemli bileşenleri şunlardır:

- tuzlama için balığın doğru şekilde kesilmesi (hazırlanması);

- tuz ve balığın doğru ağırlık oranı.

Bu koşullar sağlanmadan balığın uygun şekilde tuzlanması neredeyse imkansızdır.

Döşeme sırasında, sırt boyunca sırt boyunca bir kesi yapılır ve bir taraftaki omurgadan kaburgalar kesilir.

Balıkları bağırsakları çıkardıktan sonra tuzlamadan önce parçalara ayırabilirsiniz, ancak karındaki yağ tabakasını kaplayan ince filme zarar vermemek için karın boşluğuna dokunmanıza gerek yoktur. Büyük yağlı geniş sırtlı balıklar (sazan, çipura, havuz sazan, kızıl sazan, ot sazanı, gümüş sazan), tuzlanmadan önce zamandan tasarruf etmek için sadece gutted ve plastik değil, aynı zamanda parçalara ayrılır. Kesildikten sonra sadece tek tek parçaları tuzlanır ve kurutulur. Kurutulmuş balık uzmanlarına göre, listelenen balık türlerinden uygun şekilde pişirilmiş fileto parçaları bir inceliktir. Kesme sırası şurada gösterilir: Şekil 1.

Pirinç. 1. Tuzlama ve kurutma için geniş sırtlı balık türlerinden fileto parçalarının kesilmesi prosedürü:

a - enine kesi ve başın çıkarılması;

b - sığır filetosunun omurgadan ayrılması;

c - fileto parçalarının hizalanması, kemiklerin çıkarılması.

Yırtıcı balıkları temizlerken: zander, bersh, pike ve sırttan, göbeğin yanından levrek, her durumda film çıkarılır. Zander, bersh ve levrek, zorunlu insizyona ek olarak, sırt boyunca dikenli bir üst yüzgeç kesilir ( pilav. 2). Sırt boyunca bir kesi varsa ve solungaçların zorunlu olarak çıkarılmasıyla doğru bir şekilde gutting yapıldığında, yırtıcı balıklar için kaplama gerekli değildir ( pilav. 3).

Pirinç. 2. Levrek kesiminin aşamaları:

a - dikenli sırt yüzgecinin kesilmesi;

b - sırt yüzgecinin çıkarılması (kesilmesi)

Pirinç. 3. Makasla solungaçların çıkarılması:

a - solungaç hamurunu kesmek;

b - kıkırdaklı köprünün çıkarılması

Tarla koşullarında 300-500 g ağırlığındaki numuneler tuzlanırken, sadece sıcak havalarda sırt boyunca bir kesi yapılır. Eviserasyon şarttır.

18-20 ° C'ye kadar olan sıcaklıklarda 200 g'a kadar olan balıklar, gutting olmadan tuzlanır, solungaçların altına tuz dökülür ve ardından her yeni sıranın üzerine tuz dökülür. Balık ve fileto parçaları kan ve bağırsaklardan iyice temizlenir, ardından bir bezle kurulanır. Ve sadece büyük bir balık partisi tuzlu suda tuzlandığında yıkanmalıdır.

Balık, aynı kuvvetle tüm balık partisine baskı uygulayacak şekilde tuzlama için bir kaba yerleştirilir. Baskıya destek olarak ahşap, porselen, paslanmaz çelik ve gıda sınıfı alüminyum kullanılır. Neredeyse bir tuzlu su büyüklüğünde (kabın duvarları ile stand arasındaki serbest boşluk 2 cm'den fazla olmayan) yapılan standlarda, balığın salgıladığı suyu boşaltmak için çok sayıda delik açılmalıdır.

Çoğu zaman bu, aşağıdaki nedenlerle olur:

- yetersiz baskı ağırlığı;

- balıklar düzensiz yerleştirilmiş veya baskı standın ortasına yerleştirilmemiştir;

- balığın ağırlığına göre yetersiz miktarda tuz;

– Baskı altındaki standın şekli balıkla yakın temas sağlamadı, bunun sonucunda hava cepleri oluştu.

Bazı durumlarda, hava tek örneklerin karnındadır. Tuzlu su temiz ve kokusuz kalır. Bu durumda, tuz ilavesiyle standart altı balıklar tekrar baskı altına alınır ve gerisi yıkamaya gider.

Tuzluchny (ıslak) büyükelçi

Tuzlu su, tuzlu suyun yükseldiği, altta kapalı bir kaptır. Tuzlu su boşaltılabilir veya bir kapta bırakılabilir. Her şey önceden hesaplanmış konsantrasyona bağlıdır. Islak tuzlama için, yüksekliği 1 m'yi geçmemesi gereken tuzlu su olarak dayanıklı polietilenden yapılmış bir torba veya torba oldukça uygundur, aksi takdirde balığın havalandırılması sağlanmaz, bu da tadını etkiler. Bazı durumlarda çukurun dibine bir parça kalın polietilen sermek ve üzerine balığı koymak yeterlidir.

Büyük bir balık partisi tuzlanırken salamuradaki tuzlu su konsantrasyonu en az 2:1, yani 1 kg balık başına 2 kg tuz olmalıdır. Çözünmemiş tuz, tuzlu suyun konsantrasyonunu korur. Tuzlu sudaki konsantrasyon sürekli korunmalıdır, bulanık tuzlu su boşaltılır ve yenisi ile değiştirilir. Bir grup balığı tuzladıktan sonra, eski tuzlamanın boşaltılması gerekir. 0,5 kg'a kadar oluklu balıkları tuzlarken, baskının ağırlığı özel bir rol oynamaz - her durumda balık tuzlanır. Ve 0,8-1 kg'ı aşan küçük bir numune grubunu tuzlarken, baskının ağırlığı balığın ağırlığını 1,2-1,5 kat aşmalıdır. 0,8-1 kg arası balıkların tuzlanma süresi 3-5 gün arasında değişmektedir. Küçük balıklar 2-3 gün tuzlanır.

Sarkma tuzlaması (bir tür ringa balığı tuzlaması)

Sarkma tuzlama yağlı deniz balıkları türleri (uskumru, kefal, sardalya, pisi balığı, tereyağ) için kullanılır. Somon familyasından balıkları da bu yöntemle tuzlamakta fayda var.

Sarkma tuzlamada kılıç balığı, dace ve kasvetli gibi balık türleri, olta balıkçısının takdirine göre hazırlanır.

Paslanmaz çelik tanklarında balık, kurutma sırasında kurutucuda olduğu gibi çapraz çubuklara asılır, tek fark salamurada olmasıdır.

Tuzlu suyun konsantrasyonu balığın lezzetini olumsuz etkilememelidir. Kural olarak, 1 kg balık başına 0,3 kg tuz yetiştirilir. Balık dördüncü veya beşinci günde tüketime uygundur. Balıkların bu şekilde tuzlanmasına +10oC'den daha düşük bir sıcaklıkta izin verilir.

Kuru Büyükelçi

Kuru tuzlama ile, balık tuzlandıkça salamura oluşur. Kuru tuzlama ile baskı kullanımı zorunludur. Baskının ağırlığı, balığın tüm kütlesini itmesi ve içindeki havayı sıkması esas alınarak seçilir. Toplam ağırlığı 15 kg olan on beş büyük leş yiyici paslanmaz çelik bir tankta tuzlanırken, sehpa üzerinde yatan baskının ağırlığı en az 10 kg olmalıdır. (20 ° C'den daha yüksek bir hava sıcaklığında) balıkların oyulması gerekir ( pilav. dört).

Pirinç. 4. Karın yırtma seçenekleri:

a - anüsten başa (huzurlu balık);

b - solungaç kapaklarından anüse (yırtıcı balık)

Daha önce de belirtildiği gibi, kuru tuzlama, yalnızca tuzlama için donatılmış bir yer olduğunda ve tuzlama yerindeki hava sıcaklığının (20 ° C'yi) geçmediği durumlarda kullanılır. 0,8-1 kg'ın üzerindeki örneklerde, her yeni boğazlı balık sırasının tuzlanmasına ek olarak, pullara elle tuz sürülür. Büyük balıklarda, her solungaç kapağının altına ve açık karına bir miktar tuz konur. Tuzlama yerine doğrudan güneş ışığı kabul edilemez. Tuz, balık ve tuzlama süresinin ağırlık oranı aşağıda gösterilmiştir. tablo 1.

Tablo 1. Balık ağırlığı, tuz ve tuzlama süresinin hava sıcaklığına bağımlılığı

Gıda sınıfı paslanmaz çelikten yapılmış kaplar ve emaye kaplar hem kuru hem de ıslak tuzlama ile kullanılabilir. Balıkların tuzlanması basınçsız bir kapta yapılırsa (tarla koşullarında buna izin verilir), sepetin veya tahta kutunun dibine temiz bir kanvas bez veya çuval bezi serilir. Üzerine hazırlanan balıklar sık sıralar halinde (baştan kuyruğa) göbek yukarı gelecek şekilde dizilir ve üzerine tuz serpilir. Toplam tuz tüketimi 10 kg balık başına 2,5 kg'dır. Balığın üzerine ağaçtan indirilen bir kapak (stand) konulur ve üzerine ağır bir baskı uygulanır. Daha önce de belirtildiği gibi, hava boşluklarını çıkarmak ve balık etine daha fazla yoğunluk kazandırmak gereklidir. Ortaya çıkan meyve suyu, sepetin çubukları veya kutunun tahtaları arasındaki boşluktan dışarı akar. Metal kaplarda, üstten veya özel yan deliklerden süzülebilir veya içeride kalabilir, hepsi tuz konsantrasyonuna bağlıdır. 5-10 gün boyunca balıklar tuzlanır. Ancak, 10-15 kg'dan fazla geniş sırtlı yağlı balık (mavi çipura, çipura, havuz balığı sazan, kadife sazan, gümüş sazan) 5-7 kg ağırlığında paslanmaz bir tankta aynı anda tuzlanırsa, tuzlu suyun bir kısmı olmalıdır. süzülmek.

Balık tarafından salgılanan meyve suyu akmazsa, 3-4 gün boyunca gerekli konsantrasyonu korumak için, ilk tuz miktarının ağırlığının 1/16-1/8'ini eklemek gerekir.

Daha önce de belirtildiği gibi, büyükelçi, balığın serin bir yerde (buzdolabı, mahzen, buzul) olduğu ideal olarak kabul edilir.

Ekspres Büyükelçi

Volga'nın alt kesimlerinde, Akhtuba, Amu Darya, Syr Darya'da balıkçılık yapılırsa, geceleri bile termometrenin işaretin altına düşmediği (30 ° C), balıkları her zamanki gibi tuzlamak imkansızdır. şekilde, 10-15 dakika sonra bozulmaya başlar. Bu nedenle, tuzlama işlemini hızlandırmak için, iğnesiz veya lastik bir kutu olmadan büyük bir şırınga kullanılarak, anüs yoluyla karın boşluğuna ve ayrıca ağza doymuş bir tuz çözeltisi enjekte edilir. Filamentli alglerle beslenen balıklarda (gümüş sazan, ot sazan, roach, ide, havuz sazan, rudd) salin enjekte edilmeden önce mide duvarlarına bastırılarak yeşil kütle bağırsaktan çıkarılır. Bir çözeltinin yoğunluğu, sudaki maksimum çözünmüş tuz miktarıdır (genellikle 2:1).

Böyle bir işlem, kuru tuzlamanın (nadiren tuzlu su tuzlama) ilk aşaması olarak düşünülebilir.

Küçük balıklarda (150 g'a kadar) daha az sorun vardır: işlendikten sonra (bir bezle kurulayarak), tuz serpilir ve katmanlar halinde serilir.

Ekspres tuzlama ile balıkları yüksek kalitede tuzlamak ve tuzlama için donanımlı bir yer olmadan herhangi bir ısıda soldurmak mümkündür.

Balıkları buzdolabında (buzdolabında) çözerek tuzlamak

Tuzlama havyarı

Balığın karnı boyunca keskin bir bıçakla düzgün bir kesi yapılır. Balıkçının görevi havyarın zarar görmemesi ve safranın dökülmesini engellemektir.

Havyar balığın karnından çıkarılır, bağırsaklardan ayrılır, filmden (plevra) arındırılır ve bir cam kaba konur.

Büyük olgunlaşmış kırmızı havyar, bir sıcaklığa (60-80 ° C) ısıtılan 150 g kaynamış su başına 120 g tuz oranında hazırlanan bir tuzlu su çözeltisi ile dökülür. Kütle, yumurtalara zarar vermemeye çalışarak hafifçe karıştırılır.

Sazan ailesinin balıkları için en uygun olan havyarı pişirmenin başka bir yolu daha var (haç sazan, sazan, sazan, çipura). Havyarı bir emaye kaseye yayın, tuz serpin (1 kg havyar için 130-140 gr tuz veya büyük havyar için 4 yemek kaşığı, ince taneli havyar için 5 yemek kaşığı), kaynamaya yakın bir sıcaklığa kadar kaynatın, kaynatmadan .

Küçük ve olgunlaşmamış havyar (pike, pike levrek, bersh, burbot, kadife), filmi çıkarmadan, bir kevgir içinde yayın ve kaynar su ile dökün. 100 gr havyar için 50 gr kaynar su. Havyar yumuşar ve film yumurtalardan kolayca ayrılır. Isıl işlemden sonra havyar, daha önce belirtilen oranda tuzlu su ile dökülür.

İstenirse, karabiber (1 kg havyar başına 3 bezelye) ekleyebilirsiniz.

Tuzlama için başka bir seçenek var. Havyar gazlı beze konur, soğuk tuzlu su ile dökülür (bir bardak su için 2 yemek kaşığı tuz), 20 dakika inkübe edilir. Sonra bir kevgir içinde yatarlar, sonra bir tabağa yayarlar ve filmi çıkarırlar.

Havyar 2-3 gün buzdolabında saklanır. Birçok insan bu tür tuzlamanın daha hafif bir havyar tadı olduğunu düşünür.

Havyar, soğuk bir yerde (2-8°C) bir sıcaklıkta tuzlanır. Ürün 2-3 gün tuzlandıktan sonra kullanıma hazırdır.

Havyarı daha erken tuzlama aşamasında ve ön ısıl işlem görmeden yemek, ciddi gıda zehirlenmelerine yol açar.

balık yıkama

Uygun şekilde tuzlanmış balığın dış belirtileri:

- batık parlak gözler;

- beyazlatılmış yüzgeçler ve pullar;

- hoş özel koku.

Tuzlamadan sonra balıklardan tuz kalıntıları alınır ve suda yıkanır.

Ardından, balık soğuk suya batırılmalıdır ( tabloya bakınız. 2) ve daha sonra rüzgarda gölgede asın, büyük örnekler baş aşağı daha iyidir. Bu pozisyonda su ağızdan dışarı akar, balık daha hızlı ve daha düzgün kurur.

Balığı kuyruğunun yakınında, genellikle tahta bir tahta üzerinde delerler, sonra kancalar yardımıyla bir ipe asarlar.

Kurutma işlemi, balığın boyutuna ve hava koşullarına bağlı olarak dört ila on gün sürer.

Hazır balıklar, doğrudan güneş ışığından korunan serin bir yerde bir sepet veya torbada saklanır.

Tablo 2. Balıkların tuzlanma ve yıkanma zamanı

KURUTMA

Balıkları kurutmak, tuzlamak ve yıkamaktan daha az zaman alıcı ve sorumlu olmayan bir işlemdir. Deneyimlerin gösterdiği gibi, balıkların kurutulmasında en iyi sonuçlar, sineklerden, yaban arılarından ve diğer böceklerden tamamen kapalı, ince ağlı bir kapta (kurutucu) bir kapaktan geçirilerek elde edilebilir ( fotoğraf 1).

Fotoğraf 1. Taşınabilir kurutucu

Oluklu, plastovanny'de ve omurganın kesildiği balıklarda, ahşap ara parçalar yerleştirilir. Aralayıcıların görevi, iki yarının birbirine temas etmesini önlemek ve balığın doğru şekilde havalandırılması ve soldurulmasını sağlamaktır ( pilav. 5).

Pirinç. 5. Kürlenmeden önce oluklu balığa ara parçaları takma

İlk 3-4 saat kap, doğrudan güneş ışığından korunan serin bir yere kurulur. Et yıprandığında ve ince bir kabukla kaplandığında, kap kısmen güneş ışığına maruz kalan bir yere taşınır ve sadece 3-4 gün sınırlı bir süre (30-40 dakika) kürlenmeye maruz bırakılır. doğrudan güneş ışığı. Gelecekte, kap tekrar gölgeye yerleştirilir. Bu anda balık, içinde biriken yağı bol miktarda salgılar, et gastronomik açıdan daha yumuşak ve çekici hale gelir.

Balık tamamen kuruysa, ayırıcılar çıkarılır ve kağıt torbalara veya çuvallara sarılır. Tam olarak kurumamış balıkları çıkarmanız gerekiyorsa, ara parçalar ayrıca üzerlerindeki mekanik etkinin minimum düzeyde olması için onu güçlendirir ve istifler.

Kurutma sırasında hava sıcaklığı (18-20 ° C) ulaşmazsa, balık gölgeli, havalandırılmış bir yerde bir kordon üzerine asılır. 500 gr'dan ağır balıklar ipin üzerine baş aşağı yerleştirilir, ancak bu durumda salamuranın en hızlı şekilde çıkarılması sağlanır. Balık bir kurutucuda kurutulmazsa, içine ahşap ara parçalar yerleştirdikten sonra, yüzde üç asetik asit çözeltisi (püskürtücü) ile püskürtülmesi tavsiye edilir. Sinekleri uzaklaştırmak için ilk 2 saat zorunludur. Kuruyan bir balığın böceklerden izole edilmesi için gazlı bezle örtülmesi pratikte genellikle sıfır etki sağlar, çünkü sızdırmazlığı sağlamak neredeyse imkansızdır.

kurutucular

Modern portatif kurutucular, dayanıklı bir ince ağ ile kaplanmış tel metal bir çerçeveden oluşur. Kurutucunun üst tabanına, yapının sağlamlığını sağlayan ve aynı zamanda tuzlanmış balığın özel kancalar yardımıyla asıldığı taşıyıcı raflar görevi gören metal çubuklar monte edilmiştir ( fotoğraf 2).

Fotoğraf 2. Kurutucuda tuzlu balıklar özel kancalar kullanılarak asılır.

Balık ağdaki yan delikten kurutucuya yüklenir ve kancalara asılır, delik bir fermuarla kapatılır ( fotoğraf 3). Kurutucu, bir ağaç dalından veya payandalara monte edilmiş yatay bir direğe asılır. Kurutucunun üzerine polietilen film veya su geçirmez kumaştan yapılmış bir kanopi yerleştirilmiştir.

Fotoğraf 3. Izgaradaki yan delikten kurutucuya balık yerleştirme

Daha sağlam bir bağlantı için, kurutucunun tabanı dört çatlak işaretine sabitlenir (bu prensibe göre bir turist çadırı kurulur).

Kompakt kurutucunun hacmi 0,6 m2 arasında değişmektedir. Taşıması kolay kurutucu yapıları 1 kg'dan daha ağır değildir. Ancak tam yüklendiğinde 15 kg'a kadar balık tutar ( fotoğraf 4).

Fotoğraf 4. Kurutucuya 15 kg'a kadar balık sığar

SİGARA İÇMEK

Sigara içmek, balıkların raf ömrünü artıran bir tür ısıl işlemdir. Aynı zamanda, sigara içmek balığı bir mutfak inceliğine dönüştürerek ona belirli bir tat ve aroma verir.

Hemen hemen herkesin genel bir sigara içme fikri olmasına rağmen, sadece birkaçı bariz tat avantajlarını vurgulayabilir. Uygulamada, genellikle şartlı olarak yenilebilir balıklarla uğraşmak zorunda kalır: aşırı tütsülenmiş, az tütsülenmiş, haşlanmış veya fırınlanmış tütsülenmiş, yanlış sıcaklık rejiminde pişirilmiş ve bu nedenle tadının çoğunu kaybetmiş).

Balık, uygunsuz sigara içmenin bir sonucu olarak (ateşin alevinin yoğunluğu çok yüksektir), bir kurum tabakası ile kaplanır ve yemek için uygun olmaz.

Sigara içmek, sıcak (80-150°C) (insan sağlığına faydalı biyolojik olarak değerli bir ürün) ve soğuk olarak ikiye ayrılır, bu da balığın oda sıcaklığında (18-20°C) uzun süre muhafaza edilmesini sağlar, ancak ısısını büyük ölçüde azaltır. besin değeri.

Balıkçı, balığın soğuk tütsüleme (20-45 ° C) ile ustaca hazırlanmasında bile, ahşabın yanması sırasında oluşan büyük miktarda kanserojen madde nedeniyle balığın çoğu durumda insan sağlığı için güvensiz olduğunu hatırlamalıdır.

Sigara içmek için aşağıdaki koşulların karşılanması gerekir:

1. doğru bir şekilde balık tiryakisi yapın ("Sigarahaneler" bölümüne bakın);

2. bir kantinin içine döşemek için ahşabı doğru bir şekilde seçin ve hazırlayın;

3. sigara içmenin doğru sıcaklık rejimini korumak;

Kitap sadece tarla koşullarında sigara içen balıklara örnekler veriyor. Endüstriyel sigaralar dikkate alınmaz.

Sıcak sigara

tuzlama

Sigara içmeden önce, sazan ailesinden balıkların bağırsakları temizlenmelidir, çünkü yüz gramlık temizlenmemiş hamamböceği veya çipura bile sigara içme sırasında midede acılık geliştirir ve onları yemek son derece tatsız hale gelir. Ağırlığı 1 kg'a kadar olan yırtıcı balıkları (zander, turna) açmak gerekli değildir, çünkü ısıl işlem sırasında midelerinin içeriği barışçıl balıklarda olduğu gibi dökülmez ve bir bıçak veya çatalla kolayca çıkarılır. 2 kg'ın üzerindeki tüm balıklar yırtılarak açılmalıdır ("Balığın kesilmesi" bölümüne bakın). Büyük balıklarda, karın boşluğunda ve solungaçlarda tuz birikir. Sıkıca oturan pullara sahip balıklarda (levrek, sırt, levrek, kadife, burbot, yılan balığı), ayrıca tuz, pullara karşı derinin altına sürülür. Oluklu balık, sızdırmaz paslanmaz çelik bir kapta sıralar halinde yerleştirilir, her sıraya ayrıca tuz serpilir. Kendi suyunda bulunan balık, yağ içeriğini korur ve yıpranmaz, bu da gelecekte gastronomik özellikleri üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Sızdıran kaplara (kutular, sepetler, karton kutular) tuzlama için balık koymak istenmez.

Uygulamada, büyük tuzlu balıklar genellikle plastik sargıya sarılır veya plastik bir torbaya konur (bu durumda tuzlama işlemi daha hızlıdır), daha sonra serin bir yere yerleştirilir (bkz. Tablo 1, 2).

Tuzlamadan sonra 1,5-3 kg ağırlığındaki büyük balıklar 8-14 saat sonra sigara içmeye uygun hale gelir, 2-6 saat sonra 0,3-0,6 kg ağırlığındaki küçük balıklar. Baskı nadiren balıklara uygulanır ve sadece çok büyük bir balık partisi sigara içmek için hazırlanırsa. Balık eti baskıdan dolayı yoğunlaşır ve tadı bir miktar kaybeder. Belirtilen tuzlama süresine riayet edilirse balıklar su dolu bir kapta tütsühaneye yerleştirilmeden önce 15-20 dakika yıkanır ve gerektiğinde değiştirilir. Fenerin uzun süre tuzlamak için zamanı olmadığında, balıklara elle tuz sürülür, solungaçların altına, karın içine ve sırt boyunca kesiklere yerleştirilir. Hızlı bir şekilde tuzlanan balıklar (sigaradan önce tuz ovularak) yıkanmaz. Fazla tuz temiz ve kuru bir bezle alınır. Tabii ki, bu şekilde hazırlanmış balıkları yiyebilirsiniz, ancak ürünün tek tip tuzlanmasını sağlamak imkansız olduğundan mükemmel olmaktan uzaktır.

Sigara içmeden önce, 3-5 gün boyunca taşınması veya depolanması gerekiyorsa balıklar rüzgarda kurutulur.

Balık hemen tüketilirse, balığın havalandırılması ve kurutulması istenmez, çünkü bu durumda tat nitelikleri kaybolur. Daha sert oluyor.

İdeal olarak, balıktan kalan tuz çözeltisi yıkandıktan sonra bir kantinin içine yerleştirilir.

Fotoğraf 5. Sigara içmeden önce yeşillikleri üç kilogramlık bir turnaya koymak

Baharat

Balıkçının takdirine bağlı olarak, açık karnına ve solungaçlarının altına yeşillik demetleri yerleştirilirse balık ek lezzet kazanır. Kirişin hacmi balığın boyutuna ve ağırlığına bağlıdır ( fotoğraf 5). Pike levrek ve turna, sigara içmeden önce balık karkaslarına birkaç salkım kereviz yerleştirilirse hassas bir aroma kazanır. Dağ kerevizi yerine soğan ve sarımsak sürgünleri kullanılabilir. Sigara içmeden önce bol miktarda maydanoz, dereotu ve normal kereviz eklemek, balığa herkesin sevmediği özel bir tat verir.

Fotoğraf 6. Biberler ve patlıcanlar tütsülendiğinde balığa enfes bir tat verir

Çözüm: sürekli sigara içme deneyimine sahip olanlar, uzun süredir balığa ne ve hangi oranlarda ekleneceğini seçmiştir. Ve deneyim yoksa, en iyi seçeneği seçerek denemekten çekinmeyin. Balığa enfes bir tat vermek için, sigara içmeden önce patlıcan halkaları ve tatlı biber halkaları ile kaplanır ( fotoğraf 6). Balığın içine taze otlarla birlikte istenirse konserve sarımsak ve yabani sarımsak sapları ekleyebilirsiniz ( fotoğraf 7).

Çözüm: baharatların büyük çoğunluğu sıcak tütsülenmiş balıklar için uygundur.

Balığa sigara içmeden önce baharatlar eklenir.

Fotoğraf 7. Tadı iyileştirmek için, yeşilliklere ek olarak, balığa konserve sarımsak ve yabani sarımsak sapları eklenir.

Sigara içme süreci

Sigara içen balıklar için en uygun malzemeler aşağıdaki ağaç ve çalı türleridir: kızılağaç, üvez, armut, elma, erik, ahududu, bektaşi üzümü, kartopu, frenk üzümü, böğürtlen. Isıtıldıklarında minimum miktarda reçine yayarlar ve füme ürünleri olumsuz etkilemezler. Ayrıca balığa kalıcı bir tütsülenmiş lezzet ve unutulmaz bir lezzet aralığı verirler. Bu ırkların çoğu bakterisit özelliklere sahiptir. Bunların en iyisi kızılağaç, akasya ve üvezdir. Kızılağaç böbreklerinden, kabuğundan ve tohumlarından, ayrıca ağaç kabuğu ve üvez meyvelerinden elde edilen kaynatmaların halk hekimliğinde yaygın olarak kullanılması tesadüf değildir.

Deniz balıklarının yağlı türlerinin (uskumru, ringa balığı, pisi balığı, istavrit, kefal) hazırlanması için, tütsühaneye genç bir akasyanın taze kesilmiş dalları eklenmelidir. Akasya dalları kullanılarak tütsülenmiş balık, yağlı balıklara gerekli keskinliği ve orijinal tadı verir.

Meşe ve okaliptüs dalları, sınırlı miktarlarda lezzet katkı maddesi olarak eklenir. Gürgen dalları tat ve renkte mükemmel bir sonuç verir. Füme balığın tadına özellikle önem veren gurmeler, ahşap kompozisyonlarını seçiyorlar. Ancak her durumda, önemli miktarda odun kızılağaç olmalıdır (klasik tat). Kavak, söğüt (söğüt, söğüt) diğer ağaç türlerinin elde edilemediği durumlarda (Akhtuba, Aşağı Volga) kullanılır. Bu tür odunlarda pişirilen balıklar genellikle tatsızdır ve gurmeleri memnun etmez.

Sigara içmenin temel prensibi, optimum ısıtma ile ahşabın tutuşmaması, ancak büyük miktarda duman çıkarırken uzun süre için için için yanmasıdır.

Tütsüleme veya piroliz işlemi (ahşabın aşırı oksidasyon olmadan için için için için için yanması) duman odasının tabanı (300-350oC)'ye ısıtıldığında başarılı bir şekilde gerçekleşir. Bu durumda, ahşap yavaş yavaş için için için yanar ve gerekli olanı serbest bırakır.

sigara dumanı için. Sıcaklık en az (5oC) yükseldiğinde, tütsüleme odasının dibinde bulunan talaşlar, talaşlar veya dallar kömürleşmeye ve kanserojen salmaya başlar. Balık kurumla kaplanır ve yemek için uygun olmaz. Uygun sigara içmenin etkisinin tam olarak, balığın hazırlanması sırasında piroliz yasalarına dayanması ve sigara için kaynak materyali yakmaması gerektiği gerçeğinde yattığı iddia edilebilir. Ne yazık ki, herkes için çalışmıyor. Bazı balıkçılar, ürünün gerçek tadından habersiz, orta kalitede, kurumla kaplı balıkları yıllardır yiyorlar.

Daha önce de belirtildiği gibi, kantinin tabanının sınır tabakasındaki sıcaklık (300-350 C), balıklı ızgaralara daha yakın (80-120 C) geçmemelidir. Sadece sigara içme odasındaki (balığın bulunduğu yer) böyle bir sıcaklık rejimi, doğru şekilde içilmesine izin verir. Balığın bulunduğu ızgaraların hacmi, ağırlığı ve dipten en az 50-70 mm çıkarılması nedeniyle, genel tütsühanelerde gerekli sıcaklık düşüşü doğal olarak gerçekleşir. Sonuç olarak, minimum aşırı ısınmanın onarılamaz sonuçlara yol açtığı küçük boyutlu tütsühanelerden 40 litre veya daha fazla hacimli tütsülemelerde balık içmenin daha hızlı, daha güvenilir ve en önemlisi daha kolay olduğu ortaya çıktı.

Sonuç 1: kantinin önemli bir hacmi, yemeklerin genellikle bir yürüyüşte pişirildiği orta yoğunlukta bir ateşte balık pişirmenize izin verir ve kantinin duvarlarının ve tabanının aşırı ısınmasından ve sigara içme sürecinin çıkmasından korkmaz kontrol.

Sonuç 2: Her kantinin tasarımının balık için kendi optimal sıcaklık rejimi ve pişirme süresi olmasına rağmen, pratik ve gastronomik bir bakış açısına dayanan yazarlar, sigara içme sürecini geciktirmemeyi tavsiye ediyor.

Böylece, 50 litre hacimli bir kantinin içinde, yaklaşık 20 ° C'lik bir atmosferik hava sıcaklığında iki iki kilogramlık pik, 35-40 dakika içinde bir incelik haline gelir.

Başarılı bir sigara içimi için aşağıdaki koşullar yerine getirilmelidir:

1. gerekli sıcaklık koşullarını korumak;

2. aynı büyüklükteki odun parçalarını kantinin içine koyun. Aynı gereksinimler talaş ve talaş için de geçerlidir.

Aksi takdirde, maksimum ısıtma sıcaklığında, ince dallar, küçük talaşlar, talaşlar aktif olarak yanmaya başlar ve kapak çıkarıldığında tutuşur. Sonuç olarak, sigara içme süreci plana göre gitmez, yayılan için için için ve yanma ürünleri nedeniyle balıklar yanmaya başlar, ürünün eşit şekilde içilmesini engelleyen bir kurum kabuğu ile kaplanır. Düzgün tütsülenmiş balık, kurum izi olmadan belirgin bir altın bronz renge sahiptir.

Pek çoğu, ahşabın, görünüşte kapalı tütsühanelerde ve onunla birlikte balıklarda neden yandığı konusunda genellikle çok az fikre sahiptir. Ama kim sigarahanelerin hava geçirmez olduğunu söyledi?

Kamp tütsülerinin tüm tasarımları iki türe ayrılabilir:

1. gevşek kapaklı. Ahşabın yanması ve tütsülenmiş ürünlerin ısınması sonucu oluşan duman ve buhar-su karışımı akımları kapak ile gövde arasındaki deliklerden geçer ve kantinin içindeki sıcaklık yükseldikçe duman emisyonu artar.

2. kapak, yan kelepçeler - mandallar veya vidalı bir bağlantı ile sıkıca bastırılır ve yalnızca duman odasının maksimum ısınması anında duman tutamlarına izin vermeye başlar.

Şüphesiz, arkalarında uzun yıllar sigara içme deneyimi olan balıkçıların ek tavsiyelere ihtiyacı yoktur. Ayrıca, her tütsühanede, ahşabın türü (dallar veya talaş), sıcaklık ve pişirme süresi de dahil olmak üzere, balık tütsüleme için bireysel özellikler vardır.

Çeşitli tasarımlardaki tütsühanelerle ilgili deneyimler, tütsüleme sürecinin doğal olarak benzer bir model izlediğini, ancak ürünün kalitesini etkileyen bazı nüanslar olduğunu göstermektedir ( pilav. 6).

Pirinç. 6. Smokehouse tasarımları (sıcak sigara):

a - yatay bir balık düzenlemesi ile iki katmanlı;

b - tek katmanlı, yatay (varil);

c - dikey bir balık düzenlemesi ile iki katmanlı

Çözüm: kapak tütsü odasına tam oturmuyor, ısıtıldığında yine de dumanın bir kısmının geçmesine izin veriyor. Bu arada, dumanın renginden sigara içme sürecinin nasıl gittiğine bakmak kolaydır.

Sigara içmenin ilk aşamasında duman kalındır - nem buharlaşır. Gelecekte, beyazımsı olur ve çok bol olmaz. Duman sarımsı ise (talaş veya dallar yanmaya başlarsa), balık da yanar. Tütsüye oksijenin sınırlı erişimi gereklidir ve dumanın küçük bir kısmının duman odasının kapağından geçmesi, ürünün tadı üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Aşırı nem buharlaşır, balık kurutulur, sigara içme işlemi daha hızlıdır. Uygulamada görüldüğü gibi, kapağı gevşekçe kapatılmış bir kantinin içindeki çok büyük yağlı balıklar çok daha hızlı pişirilir.

Ancak sıkıca kapatılmış bir kapağa sahip tütsülerde, her boyutta ve ağırlıkta balık iyi çalışır. Bu tür bir kantinin, soğuk havaların başlangıcında vazgeçilmezdir. Bu nedenle, ikinci tip kantinin evrenseldir.

0,8-2,5 cm çapında, 10 cm uzunluğa kadar çeşitli ağaç veya çalı türlerinin kaba kıyılmış dalları, kamp tütsüleme odası için en uygun olanıdır.Dallarda ağaç kabuğu bulunması zorunludur. Duman odasının dibine eşit olarak otururlar (boşluklar kabul edilebilir) ( fotoğraf 8). Birkaç seviyede bulunan büyük bir balık grubunu içerken, dallar iki veya üç kat halinde serilir. Talaş ve talaş kullanımı, olta balıkçısını daha fazla zaman alır, çünkü yangını daha dikkatli izlemek gerekir ve balık bundan daha lezzetli olmaz. Ek olarak, bir tütsü odasına talaş döşemek için, bazen kapak kaldırıldığında talaşın tutuşmasını ve alt aşırı ısındığında kömürleşmesini önleyen ek bir tepsi veya raf gerekir.

Fotoğraf 8

Sigara içerken hem taze kesilmiş (çiğ) ağaç dalları hem de kuru olanlar kullanılır. Birincisi balığa daha ekşi bir füme kokusu ve parlak sulu bir renk verir, ikincisi ise açık altın rengi ve narin bir tat verir.

Herhangi bir şekilde sigara içmeden önce, eti kurum ve kirden koruduğu için balığın pulları çıkarılamaz.

Dikey tütsülemelerde balık, kancaya asılmadan önce sosis gibi pamuklu bir iple bağlanır. İp, balığın dağılmasına izin vermez ve uygun şekilde içilirse yanmaz. Balık orta veya düşük ateşte pişirilir. Her şey duman odasının boyutuna ve tasarımına bağlıdır.

Genel sonuç: tütsühane ne kadar küçükse, yangın veya soba alevi o kadar küçük olmalıdır. Çoğu durumda, tütsü stantlara yerleştirilir ve altında bir ateş yakılır.

Tamamen kapalı tütsühaneler, gıda işleme tesislerinde bile nadiren kullanılır, çünkü içlerinde pişirilen balıkların tadı geleneksel bir tütsühanede pişirilenlerden çok az farklıdır ve mühürlü tütsüleme odasının tasarımı, bakım dahil çok daha karmaşıktır. Mühürlü bir duman odası için bir ön koşul, bir baypas (boşaltma) valfinin ve üst kapağın ve duvarların (su ceketi) cebri su soğutmasının varlığıdır. Bu koşulların yokluğunda, tütsü ısıtıldığında parçalanacaktır. Bu nedenle hava geçirmez duman odaları nadiren kullanılır.

Hermetik bir bağlantıyla (gövde - paranitik veya floroplastik conta - kapak), gaz kondensatını boşaltmak için bir tüp kullanılırsa, böyle bir kantinin geleneksel olandan çok az farkı vardır. Bu tür tütsüler genellikle evde kullanılır. Isıtma bir gaz veya elektrikli ocakta gerçekleştirilir, gaz-buhar karışımı bir borudan pencereye boşaltılır.

Genel olarak balıklar, minimum miktarda reçine içeren ahşap üzerinde, herhangi bir şekil ve hacimdeki bir tütsühanede başarılı bir şekilde içilebilir.

Ahşabın şekli ve bileşimi (talaş, talaş, ağaç dalları) ürünün tadını etkilemez. Daha önce de belirtildiği gibi, nihai sonuç yalnızca doğru seçilmiş ve sürdürülen sigara içme sıcaklığı rejimine bağlıdır.

Küçük boyutlu tütsühaneler kullanıldığında, sigara içmek düşük sabit bir yangında veya bir yangının alevinden önemli bir mesafede gerçekleştirilir. Tütsü, kömürlerin üzerinde bulunursa iyi sonuçlar elde edilir.

Küçük tütsülerde balık pişirmenin uzun ve zahmetli olduğunu söyleyebiliriz, ancak sonuç tüm beklentileri aşıyor.

Tarla koşullarında büyük balıkların pişirilmesi çok daha kolaydır:

- taban alanı en az 400 mm x 250 mm, yüksekliği en az 400 mm olan yatay dumanhanelerde;

- 500 mm veya daha yüksek bir taban alanına sahip (300 mm x 300 mm'den) dikey olanlarda;

Büyük kıyılmış dallar kullanılırken benzer boyutlardaki kantinin kullanılması, sigara içme işlemini basitleştirir.

Dumanhanenin önemli bir hacmi, balıkların yanma olasılığını% 80 oranında engeller.

Hava sıcaklığında (20-22°C), aynı ızgara üzerinde toplam ağırlığı 5 kg'dan fazla olan iki turna 30-40 dakika pişirilir.

Gurme lezzetlerini tam olarak karşılayan balık, yatay kantinin alt kısmından 100 mm, dikey kantinin alt kısmından 120 mm ise elde edilir. Bu durumda, duman odasının içine yerleştirilen için için yanan odundan çıkan dumanın birkaç derece soğuması için zamana sahiptir ve duman odasının (balığın bulunduğu yer) bu bölümündeki sıcaklık (100 ° C) içinde tutulabilir. kapağı kaldırırken ahşabın hafif yanması durumunda bile homojen bir şekilde içilmesini sağlar.

Çok sayıda küçük boyutlu tütsü tasarımında, balıklı ağ, kızılağaç dallarıyla neredeyse aynı seviyededir. Bu nedenle, aşçının tüm çabalarıyla, balıklar sonunda, minnows, küçük tünemişler, kasvetli vb. Kesinlikle lezzetli ama asla büyük bir tütsühanede pişirilen balıklarla karşılaştırılamaz.

paletler

Tütsühanede bir paletin bulunması, balıkçı için bir zevk meselesidir. Paletler aşağıdakiler için kurulur:

1. füme üründen damlayan yağın toplanması (sigara içme işlemi daha eşittir). Balığın salgıladığı yağ, kantinin içine serilen ahşabın üzerine düşmez ve yüksek nem oluşturmaz, sigara içme süresini kısaltır;

2. kapak kaldırıldığında (balık yanmaz);

3. paletin etrafında bükülen sıcak hava biraz soğur; duman odasındaki sıcaklık, sigara içme boyunca sabit kalır;

4. Oksitlenmiş yağın çoğu tavada kaldığından, balığı içtikten sonra kantinin yıkanması daha uygundur.

Çözüm: Balığın tadı, kantinin boyutları, ahşabın miktarı ve boyutu, sigara içmenin sıcaklık rejiminden etkilenir. Bir paletin varlığı, küçük duman odaları için bir ön koşuldur ( fotoğraf 9).

Fotoğraf 9. Tepsinin kantinin içindeki doğru yeri

Tütsü çeşitleri

Tüm duman odaları sabit ve katlanabilir olarak ayrılmıştır. Her türün, belirli bir tasarımı kullanma konusunda önemli deneyime sahip olan kendi ateşli taraftarları vardır. Dumanhane tipinin pişirilen balığın kalitesini etkilemediği hemen söylenebilir. Katlanabilir şüphesiz büyük eşyaların rezervuara taşınması ve teslimi ile ilgili sorun yaşayanların dikkatini çeker ( pilav. 7). Ayrılamayanlar, özellikle arabada yeterli alan varsa, her seferinde kantinin monte edilmesini ve sökülmesini istemeyen daha tembel insanları cezbeder. Oka tipi bir arabaya veya sıradan bir motosiklete sahip olan fenerin katlanabilir bir tasarım seçeceği açıktır. Ayrılamayan duman odaları ile her şey açıksa (olta balıkçısı hacmi ve şekli seçer), o zaman katlanabilir yapılara bir gereksinim daha eklenir: eklemler boyunca alt kısımda ve bağlantı noktalarında hava emmemelidirler. alt ile duvar. Aksi takdirde, alt ısıtıldığında odun yanmaya başlayacağından sigara içme işlemi buruşacaktır.

Mevcut sıhhi standartlara göre, kantinin gıda sınıfı paslanmaz çelikten yapılmış olması gerekir.

Pirinç. 7. Katlanır kantinin.

a - İşe hazırlık.

Uç duvarları (2) duman odasının tabanına (1) yerleştirin;

uzunlamasına duvarları (3) uç duvarların flanşlarının oluklarına yerleştirin.

Duman üretmek için tabanın (1) altına düz bir tabaka halinde kuru odun yongaları veya dalları yerleştirin, meyve suyu ve yağı toplamak için uzunlamasına duvarların alt sırasına bir tepsi (4) yerleştirin, iki veya bir ızgara takın. (5) sigara için ürün ile

Her şeyi bir kapak (6) ile kapatın; büyük braketleri (7) vidalarla (8) şapın tabanındaki braketlere asın ve kapağı vidalarla hafifçe bastırarak tüm montajı sabitleyin

Sigara içmek için en uygun koşullar, kamp mutfağı KP-1'den çalışan bir taganka üzerine bir kantinin kurulmasıdır. Duman odasının doğrudan kömürlerin veya her türlü standın üzerine kurulmasına izin verilir. y.

Pirinç. 7. Katlanır kantinin (devamı).

b– Taşıma için hazırlık

Sigara tiryakisinin tabanına (1) iki ızgara (2) yerleştirin, ızgaraların üzerine bir tepsi (3) yerleştirin, tavaya iki büyük bağ (4) yerleştirin.

Boyuna duvarı (5), köşeleri aşağıda olacak şekilde paletin üzerine yerleştirin; bu duvarı uç duvarla (6) örtün, flanş aşağı gelecek şekilde döşeyin; ikinci uç duvarı (7) uç duvara, ancak katlanmış şekilde yerleştirin.

İkinci uzunlamasına duvarı (8) ikinci uç duvara (köşeler yukarı) yerleştirin.

Tüm tertibatı bir kapakla (9) örtün; Küçük braketleri (10) vidalarla (11) şapın tabanındaki braketlere asın ve kapağı vidalarla kıvırarak tüm tertibatı sabitleyin.

Sıradan demirli metalden yapılmış tütsülerde balık içen kişi, sağlığını umursamıyor. Dikkat: 4-5 kişilik bir şirket için balık tutmaya giderken, evrensel bir kamp mutfağının parçası olarak bir kantinin kullanılması daha mantıklıdır.

Mutfağın bir parçası olan tütsü, duruma bağlı olarak ayrı olarak kullanılabilir, ancak ideal seçenek mutfağın bir parçası olarak balık içmektir.

Mutfağın verimliliği hakkında, boyutları için (fırının maksimum boyutları 526x310x280 mm'dir) yakıt tüketiminin çok saçma göründüğünü söyleyebiliriz. Bir kamp mutfağını kullanırken, “yakacak odun nereden alınır?” Sorusu alakasız hale gelir, çünkü iki veya üç yemek pişirmek, ateşte veya açık ızgarada pişirmekten 5-6 kat daha az odun gerektirecektir. Kuru çalı odunu sadece çıra için gereklidir.

Yemek pişirirken, mutfak gerekli sıcaklığı korur, alev güçlü rüzgarlarla üflenmez, bu nedenle yağmurlu havalarda bile güvenle kullanılabilir.

Bir mutfak satın alınmasıyla gurme balıkçılar, tarla koşullarında en lezzetli yemekleri pişirme fırsatına sahip olacaklar ( fotoğraf 10).

Fotoğraf 10. Üniversal bir fırının parçası olarak Smokehouse (sigara içme süreci tüm hızıyla devam ediyor)

SOĞUK SİGARA

Yakalanan balıkları uzun süre korumak için acil bir ihtiyaç olduğunda, soğuk sigara içmeden yapmak imkansızdır. Balıkların soğuk sigara içilmesi, ilk önce üç ila beş metre uzunluğunda, 50 cm çapında bir baca kazmalarından oluşan bir hazırlık aşamasını içeren zahmetli bir iştir ( pilav. sekiz).

Pirinç. 8. Bir uçurumun kıyısındaki bir kantinin şematik gösterimi

Bir baca için, doğal bir dik banka seçmek daha rasyoneldir, bir baca tüneli kazmak ve ocak kutusunu düz bir alan veya zeminde bir girinti şeklinde donatmak daha kolaydır. Baca çıkışında, genellikle tabanı olmayan ahşap bir namlu monte edilir veya düz uç kenarları olan kare bir borunun bir görünümü levhalardan birbirine çarpılır. Önceden tuzlanmış ve ıslatılmış balıklar, kancalı enine çubuklara bir fıçı veya borunun üzerine asılır.

Beyaz balık ve somon ailelerinin char, grayling, omul gibi yumuşak balıkları, elde örülmüş haşlanmış sosis gibi sicim ile bağlanır.

Isıl işlem sırasında patlayan büyük yağlı balıklar (sazan, gümüş sazan, ot sazan), yağın dışarı sızmaması için yatay olarak yerleştirilir. Baca borusunun üzerine, taslak ve duman yoğunluğunun ayarlandığı ahşap bir varil yerleştirilir. başka bir deyişle, soğuk sigara içme sürecinin kendisi.

Baca boynu (namlu ile bağlantı) duman sızıntısını önlemek için kum, kil veya çim ile kaplanmıştır.

Ateş kutusunun ateşlemesinin ilk aşamasına büyük önem verilir. İlk olarak, kuru kızılağaç dalları, üvez, kül tutuşturulur. Ve sadece çıkışta sabit bir taslak oluştuğunda, yangına kuru talaş, ince dallar veya çürümüş yaprak döken ağaç kabuğu serpilir. İstisnalar huş ağacı ve titrek kavak dallarıdır. Huş ağacı çok fazla reçine yayar ve soğuk tütsüleme için uygun değildir ve titrek kavak balığa acı bir tat verir.

Gurmelere göre siyah ve kırmızı üvez, armut, kızılağaç, kestane, üzüm ve dişbudak dalları ve talaşı balığa en iyi tadı verir.

Sigara içme süreci bir buçuk ila iki gün sürer (çıkış sıcaklığı 40oC'den fazla değildir).

İki gün sonra ürün kullanıma hazırdır. Başın tabanındaki yüzgeçler bitmiş balıkta kolayca çıkar. Tatlarına göre etin hazır olma derecesini belirleyebilirsiniz.

Bitmiş ürünler, oda sıcaklığında birkaç ay saklanabilecekleri havalandırma delikli kaplara yerleştirilir.

Zaman tasarrufu nedeniyle, bir baca yerine, sigara içerken, aynı anda bir fırın ve baca görevi gören, genellikle devrilmiş bir tabana sahip sıradan bir metal varil kullanılır. Namlunun yanına bir soba takıldığında, duman odası cihazının geliştirilmiş bir versiyonu vardır. Ancak çoğu zaman ateş kutusu, namluya bitişik bir çukurdur. Genel olarak, benzer sigara içme cihazları arasında bir fark olmamasına rağmen, balığa olan mesafe hala önemsiz kaldığından. Bu kadar basit bir cihazda, doğal bacalı klasik bir cihazdan daha hızlı balık içebilirsiniz. Bu belki de varil kantinin tek artısı. Dezavantajları, kısa bir borudan geçen dumanın - namlunun soğumaya ve bir dereceye kadar filtrelemeye, kısmen baca kumlu kil duvarlarına yerleşmesi için zamana sahip olmaması gerçeğini içerir. Baca ne kadar uzun olursa, balığın kalitesi o kadar iyi olur.

Tütsüleme işlemi zahmetli ve uzundur, her zaman daha fazla yanmamış odun kalıntısı, yaprak ve kökleri fırına atarak hızlandırmak istersiniz. Süreç elbette hızlanıyor ama bu durum ürünlerin kalitesini etkiliyor.

Sonuç olarak, olta balıkçısı aşağıdaki sorunlarla karşı karşıyadır:

- duman sıcaklığındaki artış nedeniyle balıkların raf ömrü azalır;

- Balıklarda kanserojen maddeler oluşur (ürün kalitesi bozulur).

Çözüm: pişirme teknolojisine aykırı olarak tütsülenmiş balıkların tadı hoş değildir (çok acıdır) ve ayrıca insan sağlığı için güvenli değildir.

Bununla birlikte, tüm teknolojik sigara içme sürecini takip ederek ve zamandan tasarruf etmeyerek, kısa bacalı bir cihazda balık mükemmel bir şekilde içilebilir, yani. bir varilde (sadece ahşap variller kullanılır). Ancak tat açısından, nihai ürün, doğal bir baca ile klasik şemaya göre tütsülenmiş balıklardan daha düşük olacaktır.

Bazı vicdansız insanlar (genellikle kaçak avcılar) mevcut sağlık gereksinimlerine uymadan balık içtiğinden ve ayrıca reçineli ağaç türleri kullandığından, soğuk tütsülenmiş balık satın alırken özellikle dikkatli olmanız gerekir. Balığın siyah-kahverengi rengi, sigara içmeye başlamadan önce bile büyük olasılıkla yemek için uygun olmadığını gösterir. Balıkları bu şekilde tüttürdükten sonra, bayat bir ürünü incelik olarak sunmaya çalışırlar. İyi dumanlı bir balık gibi şımarık balığın böyle bir kılığı, saf alıcıların kafasını karıştırır. Göğüs yüzgeçlerinden birini keskin bir şekilde yırtıp koklayarak iyi balıkları düşük kaliteli balıklardan ayırt edebilirsiniz.

Balık

Büyük balıkların pişirilmesi sürecini hızlandırmak için, bağırsakları çıkarıldıktan sonra, üst (sırt) yüzgeci keskin bir bıçakla kesildikten sonra sırt boyunca sırt boyunca parçalara (parçalara) kesilir. Sigara içtikten sonra dilimlenmiş balyk parçaları rüzgarda hafifçe yıpranır.

Dikkat! Soğuk tütsülenmiş balıklardan, sıcak tütsülenmiş balıklardan yüzlerce kat daha fazla gıda zehirlenmesi vardır. Bu yüzden bu zor ve zahmetli işi üstlenmeden önce dikkatlice düşünün.

Kömür üzerinde bir polietilen torbada soğuk sigara

Küçük ama yağlı balıkların genellikle bu şekilde içildiğini hemen söylemek gerekir: kasvetli, podust, dace, smelt, smelt, vendace ve özellikle küçük omul, grayling ve whitefish. İlk aşamada, bir kazık çerçevesi yapılır ve zemine sürülür, daha az sıklıkla sabit bir yapı kullanılır. Yere çakılan direkler plastik film parçaları ile kaplanır, bu parçalar büyük kapaklı küçük duvar kağıdı çivileri ile direklere çakılır. Böyle bir sigara içme odasına giriş, kömürler alevlenirse her zaman açılıp delinebilmesi koşuluyla en son kapatılır. Fenerin plastik bir torbası olduğunda, çerçeve boyutları dikkate alınarak yapılır ( pilav. 9).

Pirinç. 9. Polietilen torbada soğuk sigara içimi

100 gr'a kadar olan balıklar, plastik bir torbada 1.5-2 saat baskısız tuzlanır. 1 kg balık başına tuz tüketimi 120 g'dır, sigara içme odasına sıcak kömürler dökülür, üzerlerine düz bir tabaka halinde taze yeşil çim serilir.

1,5 saatte balık hazır.

KOMBİNE BALIK PİŞİRİŞİ

Balıkçıların, iyi bir yaşamdan değil, balık pişirmek için kombine yöntemlere başvurdukları hemen söylenmelidir.

Çoğu zaman bu, kötü hava koşulları (yağmur, yüksek nem) nedeniyle olur. Büyük, iyi tuzlanmış balıkların solmaya vakti yoktur ve yarı mamul bir ürünü eve asmak ve garajda, kırda veya balkonda kurutmak için eve götürmek en iyi seçenek olmaktan uzaktır.

Büyük balıkları kurutma işlemi en çok zaman alan ve zaman alan işlemlerden biridir. Bu nedenle büyük, iyi işlenmiş balık elde etmek neredeyse imkansızdır. Bu nedenle, çoğu zaman, kurutulması amaçlanan balıkların acilen iyice yıkanması ve sıcak tütsüleme ile pişirilmesi gerekir. Oldukça sık, daha önce ısıl işlem görmüş balıkları soğuk sigara ile kurutmak gerekir. Bu arada, bu, birleşik balık pişirmenin en yaygın versiyonudur. Bunun nedeni, soğuk sigara içme sürecinin çok uzun olması ve özel beceriler olmadan çok az kişinin büyük balıkları iyi içmeyi başarmasıdır.

Ancak, lezzetli balıkların hazırlanmasında, aynı anda kürleme ve tütsülemeye dayanan belirli bir teknolojik sıralama vardır.

Markovich'ten Tarif

Bu yöntem, levrek ve turna filetosu hazırlamak için kullanılır. Filetodur, çünkü balık, nemin, kan parçacıklarının ve böbreklerin kaldığı sıkışık yerlerde (sırtın yakınında, kafada) bozulmaya başlar. Ayrıca, balık kafaları ve sırtların yanı sıra, bir turistin her zaman taşıyacak bir şeyi vardır. Kullanılan balık katı boyutta olmalıdır: tünek 0,7-1,2, turna 5 ila 10 kg. Tünemişlerde, bir fileto bıçağı eti sırt ve kaburgalardan ayırır. Daha sonra, düz bir tahta üzerinde elde edilen iki yarıdan, pullarla cilt kesilir. Pikeler iki şekilde kesilir. Sadece bu balığın en lezzetli kısmı olarak kabul edilen ve ayrıca hiç kemiği olmayan teshu (periton) kullanabilirsiniz. Periton, kaburgalardan kesilerek karkastan ayrılır. Teraziler temizlenmez. Ve turna etini tamamen kullanabilirsiniz. Bunu yapmak için bir “yaprak” ile kesilmelidir: baş ve kuyruk kesilir, daha sonra arkadan başlayarak et sırttan ve kaburgalardan her iki yönde ayrılır. Bir tür "sayfa" veya "sayfa" ortaya çıkıyor ( pilav. on).

Pirinç. 10. Turna filetosu kesme aşamaları:

a - göğüs yüzgecinin tabanından omurgaya bir kesi (kanın alınması);

b- sırtın üstünde ve altında filetoyu baştan kuyruğa çıkarmak;

c - katmanlama;

G- parçalara ayırmak

Balık eti tuzlanmaya hazırdır. Levrek filetosu basitçe tuzda yuvarlanır. Turna filetosu, büyüklüğü nedeniyle tuzlanmak için kesilmelidir. Tesha, içeriden kalınlığın yarısına kadar kesilir. Kesiler 3-4 santimetre mesafede yapılır. "Yaprak" tuzlanırsa, kalın sırt kısmını cilde ulaşmadan 3 santimetre aralıklarla kesmek de gerekir. Balık içeriden tuzlanır ve tuz da dışarıdan pulların altına sürülür. Hafif tuzlu balık elde etmek istiyorsanız, o zaman bir kilogram balık başına yaklaşık 50 gram tuz olmalı, uzun süreli depolama için çok tuzluysa, o zaman iki katı tuz alırız. Hafif tuzlu genellikle hava sıcaklığı (10oC)'den fazla değilse yapılır. Tesha veya "yaprak" daha sonra sıkıca katlanır (dışa doğru ölçeklenir) ve kalın bir plastik torbaya yerleştirilir. Markovich çantaya yükleyebildiği kadar çok taş yükledi ve hepsini nehir kıyısında bıraktı.

Tuzlama süresi fileto kalınlığına göre belirlenir. Levrek bir günlüğüne tuzlanır ve üç kişilik turna balığı. Daha sonra balık yıkanır, akan suda durulanır ve rüzgara asılır. En önemli an, bir sineğin ıslak bir balığın üzerine oturabilmesiyle başlar. Genellikle gündüz sıcaklıklarının (10oC) üzerinde olduğu yerlerde bulunur.

Daha sonra balık kuruduğunda sinek onun için tehlikeli olmayacaktır. Kurutma işlemini hızlandırmak ve en önemlisi, gelecekteki yemeğe özel bir tat vermek için, balıklı hasır kanopiden küçük bir ateş yapılır. Görevi ısıtmak değil, balığı dumanla sarmak. Yaklaşık (30 C) sıcaklığa sahip duman bir koruyucudur. "Sigara" sürecine, dumanın altında kaldığı bir polietilen parçası büyük ölçüde yardımcı olur ( fotoğraf 11). Bütün yapı: bir ateş, bir balık barakası ve bir polietilen baraka, rüzgarın yönü ve gücü dikkate alınarak inşa edilmiştir.

Fotoğraf 11. Balık pişirmek için birleşik seçenek (sigara + kurutma):

a - ateşin dumanında balık içmek;

b - klasik kurutma

Ateş için çam hariç herhangi bir odun ve hatta orman molozları kullanabilirsiniz. Yavaş ve uzun süre yanan bazı kök ve kütükleri başarıyla kullandık. Zaten dönüş yolunda trende, ardından üç hafta Moskova'da keyifle yediğimiz o balık, toplam üç gün boyunca rüzgar ve dumanın etkisinde kaldı.

Tüm süreç karmaşık ve uzun görünebilir. Aslında belli bir yürüyüş becerisiyle her şey hızlı bir şekilde yapılır. Kesin kurallar yok, aynı ateş bizimle yandı, tekrar alevlendi, geçen birimiz tarafından içine çöp ve sopa atıldı.

BALIK NÖTRALİZASYON YÖNTEMLERİ

Rezervuarlarımızın ekolojik durumunun uzun süre arzulanan bir şey bırakmadığı bir sır değil, bu nedenle Rusya Federasyonu'nda her yıl daha az ve daha az enfekte olmayan balık var. Bununla birlikte, nehir ve deniz balıklarının yanı sıra kabuklular ve bazı omurgasızlar, insanlar için tehlikeli olan helmintlerle enfekte olabilir. Balığın besinsel uygunluğunu sadece laboratuvar koşullarında belirlemek mümkün olsa da, olta balıkçısının evde balıkları nötralize etme yöntemlerinin farkında olması gerekir.

Balık Elçisi

Balık tuzlanırken (2 kg ağırlığa kadar), plerocercoidlerin ölümü için aşağıdaki terimler, balık ağırlığına %20 tuz başlangıç konsantrasyonunda oluşturulmuştur:

– 5 ila 9 gün arasında ılık tuzlama (15-16°C) koşullarında,

– 6 ila 13 gün arasında soğuk tuzlama (5-6°C) koşullarında,

– kuru kürleme koşulları altında:

a - 9 ila 13 gün arasında bütün balıkta

b - gutted balıklarda 7 ila 12 gün arasında.

Kurutulmuş balık hazırlamak için yukarıdaki yöntemlerden biri ile 3-5 gün tuzlanır ve 2 hafta kurutulur.

Isı tedavisi

Balık pişirme, kaynama anından itibaren 12-15 dakika devam etmelidir.

Balıklar en az 15-20 dakika kızartılmalı ve büyük balıklar kızartılmalı, sırt boyunca bir tabaka halinde kesilmelidir.

Folyoda balıkların ısıl işlemi 30-40 dakika sürer.

Balık turtaları 30 dakika pişirilmelidir.

Marinatların hazırlanması, önceden 15 dakika kaynatılmış balıklardan yapılmalıdır.

Balıkların sıcak ve soğuk tütsüleme sırasında nötralizasyonu, tamamen hazır olma zamanına göre gerçekleşir.

Balıkların soğukta dondurulması

Balıklar (2 kg'a kadar) zararsız kabul edilir ve sıcaklığa bağlı olarak aşağıdaki maruz kalma süresinden sonra beslenmelerine izin verilir:

ekside (27°C) - 12 saat,

ekside (22°C) - 18 saat,

eksi (16°C) - 36 saat,

eksi (12°C) - 3 gün,

eksi (8°C) - 7 gün,

eksi (4°C) - 10 gün.

havyarın nötralizasyonu

Haşlanabilir ve kızartılabilir, ayrıca tuzlanabilir. Aşağıdaki tuzlama süresi ile havyar ağırlığının bir yüzdesi olarak tuz içeriyorsa, havyar nötralize edilmiş olarak kabul edilir:

1. Sıcak tuzlama (15-16°С):

%16 - 20 dakika,

%12 - 30 dakika,

%10 - 1 saat,

%8 - 2 saat,

%6 - 6 saat,

%4 - 72 saat.

2. Soğuk tuzlama (5-6°С):

%16 - 40 dakika,

%12 - 50 dakika,

%10 - 2 saat,

%8 - 3 saat,

%6 -12 saat,

%4 - 115 saat.

Bu şekilde havyar avlanırken nötralize edilebilir, evde havyar aşağıdaki gibi nötralize edilebilir:

- bir elek veya kevgir üzerine atın ve kaynar tuzlu su çözeltisine (litre su başına 200 gram tuz) 30 saniye daldırın, ardından havyar 30 saniye kaynar suya aktarılır. Soğuduktan sonra havyar yağ ve soğan ile tatlandırılır. Pastörize havyar güvenli kabul edilir.

Hatırlamak gereklidir:

- pişirme sürecinde balık, kıyma, havyar deneyemezsiniz;

- Balık ürünleri hazırlandıktan sonra temizleme ve kesme ekipmanları yıkanmalı ve kaynar su ile üzerlerine dökülmelidir.

Fotoğraf 12. Bir kantinin içine koymadan önce içi boşaltılmış balık

AFİYET OLSUN!

sermaye salatası

300-400 gr sıcak tütsülenmiş sazan, 3-4 patates, 100 gr salamura veya salamura salatalık, 2 yumurta, 75 gr yeşil salata, 1 kutu mayonez (200 gr); tadı tuzu (fotoğraf 12).

Patates kaynatın, yumurta kaynatın. Marul yapraklarını soğuk suda iyice yıkayın. Dekorasyon için biraz balık, marul, 1/3 yumurta bırakın. Tuzlu veya salamura salatalık, patates, balık, yumurta ince dilimler halinde kesin. Marul yapraklarını irice doğrayın. Her şeyi dikkatlice karıştırın, tuz ve mayonez ile baharatlayın ve önceden yeşil marul yapraklarıyla süslenmiş bir salata kasesine koyun. Salatayı balık dilimleri, haşlanmış yumurta halkaları ile süsleyin.

Kırmızı biber turşusu ile füme pembe somon salatası

500 gr sıcak füme pembe somon, 200 gr mayonez, 5 patates, 4 yumurta; tatmak için tuz, kereviz veya maydanoz.

Balıkların etini kemiklerinden ayırın, küçük parçalar halinde kesin. Haşlanmış patates ve haşlanmış yumurta (dilimlenmiş), kırmızı biber turşusu (saman) balıkla karıştırılır. Tuz ve mayonez ile tatlandırın, hafifçe karıştırın ve bir salata kasesine koyun. Kereviz veya maydanoz, kırmızı biber şeritleri, yumurta dilimleri veya dilimleri ile süsleyin.

Kırmızı biber turşusu yerine fırında (yağsız) pişirilip kabukları soyulması gereken taze, tatlı kırmızı biberleri kullanabilirsiniz. Bu durumda, tatmak için salataya şeker ve 2 çay kaşığı limon suyu eklenebilir.

balık salatası

500 gr sıcak füme alabalık, 100-150 gr taze veya konserve salatalık veya küçük küpler halinde kesilmiş elma, 0,5 su bardağı haşlanmış veya konserve bezelye, 2 adet doğranmış haşlanmış havuç, 0,5 su bardağı konserve mantar, 200 gr küp doğranmış haşlanmış patates, 1. bir kaşık kıyılmış dereotu veya maydanoz, 200 gr mayonez, 100 gr ekşi krema, 1 taze domates, 1 yumurta, yeşil salata;tatmak için tuz.

Kemiksiz alabalık etini küçük parçalar halinde kesin. Diğer tüm ürünleri tuzlayın, ekşi krema veya çırpılmış krema ekleyebileceğiniz mayonezle karıştırın. Balığın fazla dağılmaması için en son salataya karıştırılması tavsiye edilir.

Salatayı bir salata kasesine koyun ve marul, domates dilimleri, taze salatalık veya haşlanmış yumurta ile süsleyin.

Elmalı balık salatası

800 gr sıcak füme morina, 150-200 gr mayonez, 2 soğan, 3-4 elma, yeşillik.

Balıkların etini küçük parçalar halinde kesin. Doğranmış soğan, elma, mayonez ekleyin ve karıştırın. Salatayı bir salata kasesine koyun ve otlar ile süsleyin.

Tatil masası için balık salatası

200 gr sıcak füme balık, 1 taze domates, 1 taze salatalık, 3 patates, 75 gr yeşil salata, 75 gr kornişon (veya 1 turşu), 0,5 kutu mayonez (100 gr), 1 yemek kaşığı. bir kaşık% 3 sirke; tatmak için tuz.

Balıkların etini küçük parçalar halinde kesin. Soyulmuş haşlanmış patates, taze salatalık, kornişon, dilimler halinde kesilmiş domatesler ve bir kaseye koyun, doğranmış yeşil salata ekleyin. Servis yapmadan önce tuzlayın ve mayonez ve sirke ile karıştırın.

Bir salata kasesine bir slayt koyun, slaydın ortasına güzel yeşil marul yaprakları yerleştirin ve çevresine domates ve salatalık çemberleri koyun. Salata, sıcak tütsülenmiş balıklardan (mersin balığı, yıldız mersin balığı, turna levrek, somon) hazırlanır.

Füme morina salatası

600 gr balık, 2 patates, 1 havuç, 1 soğan, 3 yemek kaşığı. yeşil bezelye kaşığı, 200 gr mayonez; tatmak için tuz.

Hamuru kemiklerden ayırın, küçük parçalar halinde kesin, 2 yemek kaşığı ekleyin. mayonez kaşıkları ve karıştırın (kütle kalın olmalıdır).

Patatesleri ve havuçları kaynatın, küpler halinde kesin. Yeşil bezelye, ince doğranmış soğan, tuz ekleyin, mayonezle baharatlayın.

Salatayı uzun düz bir tabağa koyun. Balık kütlesini bir kaşıkla yumurtadan daha büyük oval parçalara bölün; biraz seyreltilmiş mayonez dökün ve salataya koyun.

Salata maydanoz, salatalık, domates dilimleri ve mayonez ile süslenebilir.

Mayonezli füme zander salatası

200 gr sıcak füme levrek, 50 gr kereviz, 1 elma, 1 demet turp, 1 taze salatalık, 100 gr yeşil salata, 100 gr mayonez, 1 yemek kaşığı. bir kaşık sirke; tatmak için tuz.

Kereviz, turp, salatalık ve elma 3-4 cm'lik şeritler halinde kesilir, bir kaseye konur ve soğumaya bırakılır.

Balık etini kemiklerinden soyun, küçük parçalar halinde kesin, bir salata kasesine koyun, üzerine sirke serpin ve soğumaya bırakın ( fotoğraf 13). Sebzeleri hafifçe tuzlayın, 2-3 yemek kaşığı ile karıştırın. mayonez kaşıkları ve marul yaprakları üzerine koyun, bir peçete üzerinde kurutun. Balıkları sebzelerin üzerine koyun ve kalan mayonezi dökün.

Fotoğraf 13

Füme ringa balığı salatası

500-600 gr ringa balığı, 6-8 patates, 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı doğranmış dereotu, yeşil soğan, 250 gr turp, taze veya salatalık turşusu (veya 2-3 elma), 2 yumurta, 200 gr ekşi krema (veya ekşi krema ile karıştırılmış mayonez); tatmak için tuz.

Temizlenmiş balıkları parçalara ayırın. Patatesleri kaynatın. Turp, salatalık (veya elma), patatesleri küpler halinde kesin, balıkla karıştırın, tuz. Salata kasesine koyun ve ekşi krema ile doldurun.

Üzerine haşlanmış yumurta dilimleri koyun, doğranmış soğanları serpin.

Füme sardalya ile yeşil salata

2 adet sıcak tütsülenmiş sardalye, 200 gr yeşil salata, 3 adet taze salatalık, 3-4 adet yeşil soğan sapı, 4 yemek kaşığı. kaşık mayonez, 2 çay kaşığı kıyılmış maydanoz veya dereotu.

Büyük marul yapraklarını 2-3 parçaya kesin, küçük olanları bütün bırakın. Daireler halinde kesilmiş salatalık, yeşil soğan - 1.5-2 cm uzunluğunda parçalar halinde Tatmak için 1/2 yeşil elma (tatlı) ekleyebilirsiniz. Karıştırın, mayonez ile baharatlayın. Sardalya posası parçalarını salataya koyun, hafifçe karıştırın, slaytlı bir salata kasesine koyun.

Servis yapmadan önce sardalya dilimleri, salatalık, marul yaprakları ile süsleyin ve maydanoz veya dereotu serpin.

Füme ton balığı salatası

250 gr füme ton balığı, 1 yemek kaşığı. jelatin kaşığı, 3/4 yemek kaşığı. tavuk veya et suyu, 3 yemek kaşığı. mayonez kaşığı, 2 yumurta, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı doğranmış zeytin, 2 yemek kaşığı. kaşık kereviz, 2-3 yemek kaşığı. yeşil bezelye kaşığı, 3-4 dal maydanoz veya kereviz, 1 domates.

Ton balığı etini dikkatlice dilimler halinde kesin. Jelatini 1/4 su bardağı soğuk suda 5 dakika bekletin. Çözünmüş jelatini et suyuna ekleyin ve soğutun. Bu çözeltiye mayonez, yumurta, zeytin, kereviz, bezelye ve balık koyun.

Salatayı bir kalıba koyun ve iyice soğutun, ardından zeytin ve domates dilimleri ile süslenmiş yeşillikli bir tabağa koyun.

Füme uskumru salatası

200 gr sıcak veya soğuk tütsülenmiş uskumru, 2 yemek kaşığı. ekşi krema ve mayonez kaşığı, 1 yumurta, maydanoz; öğütülmüş karabiber, tatmak için tuz.

Balıkların uygun şekilde tütsülenmesi ve kurutulması 69

Balığın etini kemiklerinden ayırın ve küçük parçalar halinde kesin, haşlanmış yumurtayı küpler halinde kesin. Her şeyi bir salata kasesine koyun, karabiber, tuz ekleyin, karıştırın, kıyılmış maydanoz serpin, mayonez ve ekşi krema ile dökün.

Salatayı doğranmış otlar ve maydanoz dalları, yumurta halkaları veya dilimlerle süsleyin.

Sıcak füme morina karaciğeri salatası

200-400 gr morina karaciğeri, 8 diş sarımsak, 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı rendelenmiş Hollanda peyniri, 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz; öğütülmüş karabiber, tatmak için tuz.

Morina karaciğerini ince doğrayın ve rendelenmiş peynirle birleştirin. Kavanozda kalan yağı ince kıyılmış sarımsak ve maydanozla tatlandırın. Morina karaciğerini hazırlanan karışımla dökün, karıştırın. Salatayı otlar ile süsleyin.

Sıcak füme turna karaciğer salatası

300 gr turna karaciğeri, 200 gr domates, 4 taze salatalık, 4 yemek kaşığı. kaşık doğranmış yeşil soğan, maydanoz; tuz, öğütülmüş karabiber tadı.

Turna ciğerini, domatesleri ve salatalıkları dilimler halinde kesin, ince doğranmış yeşil soğan, tuz, karabiber ekleyin, morina yağı ile baharatlayın.

Bir salata kasesine alıp maydanozla süsleyin.

Tuzlu hamsi ile salata sosu

300 gr hamsi, 3 patates, 1 pancar, 2 havuç, 2-3 yemek kaşığı. lahana turşusu kaşığı, 1 salatalık turşusu, 1 baş soğan veya 50 gr yeşil soğan, 2-3 yemek kaşığı. yemek kaşığı bitkisel yağ.

Salatalık, yeşil veya soğan, haşlanmış patates ve pancar kesin. Havuçları yağ ve biraz su ile haşlayın. Tüm ürünleri lahana turşusu ve önceden kesilmiş ve doğranmış hamsi ile karıştırın.

Bir salata kasesine koyun ve bitkisel yağ ile baharatlayın.

Vinaigrette, tuzlu veya salamura hamsi ile hazırlanabilir.

kalamar salatası

150-200 gr kalamar filetosu veya bir kutu doğal kalamar, 3-4 patates, 100 gr bezelye, 1-2 salamura veya taze salatalık, 2-3 havuç, 1 yumurta, 100 gr mayonez, maydanoz veya dereotu; tuz, öğütülmüş karabiber tadı.

Kalamar filetosunu tuzlu suda 3-5 dakika kaynatın, soğutun ve şeritler halinde kesin. Haşlanmış patates ve havuç dilimleri, yeşil bezelye ve salatalık ekleyin, tuz ve karabiber serpin ve iyice karıştırın.

Mayonez ile baharatlayın, haşlanmış yumurta dilimleri ile süsleyin, doğranmış otlar serpin.

Füme kalamar ve elma salatası

700 gr kalamar, 2 elma, 1 yumurta, 2-3 yemek kaşığı. yeşil bezelye kaşığı, 0,5 kutu mayonez (100 g); tatmak için tuz.

Kalamarları ince ince kıyın. Elmaları soyun, çekirdeği çıkarın ve dilimler halinde kesin, yumurtayı doğrayın. Her şeyi konserve bezelye ile birleştirin ve mayonez ile baharatlayın.

Bir salata kasesine bir slayt koyun, üstüne kalamar dilimleri ve elma veya ananas dilimleri ile süsleyin.

Füme etli deniz yosunu salatası

650 gr yosun turşusu, 150 gr kalamar filetosu, 100 gr füme uskumru, 80 gr ayçiçek yağı.

Filmden temizlenmiş, yıkanmış kalamar filetosu, kaynar tuzlu suda 2-3 dakika pişirin. "Erişte" şeklinde kesin, 30-40 dakika asetik-tuz çözeltisine (yukarıya bakın) daldırın. Soyulmuş ve yıkanmış soğan, havuçları şeritler halinde kesin, kaynar suyla haşlayın ve 6-8 saat sirke-tuz çözeltisine koyun.

Lahana turşusu, kalamar, balık, soğan, havuç karıştırın, tadına biber ekleyin.

"Kürk manto" altında ringa balığı

1-2 tuzlu ringa balığı, 2 pancar, 4-5 yumurta, 1-2 soğan, 3 havuç, limon, 6-8 patates.

Sebzeleri ve yumurtaları kaynatın, soyun, soğumaya bırakın ve ince rendeleyin veya birleştirin (birbirinden ayrı olarak). Soğan ve yumurta karıştırılabilir. Balıkları kesin ve ince doğrayın, üzerine sıkılmış limon suyu dökün ve 20-30 dakika bekletin.

Şimdi ana işleme geçelim. Derin tabaklar alıyoruz ve pişmiş bileşenleri katmanlar halinde yerleştirmeye başlıyoruz. En alta patatesleri, sonra havuçları, sonra soğanlı yumurtaları, amatörler için, bir sonraki katman ince doğranmış elmaları, ardından olayın “kahramanı” katmanını takip eder, yani ringa balığı ve son katman pancardır. . Tüm katmanları mayonezle kapladığınızdan emin olun.

Servis yaparken tabağı yeşillik, haşlanmış yumurta dilimleri veya dolmalık biberle süsleyin.

Pike füme yüzük

1 kg balık, 0,5 beyaz şarap, 3 adet soğan, 1 adet maydanoz kökü, kereviz ve pırasa, 3 adet defne yaprağı, yenibahar 12 adet bezelye, 2 adet salatalık turşusu, tuz.

Pike temiz, bağırsak, iyice durulayın. Kuyruğu ağza girecek şekilde bir halka şeklinde yuvarlayın, tahta bir meşale ile sabitleyin. Tuzla rendeleyin ve bir sigara tiryakisi içine koyun.

Bitmiş balığı bir tabağa koyun ve otlar ve sebzelerle süsleyin.

Garnitür ve püre için patatesleri kaynatın.

Pike petrol ile füme

1 kg balık, 10-12 petrol veya porcini mantarı, 2 soğan, 2 limon kabuğu, 2.5 yemek kaşığı. yemek kaşığı bitkisel yağ, 0,5 su bardağı kuru üzüm şarabı, 1 yemek kaşığı. yemek kaşığı un, 2 yumurta sarısı, maydanoz; tuz, öğütülmüş karabiber tadı.

Soyulmuş, iyice yıkanmış petroller ince dilimler halinde kesilir. Soğanı ince doğrayın. Mantarları ve soğanları bir tencereye koyun ve hafifçe kızartın. Hazırlanan balığı porsiyonlar halinde kesin ve aynı kaseye koyun. Kıyılmış maydanoz ve ince rendelenmiş limon kabuğu rendesi serpin. Kuru üzüm şarabına dökün. Kısık ateşte duman.

Bitmiş balığı bir tabağa koyun. Garnitür olarak haşlanmış patates veya yeşil salata servis edebilirsiniz.

Beyaz soslu füme turna

700 gr balık, 40 gr un, 100 gr bitkisel yağ, 300 gr soğan, 600 gr garnitür, 500 gr sos, otlar, tuz, karabiber.

Patatesleri parçalara ayırın ve kızartın. Bitkisel yağ ve balık suyunda ince bir beyaz sos hazırlayın.

Füme turna filetosu halinde kesin, porsiyonlar halinde kesin, tuz, karabiber, un içinde ekmek ve bitkisel yağda kızartın. Balığı bir tencereye koyun, üzerini pişmiş patateslerle kaplayın, üzerine beyaz sosu dökün ve demlenmesine izin verin.

Masaya servis yaparken, balıkların üzerine derin yağda kızartılmış soğan koyun ve otlar serpin.

Pike füme ve ekşi krema içinde pişmiş

1 turna, 1.5-2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 800 gr ekşi krema, 1 limon, bir tutam hindistan cevizi, karabiber, tadına göre tuz.

Balıkları soyun, bağırsaklarını yıkayın, tuz ve karabiberle ovalayın, yağ ile kaplayın ve bütün olarak bir tencereye koyun. Balıkları fırına veya sigara içenlere koyun ve hafifçe kahverengileştirin. Sonra ekşi krema dökün, örtün ve 30 dakika kısık ateşte pişirin (duman). İstenirse, hazır olmadan 3 dakika önce rendelenmiş peynir eklenebilir.

Bitmiş balığı bir tabağa koyun, üzerine limon suyu ve ekşi krema dökün, rendelenmiş hindistan cevizi serpin.

Portakal suyu ile pişmiş pike

1 kg turna, 150 gr beyaz şarap, 50 gr tereyağı, 60 gr bitkisel yağ, 1 portakal, 15 gr un, defne yaprağı, bir demet dereotu veya maydanoz, karanfil, kimyon, tuz, karabiber.

Balıkların uygun şekilde tütsülenmesi ve kurutulması 75

Turna filetosunu parçalara ayırın, derin bir kaba koyun, karanfil, defne yaprağı, kimyon, otlar, tuz, karabiber ekleyin, tereyağına dökün ve bir gün boyunca balıkları marine edin. Sonra turna yağını yağlanmış bir fırın tepsisine koyun, beyaz şarap ve portakal suyu dökün ve fırına koyun. Balık hazır olduğunda suyunu süzün ve üzerine tereyağı ve un ekleyerek sosu pişirin.

Turna balığını portakal dilimleri ve yeşillik dallarıyla süsleyerek bir tabakta servis edin.

Pike fındık ile füme

800-1000 gr turna filetosu, 50-70 gr tereyağı, 400 gr krema, 20 adet. ceviz içi, 1 limonun suyu, un, tuz, karabiber.

Hazırlanan turna filetosu, tuz, karabiber ve tütsülenmiş tereyağı ve bitkisel yağ karışımında durulayın.

Bitmiş balığı bir tabağa koyun. Kremayı temiz bir tavaya dökün, kaynatın ve üçte bir oranında azaltın, fındıkları koyun, limon suyunu dökün, tuz ve karabiber ekleyin. Sosu bir tabağa dökün, üstüne balık parçalarını koyun ve otlar serpin.

Pike limon ile füme

600 gr balık, 0,5 su bardağı öğütülmüş kraker, yarım limon, 1,5 yemek kaşığı. yemek kaşığı bitkisel yağ, bıçağın ucunda küçük hindistan cevizi, defne yaprağı, tuz, karabiber tadında.

Hazır olana kadar sigara iç ( fotoğraf 14).

Servis yaparken yeşillik ve limon ve elma dilimleri ile süsleyin.

Garnitür olarak karabuğday lapası veya haşlanmış patates servis yapın.

Fotoğraf 14

Buhar turnası

1 kg turna, 500 gr balık suyu, 300 gr taze mantar, 1 adet soğan, 100 gr beyaz sos, biber, tuz, limon.

Turna filetosunu kesin, tuzlayın, karabiber serpin, bir tencereye koyun, dilimlenmiş soğanı ekleyin, et suyuna dökün ve kısık ateşte pişirin.

Balıkları bir tabağa koyun, haşlanmış mantar ve yengeçlerle süsleyin.

Et suyunu yarı yarıya azaltın, beyaz sos, tereyağı ve limon suyunu ekleyin. Balıkların üzerine sosu dökün.

Domates sosunda füme pike

400 gr balık, 150 gr domates püresi, 50 gr soğan, 0,5 yemek kaşığı. kaşık yağ, bir demet yeşillik.

Soyulmuş soğanı ince doğrayın, yağda kızartın, domates püresi ile karıştırın, 0,5 su bardağı et suyu veya su, tuz, karabiber, 0,5 çay kaşığı şeker ekleyin ve kaynatın.

Bitene kadar balığı tütsüleyin.

Bitmiş balığı bir tabağa koyun ve otlar serpin. Sos ayrı servis edilir.

haşlanmış turna

600 gr balık, 1 soğan, 1 havuç, 0,5 l su, 40 gr maydanoz ve kereviz, tuz, karabiber.

Pike temiz, bağırsak, büyük parçalar halinde kesin. Su kaynatın, havuç, soğan, maydanoz, tuz, karabiber koyun, 10 dakika kaynatın, ardından hazırlanan balığı indirin. Orta ateşte pişirin, böylece su her zaman kaynar.

Bitmiş balığı haşlanmış patates ve taze salatalık ile servis edin.

Domates ile pişmiş pike

200 gr balık, 10 gr un, 10 gr bitkisel yağ, 150 gr taze domates, kerevit boynu, 100 gr sos, 100 gr peynir, 10 gr tereyağı, tarhun, maydanoz.

Kemiksiz ve derisi olmayan bir parça turna balığını tuzla serpin, un serpin ve tereyağında kızartın. Taze domatesleri sıcak suya batırın, kabuklarını soyun, ikiye bölün, çekirdeklerini çıkarın, tuz, karabiber serpin ve yağda tavada kızartın.

Yağlanmış bir tavaya bir parça kızarmış turna koyun, üstüne kızarmış domates, kerevit boynu veya yengeç koyun, tarhun ile domates sosu dökün, rendelenmiş peynir serpin, tereyağını gezdirin ve fırında pişirin.

Garnitür olarak taze sebze salatası servis edebilirsiniz.

Parçalarla doldurulmuş turna

En az 1,5 kg ağırlığında balık, 150 gr beyaz ekmek, 350 gr soğan, 2 pancar, 3 havuç, 1 yemek kaşığı. bir kaşık şeker, 2 yumurta, 1 yemek kaşığı. bir kaşık tereyağı, tuz; öğütülmüş kırmızı biber en az 2 çay kaşığı, limon, maydanoz.

Balığı iyice durulayın, pulları çıkarın, kafasını kesin. Solungaçları kafadan çıkarın, soğuk suyla durulayın ve 5-10 dakika pişirin (kafa yemek için bir dekorasyon görevi görür). Balıkları parçalara ayırın ve iyice durulayın. Her balık parçasının kemiklerini çıkarın ve deriye zarar vermeden eti kesin.

Kıyma hazırlamak için, posayı (kemiksiz), soğan ve ekmeği (kabuksuz), suya veya süte batırılmış ve sıkılmış olarak kesin, bir kıyma makinesinden geçirin. Kıymaya yumurta, şeker, yağ, tuz, karabiber ekleyin ve her şeyi karıştırın. Her bir balık parçasını (deri) kıyılmış etle doldurun.

Doğranmış sebzeleri tencerenin dibine koyun. Balıkları, üzerine başka bir sebze tabakası koyan sebzelerin üzerine yerleştirin. Balıkları soğuk suyla dökün ve 1,5 saat kısık ateşte pişirin.

Pişirdikten sonra, doldurulmuş balıklara bol miktarda sos dökülür (soslar bölümüne bakın: mayonez, krema sos, tatlı ve ekşi sos), bütün bir balık şeklinde yerleştirilir ve fırında kızarana kadar pişirilir.

Bitmiş balık ve sebzeleri bir tabağa aktarın, limon dilimleri ve maydanozla süsleyin.

Turna dolması bütün (füme)

1,5 kg'dan az olmayan balık, 2 litre et suyu.

Kıyma için: 1 yemek kaşığı. kaşık irmik, 0,5 su bardağı süt, 30 gr bayat buğday ekmeği, 1 soğan, 1 yemek kaşığı. bir kaşık tereyağı, 1 çiğ yumurta, 1 çay kaşığı jelatin, tuz, karabiber, baharatlar.

Sos için: 3 su bardağı balık suyu, 1 yemek kaşığı. bir kaşık buğday unu ve tereyağı veya ghee; tuz, tatmak için baharatlar.

Sos hazırlama:

Unu yağ ile ısıtılmış bir tavaya dökün ve karıştırarak hafifçe kızartın. Sıcak süzülmüş et suyu dökerek, unu topak kalmayacak şekilde seyreltin. Sosu 35-40 dakika kaynatın, yanmamasına dikkat edin, baharatları ekleyin: öğütülmüş sarımsak (1 çay kaşığı), tarçın (bıçağın ucunda), safran (0,5 çay kaşığı), öğütülmüş kuru domates (1 çay kaşığı) ve kırmızı biber (1 çay kaşığı). Ateşten alın, tuzlayın. Pişirdikten sonra sosta topaklar varsa, süzülmelidir.

Balık hazırlığı:

Hazırlanmış, pullu bir balıkta, kafanın etrafındaki deride bir kesi yapın ve bir bıçakla keserek bir "çorap" ile çıkarın. Bundan sonra, balığın içini çıkarın, kemikleri çıkarın ve tüm eti keskin bir bıçakla kesin. Soğanlı hamur, buğday ekmeği, suya veya süte batırılmış, bir kıyma makinesinden iki kez geçirin. Kıymayı çiğ yumurta, tuz, karabiber, yumuşatılmış tereyağı ile baharatlayın ve homojen yemyeşil bir kütle elde etmek için iyice çırpın. Balığın derisini bu kütle ile doldurun ve başın yanından dikin. Üzerine turna başları, yüzgeçler, balık kılçığı ekleyerek baharatlı bir kaynatma hazırlayın.

Balıkları balık kazanının ızgarasına koyun, süzülmüş sıcak suyu dökün ve yavaşça ısıtarak kaynatın. Kısık ateşte bir saat kaynatın, ocaktan alın ve et suyundan çıkarmadan soğutun.

1 yol:

Kaynattıktan sonra balıkları uzun bir tabağa aktarın, porsiyonlar halinde kesin, güzelce doğranmış sebzelerle süsleyin. Et suyunu süzün, üzerine soğuk suya batırılmış jelatin ekleyin. Et suyunu oda sıcaklığına soğutun, üzerine iki doz balık dökün. Ayrı olarak turşusu ile mayonez servis yapın.

2 yol:

Haşlanmış balık dolması, özel bir tat vermesi için sosla dökülür ve kapalı bir tütsüde kısık ateşte hafifçe tütsülenir veya fırında pişirilir. Kızılağaç ve üvez üzerinde sigara içmek daha iyidir (sigara bileşenleri 2: 1 oranında serilir). Sigara 90 C'yi aşmayan bir sıcaklıkta yapılır. Düzgün tütsülenmiş balıklar her zaman kahverengimsi bronz bir renk tonuna sahiptir.

Bitmiş balık, uzun bir tabağa aktarılır, porsiyonlar halinde kesilir ve güzelce doğranmış turşular ve diğer salamura sebzeler, haşlanmış yumurta dilimleri ve otlar ile süslenir.

kızarmış levrek

500 gr levrek, 20 gr limon suyu veya %3 sirke, 10 gr un, 30 gr tereyağı, 15 gr limon, otlar, tuz, karabiber.

Levrek, deri ve kaburga kemikleri olmadan filetolar halinde kesilir, porsiyonlar halinde kesilir, tuz, karabiber, limon suyu serpin ve unla dövülür. Balıkları yağ ile ısıtılmış bir tavaya koyun ve her iki tarafta 4-5 dakika kızartın.

Bitmiş turna levrekini ısıtılmış bir tabağa aktarın, elde edilen suyu üzerine dökün, kızarmış veya haşlanmış patates ile süsleyin, limon dilimleri ve otlar ile süsleyin.

Turşu mantarlı füme levrek

1 kg levrek, 200 gr porcini mantarı veya petrol turşusu, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı eritilmiş tereyağı, 2 yemek kaşığı. un kaşıkları; tuz, öğütülmüş karabiber tadı.

Hafifçe füme balıkları derili, ancak kemiksiz filetolar halinde kesin. Un içinde ekmekli porsiyonlar, tuz, karabiber kesin. Tavayı ghee ile ısıtmak iyidir, çıtır bir altın kabuk oluşana kadar her iki taraftaki balıkları yüksek ateşte kızartın.

Hazırlanan mantarları ince dilimler halinde kesin, ısıtılmış yağ ile bir tavaya koyun. 10 dakika sonra 2 yemek kaşığı dökün. yemek kaşığı su, tavayı bir kapakla kapatın, ısıyı önemli ölçüde azaltın ve mantarları hazır hale getirin, tuz. Balıkları bir tabağa koyun, mantarları her parçanın üzerine yerleştirin.

Garnitür olarak kızarmış veya haşlanmış patates ve yeşil salata servis edebilirsiniz. Oldukça büyük balıkları da pişirebilirsiniz.

levrek özel

1 kg balık, 500 gr %3 sirke, 10 adet soğan, 100 gr tereyağı, zencefil, tuz, karabiber.

Turna levreklerini %3 oranında tuzla sirkede soyup kaynatın, bir tabağa koyun, balığın kaynatıldığı sirke ile karıştırılmış doğranmış ve kızarmış soğanların üzerine dökün, ezilmiş zencefil serpin.

Sos ile haşlanmış levrek

1 kg levrek, 6 patates, 1 su bardağı krema, 2 yumurta sarısı, 100-150 gr tereyağı, 200 gr peynir, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un; tuz, öğütülmüş karabiber tadı.

Balık parçalarını tuz, karabiber ile baharatlayın, sıcak su dökün, tuz ve karabiber ekleyin, 10 dakika pişirin. Balıkları bir tencereye koyun, etrafına haşlanmış patates dilimleri koyun. Sosu hazırlamak için krema, çiğ yumurta sarısı, yumuşatılmış tereyağı, rendelenmiş peynir, un, tuz, karabiberi karıştırın. Ekşi krema kıvamına kadar süzülmüş balık suyu ile seyreltin. Balığı bu sosla dökün, 15 dakika sıcak fırına koyun. Yeşil salata ile servis yapın.

Lahana ile haşlanmış levrek

500 gr levrek filetosu, 400 gr lahana, 15 gr soğan, 10 gr domuz pastırması, 5 gr yağ, 10 gr un, 50 gr taze mantar, 50 gr elma, 10 gr domates, tuz, şeker, biber, tatmak için sirke.

Balık filetosunu parçalara ayırın, un serpin ve kızartın. Lahanayı şeritler halinde kesin ve haşlanmış doğranmış mantar, doğranmış soğan halkaları ve salça ilavesiyle güveç yapın. Hazır olduğunda, pastırma üzerinde pişirilmiş un pasivasyonu ile mevsim. Elmaları ekleyin, kaba bir rende üzerine rendeleyin. Tuz, şeker, karabiber, sirke ile tatlandırın ve karıştırın. Kızarmış balıkları lahananın üzerine bir tencereye koyun ve kapağın altında 10-15 dakika pişirin.

Domates ve tatlı biber ile füme levrek

500 gr levrek, 10 gr füme domuz yağı, 50 gr havuç, 10 gr maydanoz, 20 gr un, 200 gr tatlı biber, 50 gr domates, 100 gr domates sosu.

Balığın içini füme domuz yağı dilimleri, domates dilimleri, kökler, tatlı biberler, kızarmış soğanlarla doldurun. Hazır olana kadar sigara iç.

Haşlanmış patates, karabuğday lapası ve salata ile servis yapın.

Zandersoslu mantarlı fırında

1 kilo balık.

Baharatlı et suyu için: 1 kök maydanoz ve kereviz tarhun, 2 soğan, 3 defne yaprağı, yenibahar, 500 gr mantar, 2 yemek kaşığı ekleyebilirsiniz. öğütülmüş kraker kaşıkları.

Balıkların uygun şekilde tütsülenmesi ve kürlenmesi 85

Sos için: 1 yemek kaşığı. bir kaşık tereyağı ve un, 0,5 limon, 1 yumurta, 2 çiğ yumurta sarısı, tuz, şeker, tatmak için karabiber.

Hazırlanan balığı (ikiye büyük kesilmiş) tuzlayın ve 1 saat serin bir yerde bekletin. Balıkları kaynayan baharatlı et suyuna koyun ve yaklaşık 20 dakika pişirin.

Oda sıcaklığına soğutun, kemikleri çıkarın ve balıkları küçük parçalar halinde kesin. İyi yağlanmış bir tencereye koyun.

Taze petrolleri soyun, iyice durulayın, dilimler halinde kesin ve güveç yapın. Soğanı doğrayın ve yumuşayana kadar soteleyin. Balığın üzerine mantarlı kızarmış soğan koyun, üstüne haşlanmış yumurta halkaları yerleştirin.

Kızarmış haşlanmış patatesleri koyun, balığın etrafına daireler halinde kesin.

Sosu yemeğin üzerine dökün, üzerine eritilmiş tereyağı gezdirin ve galeta unu serpin. Sıcak bir fırına 10-12 dakika koyun, ancak daha fazla değil, çünkü sos yükselmeye başlayacak ve ayrıca sarılar kıvrılabilir.

Sos hazırlama:

Yağı eritin ve içindeki unu seyreltin; Elde edilen karışımı süzülmüş balık suyuna dökün, limon suyu, şeker ekleyin, 5 dakika kaynatın, ocaktan alın ve sürekli karıştırarak çiğ sarısı dökün.

Levrek fileto dolması (füme)

1 kg balık, 1/4 somun beyaz ekmek, 2 yumurta, 2 soğan, 1 su bardağı süt, 3 yemek kaşığı. ekşi krema, tuz, karabiber, kırmızı biber kaşığı tadı.

Hazır balıklar, kemiksiz, ancak derili filetolar halinde kesilir. Keskin bir bıçakla, filetoyu deri aşağı gelecek şekilde masanın üzerine koyarak, tüm uzunluğu boyunca hamur tabakasını kesin. Süt ve soğana batırılmış bayat beyaz ekmek kırıntısı ile birlikte bir kıyma makinesinden iki kez atlayın. Tuz, karabiber, çiğ yumurta sarısı ve çırpılmış beyazla tatlandırın. Dikkatlice karıştırın.

Filetonun bir kısmını (derisi aşağı) yağlanmış küçük bir fırın tepsisine koyun, üzerine kıyılmış eti koyun, ikinci kısmı kapatın. Soğuk suyla nemlendirilmiş bir elle, bütün bir balık şeklini vererek düzeltin. Ekşi kremayı balığın üzerine dökün ve 30 dakika fırına veya tütsüye koyun, periyodik olarak tabağın altından sos dökün.

Patates ile pişmiş levrek

1 kg balık, 800 gr patates, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı ekmek kırıntısı, 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı bitkisel yağ.

Temizlenmiş ve yıkanmış balıkları sırt boyunca kesin, sonra kesin, tuz, karabiber, parçaları yağlanmış bir tavaya koyun. Balıkları doğranmış çiğ patateslerle doldurun.

Balıkların uygun şekilde tütsülenmesi ve kurutulması 87

saman. Tencerenin kenarlarına ince patates dilimleri koyun. Patatesleri tuzlayın, önce un serpin, ardından galeta unu ile balık suyunu dökün, üzerine eritilmiş tereyağı gezdirin ve fırında pişirin.

Polonya soslu haşlanmış levrek

250 gr levrek, 5 havuç, 5 soğan, 50 gr sos, bir demet ot, tuz, karabiber; 5 patates.

Parçalara ayrılmış levrekleri bir tencereye koyun, sıcak su dökün, sebzeleri ve baharatları ekleyin, kaynatın ve 15 dakika pişirin. Haşlanmış levrek parçalarını bir tabağa koyun, haşlanmış patatesleri bir kenara koyun, balıkları Polonya sosuyla dökün. Yemeği otlar ile süsleyin.

Parşömen içinde haşlanmış levrek

700 gr balık, 2 havuç, 1 soğan, 2 yemek kaşığı. kaşık limon suyu, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı yağ.

Levrek filetosunu parçalara ayırın, 5 dakika tuzlu su dökün, sonra çıkarın, suyu boşaltın. Balık filetosunu parşömen kağıdına koyun. Balığın üzerine biber, rendelenmiş havuç ve ince doğranmış soğan ile karıştırılmış yağ koyun, limon suyu serpin ve otlar serpin. Daha sonra kağıdın kenarlarını torba şeklinde katlayın, sicim ile bağlayın, kısık ateşte 15 dakika pişirin.

Beyaz şarapta levrek

700 gr zander fileto, 1 su bardağı kuru beyaz şarap, 300 gr taze mantar, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un, 1 yumurta, 200-250 gr beyaz ekmek, 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı yağ.

Levrek filetosunu parçalara ayırın. Mantar dilimleri ile bir tencereye koyun, tuz, karabiber, beyaz şarap ve 0,75 su bardağı et suyunu dökün. Balıkları 15-20 dakika haşlayın. Rulonun kırıntısı, dilimler halinde kesin, tereyağında kızartın.

Servis yaparken, bir tabağa ekmek dilimleri koyun ve her birinin üzerine mantarların yerleştirildiği bir balık parçası. Balıkların üzerine beyaz sos dökün. Salata veya haşlanmış patates ile süsleyin.

Ekşi krema ile haşlanmış levrek

700 gr levrek, 3 havuç, 1 soğan, maydanoz kökü, 5 yemek kaşığı. ekşi krema kaşığı, 1 yemek kaşığı. bir kaşık tereyağı, defne yaprağı, tuz, kırmızı biber.

Filetoyu parçalara ayırın, bir tencereye bir sebze tabakasına koyun, baharatları, balık suyunu ekleyin ve 15 dakika pişirin, ardından ekşi krema ekleyin ve kısık ateşte hazır hale getirin.

Solyanka balığı (füme)

500 gr sıcak füme levrek, 50 gr tereyağı, 400 gr haşlanmış lahana, 40 gr soğan, 100 gr peynir, yeşil soğan, limon, tatmak için tuz.

Balıkların uygun şekilde tütsülenmesi ve kurutulması 89

Haşlanmış lahana hazırlayın. Pike levrek hamurunu kemiklerinden ayırın ve parçalara ayırın.

Haşlanmış lahananın yarısını yağlanmış bir fırın tepsisine koyun, üzerine balık parçaları koyun, kalan lahana tabakasıyla her şeyi örtün. Lahananın yüzeyini düzeltin, rendelenmiş peynir serpin, üzerine tereyağı sürün ve fırında pişirin.

Bitmiş hodgepodge yeşil soğan serpin, zeytin ve limonla süsleyin.

Ekşi krema ile haşlanmış levrek

700 gr balık, 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 1,5 su bardağı ekşi krema, 8 patates, maydanoz ve soğan; tuz, öğütülmüş karabiber tadı.

Temizlenmiş, yıkanmış balıkları filetolar halinde kesin, parçalara ayırın, tuzlayın ve karabiber serpin. Patatesleri kızartın, balıklı bir tavaya koyun, yağ, ekşi krema dökün ve kapalı bir kapta yumuşayana kadar pişirin. Servis yapmadan önce otlar serpin.

Sebze ile pişmiş levrek

500 gr balık, 100 gr peynir, 2 adet havuç, 2 adet maydanoz ve kereviz kökü, 2 adet pırasa sapı, 2 adet soğan, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı eritilmiş tereyağı, 2 yemek kaşığı. kaşık domates püresi, 1 yemek kaşığı. bir kaşık tereyağı; tuz, öğütülmüş karabiber tadı.

Levrek filetosunu parçalara, tuz ve karabibere kesin. Havuç, maydanoz, kereviz, pırasa, soğanı ince şeritler halinde kesin. Bir tencereyi eritilmiş tereyağı ile iyice yağlayın, balıkları ve tuzu koyun.

Hafifçe kızartılmış sebzeleri balığın üzerine koyun, ardından sıcak suyla seyreltilmiş birkaç yemek kaşığı domates püresini dökün. Fırında pişir. Pişirmenin bitiminden 5 dakika önce, parçalara ayrılmış tereyağını ve rendelenmiş peyniri ekleyin. Üzerine doğranmış otları serpin.

Bu yemek mantar (petrol) ile de hazırlanabilir. Bu durumda, mantarlar mayonez veya ekşi krema ile kızartılır ve hazır balığın üzerine serilir ve üzerine tereyağı olmadan peynir serpilir.

Garnitür olarak ufalanan pirinç veya karabuğday lapası servis edin. Bu yemek soğuk meze olarak da kullanılabilir, ancak bu durumda bitkisel yağda, tercihen zeytinyağında pişirilir.

Mantar ve pilav ile pişmiş levrek

1 kg balık, 10 beyaz mantar, 2 soğan, 1 su bardağı pirinç, 2 yumurta, 2 yemek kaşığı. kaşık öğütülmüş kraker, 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı. ekşi krema, maydanoz ve soğan kaşığı, tadına göre tuz.

Hazırlanan balık filetosunu deri ile çıkarın, ancak kemiksiz, tuz.

Porcini mantarlarını soyun, iyice durulayın ve dilimler halinde kesin. Sıvı eklemeden tereyağı ile haşlayın. Soğanı ince ince doğrayın ve sıvı yağda hafif kavurun. Kabarık pirinç pişirin. Mantarları soğan ve pilav ile karıştırın, doğranmış yumurtaları ekleyin, ince kıyılmış maydanoz, tuz ile baharatlayın ve iyice karıştırın. Balık filetosunu yağlanmış küçük bir fırın tepsisine koyun, üzerine dolguyu koyun ve ikinci fileto ile kaplayın. Ekşi krema ile fırçalayın, ekmek kırıntıları serpin. Fırında pişir.

Bitmiş balığı bir fırın tepsisine parçalara ayırın, dikkatlice bir tabağa aktarın. Ayrı olarak, taze domates ve salatalık salatası veya yeşil salata servis edin.

kızarmış levrek

1 kg balık, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı un, 2 yumurta, 1 su bardağı öğütülmüş kraker, 2.5 yemek kaşığı. yemek kaşığı bitkisel yağ, 3-4 marul yaprağı, 1,5 limon; tatmak için tuz.

Balığı temizleyin, sırt yüzgeçlerini çıkarın, başları ve kuyrukları kesin ve başın yanındaki delikten bağırsaklarını kesin ve iyice durulayın. Un içinde ekmekli tuz, çiğ yumurtaya daldırın ve öğütülmüş ekmek kırıntılarına iyice bulayın. Kızartma tavasını bitkisel yağ ile ısıtın ve balıkları her iki taraftan yüksek ateşte kızartın. Bir tabağa koyun, yeşil marul yaprakları ve taze domates halkaları ile süsleyin ve üzerine yağ dökün.

Ayrı olarak, haşlanmış veya kızarmış patates servis edebilirsiniz. Bu yemek küçük sazanlardan da hazırlanabilir. Bu durumda, garnitür olarak karabuğday lapası servis etmek iyidir.

Füme tüneklerden Solyanka

600 gr balık, 600 gr haşlanmış lahana, 100 gr tereyağı, 150 gr salatalık turşusu, 70 gr soğan, 50 gr beyaz kraker, 80 gr zeytin, yarım limon, 300 gr sos, otlar, tuz .

Soğanı hafifçe kızartın. Levrek filetolar halinde kesin ve porsiyonlar halinde kesin.

Bitmiş balığa zeytin ve domates sosu ekleyin. Tavaya bir kat haşlanmış lahana koyun, üzerine balık serpin, galeta unu serpin, üzerine yağ gezdirin ve fırında 5-10 dakika pişirin.

Aynı tavada sıcak servis yapın. Limon dilimleri ve otlar ile süsleyin.

Muzlu levrek

400 gr levrek filetosu, 2 muz, 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 100 gr pastırma, 1 soğan, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı un, 150 gr süt, 100 gr peynir, 30 gr kıyılmış badem, 100 gr şeri, tuz, karabiber.

Levrekleri tuzlu suda bekletin, temizleyin ve kemiklerini çıkarın. Muzları tereyağında hafifçe kızartın. Pastırma dilimlerini bir tavada kızartın, tavadan çıkarın ve soğanı yumuşayana kadar kızartın. Balıkları ve muzları bir tencereye, tuz ve karabibere katmanlar halinde koyun. Pastırma dilimlerini ve soğanı balığın üzerine koyun.

Tereyağını bir tencerede eritin, un, süt, balığın ıslatıldığı suyu ekleyin ve karıştırarak koyulaşana kadar ısıtın.

Daha sonra sosa peynir ve şeri ekleyin, ocaktan alın ve balığın üzerine dökün. Üzerine kalan peyniri ve fındıkları serpin. Altın kahverengi olana kadar sıcak bir fırında pişirin.

Hamurda kızartılmış levrek

600 gr balık, 0,75 su bardağı un, 1,5 su bardağı süt, 1 yemek kaşığı. bir kaşık tereyağı;

Hamur için: 2 yumurta, kızartmak için 200 gr tereyağı, limon, karabiber, tuz, kırmızı biber.

Hamuru hazırlamak için una ılık süt, tereyağı ekleyin, karıştırın, tuzlayın ve 15 dakika bekletin. Yumurta aklarını sertleşene kadar çırpın, hamura ekleyin ve hafifçe karıştırın.

Levrek filetosunu parçalara ayırın, emaye bir kaba koyun, tuz, karabiber ekleyin, limon suyu serpin ve dekapaj için soğuk bir yere koyun.

Yağı bir tavada ısıtın, her bir balık parçasını hamura batırın ve her iki tarafta kızartın.

Taze sebze salatası ile servis edilir. Yemeği otlar ile süsleyin.

Domates soslu haşlanmış burbot

700 gr balık, 7 adet. taze mantar, defne yaprağı, tuz, karabiber.

Sos için: 1 salatalık turşusu, 3 yemek kaşığı. kaşık domates püresi, 1 havuç, maydanoz kökü, 1 su bardağı et suyu, yarım limon, 100 gr krema, tuz, karabiber.

Tuz, karabiber, burbot porsiyonlarını kesin, sıcak su dökün, taze mantarları, defne yaprağını ekleyin ve yumuşayana kadar kaynatın. Sebzeleri ince doğrayın, salatalık turşusunu soyun ve dilimler halinde kesin. Az miktarda su koyun.

Mantarları et suyundan çıkarın, ince dilimler halinde kesin, sebzelerle karıştırın, domates püresi ve biraz et suyu ekleyin, tuz ve şekerle tatlandırın. Sosu kaynatmadan ısıtın. Balığı masaya servis edin, sosu üzerine dökün, limon dilimleri, zeytin ve otlar ile süsleyin.

Füme burbot omlet

600 gr sıcak füme burbot, 4 yumurta, 6 yemek kaşığı. kaşık süt, 3 yemek kaşığı. kaşık buğday unu; tatmak için tuz, karabiber, kırmızı biber.

Balığın etini kemiklerinden ayırın ve küçük parçalar halinde kesin. Yumurtaları sütle iyice çırpın. Balıkları eritilmiş yağ içeren sıcak bir tavaya koyun, yumurta ve süt karışımını dökün, tuzlayın ve kızartın.

Omletin kenarlarını bir bıçakla her iki taraftan ortaya doğru bükerek dikdörtgen bir pasta şekli verin. Servis yapmadan önce omleti eritilmiş tereyağı ile gezdirin.

Ekşi krema ile şarapta pişmiş Burbot

1 kg balık, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı eritilmiş tereyağı, 1 su bardağı kuru beyaz üzüm şarabı, 1 su bardağı ekşi krema; tatmak için tuz.

Hazırlanan balıkları soyun, durulayın, içini ve dışını tuzla ovalayın. Yağlanmış bir tavaya veya küçük bir fırın tepsisine koyun ve üstüne eritilmiş tereyağı dökün. Fırında pişirin, periyodik olarak tabağın altından meyve suyu dökün. 20 dakika sonra balığın üzerine kuru beyaz üzüm şarabı dökün. 15-20 dakika daha sonra ekşi krema ekleyin ve balığı 5 dakika fırında tuttuktan sonra çıkarın.

Patates salatası veya taze sebzelerle servis yapın. Festival masası için bu lezzetli yemek, herhangi bir büyük balıktan hazırlanabilir.

Soğan ve patates ile kızartılmış Burbot

1 kilo balık. 1 inci. yemek kaşığı un, 2 yumurta, 0,5 su bardağı öğütülmüş kraker, 2-3 soğan, 8 patates, 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı bitkisel yağ, maydanoz veya dereotu; tuz, öğütülmüş karabiber tadı.

Hazırlanan balığı orta boy dilimler halinde kesin, tuz, karabiber ve serin bir yerde 30 dakika bekletin. Un içinde yuvarlayın. Balıkları yumurtaya batırın ve galeta ununa bulayın. Yağlanmış tavaya alıp her iki tarafını da kızartın.

Doğranmış çiğ patatesleri kızartın. Ateşten alın, tuzlayın.

Soğanı ince doğrayın, yağda hafifçe kızartın. Kızartmanın sonunda un serpin, 3-5 dakika daha kızartın. Patatesleri soğanla karıştırın, ısıtın ve bir tabağa koyun.

Balıkları üstüne yerleştirin. Kıyılmış maydanoz veya dereotu serpin.

Burbot haşlanmış

2 kg balık, 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı bitkisel yağ, 2 soğan, 1 limon; tuz, öğütülmüş karabiber tadı.

Balıkları, bağırsakları temizleyin, iyice durulayın ve kurulayın. Kenarlarda çapraz kesimler yapın, tuz, karabiber, tereyağı ve bitkisel yağ ile bir tavaya koyun, ince doğranmış soğan ve önceden ısıtılmış fırına koyun.

Bitmiş balığı bir tabağa koyun, limon dilimleriyle süsleyin ve haşlandığı yağın üzerine dökün.

Aynı yemek burbot, kadife, ide, pisi balığı, pisi balığından da hazırlanabilir.

Patateslerle süslenir.

Pirinçle haşlanmış burbot

1 kg balık, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı eritilmiş tereyağı, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı ayçiçek yağı, 3 soğan, 2 diş sarımsak, 600 gr domates, 200 gr pirinç, 1 bardak kuru beyaz şarap, maydanoz; tuz, öğütülmüş karabiber, bıçağın ucunda tarçın.

Hazırlanan balıkları kemiksiz, tuzsuz ve karabibersiz kısımlara ayırın. Bir tencereye koyun, eritilmiş bitkisel yağ, soğan, şeritler halinde doğranmış ve hafifçe kızartılmış, tuzla ezilmiş sarımsak, dilimlenmiş domates, pirinç, yarı pişene kadar tuzlu suda önceden kaynatılmış Doğranmış maydanoz serpin, beyaza dökün şarap, kapağı kapatın, güçlü bir ateşe koyun. 10 dakika sonra ısıyı azaltın, kapağı çıkarın, sıvıyı yarı yarıya buharlaştırın, söndürün. Balıkları bir tabağa koyun.

Garnitür olarak yeşil salata veya zeytin, salatalık servis edebilirsiniz. Şarap seyreltilmiş sitrik asit ile değiştirilebilir.

Patlıcan ve domates ile haşlanmış Burbot

800 gr balık, 1.5 yemek kaşığı. yemek kaşığı un, 0,6 kg patlıcan ve domates, 100 gr bitkisel yağ, maydanoz; tuz, karabiber, tatmak için kırmızı biber.

Balıkları küçük parçalar halinde kesin (kemiksiz). Tuz, karabiber, un içinde yuvarlayın ve bitkisel yağda bir tavada kızartın.

Patlıcanları saplarından soyun, halkalar halinde kesin, tuzlayın, 15 dakika bekletin, sonra kurutun, un içinde yuvarlayın ve bitkisel yağda kızartın. Domatesleri ortadan ikiye kesip kızartın.

Patlıcanları bitkisel yağ ile yağlanmış bir güveç içine koyun; üzerlerine balık ve üstüne domates koyun. Bitkisel yağ ve birkaç yemek kaşığı sıcak su dökün. Tencereyi bir kapakla kapatın ve kısık ateşte 25-30 dakika pişirin.

Aynı tabakta maydanoz serperek servis yapın. Ufalanan pirinç lapası ile servis edilir.

haşlanmış yayın balığı

600 gr yayın balığı filetosu, 1 litre baharatlı et suyu, 1 havuç, 1 soğan, 1 maydanoz veya kereviz kökü, tuz, karabiber, defne yaprağı, 1,5 su bardağı salatalık turşusu.

Derisi ve kılçığı ile işlenmiş balık filetosu, her parçanın yüzeyinde 2-3 kesim yapılır. Baharatlı bir kaynatma hazırlayın: doğranmış sebzeleri soyun, suya tuz ve baharat ekleyin, 5-10 dakika kısık ateşte pişirin, ardından salatalık turşusu veya sirke dökün, yeşillik ve tatlı biber ekleyebilirsiniz. sıcak baharatlı

Balıkların uygun şekilde tütsülenmesi ve kurutulması 99

kaynatma balık parçalarını koyun ve 12-15 dakika kısık ateşte pişirin.

kızarmış yayın balığı

1 kg balık, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı yağ, 2 yemek kaşığı. un kaşıkları.

Hazırlanan balıkları tuz, karabiber ile baharatlayın, un içinde yuvarlayın ve yağ ile bir tavada kızartın. Servis yapmadan önce balığın üzerine yağ dökün ve otlar serpin. Garnitür olarak kızarmış patates, karabuğday lapası, salatalık, domates servis yapın.

Beyaz şarapta yayın balığı

1 kg balık, 0,6 kg havuç, 2 adet soğan, kereviz, maydanoz, 1 su bardağı su, 2 su bardağı sek beyaz şarap, 150 gr tereyağı, karabiber, tuz.

Havuç, maydanoz, kereviz, soğan ince şeritler halinde kesilir. Sebzeler yumuşayana kadar tereyağında hafifçe kızartın. Bundan sonra, bir bardak su ve beyaz şarap dökün, balıkları porsiyonlara, tuza ve karabibere koyun. Hazır duruma getirin.

Domates ile kızarmış yayın balığı

200 gr yayın balığı, 10 gr un, 15 gr eritilmiş tereyağı, 150 gr domates.

Kesilmiş yayın balığını derisiz ve kemiksiz parçalara ayırın, tuz, karabiber, un ve kızartın. Taze domatesleri ikiye bölün, tohumları, tuzu, karabiberi çıkarın ve kızartın. Tatmak için rendelenmiş peynir serpin.

Kızarmış yayın balığı parçalarını bir tabağa koyun, balığın üzerine domates ve peynir koyun ve otlar serpin.

Patates ile pişmiş füme yayın balığı

400 gr sıcak füme yayın balığı, 300 gr garnitür, 150 gr sos, 50 gr peynir, 2 yemek kaşığı. kaşık öğütülmüş kraker, 10 gr tereyağı.

Kemiksiz balık etini porsiyonlu bir tencerenin ortasına koyun, etrafına haşlanmış patates halkaları koyun, tuz serpin, beyaz sos dökün, rendelenmiş peynir ve galeta unu serpin, üzerine tereyağı gezdirin ve fırında pişirin.

Aynı tavada veya fırın tepsisinde servis yapın.

Kabak ile pişmiş yayın balığı

600 gr balık, 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı bitkisel yağ, 3 kabak, 2 yemek kaşığı. kaşık un, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 50 gr rendelenmiş peynir, 400 gr ekşi krema sosu, tuz, karabiber.

Hazırlanan balıkları parçalara ayırın, tuz, karabiber, un ve kızartın. Bir tencereye koyun, soyulmuş ve kızarmış kabak dilimleri ile kaplayın, ekşi krema sosu dökün, peynir serpin ve fırında pişirin.

Yemeği sıcak olarak servis edin. Garnitür olarak taze sebze salatası servis edebilirsiniz.

Moskova'da yayın balığı

500 gr yayın balığı, 20 gr un, 15 gr yağ, 50 gr mantar, 1 yumurta, 300 gr patates kızartması, 30 gr soğan, 50 gr peynir, 10 gr tereyağı, 150 gr ekşi krema sos.

Tavaya biraz ekşi krema sosu dökün ve kızarmış yayın balığı parçalarını koyun. Çiğ patatesler halkalar halinde kesilir, kızartılır, balıkların etrafına serilir. Balığın üzerine kızarmış soğanları, kızarmış mantarları, haşlanmış yumurta dilimlerini koyun, sosu dökün, rendelenmiş peynir serpin, üzerine yağ gezdirin ve pişirin.

haşlanmış yayın balığı

1 kg yayın balığı, 100 gr tereyağı veya sıvı yağ, 2 soğan, 3 domates veya 2 yemek kaşığı. kaşık domates püresi, 100-150 gr mantar, 1 yemek kaşığı. bir kaşık kıyılmış dereotu veya maydanoz, 0,5 su bardağı balık suyu veya ekşi krema; tuz, karabiber, rendelenmiş hindistan cevizi tadı.

Hazırlanmış bütün balığı, filetoları veya porsiyonları yağlanmış bir güveç veya sığ bir kaba koyun. Tuz, karabiber, rendelenmiş hindistan cevizi, doğranmış soğan ve otlar serpin. Domates dilimleri veya domates püresi ve ince doğranmış mantarları ekleyin. Biraz balık suyu dökün. Bulaşıkları bir kapakla kapatın ve pişene kadar ocakta veya fırında pişirin. Yemeğin pişirildiği kapta servis edilmesi önerilir.

Garnitür için - haşlanmış patates, taze veya konserve sebze salatası.

buhar yayın balığı

300 gr yayın balığı, 40 gr petrol, kereviz, soğan, maydanoz, tuz.

Balığı kemiklerinden ve derisinden ayırın, yağlanmış bir kaseye koyun, biraz su ekleyin, soğan, kereviz, maydanoz, defne yaprağı, tuz, karabiber ekleyin, bir kapakla sıkıca kapatın ve düşük ateşte pişirin.

Tadı iyileştirmek için haşlarken, kuru beyaz şarap, şampanya, mantar veya bunların bir kaynağını ekleyebilirsiniz.

Ekmek kırıntılarında kızartılmış Asp

1 kg balık, 1/3 su bardağı süt, limon, 2/3 su bardağı kraker, 1 yumurta, 3 yemek kaşığı un, 120 gr bitkisel yağ, maydanoz 15 gr, toz biber, tuz, patates 1 kg.

Kesilmiş balığı durulayın, kurutun, peçeteye tuz ve karabiber ekleyin, un içinde yuvarlayın. Daha sonra yumurta, seyreltilmiş süt, ekmek kırıntıları ile nemlendirin. Balıkları bitkisel yağda kızartın. Isıtılmış bir tabağa koyun.

Garnitür - ince kıyılmış maydanoz ile süslenmiş püre.

Patates ve soğan ile pişmiş Asp

500 gr balık, 600 gr patates, 1 soğan, 500 gr beyaz sos, 30 gr galeta unu, 60 gr ayçiçek yağı, toz biber, maydanoz, kereviz.

Temizlenmiş ve yıkanmış balıkları porsiyonlar halinde kesin. Yağlanmış bir tavaya koyun, tuz ve karabiber serpin, ince dilimlenmiş, hafif kavrulmuş soğanları ekleyin, çiğ patates dilimleriyle kaplayın, beyaz sos dökün, galeta unu serpin, yağda çiseleyin ve 30-40 dakika pişirin. Fırının içinde.

Bitmiş balığı ince kıyılmış maydanoz veya kereviz serpin.

Bir tavada Asp hodgepodge

500 gr balık, 600 gr haşlanmış lahana, 60 gr bitkisel yağ, 120 gr salatalık turşusu, 1 soğan, 15 gr kraker, 60 gr zeytin, 1/2 limon, 250 gr sos, yeşillik.

Asp filetosunu porsiyonlara ayırın, bir tencereye koyun, dilimlenmiş salatalık turşusu, soyulmuş ve soyulmuş soğan ekleyin, biraz et suyu ve güveç ekleyin.

Bitmiş balığa zeytin ve domates sosu ekleyin. Bir tavaya bir kat haşlanmış lahana koyun, soslu haşlanmış balık ve süsleyin, her şeyi lahana ile kaplayın, yüzeyi düzeltin, galeta unu serpin, çiseleyen yağ ve fırında pişirin. Servis yapmadan önce otlar serpin.

Domateste Asp

500 gr balık, 70-80 gr salça, 2 soğan,Ben çay kaşığı şeker, tuz, karabiber, 2-3 yemek kaşığı. yemek kaşığı bitkisel yağ.

Asp filetoyu parçalara ayırın, bir tencereye koyun ve önceden hazırlanmış domates sosunu dökün, örtün, kısık ateşte pişirin ve 30 dakika pişirin.

Sosu için soğanı ince ince doğrayın ve sıvı yağda kavurun, salça, tuz, karabiber, şeker ekleyin ve kaynatın.

Asp baharatlı

800 gr balık, 2 soğan, 2 havuç, 1 limon, 1 bardak beyaz sek şarap, 1 tatlı kaşığı bal, maydanoz kökü, tuz, karabiber.

Asp filetosunu parçalara ayırın, tuzla ovalayın, limon suyu serpin ve 30 dakika buzdolabında bekletin.

Soğanları halka halka, havuçları ve maydanoz kökünü şeritler halinde kesin. Her şeyi bitkisel yağda kızartın ve bir tavaya koyun.

Sebzelere balık, limon dilimleri koyun, biber serpin, beyaz şarabı dökün ve bir çay kaşığı bal ekleyin. Kapağı kapatın ve 40 dakika fırına koyun.

Asp, şarap eklemeden bir kantinin içinde de pişirilebilir.

haşlanmış yılan balığı

600 gr yılan balığı, 4 karabiber, 1 yemek kaşığı. %3 sirke kaşığı, 1 havuç, 1 kereviz kökü, 1 maydanoz kökü, 1 soğan, limon, tuz, tatmak için baharat.

Yılan balığını iyice durulayın, tuzla ovalayın, parçalara ayırın, cildi çıkarın. Bir tencerede su kaynatın, soğan, kök, biber, tuz koyun, sirke dökün ve kaynatın. Yılan balığını elde edilen et suyuna koyun ve yumuşayana kadar kaynatın. Sıcak servis yapın, otlar ve limon dilimleri ile süsleyin.

Kremalı soslu yılan balığı

500 gr yılan balığı, 2 havuç, 2 maydanoz ve kereviz kökü, 1 soğan, 1 yemek kaşığı. bir kaşık sirke, karabiber, 1 yemek kaşığı. bir kaşık tereyağı, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un, 150-200 gr balık suyu, otlar, tuz, bıçağın ucunda tarçın.

Hazırlanan yılan balığını kök, soğan, sirke, biber, tuz ve tarçın ilavesiyle haşlayın. Tereyağını bir tencerede eritin, balık suyunu ekleyin, unu ekleyin ve karıştırarak koyulaşana kadar kaynatın. Pişirmenin sonunda, tuz, otlar ekleyin.

ızgara yılan balığı

400 gr balık, tuz, karabiber, baharat.

Yılanbalığını kaynatın, kabuğunu çıkarın, tuz, karabiber ve yumuşayana kadar ızgara yapın.

Bir tükürük üzerinde yılan balığı

600 gr balık, 40 gr tereyağı, 150 gr soğan, 40 gr otlar, tuz, karabiber, kişniş.

Sos için: 200 gr kırmızı sos, 50 gr kuru beyaz şarap, 15 gr limon suyu, 10 gr ot.

Yılan balığını iyice durulayın, cildi çıkarın, kurutun, parçalara ayırın ve eritilmiş tereyağı ile fırçalayın. Yılan balığı parçalarını şişlere koyun ve balıkları periyodik olarak yağla yağlayarak kömürlerin üzerinde (alevsiz) kızartın. Yılan balığı kızardığında üzerine tuz serpin, şişten çıkarın ve sosu üzerine dökün. Sosu hazırlamak için kuru beyaz şarabı kırmızı sosun içine dökün, kaynatın, limon suyu ve otları ekleyin.

ızgara yılan balığı

1 kg balık, 1 litre balık suyu, 1 yumurta, et suyu için 150 gr sebze, 80 gr sirke, 100 gr tereyağı, 350 gr mayonez, tuz.

Hazırlanan yılan balığı durulayın ve porsiyonlar halinde kesin. Balık suyunu kaynatın, havuç, maydanoz ve kereviz köklerini, soğanları ekleyin, yılan balığı parçalarını koyun, sirkeyi dökün ve yumuşayana kadar pişirin.

Yılan balığı parçalarını çıkarın, yumurtaya batırın, galeta ununa bulayın, üzerine eritilmiş tereyağı gezdirin ve kızgın ızgarada kömürlerin üzerinde kızartın.

Mayonez sos, taze salatalık, domates ve yeşil salata ile servis yapın.

pişmiş yılan balığı

1 kg balık, 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı; tuz, karabiber, tatmak için baharatlar.

Yılanbalığını soyun, iyice durulayın, içini ve dışını tuzla ovun, 30 dakika serin bir yerde bekletin, sonra temiz bir bezle kurulayın, iyice yağlayın, fırın tepsisine koyun ve fırında pişirin, ara sıra yağ damlatarak. zaman.

Haşlanmış patates, taze salatalık ve domates ile süsleyin. Bu yemek için, deriden temizlenemedikleri için küçük yılan balıklarını seçmek daha iyidir.

Közlenmiş kırmızı biber ve soğan ile pişmiş yılan balığı

800 gr balık, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı un, 2 soğan, 250-300 gr kırmızı biber turşusu, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un, 1 yemek kaşığı. bir kaşık tereyağı, 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı bitkisel yağ; tuz, şeker, öğütülmüş karabiber tadı.

Hazırlanan balıkları küçük parçalar halinde kesin (kemiksiz). Tuz, karabiber, un içinde ekmekli ve bitkisel yağda kızartın. Tatlı biber turşusunu kaynar suyla haşlayın, cildi çıkarın ve doğrayın.

Soğanı ince doğrayın, bitkisel yağda hafifçe kızartın, 5 dakika sonra tavaya doğranmış kırmızı biber ekleyin, 5 dakika daha kızartın, ardından un serpin ve her şeyi 3-5 dakika birlikte kızartın. Sıcak suyla (1/3 su bardağı) seyreltin, kaynatın, ocaktan alın, tuz, şeker, tereyağı ile baharatlayın. Tencereye biraz bitkisel yağ dökün, balığı koyun, hazırlanan sosu dökün, galeta unu serpin. Fırında pişir.

Porcini mantarlı alabalık

1 kg alabalık, 600 gr taze porcini mantarı, 6 arpacık, 60 gr tereyağı, 3-4 yemek kaşığı. yemek kaşığı bitkisel yağ, 200 gr beyaz vermut, 200 gr kuru beyaz şarap, 300 gr ekşi krema, 2 yemek kaşığı. kaşık limon suyu, maydanoz, tuz, karabiber.

Balıkları kaburga kemiği olmayan derili filetolar halinde kesin. Balık büyükse filetoyu uzunlamasına ikiye bölün.

Mantarların bacaklarını kesin, yıkamayın, bıçakla soyun ve dilimler halinde kesin.

Her bir alabalık filetosunu tuzlayın ve biberleyin, bir tüpe sarın ve tüpün gevşememesi için bir iplikle bağlayın.

Buhar filetoları. Özel bir tencere yoksa, normal bir tencerenin dibine su dökün, tuzlayın ve kaynatın. Kaynayan suya değmeyecek şekilde tavaya balıklı bir kevgir koyun. Örtün ve 8-10 dakika pişirin.

Sos: Soğanı soyun ve doğrayın, küçük bir tencereye sıcak tereyağı ile koyun ve orta ateşte koyun. Soğan yarı saydam hale geldiğinde vermut ve beyaz şarabı dökün. 2/3 oranında buharlaştırın, ardından ekşi krema ekleyin ve diğer yarısını buharlaştırın.

Bitkisel yağı ve kalan tereyağını yüksek ateşte ısıtın, mantarları içine daldırın ve yumuşayana kadar kızartın.

Balıkları ısıtılmış tabaklara koyun, iplikleri dikkatlice çıkarın. Mantarları etrafa dağıtın. Sosu tuz, karabiber ve limon suyuyla tatlandırıp balığın üzerine dökün.

Yemeği maydanozla süsleyin ve servis yapın.

kızarmış alabalık

1 kg balık, 1 bardak %3 sirke, 1,5 soğan, defne yaprağı, tuz.

Sos için: 1 yemek kaşığı. hazır hardal kaşığı, 0,5 yemek kaşığı. kaşık un, 1 yemek kaşığı. bir kaşık tereyağı, 3 yumurta sarısı, limon suyu, tuz, şeker, karabiber.

Alabalıkları temizleyin, içini boşaltın, yüzgeçleri kesin, yıkayın, balıkları silin, ardından soğuk tuzlu süte daldırın, un, tuz ve karabiberde yuvarlayın ve her iki tarafını da tadın ve kızgın yağda kızartın.

Bitmiş balığı ısıtılmış bir tabağa koyun, limon suyu ve eritilmiş tereyağı serpin, maydanoz serpin.

alabalık haşlanmış

Alabalık hazırlayın, durulayın, bir tencereye koyun, ılık dökün, ancak sıcak sirke değil, 15-20 dakika bekletin. Hazırlanan bütün balığı bir balık kabına koyun, suya, balığın tutulduğu biraz sirke dökün, soğan, defne yaprağı, tuz ekleyin. Balıkları fazla pişirmemeye dikkat ederek, yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin.

Ateşten alın ve balıkları dikkatlice bir tabağa koyun. Haşlanmış patatesleri etrafına koyun. Otlar serpin. Hardal sosunu ayrı olarak servis edin.

alabalık baharatlı

600 gr balık, 1 bardak sek beyaz şarap, 2 adet. karanfil, 1 havuç, 1 soğan, 20 gr tereyağı, limon, defne yaprağı, tuz, karabiber, kimyon, safran.

Hazırlanan alabalıkları haşlayın. Soğanları ve havuçları soyun ve kesin. Tereyağını bir tavada eritin, üzerinde sebzeleri kızartın, tuz, karabiber, karanfil, defne yaprağı ekleyin, beyaz şarabı dökün ve kaynatın. Alabalığı elde edilen sosa batırın ve 10 dakika kaynatın. Servis yapmadan önce alabalık limon dilimleri ile süslenebilir.

folyo içinde alabalık

2 alabalık, 50 gr tereyağı, 200 gr şampanya, 200 gr krema, tuz, baharatlar.

İşlenmiş alabalığı tuz, karabiber, baharatlarla baharatlayın, tereyağlı bir fırın tepsisine koyun, şampanyayı dökün ve yağlı folyo ile kaplayın. Fırın tepsisini önceden ısıtılmış fırına 15 dakika koyun. Ara sıra balık sosuyla tatlandırın. Daha sonra ocaktan alıp sosu süzün ve üzerine kremayı ekleyin. Sosu kaynatın, tuz, karabiber, tereyağı ekleyin.

Servis yapmadan önce sosu alabalıkların üzerine dökün ve otlar ile süsleyin.

Yeni patates ile kızarmış alabalık

1 kg balık, 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı eritilmiş tereyağı, 1.5 yemek kaşığı. yemek kaşığı un, 1 kg genç patates, 1 su bardağı ekşi krema, maydanoz, soğan ve dereotu, marul; tatmak için tuz.

Hazırlanan balığı iç, iyice durulayın, temiz bir bezle kurulayın, tuzlayın, un serpin. Kızartma tavasını eritilmiş tereyağı ile ısıtmak, içine balık koymak, kızartmak iyidir. Sonra fırına koyun ve hazır hale getirin. Soyulmuş yeni patatesleri yarı pişene kadar tuzlu suda kaynatın. Suyu boşaltın, patatesleri ince kıyılmış maydanoz veya dereotu serpin, ekşi kremayı dökün ve kısık ateşte hazır hale getirin.

Balığı bir tabağa koyun, etrafına patates koyun, marulla süsleyin. Küçük genç patateslerin seçilmesi ve kaynatılmaması önerilir.

alabalık yahnisi

3 alabalık, 50 gr arpacık soğanı, limon, 200 gr beyaz sek şarap, tuz, karabiber, baharatlar.

Hazırlanan balığı, ince doğranmış arpacık tabakası üzerine bir fırın tepsisine koyun. Tuz, karabiber, beyaz şarap ve limon suyunu dökün. Fırın tepsisini fırına koyun ve orta ateşte 20 dakika pişirin ( fotoğraf 15).

Servis yapmadan önce, otlar ve limon dilimleri ile süsleyin.

Fotoğraf 15. Ev yapımı kızarmış alabalık dilimleri

Yumurta ile pişmiş alabalık

500 gr alabalık, 40 gr eritilmiş tereyağı, 1 yumurta, karabiber, tuz, bir demet ot, bıçağın ucunda tarçın.

Hazırlanan balığın sırtlarını kesmeden düzleştirin. Bir porsiyon tavasında yağda iki tarafı altın sarısı olana kadar kızartın. Bitmiş balığı tarçınla karıştırılmış çırpılmış yumurta ile dökün ve 3-5 dakika fırında pişirin. O tavada otlar serperek servis yapın.

Parşömen içinde haşlanmış çipura

1 kg balık, 3 havuç, 3 soğan, 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı yağ, 2 yemek kaşığı. kaşık limon suyu, tuz, karabiber, tarhun.

Hazırlanan çipura filetoları kesin, parçalara ayırın, çıkarın ve kurutun. Parşömen kağıdını yağla yağlayın, çipura parçalarını koyun, balıkları yağ, biberle kaplayın, üstüne rendelenmiş havuç ve soğan koyun, limon suyu serpin ve otlar serpin. Daha sonra kağıdın kenarlarını zarf şeklinde katlayın, sicim ile bağlayın, kaynar suya daldırın ve 20 dakika kısık ateşte pişirin.

Bitmiş balığı torbadan çıkarın. Haşlanmış patates ile servis yapın.

fırında çipura

1 kg balık, 2 yemek kaşığı. kaşık un, 3 yemek kaşığı. yağ kaşıkları; tatmak için tuz.

Balıkları temizleyin, bağırsaklarını çıkarın ve iyice durulayın. İçini ve dışını tuzlayıp serin bir yerde 1 saat beklettikten sonra kurutun ve un serpin.

Balıkları küçük bir fırın tepsisine koyun, üzerine yumuşamış tereyağı sürün ve fırında pişirin. Bitmiş çipura sıcak servis yapın. Etrafına kızarmış patatesleri yerleştirin.

Ayrı olarak, yeşil salata veya taze salatalık servis edebilirsiniz.

Bu yemeği hazırlamak için büyük çipura almak en iyisidir.

Mantar soslu fırında taze cipslahana

800 gr balık, 1 kg beyaz lahana, 50 gr kuru porcini mantarı, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı eritilmiş tereyağı, 1 baş soğan, 1 defne yaprağı, 3-5 bezelye yenibahar, 1 su bardağı ekşi krema; tuz, şeker, öğütülmüş karabiber tadı.

Kuru mantarları az miktarda suda kaynatın, et suyundan çıkarın, dilimler halinde kesin, kızartın.

Beyaz lahanayı doğrayın, mantar suyunu dökün, ghee ekleyin, bir kapakla örtün ve 40-50 dakika pişirin, sonra doğranmış ve hafifçe kızartılmış soğan, şeker, defne yaprağı, biber ekleyin. Bitene kadar kaynatın.

Hazırlanan balığı, tuzu, karabiberi kesin ve kızgın yağda her iki tarafını da kızartın. Tencereyi yağla yağlayın, lahana koyun, üstüne balık koyun, mantar serpin, ekşi krema dökün ve fırında pişirin.

Sıcak servis yapın.

Ekşi krema soslu fırında çipura

300 gr çipura, 30 gr yağ, 30 gr tereyağı, 300 gr garnitür, 300 gr sos, un, tuz, karabiber, kırmızı biber.

Deri ve kemikli balık parçaları, tuz, karabiber serpin, un ve kızartın.

Bitmiş balık parçasını yağlanmış porsiyonlu bir tavaya koyun. Haşlanmış patatesleri çevresine yerleştirin, her şeyi ekşi krema sosuyla dökün, fırında pişirin.

Servis yapmadan önce bitmiş yemeği otlar ile serpin.

kızarmış çipura

700 gr çipura filetosu, 100 gr süt, 1 yumurta, 150 gr öğütülmüş kraker, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı un, kızartma yağı, tuz, karabiber.

Çipura filetoyu durulayın, kurutun, tuz, karabiber, un içinde yuvarlayın, yumurta-süt karışımı ile fırçalayın ve ekmek kırıntılarında ekmek. Kızgın yağda bir tavada kızartın.

Bitmiş balığı bir tabağa koyun, ayrıca sıcak domates sosu servis edin.

Garnitür olarak kızarmış patates, ufalanan karabuğday lapası veya haşlanmış lahana servis edilir.

belarusça çipura

1 büyük çipura, 3 yemek kaşığı. kaşık tuz.

Çipurayı iyice durulayın. Bu yemeği hazırlamak için balığın temizlenmesi ve pullardan arındırılması gerekmez. Balıkları her iki tarafa kaba tuzla ovalayın, bir fırın tepsisine koyun ve 20 dakika fırına koyun. Sonra çipurayı diğer tarafa çevirin ve 20 dakika daha pişirin.

Sebze salatası ve haşlanmış patates ile servis yapın.

Rusça sazan

300 gr sazan, baharatlar, tuz, kereviz, maydanoz, soğan, 200 gr garnitür, 100 gr sos.

Porsiyon balık parçaları, deri ve kaburga kemikleri bir kaseye konur, biri diğerinin üzerine yatırılır. Balıkların üçte biri dolacak şekilde et suyu veya su dökün, tuz, baharat, kereviz, otlar, soğan ekleyin ve bir kapakla sıkıca kapatarak ocakta 10-15 dakika çok düşük bir kaynamada pişirin.

Haşlanmış sazan parçasını derin bir tabağa koyun, yanına sıcak haşlanmış patatesleri koyun ve üzerine domates sosu dökün. Balıklar, soyulmuş limon dilimleri ve kerevit boynu, karides veya yengeç ile süslenebilir.

Kırmızı marine edilmiş sazan

150 gr sazan filetosu, 60 gr havuç, 15 gr maydanoz kökü, 20 gr soğan, 20 gr sıvı yağ, bıçağın ucunda tarçın, tuz.

Sazan filetosunu porsiyonlar halinde kesin, un içinde yuvarlayın, bitkisel yağda kızartın.

Soğanı ve kökleri şeritler halinde doğrayın, domates ve baharatlarla birlikte bitkisel yağda soteleyin, ardından balık suyunu ekleyin ve hazır hale getirin, ardından tatmak için şeker ve sirke ile baharatlayın.

Kızarmış balığı elde edilen turşuyla dökün, kaynatın, soğutun.

Beyaz turşusu altında sazan

200 gr sazan filetosu, 100 gr havuç, 30 gr maydanoz kökü, 50 gr soğan, defne yaprağı, biber, tarhun, tuz, 0,5 su bardağı sirke, 1 su bardağı et suyu, 3-5 adet. karanfil, şeker.

Hazırlanan balığı tuz, karabiber, un içinde yuvarlayın, bitkisel yağda kızartın, soğutun ve turşunun üzerine dökün.

Marine sosu hazırlamak için havuç, maydanoz kökü ve soğanı şeritler halinde kesin, bir tencereye koyun ve hafifçe kızartın, ardından defne yaprağı, karanfil, karabiber, tuz, şeker, tarhun ekleyin, sirke dökün. Marine edip kaynatın. Balıkları derin bir tabağa koyun, marine sosunu dökün ve 3-4 saat bekletin.

Garnitür olarak taze sebzeler, haşlanmış veya kızarmış patates servis edebilirsiniz. Otlar ve elmalarla süsleyin.

Tatlı kırmızı biber ile pişmiş sazan

1 kg balık, 350-400 gr tatlı kırmızı biber, 4 yemek kaşığı. kaşık domates püresi, 4 yemek kaşığı. kaşık ayçiçek yağı, 1.5 yemek kaşığı. öğütülmüş kraker kaşıkları; tuz, öğütülmüş karabiber tadı.

Balıkları iyice, tuz ve karabiberi hazırlayın, bağırsaklarını çıkarın ve durulayın. Hazırlanan biber kabuklarını tanelerinden ayırın (aksi takdirde yemek yanık bir tat alır), tatlı biber kabuklarını ince şeritler halinde kesin ve bitkisel yağda hafifçe kızartın.

Biberleri balığın karnına koyun. Güvecin dibine bitkisel yağ dökün ve domates püresini koyun, iyice ısıtın ve balıkları yerleştirin. Üzerine galeta unu serpin ve yağ gezdirin. Fırında pişir.

Garnitür olarak kızarmış veya haşlanmış patates, karabuğday lapası servis yapın.

Domates ve otlar ile pişmiş sazan

1 kg balık, 10 domates, 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı kıyılmış maydanoz, 0,5 su bardağı bitkisel yağ, ekmek kırıntıları; öğütülmüş karabiber, tatmak için tuz.

Hazırlanan balık karkaslarının içini ve dışını tuzlayın. Taze domatesleri soyun, ikiye bölün, tohumları çıkarın, tuz, karabiber serpin ve bitkisel yağda kızartın.

Yağ ile yağlanmış bir tavaya balık parçalarını koyun, üstüne domates, kıyılmış maydanoz ve biber koyun. Üzerine yağ gezdirip galeta unu ile gönderip fırında pişirin.

Kızarmış patates ile servis yapın.

sazan dolması

1 kg balık, 1 litre su, 150 gr buğday ekmeği, 1 yumurta, 150 gr soğan, 1 küçük pancar, 150 gr havuç, 1 defne yaprağı, 12 tane karabiber, 1 su bardağı süt, tuz, karabiber, tatmak için kişniş.

Pullardan temizlenmiş balığın kafasını kesin, oluşan delikten tüm iç kısımları çıkarın ve balığı kan pıhtılarından iyice durulayın. Solungaçlardan kurtulan başı ve kuyruğu bir tencereye koyun, dilimlenmiş havuç, pancar, soğan, tuz, karabiber, kişniş ekleyin, soğuk su dökün, ateşe verin. 30-40 dakika pişirin.

Balıkları parçalara ayırın. Keskin ince uçlu bir bıçakla eti dikkatlice kesin. Hamuru soğan ve süte batırılmış buğday ekmeği ile birlikte bir kıyma makinesinden geçirin. Tuz doğrayın ve yumurtayı ekleyin.

Hazırlanan balık parçalarını bu doldurma ile doldurun, her parçayı düzeltin, ellerinizi soğuk suyla ıslatın. Kaynayan çorbaya atın. Kapağı açık olarak yaklaşık 50-60 dakika pişirin.

Bütün bir balık şeklinde bir tabağa koyun. Havuç ve pancar dilimleri ile süsleyin. Sakin ol.

kızarmış sazan

600 gr sazan, 60 gr sarımsak, 150 gr bitkisel yağ, tuz, karabiber, baharatlar, otlar.

Temizlenmiş ve yıkanmış balıkları porsiyonlar halinde kesin. Her parçayı tuzla ezilmiş sarımsakla rendeleyin ve her iki tarafta bitkisel yağda kızartın. İstenirse, kızartmadan önce balık parçalarını un içinde yuvarlayın.

Doğranmış otlar serpilir, haşlanmış patates ile masaya servis edilir.

Fırında pişmiş sazan

500 gr sazan, 60 gr füme domuz pastırması, 50 gr ekşi krema, 200 gr patates, 40 gr un, 20 gr tereyağı, 3 gr kırmızı biber, 40 gr domates, 20 gr tatlı biber, un, tuz, tatmak için baharat.

Fileto balıkları parçalara ayırın, sığ kesimler yapın ve ince dilimler halinde füme domuz yağı doğrayın, tuz ve kırmızı biber serpin. Yağlanmış bir fırın tepsisine dilimlenmiş patatesleri koyun, yarı pişene kadar kaynatın, üzerine balık koyun, üstüne doğranmış domatesleri, tatlı biberleri, soğanları koyun. Tereyağı, ekşi krema ile gezdirin, rendelenmiş peynir serpin ve fırında pişirin.

Beyaz şarapta sebzeli sazan

1 kg balık, 1 havuç, 1 kök maydanoz ve kereviz, 2 soğan, 200 gr alabaş, 500 gr kuru beyaz şarap, tuz, karabiber, tatmak için baharat.

İşlenmiş balığı porsiyonlar halinde kesin. Havuç, kereviz, maydanoz, alabaşlar ve soğanları ince şeritler halinde kesin. Sebzelerin yeterince yumuşak olması için kızartmadan bir tencerede tereyağında kızartın. Kuru beyaz şarabı bir tencereye dökün ve balık, tuz, karabiber parçaları koyun, kaynatın. Kısık ateşte pişene kadar pişirin. Bitmiş balığı sebzeli bir tabağa koyun. Buharlaştırılmış et suyu ile doldurabilirsiniz.

Tereyağında kızartılmış krutonlarla süsleyin.

Lahana turşusu ile doldurulmuş fırında sazan

1 kg balık, 4 su bardağı lahana turşusu, 1,5 soğan, 3 karabiber, 1,5 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 1,5 su bardağı ekşi krema, 2 yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un, 3 yemek kaşığı. rendelenmiş peynir kaşığı, 2.5 yemek kaşığı. öğütülmüş kraker kaşıkları; tuz, şeker tadı.

Salamuradan sıkılmış bir tencereye lahana turşusu, ince doğranmış soğan, karabiber, tuz, şeker ve tereyağı koyun. Kısık ateşte ara ara karıştırarak pişirin. Hazırlanan balığı iç ve karnına haşlanmış lahana koyun, beyaz iplikle dikin.

Balıkları yağlanmış büyük bir tavaya veya fırın tepsisine koyun, çiğ yumurta sarısı ve un ile tatlandırılmış ekşi krema dökün. Balığı rendelenmiş peynir ve öğütülmüş ekmek kırıntıları ile serpin, yağ serpin. Fırında 30 dakika pişirin.

Bitmiş balığı dikkatlice bir tabağa aktarın. Sosu bir fırın tepsisine 1 su bardağı sıcak suyla seyreltin, kaynatın, süzün ve ayrı bir sos teknesinde servis yapın.

Haşlanmış patates ile servis yapın. Lahana çok ekşi ise, bir kevgir içine koyun ve haşlamadan önce soğuk suyla durulayın.

fırında somon

1 kg somon fileto, 1,5 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, tuz.

Balıkları temizleyin, yıkayın, tuzlayın ve yağlanmış bir tavaya koyun. Fırını 180 ° C'ye ısıtın ve elde edilen suyu periyodik olarak dökerek balığı pişirin.

Haşlanmış patates ile servis yapın.

Füme balıklı patates güveç

1 kg soyulmuş patates, 250 gr füme balık, 1 soğan, 3-4 yemek kaşığı. yemek kaşığı bitkisel yağ, biber.

Soyulmuş patatesleri tuzlu suda haşlayın. Balıkların derilerini ve kemiklerini çıkarın ve küçük parçalar halinde kesin. Soğanı soyun ve ince doğrayın. Patateslere balık ve soğan ekleyin, tavayı birkaç kez sallayın. Biber ve bitkisel yağ ile çiseleyin.

Bu yemek herhangi bir sıcak füme balıktan hazırlanabilir.

Bitmiş yemek, pırasa ve turşu salatası ile servis edilir.

Julienfüme balıktan

500 gr sıcak tütsülenmiş balık (yayın balığı, pembe somon, levrek), 1 yemek kaşığı. bir kaşık tereyağı, 1 soğan, 2 yumurta, 3/4 su bardağı ekşi krema, dereotu, tuz.

Balıkları deri ve kemiklerinden temizleyin, filetoyu parçalara ayırın. Soğanı ince ince doğrayın ve yağda kızartın, balıkları ekleyin, karıştırın ve köftelere yerleştirin. Yumurtaları köpük köpük olana kadar çırpın, ekşi krema, doğranmış dereotu ve tuzu ekleyin. Hazırladığınız karışımı balığın üzerine dökün ve fırında pişirin.

Makarna ile füme balık güveç

800 ml süt, 1 soğan, 2 defne yaprağı, 6 tane karabiber, 200 gr önceden pişirilmiş makarna, 50 gr tereyağı, 2 adet pırasa sapı, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı un, 150 ml beyaz şarap, 100 gr ekmek kırıntısı, 150 rendelenmiş peynir, 500 gr füme balık, tuz.

Sütü bir tencereye dökün, 4 parçaya bölünmüş soğanı, defne yaprağını ve karabiberi koyun, kaynatın, ısıyı azaltın ve örtün.

Sos:

tereyağını bir tavada eritin, doğranmış pırasayı kızartın, unu ekleyin ve hafifçe kızartın.

Sütü süzün ve yavaş yavaş soğan ve un ile tavaya dökün, ara sıra karıştırarak kaynatın. Beyaz şarap ve tuz ekleyin.

Balıkların kemiklerini çıkarın ve filetolar halinde kesin. Balık, makarna ve sosu karıştırıp yağlanmış bir tabağa koyun. Ekmek kırıntılarını rendelenmiş peynirle karıştırın ve üstüne serpin. 180°C fırında 30 dakika pişirin.

Füme alabalık ve ringa balığı güveç

500 gr ringa balığı filetosu, 300 gr soğuk füme alabalık, 200 ml krema, 2 yemek kaşığı hardal, dereotu, 1 çay kaşığı tuz, 1/4 çay kaşığı beyaz biber.

Fırını önceden 200°C'ye ısıtın. Kalıbı yağla yağlayın, altına tuz serpin. Ringa filetosunu rulo haline getirin ve bir kalıba yerleştirin.

Füme alabalığı ince doğrayın ve ringa balığı üzerine yerleştirin.

Kremayı hardal, ince kıyılmış dereotu, tuz ve karabiberle karıştırın. Karışımı balığın üzerine dökün ve fırında 20-30 dakika pişirin. Tencerede güveç pişirebilirsiniz.

Bir şiş üzerinde kızarmış mersin balığı

500 gr mersin balığı, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı sebze veya tereyağı, 3 orta boy domates, 1 soğan, bir demet yeşil soğan, yarım limon, tuz - tatmak.

Filetoyu derisiz ve kemiksiz küçük eşit parçalar halinde kesin, metal bir şiş üzerine koyun, tuz, karabiber serpin, yağ ile fırçalayın ve 10 dakika boyunca kızgın kömürlerin üzerinde (alevsiz) kızartın, yağla dökün.

Bitmiş balığı şişten çıkarın, bir tabağa koyun ve limon suyu serpin. Domates dilimleri, soğan halkaları, 4-5 cm uzunluğunda yeşil soğan şeritleri ile süsleyin.

mersin balığı barbekü

1 kg mersin balığı (fileto), 150 gr kuru beyaz şarap, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı bitkisel yağ, yarım limon, 2 soğan, 2 adet. tatlı biber, 4 domates, öğütülmüş karabiber, defne yaprağı, tadına göre tuz.

Fileto parçalarını şarap, bitkisel yağ, limon suyu, soğan, karabiber ve tuzdan yapılmış bir marine içinde 1,5-2 saat bekletin. Turşuyu boşaltın, filetoyu porsiyonlar halinde kesin ve biber ve domatesleri küçük küpler halinde kesin.

Şişin üzerine şu sırayla dizilir: balık, biber, balık, domates, defne yaprağı, yine bir parça balık, vs. Altın kahverengi olana kadar her taraftan ızgarada veya kızgın kömürlerin üzerinde kızartın. Mersin balığı, beluga, sterlet de kızartılır.

somon barbekü

500 gr somon, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı bitkisel yağ, 1 sap pırasa (3 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilmiş), 10 adet soğan, bir demet dereotu ve maydanoz, tadına göre tuz.

Somon, soğan, halka halka doğranmış pırasa ve pırasa parçaları şişlere konularak yağlanıp ızgarada pişirilir.

not Füme bileşenler kullanılmadan tariflerden hazırlanan yemekler tesadüfen kitapta yayınlanmamaktadır. Rolleri çok önemlidir, çünkü kendi içlerinde seçilmiş lezzetler olarak bir dizi önemli işlevi yerine getirirler:

Sitemiz lezzetli kurutulmuş ve tütsülenmiş balıklar sunmaktadır. Her yemeğin özel hazırlama yöntemleri, benzersiz bir tat ve aroma kaydetmenizi sağlar. Balık çeşitleri çeşitlidir: levrek ve kokudan çipura ve kırmızı gözlüye. Tüm ürünler yüksek kalite ve uygun fiyattadır! Lezzetli tütsülenmiş ve kurutulmuş balıkları evinizden çıkmadan toptan veya perakende satın alabilirsiniz: web sitemizi ziyaret edin ve sipariş verin!

Füme balık - herhangi bir ziyafetin dekorasyonu

Füme balık, ailenize ikram edebileceğiniz veya davetlilere sürpriz yapabileceğiniz bir yemektir. Lezzetli sıcak füme balık, her durumda masayı süsleyecek! Ürünün sigara içme sürecinin tüm teknik ve teknolojilerine uygun olarak hazırlanması önemli olduğundan, yalnızca güvenilir satıcılardan füme balık satın almaya değer. Ülkede veya evde kendi ellerinizle bir gurme yemeği pişirebilirsiniz.

Ürünü sigaranın tadının dolgunluğu ile doyurmak için dikkatlice denemeniz gerekir. Sigara içmek, talaş ve dalların için için için yanan oluşan dumanın yardımıyla balıkların işlenmesi işlemidir. Bitmiş ürün benzersiz bir aromaya, hassas ve eriyen bir tada sahiptir. Bu tür balıklar köpüklü içecekler için ideal bir atıştırmalık olabilir.

Ev hanımları, şenliklerde kendi başlarına balık pişirmek için bir tütsü satın alırlar. Cihaz, sıcak ve soğuk sigara içme yöntemini kullanmanıza izin verecektir. Uzmanlar sigara içmek için balık türlerini belirlediler: iğne, kömür, ringa balığı, ide, alabalıktan lor peynirine, istavrit ve somon balığına.

Çoğu ev hanımı evde sıcak füme balık pişirmeyi tercih eder. Bu yöntem, pişirme ile hızlı ve verimli bir şekilde başa çıkmanızı sağlar. Bitmiş ürünün buzdolabında uzun süre saklanmaması önemlidir, yakın gelecekte kullanılması tavsiye edilir. Balık, 100 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta pişirilir. Bu önlem küçük bir nem kaybı sağlar, bu nedenle yemek sulu ve iştah açıcıdır.

Soğuk tütsülendiğinde balıklar uzun süre saklanabilir. Ürün 40 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta hazırlanır. Nem kaybı yavaş gerçekleşir, bu nedenle balık kuru bir dokuya sahiptir. Bitmiş ürünün kendine özgü bir kokusu ve özel bir tadı vardır.

Her sigara içme yöntemi farklı balık türleri için uygundur:

Sıcak yöntem, orta yağlı, yağlı veya yağsız balıklarla çalışmayı gerektirir. Uygun yılan balığı veya uskumru. Mersin balığı, sıcak tütsüleme için mükemmel bir malzemedir: yıldız mersin balığı, somon, morina, pembe somon, asp ve levrekten çaça balığına ve satmaya kadar.
Soğuk yöntem kefal, roach, koç, omul, Uzakdoğu levrek ve mersin balığı ile çalışmayı gerektirir.
Kırmızı balık her iki sigara içme yöntemi için de uygundur: somon, alabalık, pembe somon, chum somon, sockeye somon.

Evde sigara içmek için balık seçimi ve hazırlanması

Evde sıcak tütsülenmiş balık pişirmek için doğru şekilde seçmek ve hazırlamak önemlidir. Profesyonellerin kısa tavsiyelerine uymak gerekir:

Hammadde olarak taze av kullanın.
Balıkları boyuta ve yağ içeriğine göre dikkatlice ayırın.
Yarım kilogramdan daha hafif olan örneklerin içini boşaltılmamalı, daha büyük olanlar ise kesilmelidir; büyük seçenekler - porsiyonlar halinde kesin.
Ürünün raf ömrünün uzun olmasını sağlamak için pişirme işlemi sırasında talaşa ardıç dalları eklemek gerekir.
Balığı, ünitenin ağırlığına karşılık gelen süre kadar pişirin.
Arafta balık içiyorsanız, bitmiş ürünün tadı ve kalitesi diğerlerinden daha yüksek olacaktır.

Kırmızı füme balık

Kırmızı balık proteininin insan vücudu tarafından neredeyse tamamen emildiği uzun zamandır bilinmektedir, bu nedenle ürün sağlığımız için çok faydalıdır. Vücut üzerindeki etki aralığı büyüktür: kırmızı balık eti yemek, kolesterolü düşürmeye, beyin aktivitesini artırmaya, kardiyovasküler sistemin işleyişini iyileştirmeye, vücuttaki toksinleri gidermeye ve stres direncine yardımcı olur.

Sigara içmek için kırmızı balık seçmek için basit adımları izlemeniz gerekecek:

Baş bölgesini dikkatlice inceleyin. Solungaçların kırmızı tonu, ürünün yüksek kalitesini gösterir. Sarı veya yeşil bir renk tonunun varlığı kabul edilemez.
Karın bölgesinin pembe tonu, yüksek kaliteli malların bir işaretidir.
Yüzgeçler ve kuyruk sağlam olmalıdır: kırışıklık ve kuruluk olmamalıdır.
Balığın vücuduna tam oturan pürüzsüz bir cilt, numunenin yüksek kalitesini gösterir.
Balık kokusunun varlığı memnuniyetle karşılanır.

Web sitemizde doğranmış halde balık posası satın alabilirsiniz. Bu ürün pişirme işlemini kolaylaştıracaktır.

ev için tarifler

füme asp

Bu balık türü bir incelik olarak kabul edilir. Et sebzelerle iyi gider. Balıkların kemiklerinin çok küçük olduğunu unutmamak önemlidir.

Yetişkinler 80 santimetre uzunluğa ulaşabilir ve 8 kilograma kadar çıkabilir. Etin yağ oranı yüksektir.
Asp'yi evde pişirmek için ustaların tavsiyelerine uymanız yeterlidir:

Balığın ağırlığı bir buçuk kilogramı geçmemelidir.
1 kg balık için 50 gram tuz ve 20 gram şeker gereklidir.
Yıkanmış ve doğranmış balıklar sırt çizgisi boyunca kesilmelidir.
Eti bir kağıt havluya koyun ve şeker ve tuz karışımıyla iyice ovalayın.
Sürtünürken, teraziye karşı hareket edin.
Balığı 24 saat kurumaya gönderin. Parmaklar karkasa yapışmazsa balık sigara içmeye hazırdır.
Eti sigara içenlere koyun.
25 dakikadan fazla pişirmeyin. Ürünün hazır olduğu, omurga bölgesinde kan izlerinin olmaması ile gösterilir.
Sebze ve otlar ile servis yapın.

Asp sigara içme kuralını göz önünde bulundurmaya değer: talaşlardan kabuğu çıkarmanız gerekir, aksi takdirde et sertleşir.
Web sitemizde mükemmel kalite ve durumda sigara içmek için balık bulacaksınız.

füme pembe somon

Genel pişirme kuralları:

Yemeğe sulu ve iştah açıcı vermek için etin zeytinyağında ıslatılması gerekir. Özel bir tat için limon suyu ve limon ekleyin.
Çok fazla baharat kullanmayın.
Sebzeler, tahıllar ile servis yapın.
Ekşi sos kullanın.

Füme pembe somon pişirmek için profesyonellerin tavsiyelerine uymalısınız:

4 kilogram miktarında pembe somona ihtiyacınız olacak.
Bu ürün kütlesi için 170 gr kullanmanız gerekir. tuz.
Şeker 45 gram miktarında gerekli olacaktır.
10 gram kırmızı ve karabiber, hardal tohumu, defne yaprağı, kuru fesleğen, sarımsak - yeterli miktarda baharat.
Karkasları kesin ve tuzla ovalayın.
Solungaç bölgesine defne yaprağı konur.
Baharatları doğranmış sarımsakla karıştırın.
Bu kompozisyonla pembe somon serpin.
Karkasları polietilen ile sarın ve bir gün boyunca marine etmeye gönderin.
Balıkları bir buçuk saat boyunca kantinin içine koyun.
Hazırlık, kuru bir altın cildin ve hoş bir aromanın varlığı ile gösterilir.

Aile ve misafirler böyle lezzetli ve sağlıklı bir yemekle mutlu olacaklar.

Lezzetli soğuk füme balık

Kataloğumuzun sayfalarında sıcak sigara için çeşitli balıklar sunulmaktadır. Soğuk füme balık, şirketimizin ürün yelpazesinin bir parçasıdır. Katalog lezzetli soğuk füme balık içerir:

Pike levrek, bira içecekleri için atıştırmalık seçerken mükemmel bir çözümdür. Balık eti beyaz bir renge sahiptir, ürünün tadı hassastır. Et diyet olarak kabul edilir. Sitemizde orta boy balık bulacaksınız.
Gümüş sazan - diyet balık eti şaşırtıcı derecede hoş bir tada ve aromaya sahiptir.
Sig, beyaz etli somonun temsilcisidir. Et yüksek elastikiyete ve yüksek yağ içeriğine sahiptir.
Uskumru - et yüksek yoğunluğa ve dumanlı bir tada sahiptir.

Soğuk ve sıcak füme balık, mükemmel bir meze ve şenlikli bir yemektir! Web sitemizde düşük fiyatlarla sigara için bitmiş ürünler veya hammaddeler satın alabilirsiniz!

Kuru balık - dost canlısı bir şirket için lezzetli ve sağlıklı bir yemek

Kurutulmuş balık, faydalı özelliklerini mümkün olduğunca korur, kurutma sırasında vitaminlerin sadece küçük bir kısmı kaybolur. Kurutma için çeşitli balık türleri uygundur: çipura, koç, vobla, kılıçbalığı, çaça balığı ve rudd.

Kurutulmuş balık, herhangi bir ziyafet için bir mezedir. Ürünlerimiz gıda hazırlama yönetmeliklerine uygun olarak hazırlanmaktadır.

İlk adım kullanılacak balığın yıkanması işlemidir.
Ardından, pişirme süresi buna bağlı olduğundan, örnekleri boyuta göre sıralamanız gerekir.
Balıkları bol tuzla tuzlayın. Beş kg için. balık 900 gram tuza ihtiyaç duyacaktır.
Çubuk veya sicim üzerinde kurutulur.
Paketleme ve nakliye.

Lezzetli kurutulmuş balık - evde yemek pişirmek için hazır bir yemek

Lezzetli bir kurutulmuş balık yemeğinin ziyafetinizi süslemesi için, doğru hazırlık için aşağıdaki adımları izlemeniz gerekir:

Balık kütlesi hazırlığı

Bir hipermarketten yeni satın alınan taze bir av veya balık kullanmak en iyisidir. Tüm numuneler iyice yıkanmalıdır. Uzunluğu 20 santimetreden fazla olan büyük birimlerin boşaltılması gerekir. Her ev hanımı bunu yapabilir: karın bölgesini kesmeniz gerekir. Baştan kuyruğa hareket edin. Yumurta ve süt hariç içlerini atın. Terazileri temizlemeyin.

tuzlama

İlk önce balık kütlesini bir oltaya bağlamanız gerekir. Bu işlemi sırtlar aynı şekilde olacak şekilde gerçekleştirin. Büyük birimlerin asılmasına gerek yoktur.

Tuzlama için kaba tuz satın almanız gerekir. Balıkları her iki tarafta ve içeride ovalamanız gerekir. Karın bölgesini ve kurbağaları tuzlu kütle ile doldurun. Büyük birimleri arkadan kesin ve tuzla doldurun.

Kurutma için ahşap veya paslanmaz çelikten yapılmış tabaklar yararlıdır. Altına tuzun kalın bir tabaka halinde döküldüğü derin bir kap kullanın. Balıkları katmanlara koyun, her katmanı cömertçe tuzla serpin. Tuzlama için en az 8 - 9 saat sürecektir.

Belirtilen süreden sonra balığı küçük bir kapakla örtmeniz ve presin altına göndermeniz gerekir.

Kurutma

Bir sonraki adım balığı kurutmaktır. Sadece 5 gün sonra başlayabilirsiniz.

Balık kütlesi kaptan alınmalı ve yıkanmalıdır. Ürünü böceklerden korumak önemlidir. Bunu yapmak için balığın kenarlarını asetik asitle nemlendirmeniz ve ardından bitkisel yağ ile ovalamanız gerekir.

8 - 10 balıktan oluşan demetler, güneşin doğrudan etkisinden korunan açık bir alana asılmalıdır. Balığı gazlı bezle sarın - ve 4 hafta kurumaya bırakın.

Belirtilen süreden sonra kurutulmuş balığın tadını çıkarabilirsiniz. Bitmiş ürünün tadını iyileştirmek için balığı 20 gün daha serin bir yerde bırakabilirsiniz. Bu süreden sonra balık harika bir aroma ve tada sahip olacaktır.

Kurutulmuş balıklar uzun süre saklanabilir.

Kurutulmuş balıkları doğru şekilde saklıyoruz

Kurutulmuş balığın uzun süre saklanmasını sağlamak için, parşömene sarmanız, teneke kutulara koymanız, kapaklarla dikkatlice kapatmanız gerekir. Balık bozulduysa, kokuşmuş bir kokunun varlığı ile karakterize edilecektir. Gıda zehirlenmesini önlemek için böyle bir ürünün yenmesi yasaktır.

Yüksek kalitede kurutulmuş balıklar, kristalizasyon aşamasını geçen herhangi bir tuz kaplamadan yoksun temiz bir yüzeyin varlığı ile ayırt edilir. Ürünün izin verilen dış belirtileri sararmış bir karın varlığıdır. Kesik bölgesinde ve karın boşluğunda oksitlenmiş yağ izleri oluşabilir, bu yağ ürünü çürümeye karşı korur. Silt kokusu varsa balıkları atmayın.

Web sitemizde çeşitli çeşitlerde lezzetli füme ve kurutulmuş balık satın alın!

Avantajlar

Balık kütlesi ağırlık ve uzunluğa göre sıralanır. Bu ölçü, ürüne mükemmel kalite ve kusursuz görünüm sağlar. Moskova ve bölgelerde teslimat ayarlayabilirsiniz. Siparişlerin teslimatı haftanın 6 günü mevcuttur.
Taze balık, her yemeğin hammaddesidir.
Üretimde kalite kontrol sistemi kurulmuştur.
Ürünler, tütsülenmiş ve kurutulmuş balıkların hazırlanması için en son teknolojilerin kullanılması nedeniyle maksimum faydalı maddeyi korur.

Lezzetli yüksek kaliteli tütsülenmiş ve kurutulmuş balıkları toptan ve perakende satıyoruz!

İlgili Makaleler

Fırında patatesli tavuk ciğeri

Hindistan cevizi yağı: rafine, rafine edilmemiş, gıda ve kilo kaybı için

Hindistan cevizi yağı Asitlerin her birinin kendi faydaları vardır, örneğin

Kremalı irmik çorbası çorbası Tavuk köfteli sebze çorbası

Doyurucu ve besleyici Japon pilavı Kırmızı pirinçli soya etli pilav

Meyilli deniz dili: yemek tarifleri ve faydalı ipuçları Bir tavada meyilli deniz dili nasıl pişirilir

Bir tavada ekmek kırıntıları içinde patates pirzola

Pilava soya sosu eklemek mümkün mü

Popüler

Yumurtalı Yosun Salatası Deniz lahanasını seviyorsanız, o zaman kesinlikle diyetinizde bulunur ve basit lahana zaten biraz bıkmışsa, tam zamanı ...

Mantarlar nasıl tuzlanır: fotoğraf ve videolarla mantarları tuzlamak için adım adım lezzetli tarifler, pişirme özellikleri Profesyonel düzeyde yemek pişirme sanatını bilse bile, her ev hanımı mantarları nasıl tuzlayacağını bilmez. Doğanın bu eşsiz armağanları...

Yavaş bir tencerede jambonlu haşlanmış lahana turşusu Yavaş bir tencerede lahana turşusu nasıl pişirilir ; ; İçindekiler: orta yağlı sığır eti, posa - 800 g; lahana turşusu - 1 kg; soğan - bir soğan; havuç - 2 adet; salça - 75 gr;...